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La doble faceta del género enterococcus, y su importancia en alimentos

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20 pages
, y LA DOBLE FACETA DEL GéNERO Ent Erococcus, Y SU IMPORTANCIA EN ALIMENTOS 1 1 1h a , n b o , r l l , a 1g RESuMEN El género Enterococcus incluye a un conjunto de microorganismos extremada- mente versátiles, capaces de provocar infecciones hospitalarias principalmente en individuos con enfermedades subyacentes o inmunodeprimidos. Determinados componentes celulares pueden actuar como factores de virulencia en las infecciones enterocócicas, lo que junto con la resistencia adquirida a diferentes antimicrobianos hacen más difícil su erradicación. Los enterococos forman parte de la microbiota intestinal normal de individuos sanos, y están presentes en muchos alimentos. Po- seen propiedades tecnológicas de interés como sus actividades glicolítica, lipolítica y proteolítica, y la producción de bacteriocinas. Están presentes en numerosos quesos regionales, jugando un papel importante en su maduración. Esta doble faceta des- pierta una gran inquietud sobre la seguridad de las cepas presentes en alimentos, y aquellas sociadas a ambientes hospitalarios. 1. INtRoDuCCIóN El término “enterococo” fue utilizado por primera vez en 1899 por thiercelin, para referirse a un diplococo Gram positivo encontrado en el intestino humano. En el mismo año, MacCallun y Hastings, describieron un caso de endocarditis atribuido a 1 Área de Microbiología. Dpto. de Ciencias de la Salud. Facultad de Ciencias Experimentales. univer - sidad de jaén. Campus Las Lagunillas, s/n. 23071-jaén.
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L DO LE F ET DEL Gé ERO E tEro o us, Y SU IMPORT I E LIME TOS 1                 ,              1 ,                   1 ,        1       
RESuMEN El género E t incluye a un conjunto de microorganismos extremada  mente versátiles, capaces de provocar infecciones hospitalarias principalmente en individuos con enfermedades subyacentes o inmunodeprimidos. Determinados componentes celulares pueden actuar como factores de virulencia en las infecciones enterocócicas, lo que junto con la resistencia adquirida a diferentes antimicrobianos hacen más difícil su erradicación. Los enterococos forman parte de la microbiota intestinal normal de individuos sanos, y están presentes en muchos alimentos. Po  seen propiedades tecnológicas de interés como sus actividades glicolítica, lipolítica y proteolítica, y la producción de bacteriocinas. Están presentes en numerosos quesos regionales, jugando un papel importante en su maduración. Esta doble faceta des  pierta una gran inquietud sobre la seguridad de las cepas presentes en alimentos, y aquellas sociadas a ambientes hospitalarios.
1. INtRoDuCCIóN El término “enterococo” fue utilizado por primera vez en 1899 por thiercelin, para referirse a un diplococo Gram positivo encontrado en el intestino humano. En el mismo año, MacCallun y Hastings, describieron un caso de endocarditis atribuido a
1  Área de Microbiología. Dpto. de Ciencias de la Salud. Facultad de Ciencias Experimentales. univer  sidad de jaén. Campus Las Lagunillas, s/n. 23071-jaén. E-mail: agalvez@ujaen.es
      -   21 (1 -   2008 -                                                           
                    é              ,                              
un microorganismo que ellos llamaron Mi z         , y que posteriormente se identificó como un enterococo hemolítico El género E t pertenece al grupo de bacterias acidolácticas (BAL). Son cocos Gram-positivos, no esporulados, catalasa negativos que se agrupan en parejas o en cortas cadenas. Las diferentes especies reconocidas en la actualidad (1) se asocian en diferentes grupos (tabla 1).
T 1 Especies del género E t (adaptado de 1). G p E pe ie( ) E i E i , E p xi , E i i , E i i , E t iti , E E.  i E i ,E , E i , E tti,E i , E i , E tti, E i i, E p i i , E i t ti i E. avium microbiótica E. avium, E. pseudoavium, E. malodoratus, E. raffinosus, E. gilvus, E. p , E i i , E i i E i E. gallinarum, E. casseliflavus E E , E Especies no agrupadas E ti , E , E i i , E i p , E it i
Los enterococos crecen de forma óptima a 37ºC, aunque la mayoría de las espe  cies crece en un rango de temperatura de 10 a 45ºC. también son capaces de crecer a pH 9.6, en presencia de NaCl al 6.5%, en presencia de un 40% de sales biliares, y de hidrolizar la esculina, con ciertas excepciones. Algunas especies son pigmentadas ( E      tii, E  casseliflavus, E. sulfureus ) o móviles ( E. casseliflavus, E. gallinarum ). En general son anaerobios aerotolerantes, ya que aunque carecen de catalasa, poseen superóxido dismutasas y peroxidasas que destruyen respectivamente el o 2-y el H 2 o 2  que se generan en condiciones de aerobiosis.
1 1 H it t Los enterococos se consideran microorganismos integrantes de la flora intestinal del hombre y otros animales. Las especies más frecuentes en el intestino humano son E i y E i . La proporción de éstas varía dependiendo de la región geográ  fica, lo que hace suponer la influencia de la dieta y de otros factores ambientales en la presencia de tales microorganismos en el intestino Las diferentes especies de enterococos muestran un grado variable de especifi  cidad de hospedador. Así E se ha encontrado en hombre y también en aves, 66
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