La lecture à portée de main
Description
Sujets
Informations
Publié par | Fil_actu |
Publié le | 30 mai 2013 |
Nombre de lectures | 44 |
Langue | Français |
Poids de l'ouvrage | 2 Mo |
Extrait
Etude d’impact de la
réglementation appellation
« Restaurant »
Avril 2013
Institut I+C
11 rue Christophe Colomb - 75008 Paris
Tél.: 33 (0)1 47 20 30 33
http://www.iplusc.com SOMMAIRE
.1 RAPPEL DE L’OBJECTIF DE L’ÉTUDE 3
2 . RAPPEL MÉTHODOLOGIQUE ET ÉCHANTILLON 4
3 . LES PRINCIPAUX RÉSULTATS 8
3 – 1 / L’usage déclaré de produits industriels…………..……………………………………………………………. 8
3 – 2 / Perception de l’utilisation des produits industriels……………………………………………………………. 11
3 – 3 / Attitudes des utilisateurs de produits industriels par rapport à la réglementation…………………………. 13
3 – 4 / Valorisation des produits bruts cuisinés sur place…………………………………………………………... 15
3 – 5 / Impact du projet de réglementation…………………………………………………………………………… 16
3 – 6 / Connaissance et perception du titre « Maître Restaurateur »……………………………………………… 19
4 . SYNTHÈSE 22
2/23 1 • RAPPEL DE L’OBJECTIF DE L’ÉTUDE
Dans la perspective d’une réglementation des
appellations « Restaurant » et « Restaurateur »
Le SYNHORCAT a souhaité évaluer l’impact de cette
application règlementaire auprès des professionnels de
la restauration traditionnelle.
3/23 2 • RAPPEL MÉTHODOLOGIQUE & ÉCHANTILLON
MÉTHODOLOGIE SUIVIE
2-1. PHASE PRÉLIMINAIRE
___________________________________________________________________________________________
• Préparation des fichiers
• Définition des quotas pour représenter la restauration traditionnelle (code NAF 5610A)
• Mise au point du questionnaire
2-2. RÉALISATION DES ENQUÊTES
_________________________________________________________________________________________
• Réalisation de 1.001 enquêtes téléphoniques
• Passation des enquêtes du 22 au 26 avril 2013
2-3. TRAITEMENTS - ANALYSE
___________________________________________________________________________________________
• Traitements statistiques
• Analyse et présentation des résultats
4/23 2 • RAPPEL MÉTHODOLOGIQUE & ÉCHANTILLON
ÉCHANTILLON INTERROGÉ – CARACTÉRISTIQUES OBTENUES PAR QUOTAS
2-4 . RÉGIONS
___________________________________________________________________________________________
Île de France 23%
Languedoc-Roussillon & PACA 15%
Bourgogne & Rhône-Alpes 14%
Ouest 13%
Nord & Normandie 10%
Aquitaine & Midi-Pyrénées 10%
Est 9%
Centre 6%
2-5 . NOMBRE DE SALARIÉS
_________________________________________________________________________________________
Moins de 10 salariés 56%
10 salariés et plus 44%
5/23 2 • RAPPEL MÉTHODOLOGIQUE & ÉCHANTILLON
ÉCHANTILLON INTERROGÉ – CARACTÉRISTIQUES OBTENUES ALÉATOIREMENT
2.6 - NOMBRE MOYEN DE COUVERTS PAR JOUR
___________________________________________________________________________________________
Moyenne 115 couverts / jour
Écart type ± 107
Distribution
Moins de 45 23%
45 à 79 23%
80 à 139 24%
140 et plus 27%
Non précisé 3%
2. 7 - NOMBRE MOYEN DE COUVERTS PAR JOUR
SELON LE NOMBRE DE SALARIÉS
_________________________________________________________________________________________
Moins de 10 68 couverts / jour (± 59)
salariés
10 salariés et plus 176 couverts / jour (±124)
6/23 2 • RAPPEL MÉTHODOLOGIQUE & ÉCHANTILLON
ÉCHANTILLON INTERROGÉ – CARACTÉRISTIQUES OBTENUES ALÉATOIREMENT
2.8 - STATUT DU RESTAURANT
___________________________________________________________________________________________
Indépendants 85% (moins de 10 salariés: 97% d’indépendants)
Chaînes + franchisés 15% (10 salariés et plus: 29% de chaînes + franchisés)
7/23 3 • LES PRINCIPAUX RÉSULTATS
3.1 – L’usage déclaré de produits industriels
31% des restaurateurs déclarent utiliser des produits industriels dans leur cuisine.
Cet usage est plus particulièrement répandu parmi les chaînes et les franchises de
restauration et, dans une moindre mesure, en région Ouest et chez les restaurateurs plus
importants (≥ 10 salariés). À l’inverse, cet usage est moins développé en Île de France et
parmi les indépendants.
Parmi les utilisateurs de produits industriels, l’usage de ce type de produit déjà préparé
représente en moyenne 25% des préparations culinaires.
Ce taux se renforce (au-delà de 30%) chez les chaînes et les franchises, tandis qu’il est plus
réduit (20% et moins) parmi les indépendants.
8/23 3 • LES PRINCIPAUX RÉSULTATS
3.1 – L’usage déclaré de produits industriels
Q.1 Utilisez-vous des produits industriels ?
OUI
NON Cha înes+franchises:67%
îledeFrance:77% Oui,31% R égionOuest:42%
ind épendants:75% 10salari ésetplus:38%
Non,69%
9/23 3 • LES PRINCIPAUX RÉSULTATS
3.1 – L’usage déclaré de produits industriels
Q.2 Si usage de produits industriels, dans quelle proportion ?
En moyenne 25% (± 23%)
Distribution :
• 10% et moins 42% Indépendants : 51%
• 11 à 20% 19% Indépendants : 25%
• 21 à 30% 15%
• 31 à 50% 13% Chaînes + franchises : 21%
• Plus de 50% 11% Chaînes + franchises : 26%
10/23