DECOUVERTE Pavé de morue, purée à l'ail confit au Restaurant des Cours

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• Publié par: Mizir
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DECOUVERTE | Pavé de morue, purée à l'ail confit au Restaurant des Cours

Il est des lieux pas très connus, comme celui là qui gagnent à être connu et reconnu. Le lieu est modeste certes mais convivial, il fait penser à ces bistrots de la banlieue parisienne qui s'animent au moment du repas. Il se définit avec humour comme "un routier citadin" vu les tarifs pratiqués et l'homme gagne a être connu avec sa simplicité, sa gentillesse et sa générosité.

La salle de restaurant où l'on voit que la cuisine se fait devant le clientPhoto Bordeaux Actu  Bernard lamarque

Un cuistotpatron peu ordinaire :

JeanMichel est le genre d'autodidacte qui a appris son métier sur le tas en passant par des formations variées. L'homme à un CV impressionnant par le nombre de ses activités diverses avec au départ un BEP d'opérateur géomètre, il va travailler pendant 18 ans dans une discothèque à Arcachon.

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JeanMichel se détend après le service en prenant son caféPhoto Bordeaux Actu  Bernard lamarque

Puis, suite à des imprévus, il s'est mis à se partager entre saison l'hiver en restaurant d'altitude à Tignes et saison l'été que ce soit sur le Bassin d'Arcachon ou en Polynésie lui permettant d'acquérir des compétences culinaires. Depuis trois ans il a repris"Le restaurant des Cours"qu'il restructure et réaménage. Il a un sens pratique très développé d'autant que son parcours l'a amené à travailler dans tous les métiers de la restauration. Aujourd'hui, comme il est seul, il se sert beaucoup d'Internet pour organiser ses menus (demandezlui, il vous expliquera). Du reste l'endroit possède le wifi, qu'il met gracieusement à la disposition de ses clients. Si vous poussez la porte du restaurant car il est ouvert toute la journée vous pouvez demander à manger à n'importe quelle heure du jour, ainsi il ouvrira ses frigo en disant : "je peux vous faire ça ou ça....". Régnant en solitaire sur son domaine, il n'a pas peur de faire la plonge et pour cause il a travaillé dans l'entreprise familiale comme plongeur sousmarin dans sa jeunesse.

La recette :

En soi, la recette n'a rien de compliqué, mais jeanMichel nous livre une astuce. pour l'ail confit, 2 manières : laissez mariner durant un mois minimum gousses d'ail avec leur peau et bouquet de plantes aromatiques, veillez à bien recouvrir le tout avec l'huile. Vous pourrez utiliser l'huile ainsi parfumée par la suite pour assaisonnement ou autres........ Ou bien faire revenir à feu doux durant une heure, les gousses encore chemisées dans une casserole avec bouquet et huile d'olive.

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Marinées pendant un moisPhoto Bordeaux Actu  Bernard lamarque

Une heure à feu douxPhoto Bordeaux Actu  Bernard lamarque

enlevez ensuite la peau écrasez les gousses à travers une passoire réservez la purée d'ail confit

Purée de pommes de terre (manon ou binjte) éplucher les pommes de terres, l plongezles dans une casserole d'eau froide salez et poivrez,

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Toujours mettre les pommes de terre à l'eau froide et salez au gros selPhoto Bordeaux Actu  Bernard lamarque

porter à ébullition, cuisson suivant grosseur (environ 25mn) égouttezles, écrasezles à lafourchette, tant qu'elles sont toutes chaudes avec dés de beurre liez avec du lait froid. joignez petit à petit la purée d'ailconfit à la purée de pommes de terre mélangez, gouttez et assaissonnez à votre goût, d'ail confit salez et poivrez à convenance. parfumez la purée d'un trait d'huile d'olive, comme JeanMichel

Pavés de morue : déjà dessalés ( trempez pour un dernier bain, les pavés déja dessalés dans du lait) dessalez par vos soins dans 5 ou 6 bains differents d'eau froide sur 24 heures, et le dernier dans du lait froid) cuisez à la salamandre ou plus aisemment au four préchauffé à 210°, plusieurs cuissons sont autorisées, moelleux et juste cuits à coeur jusqu'à légèrement grillés .

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Pavé de morue cuit à la salamandrePhoto Bordeaux Actu  Bernard lamarque

Dressage : déposer sur une assiette la purée au centre donnez lui le volume et la forme que vous souhaitez, rond, carré, triangle..... déposer le pavé dessus, déposez un filet d'huile d'olive,une branche de cerfeuil frais en déco, un peu de salade verte ou mélange coloré ciselée tout autour.

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Pavé de morue, purée à l'ailPhoto Bordeaux Actu  Bernard lamarque

à déguster avec un bon verre de sauvignon

Le Restaurant des cours 122, Cours Balguerie Stuttenberg Bordeaux 05 56 50 16 06

Si vous envoyer un mail à JeanMichel, il vous envoie son menu journalier et à l'occasionquelques blagues sympathiques [e-mail]

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