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YANN LECLERC
j'aime et je cuisine le potiron
Photographies d'Anthony Lanneretonne
rusticaéditions
Comment le choisir
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Originaire du Nouveau Monde, comme la tomate ou le haricot vert, le potiron existe sous de nombreuses variétés. Incontournable des fourneaux américains, il est moins cuisiné en France, où on le cantonne presque exclusivement aux soupes. Il est pourtant à la base de nombreuses recettes salées ou sucrées, aussi goûteuses les unes que les autres.
La récolte du potiron s’étale du mois de septembre jusqu’aux premières gelées. Pourtant, c’est le légume d’hiver par excellence car, entier, il se conserve de longs mois sans perdre ses qualités, et continue même à mûrir ! Entier, choisissez-le donc sans trace de choc ni blessure, et sonnant creux. En tranches, vérifiez que la chair est orangée et pâle (elle vire à l’orange vif et se liquéfie quand elle a été exposée à l’air libre plus de 2 ou 3 jours).
Comment le conserver
Le potiron entier se conserve plusieurs mois dans un endroit sec, frais et bien aéré : un cellier ou une cave pas trop humide, par exemple. Épargnez-lui les chocs et placez-le sur une surface l’isolant du sol (une cagette en bois fait parfaitement l’affaire) pour éviter qu’il ne capte l’humidité ambiante. Le potiron entamé se détériore, en revanche, en quelques jours : conservez-le alors au réfrigérateur, emballé dans du film alimentaire. Achetez donc le potiron suivant vos besoins : entier pour une soupe familiale ou plusieurs recettes ; en tranches pour un simple plat.
Ses variétés
Potiron ou citrouille ? En fait, difficile de s’y retrouver, car on emploie allègrement les deux termes pour désigner les mêmes variétés et, selon les régions de France où l’on se trouve, le même fruit n’a pas la même appellation… Il existe plus de 300 variétés de citrouille ou de potiron, dont voici les plus répandues sur nos étals :
¤ Lepotiron jaune de Parisle ou potiron rouge vif d’Étampesles variétés les plus sont répandues sur les marchés, mais leur poids (12 à 20 kg…) interdit quasiment de les acheter entiers, sauf à prévoir une tablée gargantuesque.
¤C’est pourquoi lacourge muscadereste la plus courante en France, surtout dans les grandes surfaces (entière ou tranchée). De saveur plaisante, elle pèse de 3 à 4 kg et, régulière et côtelée comme la fameuse « Jack o’lantern » américaine, elle est parfaite pour être creusée et abriter la soupe issue de sa chair.
¤Lepotiron galeux d’Eysinesn’est pas particulièrement appétissant, avec les grosses « gales » liégeuses qui recouvrent sa peau. Pourtant, la chair de ce potiron bordelais est particulièrement fine.
Ses atouts-santé
Le potiron, qui est un fruit (comme la courgette ou la tomate), est particulièrement diététique au vu de son exceptionnelle teneur en eau : 90 % ! Selon les variétés,
comptez de 20 à 32 calories aux 100 grammes.
Il est riche en potassium, fer et magnésium ainsi qu’en bêta-carotène, dont il s’enrichit encore de manière significative si vous le faites attendre plusieurs semaines avant de le consommer.
Riche en fibres, la chair du potiron favorise le transit et limite d’autant l’absorption du cholestérol.
Trucs et astuces
La saison préférée du potiron
¤La peau du potiron est exceptionnellement dure… Pour le peler sans difficulté, commencez par le débiter en morceaux ou en tranches. Vous n’aurez ensuite plus qu’à ôter la peau des morceaux de potiron, avec un petit couteau bien tranchant.
¤Il est très simple de préparer des tagliatelles de potiron : coupez-le en tranches de 2 cm de largeur environ, puis détaillez-les en tagliatelles au moyen d’un couteau économe. Attention à leur cuisson : 1 à 2 minutes suffisent amplement !
¤Les graines des potirons se consomment également : c’est d’ailleurs, sans doute, pour elles (et l’huile qu’elles renferment) que les premiers potirons ont été cultivés, du côté du Mexique, il y a quelques milliers d’années. Faites-les simplement griller au four, bien lavées et séchées, parsemées de sel fin.
¤La chair de potiron se congèle remarquablement bien, à condition d’être cuite : débitez-la en dés, faites-la cuire à l’eau bouillante salée, puis mixez-la et répartissez-la dans des sacs adaptés avant de la congeler. Idéal si vous avez acheté un potiron de 20 kg…
Crème de potiron au beaufort
Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de potiron 2 pommes de terre moyennes 2 cuil. à soupe de crème fraîche 40 cl de bouillon de légumes 20 cl de lait 80 g de beaufort (ou de comté) 20 g de beurre 1 branche de persil 1 pincée de noix muscade râpée Sel, poivre
≥ F i n e t v e l o u t é
PRÉPARATION : 15 MIN // CUISSON : 25 MIN
/le potiron et détaillez-le en cubes. Fait  Épluchez de casserole), ajoutez leses chauffer le beurre dans une cocotte (ou une gran cubes de potiron et faites-les suer, à feu vif, pen dant 3 min, en remuant. Mouillez avec le bouillon d e légumes et le lait, ajoutez le persil.
/aissez mijoter, à couvert, Épluchez . Ajoutez-les dans la cocotte, réduisez le feu et l les pommes de terre et taillez-les en dés pendant 20 min.
/Pendant ce temps, râpez le beaufort.
/le contenu de la cocotte dans le bol d’un m ixeur et mixez longuement (au moins 1 min), pour ob tenir une soupe très Versez « lisse ». Ajoutez le beaufort et mixez à nouveau. Ajoutez enfin la crème fraîche et la noix muscade, mixez une nouvelle fois. Vous devez obtenir une crème très veloutée. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.
Conseil
! Il est important d’incorporer le fromage avant la c rème au moment de mixer, de manière que celui-ci so it parfaitement fondu : la crème, ajoutée froide, réduit légèrement la chaleur de la soupe.
300 g de potiron Huile de tournesol Gros sel
E n t r e a m i s
PRÉPARATION : 20 MIN // RÉFRIGÉRATION : 1 H // CUISSON : 5 MIN
170 g de farine 2 œufs 5 cl de lait 10 cl de bière 1 cuil. à café d’huile de tournesol Sel fin
Ingrédients pour 4 personnes
Petits beignets au potiron
Un pour Un
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