2de bac pro.

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17 nov. 2010 – MENU DU JOUR. EXPLICATIONS. COMMERCIALES. SERVICE. RECOM. MANDE. MATERIEL UTILISE : VINS OU BOISSONS ...

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Langue Français
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MENU DU JOUR
EXPLICATIONS
COMMERCIALES
SERVICE
RECOM
MANDE
MATERIEL UTILISE :
VINS OU BOISSONS
D’ACCOMPAGNEMENT
OBSERVATIONS
PAR LE CLIENT
POUR LE SERVICE
Salade Niçoise
(livre cuisine p. 31)
Spécialité provençale où se
mêlent les haricots verts, tomates,
pommes de terre et poivrons
dressés sur un lit de laitue,
agrémenté de thon au naturel,
filets d’anchois, œufs durs et
olives noires. Le tout étant
assaisonné d’une une vinaigrette
à l’huile d’olives. C’est une
salade agréable et rafraîchissante.
salade
A l’assiette
Sauce
vinaigrette
à
l’anglaise
Grandes
assiettes
Couteaux et
fourchettes à
entremet
1 cuillère à
entremet
VIN BLANC
ou
ROSE
de la région provençale
exemples :
A.O.C. BELLET
ou
COTES DE PROVENCE rosé
Escalope de volaille
panée
Beurre maître d’hôtel
Pommes purée
Escalope de dinde panée avec de la
chapelure, et
sautée à la poêle
agrémentée d’un beurre maître
d’hôtel (beurre malaxé avec du jus
de citron, poivre et persil haché)
Le tout accompagné d’une purée de
pommes de terre.
A l’assiette
Grandes
assiettes
Couteaux et
fourchettes
de base (déjà
sur table)
Vin rouge léger
Ex :
A.O.C. BEAUJOLAIS
(Eventuellement continuer sur le vin
précédent)
Attention à bien
positionner l’assiette
devant le client
La viande
en bas
La garniture
sur le haut
de l’assiette
Ananas frais
Ananas frais détaillé en morceaux et
dressés en barquette.
A l’assiette
Assiette
à
entremet
Couteaux et
fourchettes
à
entremet.
1 Assiette à pain
avec dentelle
(voir Obs.)
RHUM
= Eau de vie à base de canne à
sucre.
Vieux rhum ambré
Marques commerciales :
DILLON
SAINT-JAMES
CLEMENT
KIRSCH =
Eau de vie de cerises
d’ALSACE
Variétés
: Cayenne
lisse (côte d’Ivoire) ou
Victoria (Antilles ou
Ile de la réunion).
Ananas « avion »
cueilli mûr
et
acheminé par avion.
Ne pas oublier la
saupoudreuse de
sucre semoule.
GRILLE D’ANALYSE DU MENU DU JOUR
NOM :
Prénom :
Service du : 10 et 17/11/2010
midi
soir
2de bac pro.
MENU N° 1
APRES LE DEBARASSAGE DES ASSIETTES DU PLAT PRINCIPAL
(SAUF FROMAGE) ne pas oublier de :
1°/
retirer les assiettes à pain et les
couteaux à beurre,
2°/
faire les miettes à l’aide d’une grande assiette,
3°/
retirer les ménages,
4°/
remettre les couverts à entremet du dessert.