Corrigé BTS Bioanalyses et contrôles : Sciences et technologies bio industrielle

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1- Fabrication
1.1- Le lait cru
1.1.1. Les 4 différentes phases du lait cru sont :
- émulsion grasse riche en lipides,
- suspension colloïdale composée de protéines insolubles (caséines) et de sels minéraux sous forme de phosphocaséinate de calcium
- phase aqueuse composée de protéines solubles (albumines, globulines et enzymes) + petits solutés (sels minéraux) + glucides (lactose)
- phase gazeuse riches en gaz dissous : diazote (N2), dioxyde de carbone (CO2) et dioxygène (O2).
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Publié le : jeudi 4 février 2016
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BTS Spécialité BIOANALYSES ET CONTROLES
Session 2015
Épreuve :E4 SCIENCES ET TECHNOLOGIES BIOINDUSTRIELLES
Durée de l’épreuve: 2 heures
Coefficient : 3
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PROPOSITION DE CORRIGÉ
FROMAGE AOC BANON
1Fabrication1.1Le lait cru1.1.1.Les 4 différentes phases du lait cru sont :  émulsion grasse riche en lipides,  suspension colloïdale composée de protéines insolubles (caséines) et de sels minéraux sous forme de phosphocaséinate de calcium  phase aqueuse composée de protéines solubles (albumines, globulines et enzymes) + petits solutés (sels minéraux) + glucides (lactose)  phase gazeuse riches en gaz dissous : diazote (N2), dioxyde de carbone (CO2) et dioxygène (O2).
1.1.2.L’enzyme recherchée afin de s’assurer que le lait n’a subi aucun traitement thermique est la phosphatase alcaline (PAL). La PAL est un bon indicateur de la réussite d’un traitement thermique car elle est généralement détruite à 70°C, température à laquelle les microorganismes pathogènes sont également détruits. Mais dans le cas de la fabrication du fromage de chèvre, on souhaite travailler avec du lait, qui doit donc présenter une activité enzymatique de la PAL positive. 1.1.3.Le lait cru peut présenter desavantagescar il a conservé ses qualités nutritionnelles par rapport au lait traité thermiquement : il contient davantage de vitamines (dont certaines ont un pouvoir antioxydant), de sels minéraux et d’enzymes.Mais il présente également quelquesinconvénientsdus à la présence d’une flore microbienne issue de l’animal luimême, ou amenée lors de la traite et de l’entreposage du lait en tank: un risque existe de contamination et de prolifération microbienne.
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1.2
Les additifs alimentaires
1.2.1. Un additif alimentaire est unesubstancequi n’est pas un constituant normal des aliments et dont l’addition intentionnelle au cours de la fabrication de ceuxci a un but qui peut être de type :
- technologique ; - organoleptique ; - nutritionnel. 1.2.2. La présureest une biomolécule du groupe des protides puisqu’il s’agit d’une enzyme tandis que les ferments sont des organismes vivants, des microorganismes de type bactéries lactiques (voir document 1) du genre du genreLactococcus, Streptococcus,Lactobacillus. 1.2.3.Lors de l’ajout de présure,le lait coagule selon trois phases :  une phase enzymatique au cours de laquelle la chymosine (ou enzyme protéasique appelée présure) dégrade la caséine K de façon spécifique => la structure micellaire des caséines n’est plus cohésive.une phase de coagulation par formation d’un gel par agrégation des micelles modifiées.  séparation du caillé et du lactosérum 1.2.4.Lors de l’affinage, les ferments ont plusieurs rôles: L’affinage consiste en une digestion enzymatique du caillé sous l’action des microorganismes.  les bactéries lactiques hydrolysent le lactose (glucide du lait) en oses fermentescibles conduisant à une acidification accélérant le processus de coagulation du fromage.  protéolyse des protéines, lipolyse des matières grasses libérant des composés à l’origine de saveurs organoleptiques du fromage.2Signes de qualité 2.1L’étiquette: premier élément de transparence 2.1.1.L’étiquetage a plusieurs objectifs: communiquer à l’acheteur des informations relatives au produit: fournir ainsi des renseignements de base sur le produit (nom, ingrédients …)fournir des renseignements sur l’aspect sanitaire et nutritionnel du produitservir d’outil pour la promotion,la publicité et la commercialisation du produit
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-
faire la différence, pour le consommateur, entre plusieurs marques pour un même aliment
2.1.2. Annotations étiquette :
1 Lieu de fabrication
3type de fromage 5marque de salubrité ou n° d’agrément7 signe de qualité 2.1.3.La marque de salubrité indique :
FR = pays d’origine ici la France
 2 composition en matière grasse ou dénomination de vente  4 Nom du fabricant  6 quantité du produit
04 = n° de département d’origine pour les produits français (ici, Alpes de haute Provence)
018 = numéro INSEE renseignant sur la commune
01 = n° de l’établissement
CE = sigle de la communauté européenne
2.1.4.
La date de durabilité indiquée surl’emballage est une DLUO.
La DLUO est unedate limite d’utilisation optimale, date à laquelle le fabricant estime que le produit peut subir des altérations de goût, d’aspect et/ou de valeur nutritionnelle, au delà de cette date, le produit peut être consommé mais il est "moins bon", ainsi estil préférable de respecter cette date.La DLC est une date limite de consommation, date impérative audelà de laquelle le consommateur ne doit plus consommer le produit. 2.2L’AOC: la garantie officielle de qualité
2.2.1. L’AOCsignifieappellation d’origine contrôlée.C’est un label de qualité et d’origineidentifiantun produit typique et spécifique lié à l’origine, dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoirfaire reconnu et un cahier des charges particulier.
L’AOP est l’équivalent européen de l’AOC. Elle protège le nom d’un produit dans tous les pays de l’Union européenne.2.2.2. Un audit estune procédure d’évaluation méthodique etindépendante permettant de s’assurer de la conformité entre ce qui est fait et ce qui doit être fait.
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Il existe deux typesd’audits: les audits internesréalisés par l’entreprise ellemême et les audits externes réalisés par un auditeur indépendant de l’entreprise.2.2.3. INAO =institut national des appellations d’origine pour l’AOC. Son rôle est d’accompagner les producteurs qui s’engagent dans une démarche de qualité certifiéepour l’obtention de soignes de qualité tels que l’AOC.2.2.4.Il s’agit du COFRAC (comité français d'accréditation) 2.3 Les contrôles -microbiologique analyse : recherche de Listeria pour contrôler l’aspect sanitaire- analyse immunologique :recherche d’anticorps spécifique du lait de chèvre-sensorielle ou organoleptique analyse 3Traitement du lactosérum3.1 Le lactosérum : un coproduit de fabrication 3.1.1. Un coproduit est une matière, intentionnelle et inévitable, créée au cours du même processus de fabrication et en même temps que le produit principal. Ici lors de la coagulation du lait de chèvre sous l’action de la présure et des ferments est produit le lactosérum, liquide du lait. 3.1.2. La fabrication de la bière produit comme déchet industriel banal les drêches servant à l’alimentation animale. 3.2. Etude des étapes de préparation des isolats de protéines séqriques (IPL) 3.2.1Chromatographie d’échanges d’ions
3.2.1.1. Les échangeurs d'ions comprennent des anions et des cations. L'un de ces ions est fixé sur un solide poreux et insoluble appelé matrice, tandis que l'autre, appelé « contreion », est plus ou moinslabileéchangeable suivant que et l'échangeur est fort ou faible.
3.2.1.2. Le support est de type organique. Le type d’ions échangé est donc cationique. L’élution se fait par un tampon NaCl, solution contreionique.
3.2.1.3.
Etape 1 : rinçage Etape 2 : adsorption Etape 3 : fixation Etape 4 : élution Etape 5 : régénération
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3.2.2 Ultrafiltration
Lactosérum
contenant les protéines solubles dulactosérumMembrane poreuse en pointillés
Solvant et solutés depetitetailleLe lactosérum à filtrer et donc à concentrerest pompé jusqu’à la membrane qui sous l’effet de la pression laisse échapper une partie du solvant et des solutés (perméat). La fraction retenue (rétentat) peut repasser sur la membrane ou bien être dirigée vers un autre bac.
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