L'hôtellerie, la restauration et les cafés en Bretagne : une certaine précarité de l'emploi salarié (Octant n° 95)

Marie-Hélène Kerouanton, Valérie Brohan

Description

Les salariés des hôtels, cafés et restaurants bretons sont en majorité des employés et des femmes. La population du secteur est jeune : 30 ans en moyenne. Les périodes d'emplois sont courtes et suivent le calendrier de la saison touristique. Qualifications plus faibles, plus de femmes, plus de jeunes, plus de précarité dans la région que France entière : les salaires moyens sont inférieurs de près de 6 % à la moyenne de province.

Sujets

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• Emploi
• Hôtel
• Salariat
• Salaire
• Qualification
• Tourisme
• Établissement
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Extrait

Emploi
L’hôtellerie, la restauration
et les cafés en Bretagne
Une certaine précarité de l’emploi salarié
Les salariés des hôtels, cafés et restaurants bretons sont
en majorité des employés et des femmes. La population
du secteur est jeune : 30 ans en moyenne. Les périodes
d’emplois sont courtes et suivent le calendrier de la saison
touristique.
Qualifications plus faibles, plus de femmes, plus de jeunes,
plus de précarité dans la région que France entière :
les salaires moyens sont inférieurs de près de 6 %
à la moyenne de province.
n 2000, le secteur des hôtels, cafés, Le secteur se caractérise par une pré-Erestaurants comprend environ sence très forte d’établissements de pe-
12 000 établissements en Bretagne, soit tite taille : en Bretagne, 95 % d’entre Difficultés de recrutement
57 % des des services eux emploient moins de 10 salariés, pendant la saison touristique
aux particuliers. Au niveau de l’emploi, contre 91 % en France. Pour les cafés,
*les 41 000 salariés du secteur représen- la proportion bretonne passe à près de Le secteur des hôtels, cafés, restaurants
tent 53 % de l’ensemble des salariés des 100 %. Dans l’ensemble du secteur, on connaît des difficultés de recrutement,
services aux particuliers. Au sein du compte en moyenne 5,4 salariés par notamment à l’occasion de la saison
secteur, la restauration est dominante établissement en Bretagne, contre 7,4 touristique où les employeurs aug-
avec 60 % des établissements et des sa- en France métropolitaine. mentent leurs effectifs. Lors des deux
lariés. Les hôtels sont moins nombreux premiers trimestres 2002, les offres
que les cafés mais rassemblent trois fois d’emploi enregistrées par l’Agence na-
tionale pour l’emploi étaient 1,5 foisplus de salariés. Plus d’employés,
plus nombreuses que les demandes
moins de cadres en Bretagne alors que ce ratio n’est que de 0,6 pourLes deux-tiers des établissements fonc-
l’ensemble des secteurs. De même, surtionnent avec du personnel salarié. La
toute l’année, ce rapport offres/de-situation est néanmoins différente selon Le faible niveau de qualification des
mandes est de 0,97 pour les hôtels, ca-l’activité : un café sur deux, trois restau- emplois est une caractéristique du sec-
fés et restaurants, et seulement de 0,47
rants sur quatre et neuf hôtels sur dix teur : 90 % des salariés sont employés pour l’ensemble du secteur privé et
emploient du personnel. ou ouvriers, contre 73 % dans l’ensem- semi-public.
* Les effectifs salariés correspondent aux postes de salariés comptabilisés au cours de l’année 2000, et non au
nombre de salariés au 31.12.2000, ni au nombre de salariés en moyenne annuelle.
12 Octant n° 95 - Novembre 2003Emploi
ble de l’économie (privé et semi-pu- Le secteur des hôtels, cafés, restaurants en 2000
blic). Ce faible niveau de qualification
est particulièrement marqué en Bre- Établissements Nombre
employeurs de salariéstagne. En effet, parmi les postes de sala-
riés bretons, 74 % sont occupés par des en % en %
employés (serveurs, femmes de
chambre…), soit 7 points de plus qu’au Bretagne 7 591 100,0 40 872 100,0
niveau national. Les ouvriers (cuisiniers, Hôtels 1 381 18,2 12 182 29,8
commis…) arrivent en deuxième posi- Cafés 1 740 22,9 4 154 10,2
tion et représentent 16 % des effectifs.
Restaurants 4 470 58,9 24 536 60,0
En revanche, à peine 3 % des salariés
bretons des hôtels, cafés et restaurants
France de province 97 393 100,0 634 619 100,0sont des cadres ou des chefs d’entre-
Hôtels 22 054 22,6 207 272 32,7prise, et ce taux d’encadrement est plus
Cafés 15 833 16,3 43 326 6,8faible que la moyenne française. La pe-
tite taille des établissements est un fac- Restaurants 59 506 61,1 384 021 60,5
teur d’explication mais aussi le carac-
tère très saisonnier de ces activités en France métropolitaine 121 552 100,0 893 816 100,0
Bretagne, qui fait augmenter la part des Hôtels 25 420 20,9 271 101 30,3
emplois peu qualifiés.
Cafés 18 506 15,2 55 375 6,2
Restaurants 77 626 63,9 567 340 63,5Dans les cafés, la proportion d’em-
Champ : salariés non compris les apprentis et les stagiairesployés est très forte : 91 % en Bretagne
Souce : Insee - DADS 2000et 83 % toutes régions confondues.
Dans les restaurants bretons, les em-
ployés sont toujours très présents mais Les qualifications dans le secteur des hôtels, cafés, restaurants en 2000 (en %)
19 % des postes sont occupés par des
ouvriers. C’est dans les hôtels que les Secteur
Hôtels Cafés Restaurants Ensemble privé etproportions de cadres et de professions
semi-publicintermédiaires sont les plus élevées :
4 % et 11 %. Ce taux d’encadrement sa- Bretagne 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
larié plus important dans les hôtels est à
Cadres et chefs d’entreprise 4,2 2,5 2,4 3,0 8,0
relier au plus grand nombre d’établisse-
Professions intermédiaires 11,1 2,1 6,1 7,2 19,5ments franchisés, dont les dirigeants
Employés 69,9 90,5 72,5 73,5 32,5sont en général salariés et non
indépendants. Ouvriers 14,8 4,9 19,0 16,3 40,0
France de province 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Cadres et chefs d’entreprise 5,8 5,5 3,9 4,7 9,5
Un secteur très féminisé
Professions intermédiaires 14,0 2,9 8,6 10,0 21,0
Employés 65,2 85,0 68,3 68,3 31,2
En Bretagne, les femmes sont très majo- Ouvriers 15,0 6,6 19,2 17,0 38,3
ritaires dans le secteur des hôtels, cafés
France métropolitaine 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
et restaurants : plus de 57 % des salariés
Cadres et chefs d’entreprise 6,2 5,4 4,4 5,0 13,0sont des femmes, soit 12 points de plus
Professions intermédiaires 15,5 3,3 11,2 12,1 22,2qu’au niveau global de l’économie.
France entière, elles ne sont pas majori- Employés 65,6 83,4 65,7 66,7 30,9
taires dans le secteur et sont à peine plus Ouvriers 12,7 7,9 18,7 16,2 33,9
nombreuses que les hommes, si on ex-
Champ : salariés non compris les apprentis et les stagiaires
clut la région parisienne. La féminisa- Source : Insee - DADS 2000
tion de l’économie bretonne est à souli-
gner : tous secteurs confondus, la part
Des salariés très jeunesdes femmes salariées est plus forte en dans les autres régions de province et
dans l’ensemble du pays.Bretagne qu’au niveau national.
Dans les hôtels, cafés et restaurants bre-
Dans les cafés, plus de six salariés sur tons, plus de 60 % des salariés ont
dix sont des femmes (cinq sur dix, pour moins de 30 ans, soit 26 points de plus Un tiers des salariés
l’ensemble des régions). Le taux de fé- que dans l’ensemble des activités éco- à temps partiel
minisation est plus faible dans les res- nomiques (privé et semi-public). C’est
taurants où cuisiniers et commis sont dans la restauration que l’on trouve da-
souvent des hommes. vantage de jeunes salariés (deux tiers) et Dans l’hôtellerie, la restauration et les
dans les cafés qu’ils sont un peu moins cafés en Bretagne, un salarié sur trois
En revanche, les femmes représentent nombreux (55 %). travaille à temps partiel contre un sur six
moins de la moitié des salariés à temps dans l’ensemble du secteur privé et
complet du secteur : près de 47 % en Parmi les salariés à temps complet, la semi-public. De ce point de vue, la ré-
Bretagne, 41 % en province et moins de proportion de jeunes est plus forte en gion se distingue assez peu de la
38 % France entière. Bretagne alors qu’elle est plus faible moyenne française.
Octant n° 95 - Novembre 2003 13Emploi
Les activités caractéristiques du tourisme
Les activités étudiées dans cet article sont un sous-ensemble Synthèses Locales. Le secteur des hôtels, cafés, restaurants
des caractéristiques du tourisme retenues par représente 88,8 % du total des établissements et 83,3 % de
l’Insee dans la rubrique tourisme de son outil de diffusion Kit l’emploi salarié.
Les activités touristiques en Bretagne en 2000
Nombre Nombre
Code APE d'établissements de postes
*employeurs de salariés
Hôtels avec restaurant 551A 1 101 10 790
Hôtels de tourisme sans restaurant 551C 280 1 392
Hôtels de préfecture 551D 24 100
Auberges de jeunesse et refuges 552A 22 208
Exploitation de terrains de camping 552C 295 1 884
Autres hébergements touristiques 552E 269 3 380
Restauration de type traditionnel 553A 4 19