Business plan pour restaurant a theme

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BIDARD Romain LPPMO – 2004/2005 DEBARNOT Thierry GOYON Francis Création d’un restaurant à thème 1 SOMMAIRE 1. La présentation du projet....................................................................................................7 1.1. Le concept, l’idée.......................................................................................................7 1.1.1. La définition et les caractéristiques du concept. ................................................ 7 1.1.2. La genèse de l’idée............................................................................................. 8 1.2. Le profil et les compétences des créateurs et des responsables. ................................ 8 1.2.1. Les créateurs-associés........................................................................................8 1.2.1.1. Le tableau de personnalité des créateurs-associés.......................................... 9 1.2.1.2. Les compétences et les expériences des créateurs-associés. .......................... 9 1.2.1.3. Les motivations des créateurs-associés. ....................................................... 10 1.2.2. Le responsable d'exploitation........................................................................... 11 1.2.2.1. Le tableau de personnalité du responsable d'exploitation. ........................... 11 1.2.2.2. Les compétences et les expériences du responsable d'exploitation.............. 12 1.2.2.3. Les motivations du responsable d'exploitation............................................. 12 1.3. L’adéquation homme/projet.....................................................................................12 2. L’étude de Marché........................................................................................................... 14 2.1. L’environnement......................................................................................................14 2.1.1. L’environnement socio-culturel.......................................................................14 2.1.1.1. La place de la restauration dans la tradition nationale. ................................ 2.1.1.2. Les repas d’affaires et de travail. ................................................................. 14 2.1.2. L’économie.......................................................................................................14 2.1.2.1. L’importance des budgets de dépenses alimentaires et de loisirs. ............... 2.1.2.2. L’incidence de la TVA................................................................................. 15 2.1.3. L’environnement politico-légal........................................................................15 2.1.3.1. La réglementation dans la restauration......................................................... 2.1.3.2. Les principales normes. 15 2.1.4. La technologie..................................................................................................16 2.1.4.1. Les progrès technologiques dans la restauration.......................................... 2.1.4.2. L’importance des installations techniques. .................................................. 16 2.1.5. La logistique.....................................................................................................16 2.1.5.1. Les canaux d’approvisionnement................................................................. 2.1.5.2. L’importance de la traçabilité. ..................................................................... 16 2.2. La demande..............................................................................................................17 2.2.1. Le marché de la restauration ............................................................................ 17 2.2.1.1. Etat actuel de la restauration en France........................................................ 17 2.2.1.2. La tendance du marché = la restauration à thème ........................................ 18 2.2.1.3. Les perspectives...........................................................................................19 2.2.2. L’analyse qualitative et la segmentation .......................................................... 20 2.2.2.1. Les besoins et les segments de marché 20 2.2.2.1.1. La segmentation de clientèle des restaurants le midi. .................................. 20 2.2.2.1.2. entation de clientèle des restaurants pour le soir. ........................... 21 2.2.2.2. Profil type de consommateur........................................................................ 22 2.2.2.2.1. Le midi.........................................................................................................22 2.2.2.2.2. Le soir...........................................................................................................23 2.2.3. Les résultats terrain. ......................................................................................... 24 2.2.3.1. Le profil type de consommateur................................................................... 24 2.2.3.2. L’adéquation concept/demande....................................................................24 2.3. La concurrence......................................................................................................... 2 2.3.1. Les parts de marché.......................................................................................... 24 2.3.1.1. La restauration collective autogérée et concédée......................................... 24 2.3.1.2. La restauration commerciale. ....................................................................... 25 2.3.1.3. La restauration parallèle............................................................................... 25 2.3.1.4. La segmentation des restaurants à thème. .................................................... 26 2.3.2. Les concurrents................................................................................................27 2.3.2.1. L'environnement concurrentiel..................................................................... 2.3.2.2. La concurrence directe. ................................................................................ 28 2.4. La carte perceptuelle. 31 2.5. Le schéma de Porter et le tableau d’intensité concurrentielle.................................. 32 2.6. La synthèse SWOT : Opportunités / Menaces. ........................................................ 34 3. La stratégie de développement (CT, MT, LT). ................................................................ 35 3.1. La stratégie de positionnement. 35 3.2. Le produit................................................................................................................. 37 3.2.1. La marque.........................................................................................................37 3.2.1.1. Le choix de la marque. ................................................................................. 3.2.1.2. Le logo..........................................................................................................38 3.2.1.3. Le choix du slogan. ...................................................................................... 39 3.2.1.4. Le respect des 6 fonctions de la marque. ..................................................... 39 3.2.2. Le produit.40 3.2.2.1. La pomme de terre et la pomme : leurs caractéristiques.............................. 3.2.2.1.1. La pomme.....................................................................................................40 3.2.2.1.2. La Pomme de terre. 42 3.2.2.1.3. Les Fournisseurs...........................................................................................44 3.2.2.2. Les Plats.......................................................................................................45 3.2.2.2.1. Les Entrées :.................................................................................................46 3.2.2.2.2. Les Plats Chauds : ........................................................................................ 47 3.2.2.2.3. Les Desserts : ............................................................................................... 48 3.2.2.2.4. Nos Plus : ..................................................................................................... 49 3.2.2.3. Les Menus....................................................................................................51 3.2.2.3.1. La gamme de menus :................................................................................... 3.2.2.3.2. Le contrôle.53 3.2.2.4. L’Ambiance (le packaging).......................................................................... 53 3.2.2.4.1. L’ambiance Pata-Poms.................................................................................54 3.2.2.4.2. La personnalisation des outils de travail. ..................................................... 57 3.2.2.4.3. La carte.........................................................................................................58 3.2.2.5. Les Services annexes. 58 3.2.2.5.1. La carte de fidélité........................................................................................ 58 3.2.2.5.2. La salle de conférence/réunion..................................................................... 59 3.2.2.5.3. Animations diverses, à la demande. ............................................................. 59 3.3. La stratégie de prix .................................................................................................. 60 3.3.1. Le prix et le coût de revient ............................................................................. 60 3.3.1.1. Bureau – midi............................................................................................... 60 3.3.1.2. Etudiants – soir..................................
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