Le Kouign amann

Publié par

Le Kouign amann

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
Lecture(s) : 596
Nombre de pages : 23
Voir plus Voir moins
 ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ____________  Ecole Polytechnique Universitaire de Lille  Département des Industries Agro-Alimentaires (IAAL)  Univ ersité des Sciences et T echnologies de Lille  Année 2002/2003  ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ____________   ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ___   Yves  KELLER Sébastien PELOUARD Nicolas PORTOLLEAU Romain SONNECK    
          Le Kouign amann                
Tuteur : M. D. Bounie   3 ème ANNEE D’INGENIORAT ________________________________ ________________________________ _____________________   Ecole Polytechnique Univ ersitaire de Lille - Département des Industries Agro-Alimentaires (IAAL) Bâtiment EUDIL-IAAL –Boulevard Paul Langevin 59655 V illeneuve d’Ascq Cedex T él : (33) 03 28 76 74 00 Fax : (33) 03 28 76 74 01
 
 
SOMMAIRE INTRODUCTION.............................. . . ............................ . . ............................ . . .........................1 1. DESCRIPTIF DU PRODUIT.............................. . . ............................ . . ............................ . .2 1.1 Les différentes appellations de ce gâteau breton .............................. . . .............................2 1.2 Historique du produit et de fabrication .............................. . . ............................ . . ...........2 1.3 Présentation et aspect du produit .............................. . . ............................ . . ....................3 1.4 Composition en ingrédients et nutritionnell e .............................. . . ............................ . . .. 5 1.4.1 Composition en ingrédients .............................. . . ............................ . . .........................5 1.4.2 Analyse nutritionnelle.............................. . . ............................ . . ............................ . . .. 6 1.5 Conservation.............................. . . ............................ . . ............................ . . ..................6 1.6 Eléments de réglementation .............................. . . ............................ . . ...........................7 1.7 Principales marques et fabricants identifiés .............................. . . ............................ . . ....7 1.8 Prix moyens .............................. . . ............................ . . ............................ . . ...................8 2. CAHIER DES CHARGES QUALITES.............................. . . ............................ . . ...............8 2.1 T ypicité et spécificité du produit .............................. . . ............................ . . ....................8 2.2 Attentes du consommateur v is-à-v is d’un kouign amann .............................. . . ................9 2.3 Qualités et défauts de conservation du produit.............................. . . ............................ . . 9 2.4 Le beurre : un axe important.............................. . . ............................ . . ........................10 3. DIAGRAMME DE FABRICATION .............................. . . ............................ . . .................11 4. GESTION DE PROJET.............................. . . ............................ . . ............................ . . .....17 CONCLUSION.............................. . . ............................ . . ............................ . . ...........................19 BIBLIOGRAPHIE.............................. . . ............................ . . ............................ . . ......................20  
 
 
     
I
n
trod
u
1
1
ction
 
 
 
1.  Descriptif du produit
1.1  Les différentes appellations de ce gâteau breton Les différentes dénominations de cette spécialité bretonne peuvent être résumées par :  Nom générique : kouign amann   Traduction : gâteau au beurre  Autre noms : ?  kuign " yekel " de Loctudy, ?  kuign chidouarn (chaudron) de Plogastel Saint-Germain et des env irons ?  kouign pod (pot) de Mme Jégo. ?  kouign " ou " kuign " étant spécifique à la Cornouaille (et à Groix)   1.2  Historique du produit et de fabrication Nos recherches nous ont amené à identifier trois explications conduisant à l’apparition de cette galette bretonne.  1)  le gâteau serait né d'un " ratage ": une pâte à pain non réussie. Le boulanger, pour év iter de jeter la préparation, y aurait ajouté du beurre, du sucre et le résultat aurait donné un gâteau lourd, mais succulent. Cette hypothèse semble fantaisiste cependant bien des recettes ayant ainsi vu le jour, nous n’avons pas rejeté définitiv ement cette hypothèse.  2)  Le kouign amann aurait été inv enté vers 1865 à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant ; d'où l'emploi d'éléments dans des proportions peu habituelles : 400g de farine pour 300 g de beurre, 300 g de sucre (d'après la recette courante). Cependant nous nous interrogeons sur les conditions (pénurie de farine) existant à la veille de la guerre de 1870.   3)  Toute la côte bretonne faisait un actif commerce de rogue avec la Norvège et le Danemark. Les marins de ces pays auraient fait goûter leur pain légèrement sucré. On s'en serait inspiré : du pain plus élaboré, une sorte de dessert : transformation du pain en gâteau en y ajoutant beaucoup de sucre, puis conjugaison mélodieuse de pâte feuilletée, de caramélisation, de beurre et de sucre. Pour étayer cette thèse, un couple en vacances dans l'un des pays scandinaves avança qu'il se vit servir au déjeuner un geâatu qui ressemblait étrangement au kouign amann . Le pas est v ite franchi pour faire v enir cette pâtisserie locale de cette contrée nordique par l'intermédiaire des marins qui v enaient livrer la rogue. L'histoire était trop belle ! Mais, en fait, il existe bien en Suède une pâtisserie qu'on nomme " Wermer-bröd " mais, si on retrouve quelques ingrédients semblables à la préparation du kouign amann , la façon de faire diffère.  Alors où se trouve la vérité ? Si la tradition orale a transmis le savoir-faire, aucun écrit n’atteste la date de création et la recette originale. Selon François Hascoet, habitant de
 
2
 
Douarnenez, les archiv es municipales ne conserv ent pas de traces de cette pâtisserie. Dans le registre de délibération des réunions du syndicat de la boulangerie tenu au tournant du siècle dernier et dans les premières années de celui -ci, si on parle beaucoup du prix de la levure, de la farine, des irrégularités dans l'application des prix de vente du pain, il n'y a absolument rien sur le kouing amann . A partir de 1860, de nombreux écrivains, poètes et peintres ont séjourné à Douarnenez. Si certains d'entre eux ont pu pénétrer l'intimité des maisons pour les décrire, aucun d'entre eux ne mentionne ou ne peint le kouign amann . Dans les publicités de l'Union du Commerce et de l'Industrie de Douarnenez, créée en 1905, qui vante pourtant les atouts de la v ille, nulle mention de cette spécialité. Idem dans les guides touristiques. Ne faudrait-il pas y voir plutôt une histoire d'amitié dans le monde rural à l'occasion des fêtes et pardons où le fermier apportait son beurre pour que le boulanger, souvent aussi d'origine rurale, confectionne le célèbre gâteau. A cette époque, les pâtissiers n'existaient pas, ce sont les boulangers qui fabriquaient quelques gâteaux à lo' ccasion des fêtes familiales. Un jour, quelqu'un a eu l'idée sans doute de confectionner une pâte feuilletée avec du beurre et du sucre, puis de faire caraméliser le tout à la cuisson. C'est en voulant faire un gâteau qui, semble-t-il, n'était pas une réussite et qu'à force d'y apporter différents ingrédients en quantité et en qualité (beurre et sucre) que le résultat s'est avéré positif et n'a fait que s'améliorer par la suite. Donc cette galette, qui est vulgarisée entre 1880 et 1930.a dû d'abord se fai re apprécier dans le palais des paysans puis se répandre dans les familles urbaines suite au brassage de la population maritime, paysanne et citadine. Cependant, les conditions économiques des citadins ne leur permettaient pas d'en faire une consommation fréquente.  1.3  Présentation et aspect du produit Le kouign amann , se commercialise, en boulangerie le plus fréquemment sous forme de galette plus ou moins grande (de 6 à 8 personnes) ou de parts indiv iduelles. Dans ce cas il est fait dans des grands plats de 50 à 70 cm de diamètre appelés " roues de charrettes " .  
  Figure 1 kouign amann pour 6 personnes
  Fi charrette gure 2: roue de     Malgré les petites disparités locales dans la préparation de cette spécialité bretonne tous les acteurs du secteur boulanger s’accordent à dire qu’il s’ agit d’une pâte à pain à laquelle on incorpore du beurre en travaillant la pâte comme une pâte feuilletée et du sucre.
 
3
 
 
Cette spécialité se déguste essentiellement en hiv er, réchauffée quelques minutes au four tiède, et accompagnée d’une boisson chaude ou d ’une bolée de cidre. Le kouign amann  est principalement produit par des artisans boulangers et dégusté en Bretagne.                                 
Figure 3 : Représentation de la principale aire de production du kouign  amann       T raditionnellement le kouign amann  est originaire de Douarnenez et de ses env irons. Toutefois depuis quelques années, suite au dév eloppement touristique de cette région, ce gâteau s’est répandu à travers la Bretagne.  
 
4
 
NOTES :   - Pour 6 personnes  - Repos : 1 h  - Cuisson: 30 min   
1.4  Composition en ingrédients et nutritionnelle Afin de simplifier et de garder une certaine logique dans notre analyse, nous nous serv irons pour cette partie des données que nous avons recueillie dans « Le grand Larousse de la Cuisine ». En effet, il existe tant de façons différentes de réaliser un kouign amann , que nous avons d’utiliser celle fournie par l’ouvrage précédemment mentionné.  1.4.1  Composition en ingrédients   Ingrédients:  275 g de farine 6 g de sel 5 g de levure chimique 10 g de beurre fondu 18 cl d'eau 225 g de beurre 225 g de sucre en poudre     1 Dans un saladier, mélangez la farine tamisée, le sel et la levure et ajoutez le beurre fondu, puis l'eau. Mélangez bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Laissez-la lever pendant 30 minutes à température ambiante.  2 Modelez grossièrement les 225 g de beurre en carré. Étalez la pâte, posez le carré de beurre au centre et rabattez les bords de la pâte dessus. Mettez-la pendant 20 minutes au réfrigérateur.  3 Étalez-la en longueur et pliez-la en 3 comme pour une pâte feuilletée, enveloppez-la dans un film alimentaire et stockez-la de nouveau au frais pendant 1 heure.  4 Étalez et renouvelez l'opération de pliage et, cette fois, poudrez de sucre toute la pâte, donnez un tour simple et laissez encore au frais 30 minutes.  5 Abaissez encore la pâte sur 4 mm d'épaisseur, et découpez des carrés de 10 à 11 cm de côté. Rabattez les 4 coins de chaque carré vers le centre. Beurrez et poudrez de sucre des cercles de 10 cm de diamètre et une plaque à revêtement antiadhésif. Pressez chaque carré plié avec la paume de la main, moulez-les dans ces cercles et posez -les sur la plaque. Laissez alors gonfler la pâte à température ambiante pendant 1 heure à 1 heure 30.  6 Préchauffez le four à 160 °C et faites cuire pendant 30 minutes. Démoulez les kouign-amann à la sortie du four.
 
5
 1.4.2  Analyse nutritionnelle L’analyse nutritionnelle pour une portion de ce produit est la suivante :   Kouign amann   6 portions Calories 448 kcal 6 % calories des lipides 4.3 % .6 % calories des glucides 31 % % calories des protéines 4.1 %  leurs quotidiennes  Elément nutritionnel % des vpaar portion  T otal des lipides 32 g 49 % Lipides saturés 20 g 98 % Lipides mono insaturés 9 g 41 % Lipides poly-insaturés 1 g 5 % Cholestérol 86 mg 29 % T otal des glucides 35 g 12 % Cellulose v égétale 1 g 4 % Protéine 5 g 9 % Sodium 800 mg 33 % Potassium 59 mg 2 % Calcium 68 mg 7 % Fer 2 mg 11 % V itamine A 1198 IU 24 % Follacine 13 mg 3 % Niacine 2 mg 11 %  Figure 4 : analyse nutritionnelle du kouign amann    1.5  Conservation Cette spécialité est principalement produite par des boulangers artisanaux. La durée de conservation d’un kouign amann  artisanal est donc de 2 à 3 jours au réfrigérateur. Il existe quelques industriels qui v endent un gâteau au beurre sous l’appellation de kouign amann . Nous aborderons plus tard ce sujet, mais il conv ient de préciser que ces pâtisseries industrielles se conserv ent en moyenne 2 à 3 mois dans un placard. Le gâteau est vendu emballé sous un film plastique épais.  6
 
1.6  Eléments de réglementation Nos recherches concernant la réglementation sur le kouign amann  n’ont pas abouti. En effet, aucun label, aucun brevet, aucune appellation au sens strictn’existe . Nous avons pu cependant noter que dans certaines localités, des artisans boulangers se regroupent afin de promouvoir un savoir faire particulier et une recette typique. Nous ne pouvons résister au plaisir de vous faire partager cet extrait d’une page internet relatant la fondation d’une association de boulangers luttant pour la sauvegarde d’un véritable kouign amann :      « Notre Kouign Amann  douarneniste, qu'on peut acheter sous forme de galette  plus ou moins grande (de 6 à 8 personnes) ou de part individuelle; il est alors fait  dans des grands plats de 50 à 70 cm de diamètre appelés "roues de charrettes"  (rien à voir avec l'homme politique, qui aurait pu ainsi détourner la paternité  géographique du gâteau en question), a fait la joie des gourmands et gourmets  depuis, mais s'il a ses amateurs, il a aussi ses détracteurs car, depuis peu on voit  des imitations (variantes aux algues, en barquettes aluminium, sous emballage  plastique, avec des ingrédients douteux, fabriqué industriellement, certains aux  allures de tout sauf de Kouign Amann , etc.) dans les villes avoisinantes. C'est  pour préserver une haute qualité de fabrication que le 16 novembre 1999 les 14  de nos pâtissiers et boulangers de Douarnenez fabriquant le véritable Kouign  Amann ont décidé de créer une association pour valoriser et défendre leur savoir- faire; en effet, leur production portera la mention "véritable Kouign Amann  de  Douarnenez. Fabrication artisanale inventée vers 1860 à Douarnenez" . »    Figure 5 : Association d’artisans boulangers –extrait de XXXXXXXXX   1.7  Principales marques et fabricants identifiés Comme nous le disions précédemment, le kouign amann est avant tout une spécialité artisanale. Cette pâtisserie est très peu présente au niv eau industriel. En effet, après enquête auprès de boulangers artisanaux, nous nous sommes rendu compte que la spécificité de ce gâteau réside tant dans la qualité et la proportion de chaque ingrédient que dans le tour de main qui est donné à la pâte travaillée. Ce tour de main est si spécifique qu’il n’a pas pu encore être transposé à une fabrication industrielle. C’est pourquoi, on trouve très peu d’industriel qui en fabriquent. Les principaux fabricants industriels que l’on a pu trouver qui produisent des kouign amann sont ceux vendus sous la marque Menou © et ceux vendus sous la marque Reflet de France © . De tous les super et hyper marchés que l’on a écumés dans la région, nous n’avons trouvé de kouign amann que chez Auchan V2 © .  
 
7
 
1.8  Prix moyens Le prix moyen constaté pour un kouign amann artisanal vendu en boulangerie est d’environs 6 €. Un kouign amann industriel est quant à lui vendu aux env irons de 4 à4,5 €.   2.  Cahier des charges qualités Au cours de cette partie nous allons tenter de développer certains points essentiels concernant le kouign amann . En effet nous allons mettre en év idence certains des caractéristiques qui fondent la spécificité de ce produit, puis nous soulignerons les attentes du consommateur face à ce produit. Par la suite nous montrerons comment certaines des qualités du produit peuvent en réalité être un frein à sa production. Enfin nous montrerons comment le beurre semble être un élément primordial de cette spécialité.  2.1  Typicité et spécificité du produit La typicité du produit réside principalement au niveau des ingrédients: leur qualité et leur quantité influencent grandement la typicité d’un kouign amann . En effet, certains pâtissiers utilisent par exemple du beurre demi-sel, d’autres utilisent du beurre baratte, d’autres encore de la margarine, et enfin certains utilisent des matières grasses div erses (huile, saindoux). Le type et la quantité de matière grasse choisis influencent donc grandement le goût d’un kouign amann . La spécificité d’un gâteau au beurre s’explique beaucoup par le tour de main qu’un pâtissier donne à sa préparation de pâte. A titre d’exemple, M. Le Boulanger, pâtissier que j’ai rencontré à Saint Malo possède une façon bien particulière de plier sa pâte. Cette spécificité est expliquée par le schéma ci-dessous :                     Figure 6 : Différentes étapes du pliage de la préparation avant en moulage et cuisson
 
8
: Sens du roulage
 2.2  Attentes du consommateur vis-à-vis dun kouign amann  Durant les quelques mois qu’a duré ce projet, nous avons réalisé une petite enquête auprès de nos proches. Au total, 43 personnes ont été interrogées. Les questions et les réponses le s plus souvent données sont :  1/ Connaissez-vous le kouign amann ? Oui à près de 80%  2/ En avez-vous déjà mangé (pour les réponses positiv es) ? Oui à 65%  3/ Lorsque vous en avez dégusté un, doù provenait-il ? D’une boulangerie à près de 100%  4/ Par quel adjectif décririez vous un kouign amann ?  Gras à 45%  Sucré à 30%  Fondant à 19%  Autres à 6%  Cette étude, tout à fait informelle, montre bien les caractéristiques qui sont attendues par un consommateur, et surtout l’idée qu’il se fait d’un kouign amann . Les réponses qui nous ont été fournies montrent que le consommateur connaît en général le produit, quil en a déjà acheté,  et quasiment uniquement en boulangerie. Les adjectifs décrivant le produit sont au nombre de trois : gras, sucré et fondant. Par expérience, nous ne pouvons que confirmer ces termes. Pour vous en convaincre, nous ne pouvons vous conseiller que de goûter un kouign amann pour vous faire votre propre opinion.   2.3  Qualités et défauts de conservation du produit Les principales qualités de conservation de ce produit sont liées à sa teneur en sucre. Comme cette dernière est assez élev ée (env iron 200g / gâteau soit env irons 30% du gâteau) et que le procédé de fabrication ninclue pas deau, la w  du produit est donc très faible. Ceci implique que le développement microbiologique est limité. Ceci pourrait permettre au produit d’avoir une durée de conservation élev ée, mais il y a un autre ingrédient qui diminue considérablement cette d urée : le beurre. Comme le kouign amann est très riche en matière grasse, avec en général 30% de beurre, et que ce dernier ne se conserve pas bien après cuisson, alors un kouign aman artisanal ne se conserv e que quelques jours à 3 ou 4 °C.   
 
9
Soyez le premier à déposer un commentaire !

17/1000 caractères maximum.