J aime et je cuisine le potiron
68 pages
Français

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Description

Idéal pour les inconditionnels du potiron ! Présent de septembre à avril sur nos étals, le potiron existe sous de nombreuses variétés. Et il n'y a pas que la soupe pour le déguster !
Découvrez 30 recettes sur support numérique gourmandes et saines. Des recettes, salées ou sucrées pour découvrir toute la richesse de ce légume : petits chaussons au potiron et aux amandes, crumble de potiron, sauté de veau au potiron, tajine de poulet au potiron, tian de potiron à la provençale, compote de potiron au gingembre, gâteau de potiron aux noix, tarte au potiron et à l'orange...
Quand on aime, on cuisine !

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 12 octobre 2012
Nombre de lectures 24
EAN13 9782815302883
Langue Français
Poids de l'ouvrage 1 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0030€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Yann Leclerc
j'aime et je cuisine le potiron
Photographies d'Anthony Lanneretonne
rustica éditions
potiron
le potiron
Originaire du Nouveau Monde, comme la tomate ou le haricot vert, le potiron existe sous de nombreuses variétés. Incontournable des fourneaux américains, il est moins cuisiné en France, où on le cantonne presque exclusivement aux soupes. Il est pourtant à la base de nombreuses recettes salées ou sucrées, aussi goûteuses les unes que les autres.
Comment le choisir
La récolte du potiron s’étale du mois de septembre jusqu’aux premières gelées. Pourtant, c’est le légume d’hiver par excellence car, entier, il se conserve de longs mois sans perdre ses qualités, et continue même à mûrir ! Entier, choisissez-le donc sans trace de choc ni blessure, et sonnant creux. En tranches, vérifiez que la chair est orangée et pâle (elle vire à l’orange vif et se liquéfie quand elle a été exposée à l’air libre plus de 2 ou 3 jours).
Comment le conserver
Le potiron entier se conserve plusieurs mois dans un endroit sec, frais et bien aéré : un cellier ou une cave pas trop humide, par exemple. Épargnez-lui les chocs et placez-le sur une surface l’isolant du sol (une cagette en bois fait parfaitement l’affaire) pour éviter qu’il ne capte l’humidité ambiante. Le potiron entamé se détériore, en revanche, en quelques jours : conservez-le alors au réfrigérateur, emballé dans du film alimentaire. Achetez donc le potiron suivant vos besoins : entier pour une soupe familiale ou plusieurs recettes ; en tranches pour un simple plat.
Ses variétés

Potiron ou citrouille ? En fait, difficile de s’y retrouver, car on emploie allègrement les deux termes pour désigner les mêmes variétés et, selon les régions de France où l’on se trouve, le même fruit n’a pas la même appellation… Il existe plus de 300 variétés de citrouille ou de potiron, dont voici les plus répandues sur nos étals :
¤ Le potiron jaune de Paris ou le potiron rouge vif d’Étampes sont les variétés les plus répandues sur les marchés, mais leur poids (12 à 20 kg…) interdit quasiment de les acheter entiers, sauf à prévoir une tablée gargantuesque.
¤ C’est pourquoi la courge muscade reste la plus courante en France, surtout dans les grandes surfaces (entière ou tranchée). De saveur plaisante, elle pèse de 3 à 4 kg et, régulière et côtelée comme la fameuse « Jack o’lantern » américaine, elle est parfaite pour être creusée et abriter la soupe issue de sa chair.
¤ Le potiron galeux d’Eysines n’est pas particulièrement appétissant, avec les grosses « gales » liégeuses qui recouvrent sa peau. Pourtant, la chair de ce potiron bordelais est particulièrement fine.

Ses atouts-santé
Le potiron, qui est un fruit (comme la courgette ou la tomate), est particulièrement diététique au vu de son exceptionnelle teneur en eau : 90 % ! Selon les variétés, comptez de 20 à 32 calories aux 100 grammes.
Il est riche en potassium, fer et magnésium ainsi qu’en bêta-carotène, dont il s’enrichit encore de manière significative si vous le faites attendre plusieurs semaines avant de le consommer.
Riche en fibres, la chair du potiron favorise le transit et limite d’autant l’absorption du cholestérol.
La saison préférée du potiron


Trucs et astuces
¤ La peau du potiron est exceptionnellement dure… Pour le peler sans difficulté, commencez par le débiter en morceaux ou en tranches. Vous n’aurez ensuite plus qu’à ôter la peau des morceaux de potiron, avec un petit couteau bien tranchant.
¤ Il est très simple de préparer des tagliatelles de potiron : coupez-le en tranches de 2 cm de largeur environ, puis détaillez-les en tagliatelles au moyen d’un couteau économe. Attention à leur cuisson : 1 à 2 minutes suffisent amplement !
¤ Les graines des potirons se consomment également : c’est d’ailleurs, sans doute, pour elles (et l’huile qu’elles renferment) que les premiers potirons ont été cultivés, du côté du Mexique, il y a quelques milliers d’années. Faites-les simplement griller au four, bien lavées et séchées, parsemées de sel fin.
¤ La chair de potiron se congèle remarquablement bien, à condition d’être cuite : débitez-la en dés, faites-la cuire à l’eau bouillante salée, puis mixez-la et répartissez-la dans des sacs adaptés avant de la congeler. Idéal si vous avez acheté un potiron de 20 kg…
≥ Fin et velouté
Crème de potiron au beaufort
Préparation : 15 min // Cuisson : 25 min


Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de potiron
2 pommes de terre moyennes
2 cuil. à soupe de crème fraîche
40 cl de bouillon de légumes
20 cl de lait
80 g de beaufort (ou de comté)
20 g de beurre
1 branche de persil
1 pincée de noix muscade râpée
Sel, poivre

/ Épluchez le potiron et détaillez-le en cubes. Faites chauffer le beurre dans une cocotte (ou une grande casserole), ajoutez les cubes de potiron et faites-les suer, à feu vif, pendant 3 min, en remuant. Mouillez avec le bouillon de légumes et le lait, ajoutez le persil.
/ Épluchez les pommes de terre et taillez-les en dés. Ajoutez-les dans la cocotte, réduisez le feu et laissez mijoter, à couvert, pendant 20 min.
/ Pendant ce temps, râpez le beaufort.
/ Versez le contenu de la cocotte dans le bol d’un mixeur et mixez longuement (au moins 1 min), pour obtenir une soupe très « lisse ». Ajoutez le beaufort et mixez à nouveau. Ajoutez enfin la crème fraîche et la noix muscade, mixez une nouvelle fois. Vous devez obtenir une crème très veloutée. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

Conseil
! Il est important d’incorporer le fromage avant la crème au moment de mixer, de manière que celui-ci soit parfaitement fondu : la crème, ajoutée froide, réduit légèrement la chaleur de la soupe.
≥ Entre amis
Petits beignets au potiron
Préparation : 20 min // Réfrigération : 1 h // Cuisson : 5 min


Ingrédients pour 4 personnes
300 g de potiron
Huile de tournesol
Gros sel
Pour la pâte à beignets
170 g de farine
2 œufs
5 cl de lait
10 cl de bière
1 cuil. à café d’huile de tournesol
Sel fin
Pour la sauce ciboulette
15 cl de crème fraîche
1/2 bouquet de ciboulette
1 cuil. à soupe de jus de citron
Sel, poivre

/ Préparez la pâte à beignets : cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Réservez les blancs. Dans une jatte, mélangez les jaunes avec la farine, le lait, la bière, l’huile et 1 cuillerée à café de sel. Fouettez pour bien homogénéiser cette préparation. Couvrez la jatte d’un film alimentaire et entreposez 1 h au frais.
/ Pendant ce temps, épluchez le potiron et taillez-le en languettes d’environ 8 mm d’épaisseur. Disposez-les dans une passoire et saupoudrez-les de gros sel. Laissez dégorger pendant 40 min.
/ Préparez la sauce ciboulette : mélangez la crème fraîche avec le jus de citron, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Réservez au frais.
/ Rincez soigneusement les morceaux de potiron, puis séchez-les dans un torchon. Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, puis incorporez-les à la pâte à beignets.
/ Faites chauffer 2 cm d’huile de tournesol dans une sauteuse. Trempez, l’une après l’autre, les languettes de potiron dans la pâte et déposez-les dans l’huile chaude. Laissez frire pendant 2 à 3 min de chaque côté : les beignets doivent être bien dorés. Servez-les brûlants, avec la sauce ciboulette bien froide.

Conseil
! L’huile doit être à environ 150 °C. Pour vous en assurer, laissez-la chauffer 2 min, puis faites-y tomber 1 cuillerée de pâte : si elle frissonne aussitôt, c’est que l’huile est à la bonne température.
≥ En provenance du Nord
Tarte à la citrouille
Préparation : 30 min // Repos de la pâte : 1 h // Cuisson : 1 h


Ingrédients pour 6 personnes
700 g de potiron
4 oignons
2 pommes de terre (bintje)
2 œufs
50 g de beurre
1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
120 g de mimolette vieille
Sel
Pour la pâte brisée
220 g de farine
140 g de beurre
8 cl d’huile de tournesol
1 pincée de sel

/ Préparez la pâte brisée : versez la farine dans le bol du mixeur, ajoutez le beurre en parcelles et la pincée de sel. Mixez pendant 30 secondes. Versez l’huile et mixez quelques secondes. Ajoutez un peu d’eau et mixez à nouveau, jusqu’à l’obtention d’une boule homogène se décollant des parois du bol. Enveloppez-la dans une feuille de film alimentaire et réservez-la au moins 1 h au frais.
/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
/ Épluchez le potiron et détaillez-le en cubes. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée ou à la vapeur, pendant 7 à 8 min, puis égouttez-les et écrasez-les à la fourchette.
/ Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons. Épluchez les pommes de terre et râpez-les grossièrement avec une mandoline.
/ Dans une sauteuse, faites mousser le beurre avec l’huile, ajoutez-y les oignons et faites-les suer, à feu moyen, pendant 2 min. Ajoutez les pommes de terre râpées, mélangez sur le feu et laissez cuire pendant 10 min. Hors du feu, ajoutez la purée de potiron et mélangez. Laissez tiédir, puis incorporez les œufs battus en omelette.

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