Les glucides alimentaires entre plaisir et sante

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Glucides alimentaires entre plaisir et santé Dr BAZBAZI RIDOUANE Médecin spécialiste en médecine sportive Diplômé en cardiologie de sport – Diététique – Diabétologie Et en analyse et prévention du dopage Casablanca Novembre 2012 Pourquoi nous avons besoins des glucides ?  Les glucides sont aujourd'hui omniprésent dans notre alimentation . Ils constituent une source constante de glucose sanguin qui est absolument indispensable à la vie humaine : - Carburant indispensable (cerveau, ou une source d’énergie fondamentale pour certaines cellules sans mitochondries comme les globules rouges).  Les glucides sont aussi utilisés pour : - leur pouvoir édulcorant naturel - Employés comme colorant - Exhausteur d’arômes: renforcer certains arômes et de rétablir l'équilibre entre le sucré et l'acidité - Agent de texture - Agent de conservation et de fermentation.  Les muscles squelettiques, en contraction rapide, ont besoin d’un approvisionnement important en glucose 2 Qu’est ce qu’un glucide ?
Publié le : jeudi 15 novembre 2012
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Glucides alimentaires entre plaisir et
santé
Dr BAZBAZI RIDOUANE
Médecin spécialiste en médecine sportive
Diplômé en cardiologie de sport – Diététique – Diabétologie
Et en analyse et prévention du dopage
Casablanca Novembre 2012
Pourquoi nous avons besoins des glucides ?
 Les glucides sont aujourd'hui omniprésent dans notre alimentation . Ils constituent une
source constante de glucose sanguin qui est absolument indispensable à la vie humaine :
- Carburant indispensable (cerveau, ou une source d’énergie fondamentale pour
certaines cellules sans mitochondries comme les globules rouges).
 Les glucides sont aussi utilisés pour :
- leur pouvoir édulcorant naturel
- Employés comme colorant
- Exhausteur d’arômes: renforcer certains arômes et de rétablir l'équilibre entre le
sucré et l'acidité
- Agent de texture
- Agent de conservation et de fermentation.
 Les muscles squelettiques, en contraction rapide, ont besoin d’un approvisionnement
important en glucose

2 Qu’est ce qu’un glucide ?
 Glucides ou hydrates de carbone sont des corps ternaires de type : (CH O)n 2
 Il existe différents type glucides dans notre alimentation :
- Les monosaccharides : ( une seule molécule de sucre simple) glucose , fructose,
galactose
- Les disaccharides : ( deux molécules de sucre simple) Maltose (glucose + glucose
) Saccharose (glucose +fructose) Lactose (glucose+galactose)
- plus le nombre de molécules de glucose sont liées les unes aux autres moins le
glucide à un gout sucré les maltodéxtrines sont des oligosaccharides (5 ou 6
molécules de glucose )
- l'amidon = polysaccharide (glucide principal des céréales et des pommes de
terre) est une très longue chaîne constituée de plus de 600 molécules liées les unes aux
autres comme des perles d’un collier
- Les fibres alimentaires sont également de très longue chaîne de glucides mais
elles ne sont pas décomposées par les enzymes de la digestion chez l’homme .
 Glucides sont les macro nutriments les plus abondants dans la nature

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Classification chimique des Glucides alimentaires
Classe Sous groupe Principaux composants
Sucres Monosaccharides Glucose, galactose, fructose
Disaccharides Saccharose, lactose
Polyols Sorbitol, mannitol, xylitol, lactitol
Oligosaccharides Malto Maltodextrine
oligosaccharides
Autres Raffinose, fructo oligosaccharides
Polysaccharides Amidon Amylose, amidons modifiés
non amylacés Cellulose, hémicellulose pectines
Amidons : Natif ex banane peu mure , Gélatinisé purée de pomme de terre instantanée
,rétrogradé recristallisation après gélatinisation (riz cuit de la veille)
4 Les sources des glucides
Il existe également des glucides issus de procédés physico-chimiques, tels que
le glucose pur ou les sirops de sucres
5 La digestion des glucides
Les fibres ne fournissent donc pas d’énergie, mais jouent un rôle important dans l’action mécanique de la
digestion, en augmentant le volume des selles ce qui stimule le transit 6 De quelle quantité de glucides notre corps a
t- il réellement besoin?
• Glucides : elles ont pour rôle
l’apport énergétique qui est de 4 kcal
pour chaque gramme . Les glucides
devraient représenter 50 à 55% de
l’apport énergique total (1 g de
glucides dégage 4 kcal)
•Apport en glucides et en lipides qui
soit à peu près de 65 % de l’apport
calorique total.= Appétence
sauvegardée
Balance glucides et acides gras mono insaturés =
Gagner en goût et également en satiété 7 L’indice glycémique en diététique
 L’indice glycémique classe les aliments sur une échelle de 0 à 100 en fonction du
degré et de la rapidité de la hausse de glucose sanguin qui suit leur absorption
 Un régime composé surtout d’aliments à IG élevé provoque le surmenage du
pancréas, organe qui produit l’insuline dont nous avons besoin pour stocker le
glucose
 Les aliments à faible IG comme l’orge, les pâtes et le pain de blé entier ou sont
digérés et absorbés plus lentement, ce qui permet une hausse graduelle de la
glycémie. Ces types d’aliments agressent moins le système métabolique parce qu’ils
favorisent une libération plus lente de l’insuline par le pancréas
 Cette sollicitation trop importante de l’insuline et l’accumulation de graisse par
l’organisme peuvent épuiser le pancréas et conduire au diabète de type 2
 il faut choisir plus souvent des aliments à indice glycémique faible ou moyen.

8 L’indice glycémique: Permet de quantifier le pouvoir hyperglycémiant
d’un aliment par rapport à un glucide de référence : le glucose


Charge glycémique
=
index glycémique
x
contenu en hydrate de carbone
par portion
9 IG de quelques aliments
Aliment IG bas <50 IG moyen 50-75 IG haut >75
sucres Fructose 23 Saccharose 65 Glucose 100
Miel 73
fruit Cerise 22 Banane 53 Pastèque 72
Pomme 36
Pain Aux céréales 45 Complet 77 Baguette 95
céréales Pâtes 32 Riz 56
féculent Pois chiche 33 Pomme de terre 56 Frites 75
Divers cacahuète Pizza 60 Gaufre 75
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