Stegt flæsk med persillesovs

Caroline Nyvang

Description

Stegt flæsk med persillesovs gjorde rent bord, da danskerne i 2014 stemte om en nationalret. Afgørelsen blev krydret med en delikat gang mundhuggeri om mormormad, kønsroller, frikadeller i børnehaven og nationale tilhørsforhold. For mad er langt mere end kalorier og vitaminer. Den er sovset ind i traditioner, idealer, fordomme, kultur og teknologisk udvikling. Nutidens idéer om ægte dansk mad er en smagfuld stuvning af både mælkecentrifuge, skåneærmer, konserves, dybfrost, madpyramider og seks-om-dagen-kampagner. Og mon ikke fremtidens anretninger – på vores lille planet – byder på flere grønne certifikater, insekter og bæredygtige superfoods. For du er, hvad du spiser.
Sæt dig til bords med Caroline Nyvang, seniorforsker ved Det Kgl. Bibliotek, som serverer en appetitlig lille bog om dansk madkultur og kulinarisk egenart. Velbekomme.

Sujets

• Histoire
• History

Informations

• Publié par: Aarhus University Press
• Date de parution: 09 juin 2022
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9788772195995
• Langue: Danish
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

Titelside
100 danmarkshistorier
Caroline Nyvang

Aarhus Universitetsforlag
Dansk mad

Den socialdemokratiske minister for f devarer, landbrug og fiskeri Dan J rgensen (1975-) afsl rede i 2014 vinderen af danskernes afstemning om en nationalret, stegt fl sk med persillesovs.
|| Lars Krabbe/Jyllands-Posten/Ritzau Scanpix
Nationalretten
I september 2014 lancerede den dav rende danske minister for f devarer, landbrug og fiskeri, socialdemokraten Dan J rgensen, en landsd kkende afstemning, som havde til form l at k re Danmarks nationalret. De indledende regionale runder forl b under stor mediebev genhed, og da det endelige landsresultat forel nogle m neder efter, var der tale om en jordskredssejr: Stegt fl sk med persillesovs havde med hestel ngder sl et retter som br ndende k rlighed, karbonader og koteletter. Med over 44 % af de afgivne stemmer kunne kombinationen af kogte kartofler, opbagt sovs og stegte fl skeskiver nu udr bes til den f rste officielle danske nationalret.
Mange lande har som Danmark udpeget b de nationaltr er, nationalfugle og nationalpattedyr, men kun f har officielt oph jet en ret til nationalklenodie. At det skete i Danmark, h nger sammen med, at vores nationale selvforst else er n rt forbundet med fort llingen om danske f devarer som enest ende og succesfulde eksportvarer. Selv om landbrugserhvervet i dag besk ftiger en stadig mindre del af arbejdsstyrken, definerer vi p flere omr der stadig os selv som et landbrugsland.
N r vores minister for landbrug opfattede en s dan k ring som s rligt aktuel i 2014, handlede det dog ogs om, at denne selvforst else gennem tiden er blevet udfordret fra forskelligt hold. B de f r og efter afstemningen fremh vede ministeren da ogs , at projektets egentlige m ls tning var at skabe debat om, hvad der er gode danske r varer, og hvad der er gode danske madtraditioner .

g og rejer, fiskefilet og dyrl gens natmad. Sm rrebr det blev i 1800-tallet opfundet i Danmark som en dekadent variant af hverdagens rugbr dsmad. Til trods for et t t nationalt tilh rsforhold tyder det p , at rugbr dsmaden ikke havde nok X-faktor til at blive dansk nationalret.
|| Christian Lindgren/Ritzau Scanpix
Hvis get debat var succeskriteriet, n ede Dan J rgensen i m l. Det faldt nemlig mange for brystet, at valget var landet p stegt fl sk med persillesovs. I m nederne efter afstemningen p pegede flere, at den nye nationalret var ekskluderende. P Facebook skrev Camilla Plum (1956-), TV-kok og selvbestaltet kogekone, at man med valget havde sikret sig, at vores indvandrere ikke kommer til at f le sig s dan rigtigt danske . Hermed henviste Plum til, at man med denne ret ikke inviterede de mere end 10 % af befolkningen, der af kulturelle eller religi se bev ggrunde frav lger svinek d, med til bords. Skulle danskerne have stemt med pengepungen, var valget da ogs faldet anderledes ud. Da Madkulturen - en organisation under Ministeriet for F devarer, Landbrug og Fiskeri - i 2015 unders gte, hvilke retter der oftest blev sat p danskernes middagsbord, l b rugbr dsmadder med sejren.
Andre mente, at stegt fl sk med persillesovs hverken var et s rligt dansk eller ambiti st valg. S ren Frank (1962-), mange rig madanmelder, harcelerede i Berlingske Tidende : At stege en skive fl sk er [ ] noget man g r i rigtig mange lande og den opbagte, hvide persillesauce er hverken s rlig dansk eller gastronomisk interessant . Landets vrige madskribenter var overvejende enige: Stegt fl sk med persillesovs var et kedeligt valg, der ikke lagde op til kulinarisk og stetisk nyt nkning.
Andre fokuserede p det ufornuftige i, at man hyldede en ret, der var skadelig b de for den menneskelige krop og klodens klima. Ern ringsforskere mente, at man havde valgt en alt for fed anretning med gr nt af begr nset n ringsv rdi. Atter andre fremf rte, at en ret, der havde k d som omdrejningspunkt, ikke var et b redygtigt valg. Da F devarestyrelsen i 2015 udsendte et h fte med opskrifterne p 18 af de 24 retter, der indgik i afstemningen, var disse da ogs justeret, s der b de blev taget h jde for sundhed og madspild. I den lettere og mere klimavenlige udgave af vinderretten var sovsen baseret p minim lk, og m ngden af gr ntsager var markant for get, idet glaseret fennikel og julesalat nu gjorde kartoflerne f lgeskab.
Motivationen for afstemningen og modtagelsen af vinderretten illustrerer de mange forventninger, som det gode m ltid skulle indfri i 2014. Maden skulle ikke alene v re velsmagende og sund, men tillige adressere en r kke b de samfundsm ssige og individuelle problemstillinger, der rakte langt ud over k kkenets gryder, potter og pander.
Vores forestillinger om god mad er resultatet af en historisk udvikling, der har sine dybeste r dder i de klimatiske betingelser, som har sat rammen for livet i st rstedelen af de mere end 100.000 r, hvor Danmark har v ret beboet af mennesker. Siden midten af 1800-tallet har menneskeskabte teknologiske, konomiske og sociale forandringer i stigende grad p virket vores forhold til mad. Over tid har det resulteret i regul re forbrugs ndringer, men kommer is r til syne i de skiftende idealforestillinger om mad, vi har udtrykt gennem kogeb ger, TV- og radioudsendelser, debatindl g, folketingsdebatter, kampagnetiltag og opslag p de sociale medier.
Historiens gang betyder ikke n dvendigvis, at n forestilling om madens potentiale udkonkurrerer en anden. Som eksemplet med afstemningen om nationalretten demonstrerer, er der snarere tale om, at det gode m ltid skal findes i et krydsfelt mellem sameksisterende og til tider ogs modstridende idealer. Ved at forf lge de historiske betingelser for en r kke af de krav, som maden gennem tiden skulle leve op til, f r vi indblik i baggrundene for forestillinger, der ogs i dag er med til at afg re, hvad vi spiser. Denne historie kan desuden v re med til at give os en forst else for, hvorfor diskussioner om mad har en s rlig evne til at s tte vores sind i kog.
Madens modernisering
Stort set alle de retter, der var p stemmesedlen til valget om Danmarks nationalret, var rundet af det, som nogle lidt drilsk har d bt mormork kkenet . Det g lder eksempelvis for finalens mange svinek dsretter og for det sm rrebr d, som f devareministeren efter afstemningen afsl rede, at han personligt havde heppet p .

Svinet blev en katalysator for en ny dansk madkultur. Det salte bacon blev et banebrydende eksportprodukt, og de overskydende udsk ringer gav mere k d til flere danskere. Planchen Udsk ring af gris , brugt i husgerning ca. 1970.
|| skolehistorie.au.dk
Til h jtider og nationale begivenheder griber vi ogs ofte til retter fra det danske k kken, som det udviklede sig i de sidste rtier af 1800-tallet. B de perioden og de retter, der stammer herfra, st r alts helt centralt i fort llingen om, hvad rigtig dansk mad er.
Slutningen af 1800-tallet var p flere m der en brydningstid i dansk madhistorie. I l bet af ganske f rtier gik vi i Danmark fra en overvejende forr ds- til konsumhusholdning. Det bet d i praksis, at mad ikke n dvendigvis voksede p marken eller groede i haven, men derimod var noget, vi skulle k be p markedet eller hos k bmanden. Ny k kkenteknologi, bedre international infrastruktur og et st rre konomisk spillerum gjorde det desuden muligt at l srive sig fra de klimam ssige betingelser, der indtil anden halvdel af 1800-tallet havde sat gr nser for den brede danske befolknings m ltider.
En madkultur baseret p , hvad der kan gro i lokalomr det, forandrer sig i reglen kun ganske langsomt. En kvinde, der var f dt i 1840, kunne s ledes snildt v re vokset op med en kost, som var meget lig den, hendes tiptiptiptiptiptiptipoldemor havde sat til livs 300 r forinden. For begge bestod menuen typisk af et begr nset udvalg af s bemad - llebr d, forskellige gr dretter og gule rter - og tog afs t i, hvad der kunne trives i lokalomr det. Rugbr d var desuden en fast og v sentlig bestanddel af det daglige kalorieindtag. Danmark er geografisk placeret i det, der i nogle sammenh nge omtales som rugb ltet . I dette omr de, der str kker sig fra den sydlige del af Sverige og Norge, ned gennem Tyskland og hen over det centrale og nordlige Rusland, har rugen s rligt gode v kstbetingelser. Det hvide hvedebr d var derimod en luksus forbeholdt den rigeste del af befolkningen, idet hvede l nge gav et temmelig d rligt udbytte i det danske klima.
Fersk k d var ogs en sj ldenhed, som for de fleste kun h rte slagtetiden til. Smagsuniverset var alts store dele af ret pr get af det salte og det r gede, da det var de mest fordelagtige m der at konservere f devarer p i et koldt og fugtigt klima som det danske. En kvinde f dt i 1860 erne kunne i sin levetid derimod se frem til at f sit kulinariske r derum udvidet. M lt efter en s dan m lestok bliver det tydeligt, at den gennemgribende moderniseringsproces, som det danske samfund undergik i l bet af 1800-tallet, fik stor indflydelse p vores forhold til mad.
Futm lk
Landbrugets succesfulde effektivisering var det springende punkt for b de en ny dansk madkultur og en ny selvforst else i k lvandet p 1800-tallets mange nationale nederlag. En oml gning var allerede s sm t begyndt i 1860 erne, da den danske agerjord var blevet meget udpint, og den k bedygtige engelske arbejder- og middelklasse begyndte at eftersp rge k d, sm r og g af h j kvalitet. Overgangen fra korn til kv g og svin tog for alvor fart i de sidste rtier af 1800-tallet. De internationale kornpriser kom s rligt i 1870 erne under pres, da bedre jernbaneforbindelser gav en markant stigning i udbuddet af korn fra de store vidder i Nordamerika og Rusland. I l bet af ganske kort tid lykkedes det at l gge dansk landbrug om, s vi nu eksporterede animalske produkter i form af is r bacon og sm r og prim rt indk bte det billigere korn til foder.
Den kontinuerlige m lkecentrifuge er et h ndgribeligt eksempel p , at videnskabelige og teknologiske nybrud h nd i h nd med en omorganisering satte det danske landbrug i stand til at im dekomme de nye markedsvilk r. M lkecentr