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18 oct. 2010 – 1. Obs : 1°) calculez le coût d'un Daiquiri : /5pts (voir détail du barème en bas de page). FICHE TECHNIQUE DE COCKTAIL. Nom du cocktail : ...

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1ère BAC proREST. DS n°1 du18/10/ 2010 RESTAURANT Durée : 60 minutes
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Note :sur 40Obs : 1°) calculez le coût d’un Daiquiri: /5pts (voir détail du barème en bas de page) FICHE TECHNIQUE DE COCKTAIL Nom du cocktail :Mode d’élaboration: SHORT DRINK: Famille  (FANCYDRINK) DAIQUIRI shakerGoût : moyennement doux verre à mélange direct au verreCouleur : claire et opaque Volume du cocktail en cl :Type de verre utilisé :% d’alcool: 22.8 7 clVerre à cocktail  Coût Pro ortionContenanced’achat  conversionCoût total du cocktaildes H.T.deCoût Ingrédients utilisés :en 1/10bouteilles chauedes dosespour chaque d’1 cl encl bouteille en clingrédient Sirop de sucre de canne1/10…………….……...…. cl…………......Jus de citron3/10…………….…….…..cl……………..Rhum blanc6/10…………….…….…..cl…………….. Sous totaux :………….…………….Marge de 5% pour décoration : COUT MATIERE TOTAL DU COCKTAIL:Renseignements complémentaires : Sirop de sucre de canne « MONIN »: la bouteille de 70 cl = 6.50 €Cit= 0.75 €5 cl)ron vert (approximativementRhum blanc « DILLON» 1 litre = 22.50 €Barème : bonne conversion des 1/10 en cl (arrondi au cl)= 1.5 pt Coût d’un centilitre de chaque ingrédient = 1.5 ptCoût total pour chaque ingrédient : 0.75 pt Marge de 5 % : 0.25 pt Cout matière exact : 1 pt
2 2°) Quels sont les cocktails « classiques » que vous pouvez élaborer avec les ingrédients suivants, en précisant dans le tableau leur dosage en cl et leur famille. (short ou long drink) /8pts (barème = 0.25 pt x 32) Cognac, Calvados, Tequila, Cointreau, jus de citron, jus d’orange, sirop de grenadine. Nom des cocktailsingrédients Dosagefamilles en cl 3°) Citez uneboissons alcoolisée correspondante à chaque famille : /4 pts Familles eaude vie ou liqueur ouFamilles eaude vie ou liqueur ou une une marque commercialemarque commerciale eau de vie dede Liqueurcidre fruits eau de vie dede Liqueurvin plantes
3 4°) Replacez dans les régions correspondantes du tableau, les dixvins suivants /5 pts SANCERRE / MUSCADET/ CHINON / COTEAUXDU LAYON/ SAUMUR CHAMPIGNY/ POUILLYFUME/ BOURGUEIL/ VOUVRAY /JASNIERES /GROS PLANT DU PAYS NANTAIS Vignobles de centre Loire Vignobles de Touraine (et limitrophes) Vignobles de l’AnjouVignobles du pays Nantais 5°) Parmiles dix vins de la question n°3 choisissez: /5pts  1vin blanc liquoreux 1vin blanc sec 1vin rouge (dans une appellation qui ne produit pas de blanc du tout)  Celuiqui pourrait accompagner une assiette de saumon fumé Celuiqui pourrait accompagner une fricassée de poulet de Louéà l’ancienne
4 6°) Complétez le tableau cidessous : /2.5 pts (0.25 x 10) Appellation du fromageRégion d’origine Typede laitType de pâte  PÄTEMOLLE A LIVAROTCROUTE LAVEE VACHE VALENCAY CENTRELOIRENEUFCHATEL VACHELOIRE CHEVRE CENTRE(vous avez le choix) PATE MOLLE A  NORMANDIE CROUTELAVEE PATE MOLLE A CHABICHOU POITOUNATURELLE CROUTE 7°) Quel est le fromage parfoisappelé « Colonel » ? /0.5 pt L’ un des fromages de chèvre est toujours traversé d’une paille en seigle, comment s’appelletil ? /0.5pt Citez un fromage « pâte molle à croute lavée » de forme carrée, originaire de Normandie : /0.5pt
5 8°) Classez les produits ou spécialités dans les différentes régions du tableau : /9 pts Sel de GuérandeBénédictine Pommeau Neufchatel Rillettesdu MansBeurre d’isignyCognac Tripesà la mode de CaenVinaigre d’Orléans Andouille de VireCidre du val d’Augede Challans Canard Agneau de prèsaléPoulet de LouéAngélique de Niort ChabichouBœuf race Parthenaise Crottinde Chavignol Ste Maure de TouraineRatte de NoirmoutierOmelette de la « mère Sauce DieppoisePoulard » Carottes de CréancesBœuf du MaineHuîtres de MarennesBeurre d’Echiré Pineaudes Charentes POITOU CHARENTES VALLEE DE LA LOIRE CENTRE NORMANDIE Question bonus + 1,5 pt (0.5 pt x 3) Nommez une marque commerciale de calvadosNommez une marque commerciale de cognacComment s’appelle la boisson alcoolisée, souvent servie frais en apéritif, originaire de Normandieet titrant entre 15 et 20 % d’alcool?
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