Guide d'achat sur les ustensiles de cuisson

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Vous vous demandez quels types de poêles ou de casseroles vous devez choisir ? Ikea vous donne quelques conseils sur les matériaux de vos ustensiles de cuisson en fonction de votre plaque de cuisson.

Publié le : mercredi 2 avril 2014
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MATÉRIAUX ET SURFACES
Une fois le type d’ustensile de cuisson choisi, il faut en déterminer le matériau et le revêtement de surface. Ces éléments sont en effet déterminants pour les propriétés de l’ustensile… et donc pour l’utilisation qui en sera faite. Par exemple, l’aluminium assure une conduction rapide et homogène de la chaleur ; il réagit vite aux changements de la température de cuisson, permettant ainsi un meilleur contrôle. Les ustensiles servant à cuire des plats à base de farine ou de lait (qui brûlent facilement) seront donc idéalement réalisés en aluminium avec revêtement antiadhésif. Toutefois, si les caractéristiques de cuisson ne sont pas votre priorité, il y a d’autres possibilités. Par exemple, si votre priorité est d’avoir une casserole durable pouvant aller au lave-vaisselle, vous privilégierez l’acier inoxydable. C’est pourquoi la plupart de nos ustensiles sont proposés dans différents matériaux.
Comme il existe un lien entre la fonction et le matériau, il peut être intéressant de diversifier votre batterie de cuisine.
Des matériaux mixtes pour de meilleures propriétés En général, l’association de deux matériaux permet de bénéficier des atouts de chacun et d’en éviter les inconvénients en termes de cuisson. Par exemple, l’acier inoxydable est un piètre conducteur de chaleur.
C’est pourquoi les ustensiles de cuisson en inox possèdent un fond triple épaisseur : une couche d’aluminium (pour la conduction de la chaleur) en sandwich entre deux couches d’acier inoxydable. Par cette structure, les avantages de l’aluminium compensent les inconvénients de l’inox.
En conclusion, il importe de ne pas choisir les ustensiles de cuisson uniquement pour leur forme et leur design. L’essentiel est qu’ils conviennent pour les aliments que vous souhaitez préparer.
Acier inoxydable L’acier inoxydable est un terme générique pour les alliages contenant minimum 12% de chrome et différentes quantités de nickel, molybdène, titane, niobium et autres éléments. Ces derniers, en fonction de leur proportion, confèrent des propriétés spécifiques au matériau comme le durcissement (pour les couteaux), la ductilité ou la résistance à la corrosion.
Les ustensiles de cuisson IKEA 365+ Acier au carbone sont en acier inoxydable. L’acier au carbone entre parfois dans la fabrication des ustensiles de cuisson (par ex. le wok PYRA). Il n’est pas inoxydable étant donné sa faible teneur en chrome; c’est pourquoi il est doté d’un revêtement antiadhésif qui améliore les propriétés de l’ustensile.
Qualité triple épaisseur L’acier inoxydable est l’un des matériaux qui présente la durabilité et la résistance à la corrosion, à la chaleur et aux impacts les plus élevées à l’heure actuelle. C’est pourquoi il est utilisé dans la fabrication des ustensiles de cuisson. Son inconvénient est qu’il est un mauvais conducteur de chaleur; l’ustensile chauffe essentiellement dans le bas, ce qui augmente le risque de brûler les aliments. Cet inconvénient peut être compensé de deux manières.
La plus efficace (et la moins chère) est de fabriquer l’ensemble du récipient en trois couches. Un métal aux propriétés de conduction thermique élevées (par ex. l’aluminium) est alors laminé entre deux couches d’acier inox. Lorsque l’ustensile est ainsi fabriqué, son poids augmente mais il offre de meilleures propriétés thermiques que l’acier inox. L’épaisseur est également un avantage puisqu’elle permet de répartir uniformément la chaleur. Les aliments chauffent donc à la fois par le fond et les parois de la casserole, évitant qu’ils attachent au fond.
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En d’autres termes, vous bénéficiez à la fois des atouts d’un ustensile en aluminium épais (distribution rapide et homogène de la chaleur) et en acier inoxydable (durabilité et lavage en machine).
Une autre manière de compenser la faible conduction thermique de l’acier inoxydable est de réaliser le fond du récipient en trois couches (également appelé «sandwich»). Dans ce cas, une plage d’aluminium de 3 à 5 mm d’épaisseur est appliquée sur une base inoxydable (généralement en acier chromé pour fonctionner correctement sur les tables de cuisson à induction) puis sur l’ustensile lui-même. Le résultat est un ustensile de cuisson avec un fond triple épaisseur: acier inoxydable – aluminium – acier inoxydable.
Aliments à cuisiner dans des ustensiles en acier inoxydable • Les aliments cuits dans de grandes quantités d’eau (par ex. les pâtes) et à forte teneur en eau comme les légumes, peu susceptibles de brûler. Les ustensiles de cuisson en acier inoxydable triple épaisseur conviennent pour la plupart des aliments. • Les plats contenant des aliments acides, du vin ou du vinaigre, vu que les ustensiles en acier inoxydable ne sont pas réactifs.
Avantages • Résistance aux impacts et durabilité. Les ustensiles ne se rayent pas et ne se déforment pas en cas d’utilisation normale. Entretenu correctement, l’acier inoxydable conserve longtemps son aspect neuf. • Faciles à nettoyer, ces ustensiles se lavent normalement en machine et résistent aux lavages intensifs et au récurage (sauf les ustensiles à revêtement antiadhésif). • Le matériau résiste aux ingrédients acides (vin, vinaigre, citron ou tomate), de sorte que le goût et la couleur des aliments restent intacts, de même que la surface de l’ustensile. • Résistance à la corrosion.
Inconvénients • Comme le matériau conduit mal la chaleur, l’ustensile chauffe assez lentement, la température de cuisson ne peut être adaptée que lentement et les aliments brûlent et attachent facilement au fond de la casserole. • L’eau calcaire, salée, le citron et le vinaigre peuvent laisser des traces sur le métal. Ces traces peuvent être évitées en séchant la casserole dès qu’elle est lavée et en attendant que l’eau soit à ébullition pour la saler. • Il arrive qu’un film irisé se forme à l’extérieur de l’ustensile de cuisson lorsqu’il a été exposé à une chaleur trop intense (par ex. sur un fourneau à gaz). Cette coloration peut être éliminée à l’aide d’un nettoyant pour inox.
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Aluminium L’aluminium, comme le cuivre et les métaux précieux, compte parmi les meilleurs conducteurs de chaleur. Grâce à sa capacité à la répartir rapidement et uniformément, l’aluminium est un des meilleurs métaux pour les ustensiles de cuisson. Au-delà de ses qualités de conducteur de chaleur, il est léger et anticorrosion. Par rapport à l’acier inoxydable, l’aluminium est relativement malléable et résiste mal aux rayures. C’est pourquoi les poêles et casseroles doivent être traitées avec précaution et seuls des ustensiles en plastique ou en bois peuvent être utilisés.
Tous nos ustensiles de cuisson en aluminium ont reçu un traitement de surface (antiadhésif) ou sont anodisés. Le traitement de surface et l’anodisation neutralisent les inconvénients de l’aluminium non traité.
Les ustensiles de cuisson SKÄNKA sont en aluminium.
Les ustensiles de cuisson sans traitement de surface sont réactifs, c’est-à-dire qu’ils se décolorent facilement ou modifient le goût des aliments. La décoloration de l’ustensile lui-même est le résultat de la réaction de l’aluminium à l’oxygène. En d’autres termes, l’aluminium s’oxyde. Cette oxydation forme un très léger film (5 micromètres) qui se dissout lorsqu’il est exposé à certains aliments, détergents pour lave-vaisselle ou agents dilués dans l’eau chaude.
Le risque de décoloration est maximal lorsque des aliments sont conservés dans l’ustensile en aluminium; elle s’élimine par polissage. Ce genre de problème n’est toutefois pas censé survenir avec notre gamme d’ustensiles de cuisine, puisqu’ils sont soit anodisés, soit pourvus d’un revêtement antiadhésif.
Les ustensiles de cuisson en aluminium contiennent une grande quantité de matériau, c’est-à-dire que leur base et leurs parois sont épaisses. Plus la paroi est épaisse, moins la chaleur se concentre dans le fond. Le récipient chauffe donc uniformément et les aliments ne brûlent pas puisque la chaleur provient de différentes directions.
Aliments à cuisiner dans des ustensiles en aluminium Grâce à la bonne conduction thermique du matériau, les ustensiles de cuisson en aluminium conviennent pour les aliments sensibles, par ex. à base de farine ou de lait. Le risque que les aliments brûlent et attachent est réduit étant donné que la chaleur provient du fond et des parois et qu’elle est facile à régler.
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Avantages • Conduction thermique efficace – la chaleur se répartit rapidement et uniformément dans le matériau. Économie d’énergie grâce au chauffage rapide. Les aliments ne brûlent pas grâce à la répartition de la chaleur. • La légèreté de l’aluminium facilite le maniement des ustensiles. • Résistance à la corrosion.
Inconvénients • Ne supporte pas le lave-vaisselle. • Les ustensiles à parois en aluminium minces se rayent et se déforment facilement. • L’utilisation d’ustensiles en plastique ou en bois est recommandée.
Aluminium anodisé L’anodisation est une manière de renforcer l’aluminium par l’électricité. Le traitement imite l’oxydation naturelle du métal. Dans le cas du processus naturel, l’oxydation se produit par contact de l’aluminium avec l’oxygène, ce qui provoque la formation d’un film oxydé de 5 micromètres. Par rapport au film naturel, l’anodisation renforce de 10 à 12 fois le film oxydé (c’est-à-dire 60 micromètres).
L’anodisation est un processus électrochimique qui applique sur l’aluminium un revêtement oxydé dense et résistant. L’oxydation modifie la structure moléculaire de l’aluminium, qui devient plus solide que l’acier sans que cela n’affecte ses propriétés de conduction thermique.
Il est recommandé de ne pas combiner l’anodisation et le revêtement antiadhésif appliqué à la surface FAVORIT poêle 23x33 cm, en aluminium des ustensiles de cuisson en aluminium. L’anodisation anodisé. «isole» la surface de l’ustensile, ce qui évite que les aliments changent de couleur ou prennent un goût de métal. L’anodisation est toutefois sensible aux acides; le film protecteur peut disparaître en cas de contact prolongé avec des aliments acides comme la sauce tomate et le jus d’orange. Dans ce cas, une fois l’ustensile vide, le nouveau film d’oxydation qui se forme a la même épaisseur que dans le cas d’un aluminium non anodisé (5 micromètres), de sorte qu’il a perdu d’importantes propriétés.
L’anodisation permet aux ustensiles d’acquérir les avantages de l’aluminium pur (conduction uniforme et rapide de la chaleur, etc.) en compensant ses inconvénients. L’anodisation renforce la surface, qui résiste dès lors mieux aux rayures et aux taches. En outre, elle réduit le risque que des aliments brûlent et attachent, de sorte que les casseroles se nettoient plus facilement. L’utilisation d’accessoires en bois ou en plastique est recommandée, les bords tranchants des instruments en métal risquant de rayer la surface.
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Aliments à cuisiner dans des ustensiles en aluminium anodisé Les ustensiles de cuisson en aluminium anodisé conviennent pour la plupart des préparations, y compris les plats à base de farine et/ou de lait.
Avantages • Conduction thermique efficace – la chaleur se répartit rapidement et uniformément dans le matériau. Économie d’énergie grâce au chauffage rapide. Les aliments ne brûlent pas grâce à la répartition de la chaleur. • Surface très résistante et durable. • Résistance à la corrosion.
Inconvénients• Ne supporte pas le lave-vaisselle; les détergents pour lave-vaisselle peuvent endommager la surface. • Les instruments en métal à bords tranchants risquent de rayer la surface et sont à éviter. L’utilisation d’ustensiles en plastique ou en bois est recommandée.
Fonte La fonte est utilisée de très longue date pour la fabrication d’ustensiles de cuisson. Durable, elle est idéale pour dorer et frire les aliments. Les ustensiles en fonte chauffent lentement mais, une fois chauds, conservent longtemps la chaleur, ce qui est un avantage pour la préparation de plats mijotés ou lorsque la casserole est amenée à table pour servir les convives. Les ustensiles en fonte sont soit non traités, soit émaillés.
Ustensiles de cuisson SENIOR – Fonte non traitéeen fonte émaillée. Les poêles et casseroles en fonte non traitée doivent être culottées avant utilisation (si cela n’a pas été fait lors de la fabrication). Le culottage permet de remplir les cavités microscopiques de la surface métallique, qui devient lisse. Outre le fait que les aliments risquent moins de brûler et d’attacher, cette méthode rend l’ustensile plus résistant à la corrosion.
Pour culotter un ustensile en fonte, il suffit d’imbiber la surface d’une petite quantité d’huile et de le faire chauffer au four ou sur la table de cuisson à max. 150°C. Laisser ensuite refroidir avant d’éponger l’excédent d’huile. Appliquer ce traitement trois fois sur un ustensile neuf, et répéter de temps en temps. Si l’ustensile rouille, se colore ou si des aliments brûlent et attachent, le nettoyer avec une éponge métallique ou abrasive, puis recommencer l’opération de culottage.
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Lorsque des aliments sont cuits dans une poêle en fonte, la graisse de cuisson s’accumule dans les microcavités de la surface. Les aliments à frire ou à dorer ne sont donc pas en contact direct avec le fond, mais reposent sur une couche de graisse qui favorise leur coloration. Cela évite également que les aliments brûlent facilement.
Pour éviter de retirer la couche de graisse protectrice du matériau, il est préférable de nettoyer l’ustensile de cuisson uniquement à l’eau pure, si possible. Les détergents assèchent la surface. Pour éliminer les traces d’aliments, il suffit d’y répandre un peu de sel et de frotter. Le sel absorbe l’excès de matières grasses et en laisse juste assez pour éviter l’assèchement de l’ustensile. La fonte non traitée est composée à 100% de fer, ce qui signifie qu’elle rouille à défaut de traitement correct. C’est pourquoi il est important de la sécher immédiatement après le lavage et de la graisser régulièrement. Un autre inconvénient de la fonte est que c’est un matériau réactif. Cela signifie que les aliments acides (par ex. citron et tomate) peuvent changer de couleur ou prendre un goût de métal. L’ustensile de cuisson lui-même peut se décolorer au contact du sel et d’aliments acides. Le fer libéré pendant la cuisson est totalement inoffensif, puisqu’il est de la même nature que celui présent dans le corps humain.
Fonte émaillée La fonte émaillée possède un revêtement dur en porcelaine émaillée qui donne une finition permanente ne nécessitant pas de culottage et empêchant le fer de réagir avec l’acidité des aliments. Nous utilisons deux types d’émail: brillant ou mat. L’émail brillant a une surface lisse ne requérant pas de culottage. Il est sensible aux changements de température brusques (possibilité de fissurage). L’émail mat, quant à lui, est poreux. Il peut être utile de le huiler avant la première utilisation, puis à intervalles réguliers. Il ne requiert toutefois pas de traitement aussi intensif que la fonte non traitée. Il est possible de combiner le brillant et le mat: SENIOR est en émail brillant (durable, facile à nettoyer et pouvant être coloré) côté extérieur, et mat côté intérieur (pour ses propriétés de cuisson). Les ustensiles de cuisson en fonte émaillée doivent être lavés à la main puis minutieusement séchés.
Aliments à cuisiner dans des ustensiles de cuisson en fonte • Viandes à saisir ou dorer. • Plats à cuisson lente – le matériau emmagasine la chaleur, ce qui est un avantage pour le mijotage.
Avantages • Matériau durable et résistant. • Conduction uniforme de la chaleur donnant une belle coloration aux aliments. • Stockage de la chaleur idéal pour les cuissons lentes ou les plats directement servis à table. • Peu de risque que les aliments brûlent et attachent au fond, pour autant que le culottage ait été correctement réalisé.
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Inconvénients • Neva pas au lave-vaisselle. Les détergents assèchent le film de matière grasse et nuisent aux propriétés de l’ustensile. • Malentretenue, la fonte non traitée peut rouiller. • Lafonte non traitée est réactive et ne convient donc pas pour les aliments acides, dont la couleur et le goût changent au contact du métal. • Relativementlourde, la fonte peut être difficile à manipuler, surtout lorsque le récipient est plein. • Secasse en cas de chute sur le sol.
Revêtements antiadhésifs Certains types d’ustensiles, en particulier les poêles à frire, sont revêtus côté intérieur de PTFE (PolyTétraFluorÉtylène), un fluoroplastique généralement appelé Teflon®, Xylan®, Excalibur®, etc. Le terme Teflon, souvent utilisé pour décrire le revêtement PTFE, est en réalité une marque, comme les autres types de revêtement. Les noms de marque représentent différentes qualités de revêtements.
Le PTFE confère aux ustensiles de cuisson des propriétés antiadhésives qui évitent que les aliments brûlent. Cela simplifie la cuisson et facilite le nettoyage. Ce revêtement permet d’utiliser moins de graisse, pour une cuisine plus saine.
Les ustensiles à revêtement antiadhésif se lavent à la main, sans détergent. Les détergents assèchent la surface. Les ustensiles avec revêtement, eux aussi, apprécieront l’application d’une fine couche d’huile sur leur surface.
Surchauffe des ustensiles de cuisine à revêtement antiadhésif Le PTFE supporte jusqu’à 250°C. Au-delà de cette température, le revêtement peut libérer des gaz toxiques (± 300°C). Ce même type de gaz peut résulter de la combustion de graisses, provenant par exemple de restes de viande. Ce dégagement de gaz s’accompagne de beaucoup de fumée.
Le risque d’intoxication est donc très limité puisqu’on remarquera immédiatement la présence de fumée en cas de surchauffe. Pour que cela se produise, il faut que l’ustensile de cuisson ait été oublié sur la table de cuisson et se mette à surchauffer. La cuisson à la poêle atteint une température maximale de 220°C, de sorte qu’elle ne présente aucun risque de dégagement de gaz toxiques.
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Pellicules de revêtement antiadhésif Indépendamment de sa qualité, le revêtement finit par s’user et peut se détacher en pellicules. La question est de savoir si ces pellicules qui parviennent dans les aliments sont toxiques. La réponse est non. Ces pellicules vont traverser le tube digestif sans que le corps n’absorbe aucune substance étrangère.
Qualités de revêtements antiadhésifs Nous utilisons cinq qualités de revêtements antiadhésifs: Teflon® Professional, Teflon® Platinum Plus, Teflon® Select, Teflon® Classic et des revêtements sans marque.
La durabilité dépend de la qualité du revêtement antiadhésif. Elle est déterminée par: • le nombre de couches du revêtement; • l’épaisseur des couches; • la composition du revêtement; • le mode d’application du revêtement; • le matériau de l’ustensile de cuisson (ainsi que l’épaisseur et la qualité du matériau).
Tous ces éléments ont une influence sur le revêtement et lui confèrent différentes propriétés.
Teflon® Professional, Teflon® Platinum Plus, Teflon® Select et Teflon® Classic ont été développés par le groupe DuPont, spécialisé dans la production de revêtements antiadhésifs de différentes qualités et pour diverses utilisations.
Teflon® ProfessionalHaut de gamme des revêtements utilisés pour nos produits des séries FAVORIT et STIL – pour l’amateur exigeant qui utilise fréquemment son matériel de cuisine. Comme son nom l’indique, Teflon® Professional est conçu pour un usage professionnel et possède une excellente durabilité.
Teflon® Platinum PlusRevêtement antiadhésif conçu pour les utilisations quotidiennes et exigeantes. C’est donc le choix qui s’imposait pour les ustensiles de cuisson des séries IKEA 365+ et MEDALJ.
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Teflon® Select Idéal pour les amateurs de cuisine qui n’exigent pas de matériel hautes performances. Ce revêtement est utilisé pour la série SKÄNKA.
Teflon® Classic Classic rime avec pratique, pour une cuisine et un entretien aisés. Ce revêtement, légèrement plus mince que les autres, est utilisé pour la série KAVALKAD.
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