Le Kouign amann

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Le Kouign amann

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• Langue: Français

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 ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ____________   Ecole Polytechnique Universitaire de Lille   Département des Industries Agro-Alimentaires (IAAL)   Univ ersité des Sciences et T echnologies de Lille   Année 2002/2003   ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ____________     ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ___     Yves   KELLER Sébastien PELOUARD Nicolas PORTOLLEAU Romain SONNECK      

                    Le Kouign amann                              

Tuteur : M. D. Bounie    3 ème ANNEE D’INGENIORAT ________________________________ ________________________________ _____________________     Ecole Polytechnique Univ ersitaire de Lille - Département des Industries Agro-Alimentaires (IAAL) Bâtiment EUDIL-IAAL –Boulevard Paul Langevin 59655 V illeneuve d’Ascq Cedex T él : (33) 03 28 76 74 00 Fax : [phone]

 

 

SOMMAIRE INTRODUCTION.............................. . . ............................ . . ............................ . . .........................1  1. DESCRIPTIF DU PRODUIT.............................. . . ............................ . . ............................ . .2 1.1 Les différentes appellations de ce gâteau breton .............................. . . .............................2  1.2 Historique du produit et de fabrication .............................. . . ............................ . . ...........2 1.3 Présentation et aspect du produit .............................. . . ............................ . . ....................3  1.4 Composition en ingrédients et nutritionnell e .............................. . . ............................ . . .. 5 1.4.1 Composition en ingrédients .............................. . . ............................ . . .........................5  1.4.2 Analyse nutritionnelle.............................. . . ............................ . . ............................ . . .. 6 1.5 Conservation.............................. . . ............................ . . ............................ . . ..................6  1.6 Eléments de réglementation .............................. . . ............................ . . ...........................7  1.7 Principales marques et fabricants identifiés .............................. . . ............................ . . ....7 1.8 Prix moyens .............................. . . ............................ . . ............................ . . ...................8  2. CAHIER DES CHARGES QUALITES.............................. . . ............................ . . ...............8  2.1 T ypicité et spécificité du produit .............................. . . ............................ . . ....................8  2.2 Attentes du consommateur v is-à-v is d’un kouign amann .............................. . . ................9  2.3 Qualités et défauts de conservation du produit.............................. . . ............................ . . 9 2.4 Le beurre : un axe important.............................. . . ............................ . . ........................10  3. DIAGRAMME DE FABRICATION .............................. . . ............................ . . .................11  4. GESTION DE PROJET.............................. . . ............................ . . ............................ . . .....17 CONCLUSION.............................. . . ............................ . . ............................ . . ...........................19  BIBLIOGRAPHIE.............................. . . ............................ . . ............................ . . ......................20