Examen du Secondaire CAP Patissier Glacier Chocolatier Confiseur. Sujet de Technologie professionnelle 2001. Retrouvez le corrigé Technologie professionnelle 2001 sur Bankexam.fr.
re 1 PARTIE : MATIERES PREMIERES 14 POINTS 1°) Donnez la composition duBEURRE. Pour cela, complétez le tableau suivant : 82 % minimum
16 % minimum
Vitamines
Point de fusion
Température critique
2°) On utilise en pâtisserie et en confiserie de la crème. A – Qu’appelleton une crème dite «FLEURETTE» ? ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
ACADEMIE DE ROUEN
Temps alloué :
BEP – CAP option Pâtisserie
Technologie professionnelle
Coefficient
SESSION 2001
Sujet : 1/8
SUJET
B – Donnez deux utilisations de la crème pour les spécialités indiquées. Répondez dans le tableau cidessous :
Pâtisserie
Confiserie
Glacerie
3°) On emploie en pâtisserie et en confiserie du sirop de glucose. Citezen deux utilisations et précisez leurs rôles. Répondez dans le tableau cidessous : Emplois Rôles
4°) On utilise en pâtisserie des fruits. Citezen dans le tableau cidessous : Deux agrumes
Deux fruits secs (oléagineux)
Deux plantes tiges
Deux fruits séchés
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Temps alloué :
BEP – CAP option Pâtisserie
Technologie professionnelle
Coefficient
SESSION 2001
Sujet : 2/8
SUJET
me 2 PARTIE : ETUDES DES PRODUITS ET TECHNIQUES (10 POINTS) 1°) On veut réaliser de la crème pâtissière. A – Citez les matières premières nécessaires à la réalisation de cette crème. * ....................................................................................................................................
B – Où doiton stocker la crème pâtissière ? ............................................................................................................................................................................................................................................................................C – Pendant combien de temps ? ......................................................................................................................................
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Temps alloué :
BEP – CAP option Pâtisserie
Technologie professionnelle
Coefficient
SESSION 2001
Sujet : 3/8
SUJET
2°) À partir de cette crème pâtissière, on peut réaliser des crèmes composées. Complétez le tableau proposé en donnant la bonne appellation.