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L'hôtellerie, la restauration et les cafés en Bretagne : une certaine précarité de l'emploi salarié (Octant n° 95)

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6 pages
Les salariés des hôtels, cafés et restaurants bretons sont en majorité des employés et des femmes. La population du secteur est jeune : 30 ans en moyenne. Les périodes d'emplois sont courtes et suivent le calendrier de la saison touristique. Qualifications plus faibles, plus de femmes, plus de jeunes, plus de précarité dans la région que France entière : les salaires moyens sont inférieurs de près de 6 % à la moyenne de province.
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Emploi
L’hôtellerie, la restauration
et les cafés en Bretagne
Une certaine précarité de l’emploi salarié
Les salariés des hôtels, cafés et restaurants bretons sont
en majorité des employés et des femmes. La population
du secteur est jeune : 30 ans en moyenne. Les périodes
d’emplois sont courtes et suivent le calendrier de la saison
touristique.
Qualifications plus faibles, plus de femmes, plus de jeunes,
plus de précarité dans la région que France entière :
les salaires moyens sont inférieurs de près de 6 %
à la moyenne de province.
n 2000, le secteur des hôtels, cafés, Le secteur se caractérise par une pré-Erestaurants comprend environ sence très forte d’établissements de pe-
12 000 établissements en Bretagne, soit tite taille : en Bretagne, 95 % d’entre Difficultés de recrutement
57 % des des services eux emploient moins de 10 salariés, pendant la saison touristique
aux particuliers. Au niveau de l’emploi, contre 91 % en France. Pour les cafés,
*les 41 000 salariés du secteur représen- la proportion bretonne passe à près de Le secteur des hôtels, cafés, restaurants
tent 53 % de l’ensemble des salariés des 100 %. Dans l’ensemble du secteur, on connaît des difficultés de recrutement,
services aux particuliers. Au sein du compte en moyenne 5,4 salariés par notamment à l’occasion de la saison
secteur, la restauration est dominante établissement en Bretagne, contre 7,4 touristique où les employeurs aug-
avec 60 % des établissements et des sa- en France métropolitaine. mentent leurs effectifs. Lors des deux
lariés. Les hôtels sont moins nombreux premiers trimestres 2002, les offres
que les cafés mais rassemblent trois fois d’emploi enregistrées par l’Agence na-
tionale pour l’emploi étaient 1,5 foisplus de salariés. Plus d’employés,
plus nombreuses que les demandes
moins de cadres en Bretagne alors que ce ratio n’est que de 0,6 pourLes deux-tiers des établissements fonc-
l’ensemble des secteurs. De même, surtionnent avec du personnel salarié. La
toute l’année, ce rapport offres/de-situation est néanmoins différente selon Le faible niveau de qualification des
mandes est de 0,97 pour les hôtels, ca-l’activité : un café sur deux, trois restau- emplois est une caractéristique du sec-
fés et restaurants, et seulement de 0,47
rants sur quatre et neuf hôtels sur dix teur : 90 % des salariés sont employés pour l’ensemble du secteur privé et
emploient du personnel. ou ouvriers, contre 73 % dans l’ensem- semi-public.
* Les effectifs salariés correspondent aux postes de salariés comptabilisés au cours de l’année 2000, et non au
nombre de salariés au 31.12.2000, ni au nombre de salariés en moyenne annuelle.
12 Octant n° 95 - Novembre 2003Emploi
ble de l’économie (privé et semi-pu- Le secteur des hôtels, cafés, restaurants en 2000
blic). Ce faible niveau de qualification
est particulièrement marqué en Bre- Établissements Nombre
employeurs de salariéstagne. En effet, parmi les postes de sala-
riés bretons, 74 % sont occupés par des en % en %
employés (serveurs, femmes de
chambre…), soit 7 points de plus qu’au Bretagne 7 591 100,0 40 872 100,0
niveau national. Les ouvriers (cuisiniers, Hôtels 1 381 18,2 12 182 29,8
commis…) arrivent en deuxième posi- Cafés 1 740 22,9 4 154 10,2
tion et représentent 16 % des effectifs.
Restaurants 4 470 58,9 24 536 60,0
En revanche, à peine 3 % des salariés
bretons des hôtels, cafés et restaurants
France de province 97 393 100,0 634 619 100,0sont des cadres ou des chefs d’entre-
Hôtels 22 054 22,6 207 272 32,7prise, et ce taux d’encadrement est plus
Cafés 15 833 16,3 43 326 6,8faible que la moyenne française. La pe-
tite taille des établissements est un fac- Restaurants 59 506 61,1 384 021 60,5
teur d’explication mais aussi le carac-
tère très saisonnier de ces activités en France métropolitaine 121 552 100,0 893 816 100,0
Bretagne, qui fait augmenter la part des Hôtels 25 420 20,9 271 101 30,3
emplois peu qualifiés.
Cafés 18 506 15,2 55 375 6,2
Restaurants 77 626 63,9 567 340 63,5Dans les cafés, la proportion d’em-
Champ : salariés non compris les apprentis et les stagiairesployés est très forte : 91 % en Bretagne
Souce : Insee - DADS 2000et 83 % toutes régions confondues.
Dans les restaurants bretons, les em-
ployés sont toujours très présents mais Les qualifications dans le secteur des hôtels, cafés, restaurants en 2000 (en %)
19 % des postes sont occupés par des
ouvriers. C’est dans les hôtels que les Secteur
Hôtels Cafés Restaurants Ensemble privé etproportions de cadres et de professions
semi-publicintermédiaires sont les plus élevées :
4 % et 11 %. Ce taux d’encadrement sa- Bretagne 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
larié plus important dans les hôtels est à
Cadres et chefs d’entreprise 4,2 2,5 2,4 3,0 8,0
relier au plus grand nombre d’établisse-
Professions intermédiaires 11,1 2,1 6,1 7,2 19,5ments franchisés, dont les dirigeants
Employés 69,9 90,5 72,5 73,5 32,5sont en général salariés et non
indépendants. Ouvriers 14,8 4,9 19,0 16,3 40,0
France de province 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Cadres et chefs d’entreprise 5,8 5,5 3,9 4,7 9,5
Un secteur très féminisé
Professions intermédiaires 14,0 2,9 8,6 10,0 21,0
Employés 65,2 85,0 68,3 68,3 31,2
En Bretagne, les femmes sont très majo- Ouvriers 15,0 6,6 19,2 17,0 38,3
ritaires dans le secteur des hôtels, cafés
France métropolitaine 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
et restaurants : plus de 57 % des salariés
Cadres et chefs d’entreprise 6,2 5,4 4,4 5,0 13,0sont des femmes, soit 12 points de plus
Professions intermédiaires 15,5 3,3 11,2 12,1 22,2qu’au niveau global de l’économie.
France entière, elles ne sont pas majori- Employés 65,6 83,4 65,7 66,7 30,9
taires dans le secteur et sont à peine plus Ouvriers 12,7 7,9 18,7 16,2 33,9
nombreuses que les hommes, si on ex-
Champ : salariés non compris les apprentis et les stagiaires
clut la région parisienne. La féminisa- Source : Insee - DADS 2000
tion de l’économie bretonne est à souli-
gner : tous secteurs confondus, la part
Des salariés très jeunesdes femmes salariées est plus forte en dans les autres régions de province et
dans l’ensemble du pays.Bretagne qu’au niveau national.
Dans les hôtels, cafés et restaurants bre-
Dans les cafés, plus de six salariés sur tons, plus de 60 % des salariés ont
dix sont des femmes (cinq sur dix, pour moins de 30 ans, soit 26 points de plus Un tiers des salariés
l’ensemble des régions). Le taux de fé- que dans l’ensemble des activités éco- à temps partiel
minisation est plus faible dans les res- nomiques (privé et semi-public). C’est
taurants où cuisiniers et commis sont dans la restauration que l’on trouve da-
souvent des hommes. vantage de jeunes salariés (deux tiers) et Dans l’hôtellerie, la restauration et les
dans les cafés qu’ils sont un peu moins cafés en Bretagne, un salarié sur trois
En revanche, les femmes représentent nombreux (55 %). travaille à temps partiel contre un sur six
moins de la moitié des salariés à temps dans l’ensemble du secteur privé et
complet du secteur : près de 47 % en Parmi les salariés à temps complet, la semi-public. De ce point de vue, la ré-
Bretagne, 41 % en province et moins de proportion de jeunes est plus forte en gion se distingue assez peu de la
38 % France entière. Bretagne alors qu’elle est plus faible moyenne française.
Octant n° 95 - Novembre 2003 13Emploi
Les activités caractéristiques du tourisme
Les activités étudiées dans cet article sont un sous-ensemble Synthèses Locales. Le secteur des hôtels, cafés, restaurants
des caractéristiques du tourisme retenues par représente 88,8 % du total des établissements et 83,3 % de
l’Insee dans la rubrique tourisme de son outil de diffusion Kit l’emploi salarié.
Les activités touristiques en Bretagne en 2000
Nombre Nombre
Code APE d'établissements de postes
*employeurs de salariés
Hôtels avec restaurant 551A 1 101 10 790
Hôtels de tourisme sans restaurant 551C 280 1 392
Hôtels de préfecture 551D 24 100
Auberges de jeunesse et refuges 552A 22 208
Exploitation de terrains de camping 552C 295 1 884
Autres hébergements touristiques 552E 269 3 380
Restauration de type traditionnel 553A 4 197 21 159
Restauration de type rapide 553B 273 3 377
Cafés tabacs 554A 550 1 319
Débits de boisson 554B 1 190 2 835
Agences de voyage, offices de tourisme ou syndicats d’initiative 633Z 341 1 918
Activités thermales et de thalassothérapie 930K 8 703
Ensemble hôtels, cafés, restaurants 7 591 40 872
Ensemble Tourisme 8 550 49 065
* Les effectifs salariés correspondent aux postes de salariés comptabilisés au cours de l’année 2000, et non au nombre de salariés
au 31.12.2000, ni au nombre de salariés en moyenne annuelle.
Source : Insee - DADS 2000
L’emploi non salarié dans les hôtels, cafés, restaurants
Au recensement de mars 1999, le secteur des hôtels, cafés, Les femmes et les hommes se partagent équitablement l‘em-
restaurants rassemblait 33 600 emplois en Bretagne. Ce ploi non salarié, alors qu’elles sont plus nombreuses parmi
nombre ne comprend donc pas les emplois saisonniers. Par- les salariés (57 % contre 43 %). La proportion de femmes
mi ces 33 600 emplois, plus d’un tiers sont occupés par des non salariées est plus forte dans les cafés ; c’est l’inverse
personnes non salariées. Cette proportion varie de 22 % dans les hôtels.
dans les hôtels à 65 % dans les cafés.
L’âge moyen des non-salariés dans les hôtels, cafés, restau-
C’est dans le centre de la Bretagne que la part des non-sala- rants est de 44 ans, soit 12 ans de plus que celui des salariés.
riés dans le secteur est la plus élevée. D’une part, parce que Plus de 30 % des ont 50 ans ou plus, et 7 % ont
le nombre de cafés est proportionnellement plus important, moins de 30 ans ; parmi les salariés, les proportions sont
d’autre part, parce que l’hôtellerie et la restauration comp- presque inversées. Quels que soient l’activité touristique et
tent plus de petites structures, dans lesquelles l’emploi sala- le statut (salarié ou non), les femmes sont en moyenne plus
rié est relativement plus faible. âgées que les hommes.
Répartition par statut de l’emploi dans les hôtels, cafés, restaurants en mars 1999
Effectif %
Salariés Non salariés Ensemble Salariés Non salariés Ensemble
Hôtels 6 513 1 846 8 359 77,9 22,1 100,0
Restaurants 12 317 5 991 18 308 67,3 32,7 100,0
Cafés 2 420 4 509 6 929 34,9 65,1 100,0
Ensemble 21 250 12 346 33 596 63,3 36,7 100,0
Source : Insee - recensement de la population
Répartition par âge et statut de l’emploi dans les hôtels, cafés, restaurants en mars 1999 (en %)
Hôtels Restaurants Cafés Ensemble
Salarié Non salarié Salarié Non salarié Salarié Non salarié Salarié Non salarié
moins de 30 ans 43,6 4,8 53,0 7,9 39,4 8,0 48,6 7,4
30 - 49 ans 45,6 58,0 39,8 65,7 48,6 57,3 42,6 61,5
50 ans et plus 10,8 37,2 7,2 26,4 12,0 34,7 8,8 31,1
Ensemble 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Source : Insee - recensement de la population
14 Octant n° 95 - Novembre 2003Emploi
Les apprentis et stagiaires
Les apprentis et stagiaires ont un statut particulier et sont donc Ce sont essentiellement des apprentis que l’on rencontre
exclus du champ de l’étude. Cependant, leur poids n’est pas dans le secteur : un sur six travaille dans les restaurants, plus
négligeable dans le secteur des hôtels, cafés et restaurants : en d’un sur trois dans les hôtels. Les garçons sont en général
Bretagne, ils sont 3 360 environ, soit 7,6 % des salariés, alors plus nombreux que les filles (58 %), mais ils le sont encore
que cette proportion est moitié moindre dans l’ensemble du plus France entière.
secteur privé et semi-public. Dans les hôtels, ils représentent
9,5 % des salariés mais seulement 1,8 % dans les cafés.
Les apprentis et stagiaires en Bretagne en 2000
Hôtels Cafés Restaurants Ensemble
Apprentis Stagiaires Apprentis Stagiaires Apprentis Stagiaires Apprentis Stagiaires
Garçons 615 91 31 2 1 048 125 1 694 218
Filles 451 127 39 4 740 88 1 230 219
Ensemble 1 066 218 70 6 1 788 213 2 924 437
Source : Insee - DADS 2000
Les hôtels font relativement peu appel Taux de féminisation des emplois du secteur des hôtels, cafés, restaurants
au temps partiel : parmi les salariés, en 2000 (en %)
23 % sont à temps partiel contre 41 %
Secteur
dans les cafés et 38 % dans les restau- Hôtels Cafés Restaurants Ensemble privé et
rants. En Bretagne, c’est donc dans les semi-public
cafés que les temps partiels sont les plus
Ensemble des effectifsfréquents, alors que sur l’ensemble des
régions, c’est là qu’ils sont les moins Bretagne 59,5 62,2 55,7 57,5 45,3
représentés. France de province 54,7 52,4 49,9 51,6 42,9
France métropolitaine 52,4 48,6 45,1 47,5 43,3
En Bretagne comme en province d’une Temps complets
manière générale, les plus concernés
Bretagne 50,8 52,4 43,3 46,7 38,4
par le temps partiel sont les femmes, les
France de province 47,1 40,0 36,4 40,9 36,3employés et les moins de 25 ans. France
France métropolitaine 46,3 36,4 32,8 37,9 37,6entière, la proportion de jeunes à temps
partiel est plus importante. Champ : salariés, non compris les apprentis et les stagiaires
Source : Insee - DADS 2000
Des périodes d’emploi Les durées d’emploi dans le secteur des hôtels, cafés, restaurants en 2000
très courtes
Nombre de jours
En Bretagne, 31 % des salariés des hô-
241 et plustels, cafés et restaurants travaillent
moins de trois mois dans l’année, soit
14 points de plus que dans l’ensemble
181 - 240
de l’économie de la région. Les salariés
dont la période d’emploi est inférieure à
six mois représentent 52 % du total. Un 121 - 180
peu plus d’un quart seulement reste
toute l’année dans le même établisse-
61 - 120ment. La durée de la saison touristique,
grosso modo d’avril à septembre, ex-
plique ce constat.
0 - 60
La durée d’un contrat est de 198 jours
0 10 20 30 40 50
en moyenne. Dans les cafés, elle est
en %plus longue (213) et dans les restau- HCR Bretagne
rants, plus courte (190). Les seuls temps
HCR Province HCR France métropolitaine
complets travaillent en général moins
longtemps (192 jours), ce qui suppose Champ : salariés non compris les apprentis et les stagiaires
que les salariés embauchés sur des pé- Lecture : 20 % des salariés bretons dans les hôtels, cafés et restaurants travaillent moins de 60 jours
dans l'année, contre 16 % environ au niveau nationalriodes courtes le sont plutôt à temps
Source : Insee - DADS 2000plein.
Octant n° 95 - Novembre 2003 15Emploi
Ces chiffres soulignent la précarité des ments plus petits. Cependant, toutes temps partiels puisqu’à structure égale,
emplois. Ainsi les 41 000 salariés ayant choses égales par ailleurs (la catégorie ces derniers travaillent 16 jours de
travaillé en 2000 dans les hôtels, caféset socioprofessionnelle, le sexe, l’âge, moins lorsque l’établissement em-
restaurants bretons ne correspondent l’activité, la taille de l’établissement et ployeur est situé en Bretagne.
qu’à 18 500 équivalents temps complet. la condition d’emploi), la durée
moyenne d’un contrat demeure infé-
rieure, d’environ 6 jours, à celle cal- Un salaire horaire net
culée au niveau national. Cet écart estDes contrats plus précaires de 6,5 euros en moyenne
sans doute liéà la saisonnalité du phé-que nationalement
nomène touristique, beaucoup plus
forte en Bretagne que France entière : En 2000, les salariés travaillant à temps
Dans l’ensemble du pays, les salariésdu plus de trois nuitées sur cinq sont réali- complet dans l’hôtellerie, la restaura-
secteur travaillant plus de six mois sont sées en juillet et août, et les employeurs tion et les cafés en Bretagne ont perçu
majoritaires et la durée moyenne d’un doivent s’adapter à ce calendrier sans un salaire horaire net de 6,5 euros en
contrat est de 214 jours, soit 16 jours de double saison. moyenne, soit 2,5 euros de moins que
plus qu’en Bretagne. Cette caractéris- le salaire moyen tous secteurs confon-
tique de l’emploi dans les hôtels, cafés Il est intéressant de noter que ce diffé- dus. La distribution des salaires en Bre-
et restaurants bretons pourrait découler rentiel régional n’existe pas sur le tagne fait apparaître que 10 % des sala-
de la structure du secteur : davantage de champ des seuls temps complets. En re- riés du secteur touchent moins de
jeunes et d’employésetdes établisse- vanche, il est beaucoup plus net sur les 5,2 euros de l’heure et qu’à l’opposé,
10 % gagnent plus de 8 euros.
La structure de l’emploi dans les hôtels,
cafés et restaurants joue évidemmentLes salaires horaires dans les hôtels, cafés, restaurants en 2000 (en euros)
sur le salaire moyen : la part très élevée
Secteur des employés tire le salaire vers le bas.
Hôtels Cafés Restaurants Ensemble privé et Toutefois, à catégorie socioprofession-
semi-public nelle donnée, les rémunérations
moyennes restent inférieures à cellesBretagne 6,7 5,9 6,4 6,5 9,0
observées sur l’ensemble du secteur pri-
Cadres et chefs d'entreprise 10,8 7,7 9,4 9,9 17,3
vé et semi-public : les cadres et chefs
Professions intermédiaires 7,8 6,8 7,8 10,47,7 d’entreprises salariés gagnent en
Employés 5,9 5,7 6,0 5,9 7,6 moyenne 42 % de moins, et les em-
Ouvriers 6,5 6,2 6,2 6,3 7,3 ployés, 22 % de moins.
France de province 9,67,1 6,1 6,8 6,9
De même, les différences de salaires
Cadres et chefs d'entreprise 11,4 7,9 9,7 10,3 17,7 entre hôtels, cafés et restaurants s’expli-
Professions intermédiaires 8,2 7,4 8,2 8,2 10,9 quent en partie par la répartition des ca-
Employés 6,1 5,9 6,1 6,1 7,6 tégories socioprofessionnelles : les cafés
qui présentent la plus forte proportionOuvriers 6,6 6,0 6,3 7,66,4
d’employés ont le salaire moyen le plus
France métropolitaine 7,4 6,6 7,2 7,3 10,4 bas. Les hôtels qui possèdent beaucoup
Cadres et chefs d'entreprise 12,9 8,6 10,7 11,5 19,8 plus de cadres et de professions intermé-
Professions intermédiaires 8,6 8,3 8,9 8,8 11,1 diaires affichent le salaire le plus haut.
Employés 6,3 6,3 6,4 6,3 7,8
Cependant, les salariés du secteur béné-Ouvriers 6,7 6,5 6,5 6,5 7,7
ficient d’un complément de rémunéra-
Champ : salariés à temps complet, non compris les apprentis et les stagiaires.
tion sous forme de pourboires. Mais en
Source : Insee - DADS 2000
La source DADS et ses concepts
Les données utilisées sont issues des fichiers DADS. La Décla- services domestiques et les activités extra-territoriales. Le
ration Annuelle de Données Sociales est un formulaire com- champ représente près de 75 % des emplois salariés.
mun aux services fiscaux et à certains organismes sociaux, rem-
pli par tout employeur et qui contient pour chaque salarié de Les DADS comptabilisent des postes de salariés : un poste est le
l’entreprise, des caractéristiques d’état civil, la catégorie socio- croisement d’un salarié et d’un établissement, c’est-à-dire un em-
professionnelle, les périodes d’emploi et les rémunérations. Se- ploi ou un contrat de travail. Une même personne ayant occupé
lon la définition légale appliquée dans les DADS, un salarié qui deux emplois au cours de l‘année chez deux employeurs diffé-
travaille au moins 80 % de l’horaire légal est considéréà temps rents représentera deux postes ; de même si elle cumule deux em-
complet. plois à temps partiel dans deux établissements différents.
Le champ des DADS recouvre l’essentiel des secteurs privé et Le salaire net comprend les primes et congés payés. Il est net de
semi-public (grandes entreprises nationales, collectivités terri- cotisations sociales, y compris CSG (contribution sociale géné-
toriales, établissements hospitaliers, Sécurité sociale, ANPE, ralisée) et RDS (remboursement de la dette sociale). Le salaire
Assedic...). Sont exclus du champ les salariésdel’agriculture et horaire moyen est obtenu en divisant la masse salariale totale
de la sylviculture, les agents des organismes de l’Etat, les par le nombre total d’heures rémunérées dans l’année.
16 Octant n° 95 - Novembre 2003Emploi
Part des hôtels, cafés, restaurants dans l’emploi salarié privé, par pays,l’absence de source sur leur montant, il
en 2000n’est pas possible de les estimer. On
peut néanmoins supposer que la caté-
gorie la plus concernée est celle des
employés, au sein de laquelle sont clas-
sés les garçons de café et les serveurs.
Pour l’ensemble du secteur, le niveau
de rémunération moyen de la Bretagne
est 5,7 % plus faible que celui de la
France de province ; il est inférieur de
10,8 % à celui calculé France entière. en %
7
3
2
A structure égale, des salaires
Communes hors paystoujours moins élevés
Nombre de salariés du secteur
des hôtels, cafés, restaurants
6 000Comme pour les durées d’emploi, le sa-
laire dépend fortement de la composi- 2 000
tion sociodémographique du secteur.
 IGN - Insee 2003
Lorsqu’on en tient compte, la différence
Source : Insee - DADS 2000de 28 % constatée entre le salaire
moyen dans les hôtels, cafés et restau-
rants d’une part et celui de l’ensemble
de l’économie bretonne d’autre part se
secteur breton et celui du secteur natio- Pour en savoir plusréduit, mais existe encore puisqu’elle
nal. Toutefois, cette différence n’existe
passe à 6,8 %. Il y a donc un effet rési-
plus quand on exclut l’Ile-de-France. L’hôtellerie, la restauration et les ca-duel, effet qui ne provient pas de la
fés, un secteur trèsspécifique en ter-structure des emplois dans les hôtels,
mes d’emploi et de rémunération /cafés et restaurants.
Martine Beauvois, division Exploita-
tion des fichiers administratifs surDe même, y a-t-il un effet Bretagne pour
l’emploi et les revenus, Insee - dansles salaires dans ce secteur ? Les analy- Valérie BROHAN
Insee Première n° 889 - (2003, mars) ;stagiaire à l’Observatoire régional duses toutes choses égales par ailleurs font
apparaître un léger écart (un peu moins tourisme de Bretagne
L’emploi salarié dans le secteur deMarie-Hélène KÉROUANTONde 2 %) entre le salaire moyen du
l’hôtellerie en 2000 / Observatoire
régional du tourisme de Bretagne -
dans Le cahier de l’ORTB n°4-
(2003, oct.).
Octant n° 95 - Novembre 2003 17
n

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