La cuisine Provençale de mon enfance

Pierre-Emmanuel Malissin

Description

Recettes traditionnelle de Provence. 50 recettes provençale de ma grand-tante, oreillettes, navettes, soupe au pistou, daube, tellines, aigo boulido, aïoli, 13 desserts de Provence...

Sujets

• Provence
• Livre de cuisine
• Cuisine provençale
• Recette de cuisine
• Cuisine française
• Cuisine

Informations

• Publié par: Syllabaire
• Date de parution: 13 avril 2023
• Nombre de lectures: 366
• Licence : Tous droits réservés
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

La cuisine Provençale de mon enfance

Collection classique T11

Copyright 2010 Pierre-Emmanuel Malissin

Publié par Syllabaire Éditions
Table des matières
Entre Languedoc et Provence
Entrées
Soupe au pistou
Aigo Boulido
Soupe de Poisson
Soupe de Moules
Caillettes Provençales
Melon et mozzarella au basilic frais
Petits farcis frais à la brandade
Petits puits de concombres
Salade de pois chiche
Tartare de tomate
Salade niçoise
Salade de melon au chèvre
Salade de figues noix et jambon
Salade de ratatouille froide à l'huile d'olive
Pan-bagnat
Anchoïade
Tapenade
Caviar d'aubergines
Quiche courgettes et chèvre
Pissaladière
Tarte à la provençale
Tellines à l'ail
Les missounenques en Salade (escargots)
Sauce Aïoli
Plats
Daube provençale
Aïoli garni
Seiche à la Sétoise
Tielles Sétoise
Moules à la Provençale
Moules farcies à la Sétoise
Macaronade de Provence
Brandade de morue Nîmoise
Pieds et Paquets à la provençale
Alouettes sans tête
Légumes
Aubergines bohémienne
Artichauts à la barigoule
Tomates à la Provençale
Beignets de courgettes
Tian
Ratatouille
Desserts
Navettes provençale
Pompe à huile
Nougat noir
Oreillettes
Brioche des rois
Croquants aux amandes
Sucre parfumé à la lavande
Sablés à la lavande
Crème Brulée à la Lavande
Les 13 Desserts traditionnels de Provence
Crédits photos
Entre Languedoc et Provence

Ce petit livret est particulier, vous y trouverez beaucoup de mes recettes, certaines ne sont pas sur cuisine et mets, d'autres ont fait l'objet de recherche pour retrouver la recette de mon enfance. J'espère vous faire apprécier la cuisine provençale, et partager avec vous ses saveurs si particulières.

Venant d'une vieille famille Beaucairoise, l'été se passait en vadrouille du côté des Baux-de-Provence, de Saint-Rémi ou de Maillanne, et le soir le repas était servi dans la maison familiale au pied du château. Suivant le marché, le repas se composait de missounenques que le grand-oncle allait ramasser le matin à la fraiche, de macaronade, de Daube, de soupe au pistou, d'alouette sans tête et bien d'autres, sans oublier Noël, Lou gros soupa et ses 13 desserts.

C'est mon arrière-grand-tante qui officiait aux fourneaux, une cuisinière hors pair, qui m'a donné le goût de cuisiner, j'espère que vous y trouverez autant de plaisir que moi.

Pierre-Emmanuel Malissin
À Louise Joséphine Martin, mon arrière grand Tante
(1895 - 1982)
A Julien Lauret Mon Grand Oncle
(1914 - 2002)
Entrées
Soupe au pistou



Ingrédients pour 4 personnes : 150 g de coco sec ou frais, 150 g de haricots verts, 400 g de pommes de terre, 300 g de courgettes, 150 g de carottes, 5 tomates fraiches ou une boite de tomate pelée concassée, 5 gousses d'ail, un beau bouquet de basilic, 100 g de coquillettes, thym laurier, huile d'olive

Préparation : 10 min, Cuisson : 30 min, Difficulté : facile, Coût : économique

Préparation :
Si on a opté pour des cocos secs les faire tremper comme indiqué sur la boite et les cuire en respectant la notice.
Couper en dés les carottes, les pommes de terre et les courgettes sans les éplucher.
Couper les haricots verts en tronçons.
Faire cuire les légumes (pomme de terre, carotte, courgette, haricots verts et cocos) dans deux litres d'eau, avec le thym, le laurier, deux gousses d'ail, un filet d'huile d'olive, saler et poivrer.
Après 30 min, ajouter 4 tomates pelées (les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante pour que la peau se décolle).
Laisser cuire 20 min, ajouter encore un peu d'huile d'olive, quelques feuilles du bouquet de basilic haché et les coquillettes, remettre au feu 5 à 8 min.

Préparer le pistou, mettre dans un mortier le basilic haché restant, trois gousses d'ail, la dernière tomate préalablement pelée, écraser le mélange au mortier avec de l'huile d'olive.

Servir la soupe chaude avec le pistou à part, l’ajouter au dernier moment dans la soupe ce ne sera que plus parfumé, une cuisson longue altérant le parfum du basilic.
Aigo Boulido



L'aigo boulido Sauvo la vido Mai au bout d'un tèms Tuo li gènt ! ( Langue d'oc ou occitan ), l'aigo boulido sauve la vie, mais au bout d'un temps tue les gens, soupe d'après fêtes on la consomme pour faire régime, mais si on en consomme trop, on est trop fêtard donc on risque des problèmes. Proverbe du Languedoc.

Ingrédients pour 6 personnes : 1 litre d’eau, 6 gousses d’ail, 1 œuf, huile d’olive, 1 branche de sauge, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, sel, poivre, tranches de pain grillé, 50 g de gruyère râpé.

Préparation : 5 min, Cuisson : 15 min, Difficulté : facile, Coût : économique

Préparation :
Éplucher et écraser les gousses d’ail.
Porter l'eau à ébullition et y jeter les gousses d'ail, le thym, la sauge, le laurier, le sel, et le poivre et un filet d'huile d'olive.
Laisser cuire 10 min, enlever les herbes, ajouter le jaune d'œuf en fouettant énergiquement pour lier le bouillon.
Placer des tranches de pain arrosées d’huile d’olive dans les assiettes, verser le bouillon, et ajouter du gruyère râpé, servir bien chaud.
Soupe de Poisson



Ingrédients pour 6 personnes : 1,5 kg de poissons de roche ( girelles, serrans, gobie, pataclé... ) ou ( rascasse, vive, rouget grondin, saint-pierre, baudroie, congre ) vidés et nettoyés, 2 blancs de poireau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 grande boite de tomates pelées concassées, safran, 1 bouquet garni, huile d'olive, sel, poivre.

Préparation : 30 min, Cuisson : 30 min, Difficulté : facile, Coût : raisonnable

Préparation :
Éplucher et laver les poireaux, les émincer.
Éplucher et émincer les oignons, peler et hacher l'ail.
Faire revenir les oignons et les poireaux dans un faitout avec de l'huile d'olive.
Ajouter les poissons, la tomate, le bouquet garni, 2 doses de safran, l'ail et faire revenir.
Ajouter 2 litres d'eau.
Laisser cuire 40 minutes.
Passer au moulin à légumes à grille fine, saler et poivrer si nécessaire.
Servir chaud.
Soupe de Moules

Ingrédients pour 4 personnes : 1 litre et demi de moules bouchot , 2 oignons , 1 gousse d'ail , 1 boite de tomates pelées concassées , concentré de tomate , 50 g de graine de fenouil, 1 litre d'eau , 1 pincée de safran, huile d'olive (3 cuillères) , 100 g de spaghetti, 1 petit piment rouge , thym , laurier.

Préparation : 20 min, Cuisson : 50 min, Difficulté : facile, Coût : raisonnable

Préparation :
Laver et gratter les moules.
Les faire ouvrir en cocotte, jeter celle qui ne s'ouvre pas.
Les décoquiller et les réserver.
Garder l'eau des moules.
Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive, le laisser colorer.
Ajouter la boite de tomates et une cuillère à café de concentré.
Ajouter le piment, le safran, le thym et le laurier.
Ajouter 1 litre d'eau.
Laisser mijoter 40 min.
Filtrer au chinois ou à la passoire fine.