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Michel Hansen
Viandes et nourriture dans le «Gargantua» ou les
métamorphoses du banquet
In: Bulletin de l'Association d'étude sur l'humanisme, la réforme et la renaissance. N°26, 1988. pp. 5-22.
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Hansen Michel. Viandes et nourriture dans le «Gargantua» ou les métamorphoses du banquet. In: Bulletin de l'Association
d'étude sur l'humanisme, la réforme et la renaissance. N°26, 1988. pp. 5-22.
doi : 10.3406/rhren.1988.1610
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/rhren_0181-6799_1988_num_26_1_1610VIANDES ET NOURRITURE DANS LE GARGANTUA
OU LES MÉTAMORPHOSES DU BANQUET (*)
Se poser les problèmes de la place, de la représentation et du discours
sur la nourriture dans le Gargantua met à jour des lignes de force et de rupture
fondamentales, montrant, comme on en a l'intuition dès la première lecture,
qu'il y a bien dans le roman plusieurs univers parallèles dont les passerelles
sont pour le moins peu évidentes. En particulier coexistent deux univers et
deux discours antinomiques : celui, lyrique, des «viandes» et celui, didacti
que, des «nourritures». Ce constat repose évidemment la question de l'unité
du roman.
Mais paradoxalement, c'est à table et en liaison avec la digestion que
le jeune Gargantua ingurgite et assimile les hautes leçons des sages et de l'Ecri
ture, tandis que les activités liées à l'alimentation débouchent sur les activités
spéculatives" les plus abstraites. L'éducation, savoir reconnaître les plus excel
lents torcheculs ou commenter les propos des anciens, est toujours affaire de
«nourriture»...
Le chant du ventre
Le prologue présente un narrateur qui «à la composition de ce livre
seigneurial ne perdi[t] ne employa oncques plus ny aultre temps que celluy
qui estoit estably à prendre [sa] refection corporelle, scavoir est beuvant et
et mangeant» (1). Et si le livre débute par la fameuse apostrophe : «beuveurs
très illustres et vous, véroles très précieux - car à vous non à aultres sont
dédies mes écrits»..., il s'achève par un appel de frère Jean à faire ripaille :
«Et bonne chère !». Mais ce n'est pas à dire qu'il faille avaler le livre entre la
poire et le fromage. Il s'agit en effet d'un «beau livre de haulte graisse» qu'il
convient comme on sait de «fleurer», «sentir», et «estimer» avec dévotion
avant de «rompre l'os et sugcer la substantificque mouelle»...
Comme le montre ce montage de citations bien connues, le prologue
représente le procès de communication réalisé par le livre au moyen de la
seule métaphore alimentaire : destinateur, destinataire, canal et message sont
définis grâce à elle.
Il en va de même pour le réel représenté. L'espace-temps du roman
avant les péripéties ultérieures est celui de la bombance sous sa double version et paysanne. Le Chinonais du roman, ce royaume d'Utopie gougigantale
verné par la dynastie des géants est en effet le paradis de l'abondance aliment
aire. Nous le découvrons à travers ces deux réjouissances non liturgiques que
sont l'abattage des bœufs gras juste avant le carême et les vendanges (chapi
tres 3-8 et 25).
Ces thèmes sont portés par la fiction gigantale elle même. Le géant,
c'est en effet le ventre fait roi, le sacre du tube digestif. Le déjeuner de
Gargantua pendant sa première éducation (Chap. 21) en est l'exemple achevé.
La nourriture dans ce célèbre passage n'est envisagée que du seul point de
vue quantitatif. De même que l'énumération est le degré zéro affiché du
style, les repas des géants sont le degré zéro de l'art culinaire. La nourriture
n'a qu'une valeur alimentaire et s'empiffrer est la seule chose qui compte.
Aussi, la gourmandise est-elle absente du roman et à plus forte raison ce qui
constitue réellement l'art de la cuisine : la composition, la préparation et la
présentation, qui transforment la nourriture en œuvre d'art et en spectacle.
En ce sens, Rabelais tourne le dos aux valeurs et aux normes des temps nou
veaux. Ce qui sous-tend cette représentation est le vieux rêve de la fin de la
frustration et de la privation. Le bonheur est quantitatif et non qualitatif. -
11 faut manger jusqu'à s'en faire éclater la panse de même que, comme le
dit Gargantua à son fils dans le Pantagruel, il faut lire tous les livres. On
remarque de même l'absence de tout regard moral, psychologique ou esthé
tique. En fait, contre la perspective normative qui caractérise aussi bien cui
siniers que médecins, maîtres des élégances ou moralistes, nous ne trouvons
ici que lyrisme.
En effet, plus qu'un assouvissement des seuls besoins physiologiques
l'alimentation est figurée comme acte triomphal et apparaît toujours sous la
forme du banquet, c'est-à-dire du rituel social où le groupe réaffirme ses va
leurs, son unité et sa vie : (2)
- Chapitres 3 à 8 : Banquet initial de la tuerie des bœufs gras et de la naissance
de Gargantua.
- Chapitres 21-22 : Banquets de Gargantua disciple des sophistes.
- Chapitre 24 : excursions et banquets champêtres des disciples du sage
Ppnocrates.
- Chapitres 25 et 27 : Fête des vendanges et tuerie du clos de l'abbaye.
-37-40 : Banquet de réception de Gargantua par son père et de
constitution du couple Gargantua-frère Jean.
- Chapitre 51 : Banquet de la victoire sur Picrochole.
Le banquet qui fait son apparition dès le prologue avec les allusions
à l'œuvre de Platon, est l'élément central d'un processus symbolique à portée
universelle qui montre le triomphe de la «vie» sur la mort. Par exemple aux
chapitres 4-7, Gargamelle transforme proprement - si on peut dire - la mort
(des bœufs) en vie (de Gargantua). Si le banquet est l'occasion de la réaffirmation de la cohésion sociale,
et, par leur dérision même, des codes et valeurs, il est aussi le lieu où, comme
dans la Convention hugolienne, l'incontinence verbale est de droit pour ne
pas dire de devoir. On a beaucoup insisté sur ce lyrisme et cet enthousiasme
du ventre dont le meilleur exemple est sans doute la logorrhée de frère Jean
au chapitre 39. Mais il convient de noter à quel point la nourriture n'est pas
seulement un motif, mais joue un rôle moteur. Le Gargantua par l'enthou
siasme bacchique des Bien-Ivres ou encore de frère Jean met en scène le chant
du ventre, mais il est lui même le plus haut accord de ce chant. «Cibum cano
virumque».
Certes, Rabelais emprunte à une tradition populaire et carnavalesque
les thèmes et motifs du royaume des géants. Mais ce qui, me semble-t-il, le
différencie tant de Lucien, de la Coena Cy priant, des chroniques gigantales
ou des avatars ultérieurs du genre tels Le Moyen de Parvenir, expansion in
finie des propos des Bien-Ivres, c'est que le traitement de ces motifs s'orga
nise autour de la nourriture déballée dans le texte comme elle l'est sur la
table. En effet, et c'est là une autre spécificité de ce livre par rapport aux
autres, le Gargantua ne se contente pas de parler de nourriture, il en regorge.
La première mention du royaume d'Utopie par laquelle nous est pré
senté Grandgousier le montre (voir chapitre 3, page 46). Le récit s'ouvre bien
ici sur un royaume gigantal envisagé comme l'univers de la paillardise et de la
mangeaille. Et cette orchestration thématique passe par une enumeration de
salaisons qui envahit le texte ainsi que l'imagination du pauvre lecteur. Cette
présence de la nourriture verra son apothéose dans le Quart-Livre, mais elle
est constante dans l'univers utopico-tourangeau et atteint son paroxysme au
chapitre 37 avec une liste de gibiers à plume qui anticipe déjà sur la systémat
isation de l'énumération et le fantastique lexicographique que le Quart-Livre
pratiquera (3)
«on apresta le soupper et de surcroit feurent roustiz
seze beufs
troys génisses
trente et deux veaux
soixante et trois chevreaux moissonniers
quatre vingt quinze moutons
trois cents gourrets de laict à beau moust
unze vingt perdrys
sept cents bécasses
quatre cent chappons de Loudunoys et de Cornouaille
six mille poulets
et autant de pigeons
six cent gualinottes
quatorze cens levraux
et mille sept cens hutardeaux 8
De venaison l'on ne peut tant soubdain recouvrir, fors unze sangliers qu'en»
voya l'abbé de Turpenay
et dix et huit bêtes fauves que donna le seigneur de Grandmont
ensemble sept vingt faisans qu'envoya le des Essarts
et quelques douzaines de ramiers
de oiseaux de riviere
de cercelles,
buours,
courtes,
pluviers,
francolys,
cravans,
tyransons,
vanereaux,
tadournes,
pochecullieres,
pouacres,
hegronneaux,
foulques,
aigrettes,
ciquoingnes,
cannes petieres
oranges flamans (qui sont phoenicopteres),
terrigoles
poulies de l'inde,
force coscossons,
et renfort de potages»...
(p. 154. La mise en colonnes qui met en évidence le procédé n'est pas dans le texte).
La volonté de donner « corps» à la nourriture par la nomination est ici
manifeste, l'énumération boursouflant le syntagme qui enfle comme le ventre
de Gargamelle. Thème central du comique rabelaisien par son lien avec le
gigantisme, la nourriture est aussi le moteur du lyrisme. C'est pourquoi dans
les passages satiriques comme le déjeuner de Gargantua au chapitre 21 ou la
harangue de Janotus de Bragmardo, le comique et le lyrisme propre du thème
alimentaire excèdent la finalité critique du texte dont la réalisation est poéti
que et consiste en son énormité même. Le thème alimentaire foisonne donc
indépendamment des enjeux propres du récit et a même tendance à s'imposer
à leur dépens (4).
Mais ce monde d'Utopie occupé à satisfaire avec dévotion les besoins
naturels n'est qu'un des mondes du Gargantua et le chant qui célèbre non pas
le service divin mais celui du vin n'est qu'une des voix de la polyphonie du
roman. Nourriture n'est qu'une des trois muses qui soutiennent le cornucope
rabelaisien. Des «viandes celestes» aux «bonnes lettres et honnestes scavoirs»
Si le bas corporel est ambivalent, force nous est de reconnaître l'ambi
valence de ce discours bas qu'est le discours de la nourriture. En effet, dans
un certain nombre de passages, ceux qui sont consacrés à l'éducation en par
ticulier, le renversement de sa valeur est évident. De positivité joyeuse, signe
et image de la vie, la goinfrerie devient indice de dégénérescence. Le meil
leur exemple en est la satire des moines du chapitre 40 où se retrouvent avec
une valeur négative les deux grands thèmes des premiers chapitres, à savoir
alimentaires et scatologiques : Eudémon se demande pourquoi les moines sont
détestés de tous et chassés de toutes les bonnes compagnies. Gargantua lui
répond :
«La raison peremptoire est parce qu'ilz mangent la merde du monde, c'est-à-
dire les péchés, et comme mâchemerde l'on les rejecte en leurs retraicts, ce sont
les couvens et abbayes séparez de conversation politicque comme sont les
retraicts d'une maison».
(chap. 40, page 161)
La satire conjugue ici la fonction rabaissante du renversement grotesque
- participer activement ou contemplativement au rituel de la pénitence mâ
cher la merde du monde - et le discours antimonastique qui veut que les
moines soient plus dévots de maître Gaster, le ventre, que de l'Esprit Saint.
Ce passage se caractérise aussi par un traitement non plus ludique mais polé
mique du thème torcheculatif. Le moine est comme le singe «qui ne fait rien
d'utile» dit Gargantua. Au contraire, «ce qu'il faict est tout conchier et
dégaster qui est cause pourquoy de tous repceoyt mocqueries et bastonnades».
On reconnaît dans cette punition le châtiment carnavalesque par excellence.
De même au discours jubilatoire et aviné du prologue répond le dis
cours inepte et hoquetant de Janotus de Bragmardo. L'enthousiasme syllogi-
sant et la fureur scolastique de notre docteur «bien antidote l'estomac de eau
bénite de cave» ne sont que l'ultime étape d'une dégénérescence de l'esprit
reconnaissable à la déstructuration du langage, la balourdise des propos et
des rires, mais aussi l'obsession alimentaire. Janotus représente le corps de
doctrine débile de la scolastique en corps pitoyable d'ivrogne sénile ; corps
auquel il ne faut plus comme il le dit lui même qu'à boire et à manger :
«Par mon âme, j'ay veu le temps où je faisois diables de arguer, mais de présent
je ne fois plus que resver et ne me fault plus dorénavant que bon vin, bon lict,
le dos au feu, le ventre à table et escuelle bien profonde».
(chap. 19, page 92)
Ici aussi la satire utilise les motifs du banquet comme signes de l'« altération»
des facutlés naturelles, c'est-à-dire de la dégénérescence ou de la monstruosité. 10
Aussi radoter et rêver de saucisse sont en fait une seule et même chose. Toutes
les déshumanisations seront manifestées et démasquées par l'ivrognerie et la
goinfrerie. C'est que l'abêtissement de Gargantua sous la férule de ses précep
teurs sophistes, la sénilité de Janotus et la folie même de Picrochole ont en
commun de réduire l'homme à la panse qui ne fait plus beaucoup d'honneur
aux facultés d'intellection de notre nature.
La satire marque donc le passage d'un discours centré sur la nourriture
à un discours qui mobilise pour des fins polémiques et didactiques les thèmes
alimentaires. La nourriture n'est plus ici qu'un outil puisque c'est par elle que
la satire opère.
Les passages polémiques ne sont que l'envers des épisodes ouverte
ment didactiques qui jalonnent et ponctuent la marche triomphale de
Gargantua. La nourriture est quasiment absente de ces passages et l'emblème
de cette absence pourrait être la fontaine allégorique qui orne la cour de
Thélème :
«Au milieu de la basse court estoit une fontaine magnificque de bel alabastre ;
au-dessus les trois grâces avecques cornes d'abondance et gettoient l'eau par
les mamelles, bouche, aureilles, yeulx et aultres ouvertures du corps».
(chap. 55, page 199)
Ce ne sont plus des monceaux de tripes ou des listes interminables de plats
qui expriment l'abondance, mais le symbole de la corne qui renvoie bien
évidemment à des nourritures spirituelles. Le sang, le vin et le pissat sont
devenus eau. L'image du géant qui compisse ses ennemis, si présente dans le
texte, est avantageusement remplacée par cette fontaine au motif italien.
Gargamelle, la divinité mère de l'abondance, s'est transformée en cette tri-
nité idéale des trois grâces. Le banquet est devenu œuvre d'art et cette méta
morphose représente on ne peut plus nettement le passage à un imaginaire
autre : celui des élites de la renaissance assoiffées non plus de vin mais de
signes culturels.
Ce renversement des valeurs est encore mis en évidence par le récit
des excursions champêtres que Ponocrates octroie à ses élèves une fois par
mois et que nous trouvons à la fin du chapitre 24. Dans ce passage la volon
té de créer une atmosphère de fête semblable à celle des vendanges par exemp
le est évidente et nous retrouvons bien le goût et la couleur des réjouissances
du début du roman : rupture de l'ordre habituel à la fin d'une période d'acti
vité intense, convivialité, jeu. Mais le texte n'offre aucune représentation de
la nourriture, tandis qu'en lieu et place de propos des Bien-Ivres nos amis
récitent des vers latins, composent des épigrammes ou s'amusent à refaire les
expériences de physique décrites par les Anciens. C'est peu de dire que le
banquet est vidé de sa substance. La version de Ponocrates est expurgée de
tout excès, de tout élément corporel, et surtout de toute irrévérence. Ce ne 11
sont pas seulement le bas corporel et la nourriture qui en sont absents, mais
aussi le rire et l'ivresse.
Un troisième passage montre mieux encore cette exclusion du bas.
C'est la matinée de Gargantua après sa reprise en main par Ponocrates. La
lecture de l'Evangile faite dès le réveil et avant sa toilette, notre ex génie
torcheculatif se rend aux lieux d'aisance. Mais il ne s'agit plus d'y prendre
ses aises.
«Puis alloit es lieux secrets faire excrétion des digestions naturelles. La son
précepteur repetoit ce que luy avoit esté leu, luy exposans les poincts plus
obscurs et difficiles».
(chap. 23, page 106)
Beaucoup de commentateurs craignent que le fumet du sacrifice monte ici
aux narines du juste et contrarie ses doctes discours. Une lecture symbolique
nous fait cependant retrouver le processus ingestion/excrétion qui caractér
ise la dynamique vitale telle que l'analyse Bakhtine. Cette dynamique est
simplement remise sur ses pieds : le déchet inutile et mort, résidu de la tran
sformation de la nourriture en énergie, est expulsé parles «parties honteuses»
tandis que les parties nobles ingèrent et digèrent ces aliments spirituels que
sont les sentences et les maximes des sages. Coïncidant avec le passage du règne
des ténèbres à la clarté qui au matin fait resplendir le cosmos et avec le réveil
de la raison qui avait durant la nuit laissé la place à l'animalité en l'homme,
s'opère donc la passation de pouvoirs de la Nature à la Culture, symbolisée
par ce saut de la digestion corporelle à la digestion intellectuelle et spirituelle.
La narration emprunte ici les sentiers d'une parole rationnelle et
scientifique comme le marque l'expression «excrétion des digestions naturel
les» : le discours médical. Ce discours qui pose le problème de la nourriture
et de la digestion en termes de régulation de l'organisme exclut évidemment
tout lyrisme et remplace le plaisir par le besoin. Le discours jubilatoire et
enthousiaste de l'abondance cède la place au rappel des règles de l'art où le
copieux n'est plus que le nécessaire :
«Notez ici que son diner estoit sobre et frugal, car tant seulement mangeoit
pour refréner les haboys de l'estomac ; mais le soupper estoit copieux et large
car tant en prenoit que luy estoit de besoing à soi entretenir et nourrir, ce qui
est la vraie diète prescripte par l'art de bonne et seure médecine».
(chap. 23, page 115)
II est étonnant de voir ici à quel point ce texte généreux se mue en apologie
de l'abstinence et de la modération avec en particulier cette antithèse bizarre
qui pose le minimum en contraire du frugal. Cette «économie» contraste au
tant avec le gaspillage somptuaire des rois philosophes de la fin de la guerre
picrocholine ou des Thélèmites qu'avec l'abondance du monde paysan
d'Utopie. 12
Cependant, le monde de l'oubli du corps et de l'occultation de la nourr
iture est Thélème. L'abbaye idéale semble marquer le retour en force du
désir comme le marque le fameux début du chapitre 57. Mais à l'exception
de cette seule page peu intégrée à la logique d'ensemble de l'épisode et qui
semble surtout avoir une fonction idéologique, à savoir affirmer la positivité
de la nature humaine et la souveraineté de la volonté libre, Thélème se signale
par l'ellipse totale de tout ce qui relève de l'alimentaire. Non seulement on ne
mange ni ne défèque à Thélème, mais cette discrétion va jusqu'à l'oubli des
cuisines et des salles à manger remplacées par des ateliers de confection et des
galeries ornées de peintures : l'Idéal ignore le corps biologique et ne connaît
plus que le corps-spectacle. Cet oubli, qui tient sans doute autant d'une volont
é d'édification que du lapsus, irréalise quelque peu Thélème : c'est la néga
tion de fait de la naturalité et de la corporalité de l'homme c'est-à-dire de son
être et de son rapport au monde. Une fois le réel mis entre parenthèses, le
fameux «fay ce que vouldras» s'impose évidemment puisque la vie n'est plus
qu'un songe et que, comme chacun sait, la logique du songe est le principe de
plaisir.
Mais si la fiction noble se signale par la disparition de la nourriture
comme moteur du récit et comme thème dominant, il n'en reste pas moins
que le récit mobilise toujours les mêmes configurations et en particulier celle
du banquet. Ce sont simplement d'autres imaginaires que l'on met sur la
table. Examinons ainsi la page où est décrit le repas de Gargantua à la pen
sion du digne Ponocrates :
«Cependant monsieur l'appétit venoit et par bonne opportunité s'assoient à
table.
Au commencement du repas estoit leue quelque histoire plaisante des an
ciennes prouesses, jusques à ce qu'il eust pris son vin."
Lors (si bon sembloit) on continuoit la lecture, ou commencoient à déviser
joyeusement ensemble, parlans, pour les premiers moys, de la vertu, propriété,
efficace, et nature de tout ce que leur estoit servy à table : du pain, du vin, de
l'eau ; du sel, des viandes, poissons, fruicts, herbes, racines, et de l'aprest d'icel-
les. Ce que faisans, aprint en peu de temps tous les passages à ce competens en
Pline, Athéné, Dioscorides, Jullius, Pollux, Gallen, Porphyre, Opian, Polybe,
Héliodore, Aristoteles, Aelian et aultres. Iceulx propos tenus foisoient souvent
pour estre plus asseures apporter les livres susdictz à table. Et si bien et entièr
ement retint en sa mémoire les choses dictes que pour lors n'estoit médecin qui
en sceust à la moitié comme il foisoit».
(chap. 23, page 107)
Ce qui caractérise cette narration est évidemment le passage du banquet pail
lard et irrévérencieux au banquet humaniste marqué par le climat évangéli-
que - le repas s'inscrit entre les hymnes aux héros de l'antiquité et au Dieu 13
chrétien - la saturation par des références erudites, le ton édifiant et le regard
à la fois pédagogique et médical sur la nourriture.
Nulle mention de ce que l'on mange ici mais des discours sur ce que
l'on mange. Très vite d'ailleurs, la liste des aliments dont on parle est relayée
par celle des auteurs qui en parlent... Le récit est semblable d'un point de vue
structurel à celui du banquet offert par Grandgousier à son fils et que nous
avons analysé. Mais ici au lieu d'une liste de gibier, c'est cette enumeration
d'auteurs qui boursoufle le corps du texte. Le plus spectaculaire est que, s'il
n'y a pas de mise en scène de la nourriture, on fait tout de même bombance :
ce sont des livres que les domestiques empilent sur la table et vu la rapidité de
ses progrès on peut affirmer sans risque d'erreur que le jeune géant les dévore
et qu'il s'en empiffre à s'en faire péter les plis et replis du cervelet.
Le pourfendeur moderne de l'Ordre humaniste comprend ici à quel
point les préceptes et les interdits du discours médical sont un leurre. Il n'y
a pas de banquet sans indigestion. Il passe toujours par l'excès et l'enthou
siasme. Simplement, en lieu et place de jambons, l'indigestion est ici de hon:1
nête savoir qui apparaît, au même titre que le raisin pineau avec fouaces,
comme viande céleste.
Dans l'univers humaniste, l'érudition joue exactement le même rôle
que la nourriture dans le monde grotesque : elle en est à la fois le thème
essentiel et le moteur. La bibliothèque comme nous le savons bien à la fois
parce que nous l'expérimentons et parce que Borges et Eco nous l'ont dit,
est tout en même temps un univers cohérent, un objet de convoitises et un
imaginaire (5). Rabelais, un peu à la manière de Borges auquel fait penser
l'aspect ludique et provocateur de ce travail, se serait proposé de donner
forme à un merveilleux érudit qui relève plus de l'imaginaire que du savoir.
Il s'agit là de la mise en fiction de la soif de savoir qui caractérise les élites
de l'époque comme en témoigne la vogue des centons, recueils, encyclopédies
et autres ouvrages de compilation ; littérature qui dit le savoir comme merv
eille et qui tant par sa prodigieuse richesse que par son hétérogénéité rap
pelle les cabinets de curiosité de l'époque (6).
Comme par miracle, et pour parler le langage de Rabelais, la «nourr
iture» prend donc la place des «viandes». Et c'est dans le décor même du
roman des «viandes», à table, que s'effectue ce passage du corps à l'âme et
du ventre à l'intellect. Bien plus, si le géant est un véritable tube digestif,
il en est de même pour notre écolier. Mais son appareil digestif se réduit aux
organes nobles : ingérée par l'oreille, la «nourriture» est digérée - après
rumination - par l'esprit avant que le processus ne s'achève par cette expul
sion qu'est la récitation assortie de commentaires.
La fiction humaniste renverse et reprend donc à la fois les structures
et les thèmes du roman gigantal. Si elle s'édifie contre ses formes et ses valeurs,