Coquelet farci aux marrons, truffe et foie gras de canard
Ingrédients4 personnes 2 Coquelets QS Thym, sel, poivre du moulin, huile de cèpe, beurre 120 g Cèpes 90 g Mrrons u nturel euilles de chou de ruelles 0 g Sommités de choufleur 20 g oitrine de porc g Mie de pin blnche 90 g Mrrons confits concssés 2 g risures de true noire 1 Œu 190 g oie grs cru de cnrd
Préparation Flamber, vider les coquelets, les désosser par le dos sans percer la peau, réserver au froid. Réaliser un jus parfumé au thym avec les carcasses. Au moment, monter à l’huile de cèpe. oêler les cèpes au beurre, ajouter les mar rons entiers, assaisonner. omber les feuilles de chou de ruelles au beurre, ajouter les sommités de choufleur, assaisonner.
Montage Étaler un coquelet sur un papier film, l’as saisonner puis dresser un boudin de farce à l’aide d’une poche disposer un boudin de foie ras sur la farce et rouler le tout puis mettre sous vide.
Cuisson uire les ballottines dans de l’eau à ° à l’aide d’un thermoploneur ici id, pen dant heure environ.
Thuriès Gastronomie Magazine - Avril 2010 - N° 218
Finition et présentation ans une assiette, dresser un demicoque let farci, disposer les arnitures et verser le jus au thym. écor au choi.
Vin conseillé hassaneontrachet blanc . Amplitude, compleité et lonueur en bouche caractérisent ce cru fameu de la ôte de eaune. hoisir une cuvée ronde,au boisé fondu et au bouquet bien formé. Alternatives ermitae blanc , hâ teauneufduape blanc . Photo 1 Flamber, vider les coquelets, les désosser par le dos sans percer la peau, réserver au froid. Photo 2 resser un boudin de farce à l’aide d’une poche. Photo 3 Rouler la ballottine et mettre sous vide. Photo 4 uire les ballottines dans de l’eau à ° à l’aide d’un thermoploneur ici id, pen dant heure environ.