Alimentation en milieu hospitalier : rapport de mission à Monsieur le Ministre chargé de la santé

Ministère De La Santé, Guy Grand Bernard

Description

Analyse des besoins, des constats et des dysfonctionnements dans le secteur de l'alimentation hospitalière.& Présentation du point de vue médical, de celui du patient, des risques bactériologiques ; étude des dysfonctionnements : un personnel soignant souvent peu impliqué, un personnel médical peu motivé, un personnel insuffisamment formé.
- Enfin, recommandations pour une alimentation hospitalière de qualité : création d'un Comité de liaison alimentation nutrition (CLAN), des formations adoptées de qualité, prise en compte des aspects particuliers de l'infection par le VIH.

Sujets

• Nourriture
• Diététique
• Hôpital
• Alimentation
• Nutrition
• Restauration collective
• Pathologie
• Sida
• Maladie
• Formation continue
• Proposition
• Société
• Santé
• Bioéthique

Informations

• Publié par: rapports-societe
• Publié le: 01 janvier 1997
• Nombre de lectures: 146
• Licence : En savoir +
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• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 5 Mo

Extrait

SOMMAIRE
INTRODUCTION
I Rappel de la lettre de mission 1
II Les axes essentiels de la réflexion 2
II.1 L’action thérapeutique 2
II.2 La fonction de confort et d’accueil 2
II.3 La d’éducation 3
METHODOLOGIE
I Composition de la commission d’étude 4
II Modes de fonctionnement 5
III Enquête 6
1ère PARTIE
LES BESOINS, LES CONSTATS :
UN DYSFONCTIONNEMENT EVIDENT
I Le constat hospitalier de la plainte alimentaire 9
I.1 Le point de vue médical 9
I.1.1 Une méconnaissance certaine du terrain 10
I.1.2 Une large population à risque 11
I.1.3 Le risque bactériologique 14
I.2 Le point de vue du patient 15
II Les raisons multiples de ce dysfonctionnement 19
II.1 Des cuisines hospitalières peu rénovées 20
II.2 Un personnel insuffisamment formé 24
II.2.1 Un de cuisine généralement sous qualifié 24
II.2.2 Un soignant peu impliqué 25
II.2.3 La place mal définie des diététiciens 27
II.3 Un corps médical peu motivé 30
II.4 Une administration sous estimant les enjeux 32
II.4.1 Les directeurs d’établissement 32
II.4.2 Les personnels administratifs 33
II.5 Un cloisonnement hospitalier 34
III Une Recherche en Nutrition Clinique marginale 36
La documentation Française : Alimentation en milieu hospitalier : rapport de mission à M. le Ministre chargé de la santé2ème PARTIE
RECOMMANDATIONS POUR UNE
ALIMENTATION HOSPITALIERE
DE QUALITE
I Une politique alimentaire affirmée 42
I.1 Le patient au centre de la réflexion hospitalière 42
I.1.1 L’évaluation nutritionnelle 42
I.1.2 Les aspects particuliers de l’infection par le VIH 44
I.1.3 Les objectifs généraux 45
I.2 Une démarche de qualité 47
I.3 Un Comité de Liaison Alimentation Nutrition (CLAN) 50
I.3.1 Situation dans l’organigramme 50
I.3.2 Missions et compétences 51
I.3.2.1 Audit de l’existant 51
I.3.2.2 Détermination des objectifs 51
I.3.2.3 Suivi et évaluation permanents 52
I.3.3 Composition du CLAN 52
II Une politique des ressources humaines renouvelée 53
II.1 Des formations adaptées de qualité 54
II.1.1 Formation initiale des acteurs de la restauration hospitalière 54
II.1.1.1 Personnel de cuisine 54
II.1.1.2 soignant 55
II.1.1.3 médical 57
II.1.1.4 Cadrés administratifs 58
II.1.2 Formation continue 58
II.2 Le développement des filières charnières 59
II.2.1 Filière hôtelière 60
II.2.2 Le nécessaire rôle central des diététicien(nes) 61
III Un environnement national favorisant 62
III.1 Une réglementation sanitaire par objectif 63
III.2 Un développement affirmé de la Recherche en
Nutrition Humaine 63
III.3 Un organe national de coordination et de développement 65
III.3.1 Rattachement 66
III.3.2 Composition 66
III.3.3 Fonctionnement 67
Résumé 68
Liste des membres de la commission 72
La documentation Française : Alimentation en milieu hospitalier : rapport de mission à M. le Ministre chargé de la santéANNEXES
Annexe I
Enquête par questionnaire
Annexe II
Résultats de l’enquête par questionnaire
Annexe III
Prévalence de la dénutrition à l’hôpital
Annexe IV
Grilles d’évaluation de l’état nutritionnel
Annexe V
Descriptif et Résultats de l’enquête "Restauration-Service"
AP- HP
Annexe VI
L’expérience du CHG de Villefranche-sur- Saône
Annexe VII
Référentiel de formation. Enseignement de la Diététique
La documentation Française : Alimentation en milieu hospitalier : rapport de mission à M. le Ministre chargé de la santéINTRODUCTION
I - Rappel de la lettre demission
(1)La lettre de mission de Monsieur le Ministre Délégué à la Santé
précise en ces termes le cadre et les objectifs poursuivis par la mission
qui nous a été confiée :
"Les problèmes nutritionnels et les modalités de l’alimentation e n
milieu hospitalier sont des éléments importants de la qualité de la prise
en charge des malades, tant sur le plan médical, que sur celui de
l’accueil et du séjour.
C’est pourquoi, j’ai décidé de mener une évaluation des besoins en ce
domaine et des réponses que l’hôpital peut y apporter.
Je souhaite vous confier une mission d’étude sur ce thème qui aura
notamment pour objet :
. de préciser l’état actuel des connaissances et de faire le point sur les
recherches en cours et celles qu’il convient de mettre en oeuvre dans
le domaine de la nutrition clinique ;
. de faire le constat des situations prévalant actuellement en milieu
hospitalier ;
. d’élaborer des recommandations sur les conduites les plus
appropriées, et les mesures nécessaires, pour faciliter et renforcer la
prise en compte des aspects nutritionnels dans la prise en charge des
malades à l’hôpital et dans les suites de l’hospitalisation.
Vous pourrez dans cette perspective constituer un groupe de travail qui
pourrait être composé de médecins, de nutritionnistes, de diététiciens,
de directeurs d’hôpitaux et de représentants d’associations de
malades."
La documentation Française : Alimentation en milieu hospitalier : rapport de mission à M. le Ministre chargé de la santéII - Les axes essentiels de la réflexion
La lettre de mission met à juste titre l’accent sur deux aspects de
l’alimentation à l’hôpital dont la complémentarité - voire chacun d’eux
pris isolément - a été manifestement sous estimée par l’ensemble des
acteurs non spécialisés de la communauté hospitalière : "Nutrition",
fonction médicale et facteur de soins, et "Restauration", fonction de
confort et d’accueil. Bien que différentes par les sens qu’elles
recouvrent, la Nutrition et l’Alimentation se rejoignent ou devraient se
rejoindre au niveau des applications pratiques.
La commission s’est donc attachée à centrer son évaluation et les
propositions qui en découlent sur une triple problématique :
II.1 -L’action thérapeutique
La Nutrition Clinique et l’alimentation sont à l’évidence des éléments
importants de l’action thérapeutique et mériteraient de figurer plus
qu’elles ne semblent le faire à l’heure actuelle parmi les priorités de
l’hôpital dont la fonction essentielle doit rester celle des soins au sens
large.
La réalisation correcte de cette fonction, qui s’étend au delà des
affections regroupées sous le terme de "pathologie nutritionnelle", rend
nécessaire une intégration forte de l’alimentation hospitalière dans le
système de soins et une adaptation spécifique des systèmes classiques
de restauration collective.
II.2 - La fonction de confort et d’accueil
L’alimentation hospitalière doit assurer aussi une fonction de confort et
d’accueil pour tous les patients que le statut d’hospitalisé fragilise et
rend plus ou moins dépendants.
En fait, cette fonction n’a pas que des aspects "hôteliers" : conditionnant
en grande partie la consommation effective des aliments servis, elle
participe aussi à la fonction thérapeutique de la Nutrition. Le confort et
ses conséquences psychologiques ont également un impact important
en termes de bien être et de santé, facilitant plus qu’il n’y parait
"qualité de vie hospitalière" et processus de guérison.
- 2 -
La documentation Française : Alimentation en milieu hospitalier : rapport de mission à M. le Ministre chargé de la santéII.3 -La fonction d’éducation
Enfin, le rôle de la structure hospitalière ne doit pas se limiter à l a
seule durée du séjour : l’hôpital, partie importante du système de soins,
devrait pouvoir envisager d’assurer une fonction d’éducation de portée
plus générale, touchant - entre autres - l’alimentation et visant u n e
véritable prophylaxie nutritionnelle. Ceci ne concerne pas seulement
les prescriptions de sortie des patients atteints de pathologie
nutritionnelle, éléments naturels du traitement post hospitalier, mais
l’ensemble des sujets ayant fréquenté l’hôpital : l’importance de la
Nutrition dans la prévention de toute une série de pathologies,
notamment cardio vasculaires, semble justifier ce rôle.
A partir des expériences acquises par les différents membres de la
commission, de quelques documen