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FICHE TECHNIQUE DE RESTAURANT

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FICHE TECHNIQUE DE RESTAURANT

Publié par :
Ajouté le : 21 juillet 2011
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FICHE TECHNIQUE DE RESTAURANT
APPELLATION DE LA PREPARATION :
MAGRET DE CANARD AUX BAIES DE CASSIS (4 pers.)
ARGUMENTAIRE DE VENTE :
C’est un flanc de canard gras sauté au beurre,
découpé devant vous et servi avec une sauce brune
acidulée au cassis.
MISE EN PLACE GUERIDON :
Matériel :
1 plaque à accumulation, 1 planche, 1
couteau de tranche, 2 pinces, 1 cuillère à entremets
(sauce), 1 assiette à déchets, 1 assiette
gastronomique chaude par client.
PROGRESSION DU TRAVAIL
:
Présenter le plat au client
·
A l’aide de la pince, disposer le magret sur la
planche, gras en dessous.
·
Maintenir la viande sans la piquer avec le dos de
la fourchette et commencer à réaliser de fines
tranches en biais (0,5 cm d’épaisseur) à l’aide du
couteau de tranche.
·
Découper entièrement le premier magret et le
reformer dans le plat.
·
Procéder de même avec le deuxième magret.
·
Débarrasser la planche, le couteau de tranche et
l’assiette à déchets (prévues pour trop de gras ou
des entames un peu sèches, si besoin).
·
Monter 2 assiettes clients et garnir le fond de
sauce au cassis.
·
Dresser les tranches en rosace en bas de
l’assiette sur la sauce, gras en dessous.
·
Dresser la garniture en haut de l’assiette et
servir les deux premiers clients.
·
Procéder de même pour les deux autres
convives et souhaiter bonne continuation.
Denrées
Unité
Quantité
Magret de canard (2)
Kg
0,800
Pommes Pt Neuf
Kg
0,600
Sauce au cassis
L
0,40
PREPARATION SIMILAIRE :
Magret de canard au poivre
ACCORDS METS – BOISSONS :
AOC Saint-Joseph rouge, AOC Gevrey Chambertin,
AOC Saint-Emilion, AOC Bandol rouge
PRESENTATION SUR ASSIETTE :
Grand couteau et grande fourchette et assiette
gastronomique.
Un pour Un
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