Technologie professionnelle 2001 CAP Patissier Glacier Chocolatier Confiseur

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Examen du Secondaire CAP Patissier Glacier Chocolatier Confiseur. Sujet de Technologie professionnelle 2001. Retrouvez le corrigé Technologie professionnelle 2001 sur Bankexam.fr.

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• 2001

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• Publié par: bankexam
• Publié le: 05 août 2008
• Nombre de lectures: 264
• Langue: Français

Extrait

re 1 PARTIE : MATIERES PREMIERES 14 POINTS 1°) Donnez la composition duBEURRE. Pour cela, complétez le tableau suivant : 82 % minimum

16 % minimum

Vitamines

Point de fusion

Température critique

2°) On utilise en pâtisserie et en confiserie de la crème. A – Qu’appelleton une crème dite «FLEURETTE» ? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................

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Temps alloué :

BEP – CAP option Pâtisserie

Technologie professionnelle

Coefficient

SESSION 2001

Sujet : 1/8

SUJET

B – Donnez deux utilisations de la crème pour les spécialités indiquées. Répondez dans le tableau cidessous :



Pâtisserie



Confiserie



Glacerie

 3°) On emploie en pâtisserie et en confiserie du sirop de glucose. Citezen deux utilisations et précisez leurs rôles. Répondez dans le tableau cidessous : Emplois Rôles









4°) On utilise en pâtisserie des fruits. Citezen dans le tableau cidessous :  Deux agrumes 

Deux fruits secs (oléagineux)

Deux plantes tiges

Deux fruits séchés

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Temps alloué :



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



BEP – CAP option Pâtisserie

Technologie professionnelle

Coefficient

SESSION 2001

Sujet : 2/8

SUJET

me 2 PARTIE : ETUDES DES PRODUITS ET TECHNIQUES (10 POINTS) 1°) On veut réaliser de la crème pâtissière. A – Citez les matières premières nécessaires à la réalisation de cette crème. * ....................................................................................................................................

* ....................................................................................................................................

* ....................................................................................................................................

* ....................................................................................................................................

* ....................................................................................................................................

* ....................................................................................................................................

B – Où doiton stocker la crème pâtissière ? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... C – Pendant combien de temps ? ......................................................................................................................................

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Coefficient

SESSION 2001

Sujet : 3/8

SUJET

2°) À partir de cette crème pâtissière, on peut réaliser des crèmes composées. Complétez le tableau proposé en donnant la bonne appellation.

Composition

1 – Crème pâtissière + beurre

2 – Crème pâtissière + chantilly

3 – Crème pâtissière + crème d’amande

4 – Crème pâtissière + gélatine + meringue italienne

Appellation

3°) Citez quatre façons de cuire du sucre à des fins décoratives :  Exemple : Sucre « tiré »➔fleurs, ruban. 1 – Sucre “ ................................ ”➔……………………………………………….. 2 – Sucre “ ................................ ”➔……………………………………………….. 3 – Sucre “ ................................ ”➔……………………………………………….. 4 – Sucre “ ................................ ”➔………………………………………………..

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Coefficient

SESSION 2001

Sujet : 4/8

SUJET

me 3 PARTIE : ETUDE DU MATERIEL (8 POINTS) 1°) Qu’appelletonune broyeuse? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... 2°) Qu’appelleton uneenrobeuse? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................

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SESSION 2001

Sujet : 5/8

SUJET