Charmant détour en Champagne

Description

Charmant détour en Champagne Région du nord-est de la France proche de la Belgique, la Champagne-Ardenne et ses 4 départements aux caractères riches et variés ont participé, du sacre des rois à Reims à la bataille des Ardennes en 1940, aux grands épisodes de l'histoire de France. La région a également marqué de son sceau le patrimoine culinaire de l'Hexagone puisque de la fin du XIIème siècle au XIVème siècle, les Foires de Champagne étaient un lieu incontournable d'échanges commerciaux et culturels entre le nord et le sud de l'Europe. Aujourd'hui reconnu dans le monde entier grâce au vin prestigieux qui porte son nom, le territoire ne néglige pas pour autant ses produits du terroir dont il porte haut les couleurs sur les étals des marchés. Les lentillons rosés, les boulettes de Bussy, le boudin blanc de Rethel, le jambon de Reims, la truffe de Haute-Marne... au menu des réjouissances s'ajoute inévitablement la grande spécialité troyenne, l'andouillette, qui remonte aux temps reculés médiévaux, lorsque la cité des comtes de Champagne était le théâtre de joyeuses ripailles. OOEEuuffss ccooccoottttee aauu mmaarrooiilllleess Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 6 mn Coût : - Difficulté : 4 oeufs 4 brins de ciboulette 1 oignon 1 échalote 20 g de beurre ½ sel 200 g de champignons de Paris 200 g de maroilles 20 cl de bière du Nord Sel Poivre - Lavez et taillez la ciboulette en petits morceaux. - Épluchez et émincez l'oignon et l'échalote.

Informations

• Publié par: cuisine-revue
• Publié le: 26 juillet 2011
• Nombre de lectures: 12
• Langue: Français

Extrait

Charmant détour en Champagne

Région du nord-est de la France proche de la Belgique, la Champagne-Ardenne et ses 4 départements aux caractères riches et variés ont participé, du sacre des rois à Reims à la bataille des Ardennes en 1940, aux grands épisodes de l'histoire de France. La région a également marqué de son sceau le patrimoine culinaire de l'Hexagone puisque de la fin du XIIème siècle au XIVème siècle, les Foires de Champagne étaient un lieu incontournable d'échanges commerciaux et culturels entre le nord et le sud de l'Europe. Aujourd'hui reconnu dans le monde entier grâce au vin prestigieux qui porte son nom, le territoire ne néglige pas pour autant ses produits du terroir dont il porte haut les couleurs sur les étals des marchés. Les lentillons rosés, les boulettes de Bussy, le boudin blanc de Rethel, le jambon de Reims, la truffe de Haute-Marne... au menu des réjouissances s'ajoute inévitablement la grande spécialité troyenne, l'andouillette, qui remonte aux temps reculés médiévaux, lorsque la cité des comtes de Champagne était le théâtre de joyeuses ripailles.

OEufs cocotte au maroilles

Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 6 mn Coût : - Difficulté :

4 oeufs 4 brins de ciboulette 1 oignon 1 échalote 20 g de beurre ½ sel 200 g de champignons de Paris 200 g de maroilles 20 cl de bière du Nord Sel Poivre

- Lavez et taillez la ciboulette en petits morceaux. - Épluchez et émincez l'oignon et l'échalote. - Nettoyez soigneusement les champignons. Hachezles. - Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez l'oignon et l'échalote. - Faites suer et incorporez les champignons. Assaisonnez. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que les champignons rendent leur eau de végétation. - Préchauffez le four à 160°C (Th.5). - Écroûtez le maroilles. Taillez-le en cubes. - Versez la bière dans une casserole, portez à ébullition. Incorporez une grosse moitié des cubes de maroilles, mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation fondante. - Répartissez le reste des cubes de fromage et les champignons au fond des ramequins. - Cassez les oeufs, puis déposez-les délicatement dans chaque ramequin. Enfournez et faites cuire 5 à 6 mn au bain-marie. - Retirez les ramequins du four, disposez-les sur des assiettes. Recouvrez de fondue de maroilles, saupoudrez de ciboulette ciselée et donnez un tour de moulin à poivre puis dégustez !

Côté Champagne, l'Aube, la Marne et la Haute-Marne, au sud, appartiennent à la très officielle route du champagne, avec de multiples spécialités à découvrir ou redécouvrir. À Troyes, capitale de l'Aube, un repas sans andouillette 5 A, élaborée à base d'intestin et d'estomac de porc, d'oignons et d'épices, est comme un bon fromage sans vin. Symbole du patrimoine culinaire de la région Champagne-Ardenne, le jambon de Reims, une spécialité persillée d'une grande finesse, est fabriqué à partir d'épaule de porc désossée, cuite dans un bouillon spécial, moulée et chapelurée. En accompagnement, optez selon la saison pour des lentillons, petites lentilles fines et légèrement rosées au goût sucré, ou des asperges blanches de Champagne... Connaissez-vous la potée champenoise ? Cuisinée à base de chou, de jambonneau, de lard, de saucisses, de pommes de terre, de navets et d'oignons, elle compose un repas à elle seule. D'octobre à décembre, vous dégusterez un diamant gris, la truffe de la Champagne (tuber uncinatum), cousine méconnue de la truffe du Périgord, avec son goût de noisette, sa chair croquante et ses arômes délicats. Le territoire est aussi le paradis des fromages. Parmi les plus réputés, il faut citer le cendré de Champagne, une spécialité au lait de vache affinée dans la cendre et le chaource à la croûte blanche et moelleuse. Pour le dessert, il faut s'arrêter à Reims pour découvrir le biscuit rose, poudré, craquant et si féminin, ainsi que la croquignole, un biscuit très sec en forme de doigt de couleur crème ou rose, légèrement parfumée à la vanille.

À retenir Pour sélectionner une andouillette de qualité, repérez le label AAAAA (Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques), souvent dénommé 5 A. Cette association a pour vocation d'honorer l'andouillette et l'andouille répondant à des traditions locales ou régionales attestées. Le diplôme 5 A, valide 2 ans, est décerné par un jury souverain, essentiellement sur des critères gustatifs.

Boudin blanc aux pommes caramélisées

Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 15 mn Coût : - Difficulté : 2 boudins blancs 1 pomme granny-smith 2 pommes golden 1 oignon 1 c. à soupe d'huile de pépins de raisin 20 g de beurre 1 pincée de muscade Sel Poivre - Épluchez, lavez et taillez l'oignon en fines lamelles. - Pelez, taillez en 2, épépinez et taillez les pommes en quartiers. - Dans une poêle, faites chauffer l'huile et le beurre, faites-y revenir l'oignon jusqu'à coloration. Retirez-le et réservez. À la place, disposez les pommes, faites-les légèrement caraméliser. Couvrez la poêle et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

- Retirez la peau des boudins, puis coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Ajoutez-les ensuite au contenu de la poêle. Parsemez le tout d'oignons. Assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez de muscade. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 5 à 6 mn. - Répartissez dans chaque assiette les pommes, les oignons ainsi que les morceaux de boudin.

Gaufres aux biscuits roses

Pour 12 gaufres environ Préparation : 30 mn - Cuisson : 30 mn Coût : - Difficulté : 200 g de farine 100 g de poudre de biscuits roses, soit 12 biscuits roses de Reims 3 oeufs 60 g de beurre 5 g de levure chimique 350 ml de lait 50 g de bière 30 g de sucre - Faites fondre le beurre. - Cassez les oeufs en séparant blancs et jaunes. - Mélangez la farine, la poudre de biscuits roses, la levure avec les jaunes d'oeufs, le lait et la bière. - Ajoutez le beurre fondu froid. - Montez les blancs en neige puis ajoutez progressivement le sucre semoule. - Ajoutez les blancs à l'appareil puis mettez à cuire dans un gaufrier.

- Dès la sortie du gaufrier, vous pouvez saupoudrer cette gaufre de poudre de biscuits roses ou de sucre glace, voire d'une confiture de fruits rouges. Recette de Pascal Ferrat, professeur au lycée hôtelier Eiffel de Reims.

La région ardennaise est réputée pour toute sa charcuterie, en particulier le jambon, qui sèche longuement entouré d'herbes aromatiques, le boudin blanc à l'oignon dans la vallée de la Meuse, le saucisson ardennais et le boudin blanc de Rethel, préparé avec de la viande de porc de premier choix, du lait, des oeufs frais, le tout avec un assaisonnement dont le secret est jalousement gardé. Ce produit du terroir se sert tranché à l'apéritif, voire bien servi avec des pommes ou encore en croûte. Côté garniture, la pomme de terre est le légume de base de l'alimentation ardennaise. On la retrouve d'ailleurs dans la salade au lard traditionnelle. Dans cette contrée de chasseurs, le gibier est abondant : sanglier (emblème des Ardennes), chevreuil, lièvre... Côté fromages, le maroilles de la Thiérache est la fierté locale. En conclusion du repas, découvrez le gâteau mollet (brioche des repas de noces), les galettes au sucre ou encore les ardoises en chocolat de Sedan.