La bio des quatre saisons : les chefs s'y mettent !

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Les plus grands chefs cuisinent bio et respectent ce que les saisons leur donnent à cuisinner. La biogastronomie, plus quelques recettes dignent des plus grands restaurants.

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LA BIO DES QUATRE SAISONS: LES CHEFS S’Y METTENT ! Respectueux des rythmes de la nature, les produits bio se succèdent au fil des saisons et des conditions météorologiques. Une saisonnalité que certains chefs, en France comme dans le reste de l’Europe, ont à cœur de respecter avec leurs créations culinaires. L’agriculture biologique propose une multitude de produits de saison aux saveurs authentiques. Les produits bio sont obtenus en respectant les équilibres naturels et sans utilisation de produits chimiques de synthèse ou d’OGM. Avec des formes, des couleurs et des goûts d’une grande diversité, les produits bio, et en particulier les fruits et les légumes, sont tels que la nature nous les offre. Dans ce dossier, nous vous proposons des témoignages de chefs, de France et d’Europe, ainsi qu’un petit tour des saisons avec des recettes bio adaptées : de la plus simple à la plus sophistiquée. La Bio : pour toutes les occasions ! Sommaire à découvrir page suivante.

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SOMMAIRE LA BIO DES QUATRE SAISONS : LES CHEFS S’Y METTENT ! En France, la Bio sur les « pianos » des « pros » p.3 Florilège de témoignages de chefs p.4 Que doit savoir un chef pour inscrire la Bio à la carte ? p.7 Marque AB et logo européen : règles d’utilisation en restauration p.8 Des idées recettes bio pour chaque saison :  PrintempsEté  Automne Hiver  Et pour les fêtes… p.9

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En France, la Bio sur les « pianos » des « pros » Les chefs français, ces grands inspirateurs et adap tateurs de tendances culinaires, sont de plus en plus nombreux à laisser libre cours à leur imagination pour créer des recettes avec des ingrédients bio ! Grâce à la grande diversité des productions bio, le s chefs ont la possibilité d’étonner les papilles – et les pupilles – des convives avec des produits aux saveurs authentiques. La dégustation des produits bio permet de renouer a vec la saisonnalité des produits et parfois même de retrouver certains goûts oubliés comme celui de certaines variétés de légumes ou de fruits, remis a u goût du jour par l’agriculture biologique. En clair, certains chefs étoilés français donnent le ton, les petits restaurants et autres bistrots, les « bouchons », voire certaines brasseries y ajoutent leur façon de faire, leur style et attirent, grâce à la Bio, une clientèle de plus en plus exigeante. Quels types de repas bio ? Des petits déjeuners bio aux dîners du quotidien ou de fête, en passant par les brunchs, les formules du midi pour actifs pressés, les goûters pour petits et grands ou encore les apéritifs : tous les repas peuvent être bio !

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Florilège de témoignages de chefs En France comme dans le reste de l’Europe, les chefs sont de plus en plus nombreux à cuisiner des ingrédients bio, même s’ils n’en font pas toujours un axe de communication majeur. En fait, ces chefs, très respectueux de leur client èle, sont particulièrement sensibles à la qualité des produits bio et les util isent régulièrement pour composer leurs cartes.Conseils de chef « Aimer le travail bien fait »: siJean Bretagnen’avait qu’un seul conseil à donner à un chef qui veut se mettre à la Bio, ce serait celuilà. Et Jean Bretagne, chef cuisinier et formateur, sait de quoi il parle puisqu’il initie ses confrères à la cuisine bio. Il explique :« Je pense que les chefs cuisiniers font partie de la chaîne de l’agriculture biologique. La gastronomie bio joue un rôle majeur dans la découverte des qualités des produits biologiques.»En intégrant des plats bio à leur carte, les chefs suscitent des vocations chez leurs clients qui ont, à leur tour, envie d’acheter, de cuisiner des ingrédients bio. Jean Bretagne apprend aux chefs à connaître les particula rités de la Bio : « les produits bio contiennent plus de vitamines et de 20 à 30% de matière sèche en plus, c’estàdire qu’ils ont davantage de nutriments et de micronutriments. Le mode de production et de transformation bio préserve de man ière optimale les qualités intrinsèques des matières premières. »Et de souligner« une présence accrue de : matière sèche, c’est ce qui empêche les aliments de trop réduire à la cuisson, surtout si on évite de les cuire rapidement à très haute température ! ». La saisonnalité : élément clé de la carte Bérénice Dorléans est à la tête, depuis 2007, d’un restaurant bio à Ca en : « Le Colibri ». Elle explique la façon dont elle s’app rovisionne :carte est« Ma entièrement conditionnée par la disponibilité des ingrédients locaux fournis par des producteurs régionaux. Les plats proposés sont donc complè tement liés à la saisonnalité des produits. »

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La cuisine bio avec le ChefStéphane Schmidtdu Violon d’Ingres, Paris ème Stéphane Schmidt, Chef cuisinier au Violon d’Ingres, Paris 7 , le fameux restaurant de Christian Constant, revient sur un déjeuner 100% BIO qu’il avait organisé pour une conférence de presse de l’Agence BIO :«Nous sommes habitués à travailler des produits de qualité tout au long de l’année et certains de nos ingrédients habituels sont bio, même si nous ne communiq uons pas làdessus. Cuisiner bio, c’est cuisiner avec des bons ingrédients : c’est un vrai plaisir, tout simplement. » La cuisine bio avec le Chef danois Rasmus Kofoed, 2 fois distingué au Concours BocuseRasmus Kofoed, Chef danois, lauréat du Bocuse de Bronze en 2005 e t du Bocuse d’Argent en 2007. Adepte des produits bio, il a ouvert, au printemps 2007, un restaurant gastronomique à Copenhague : « Geranium ». Il explique sa démarche«J’ai travaillé en tant que chef dans plusieurs restaurants et je me sentais prêt à ouvrir le mien. J’avais plein d’idées et je voulais mettre en valeur les meilleurs ingrédients, les plus goûteux. C’est pourquoi nous utilisons des produits bio dans mon restaurant. » Il donne sa définition de la cuisine bio :«Pour moi, c’est prêter attention à tous les détails. Il est très important de faire ressortir le meilleur de chaque ingrédient pour arriver aux meilleurs plats. Mes fournisseurs portent également à chaque instant une attention à leurs produits. Nous utilisons donc les produits bio et sauvages car ils ont davantage de goût. » La cuisine bio avec le chef étoilé JeanLuc Rabanel, nommé « Cuisinier de l’année 2008 » par le Guide Gault Millau. JeanLuc Rabanela dirigé plusieurs restaurant, avant d’ouvrir l’Atelier, à Arles, en 2006. L’Atelier a reçu un macaron Michelin au printemps 2007. « Le bio est pour nous le moyen d’accéder à des produi ts de très grande qualité. Plus de 80% des plats de l’Atelier sont créés avec des lég umes. Notre jardin nous fournit la matière première d’excellence dont nous avons besoin pour nos créations. Chaque journée commence par une visite dans notre potager bio de Gimeaux. Nous cultivons ici plus de 100 variétés de légumes oubliés pour beaucoup par l’agriculture traditionnelle. La cueillette est quotidienne, au bon moment, à la bonne taille pour obtenir la plus belle couleur, la texture qui fera la différence, la saveur qui correspond le mieux à la saison. Chaque stade de maturation peut donner naissance à une nouvelle création, ce qui multiplie à l’infini notre palette. »

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Les vins bio : ambassadeurs de la Bio dans les restaurants Les vins issus de l’agriculture biologique sont très appréciés des plus grandes tables. Simples à proposer sur une carte, ils constituent souvent un premier pas facile à franchir vers la Bio. Les plus grands sommeliers s’y intéressent et leur prêtent désormais attention et respect. Avec des surfaces consacrées aux vignes bio en hausse (+20% entre 2006 et 2007), les viticulteurs ont de quoi répondre aux nouvelles demandes des restaurants qui ont envie de donner une belle place aux vins bio. Les traiteurs ne sont pas les derniers àsemettreà la Bio Gil et Francine Casamiades familiers de la Bio depuis plus d’une vingtaine sont d’années. Au début simples consommateurs, ils se sont très vite impliqués dans la filière bio. Ils ont tout d’abord ouvert un magasin. P uis, Gil, très intéressé par les perspectives offertes par le saumon bio a été à l’origin e du cahier des charges français régissant les poissons bio. C’est sur les salons, où il présentait ses produits et sa société « Halte Nature », que l’idée de créer une activité de traiteur bio est née. « Papilles Bio » a ainsi vu le jour en 2003 et, depuis, ne cesse de grandir. La petite société familiale, certifiée par Ecocert, intervient auprès des entreprises, leur fournit notamment des plateauxrepas bio lors de réunions, formations, conférences… Pour Gil Casamia, l’avenir de « Papilles B io » réside dans cette conjugaison simple : « bio et durable ». Il explique :« La Bio fait partie intégrante du développement durable. Les traiteurs bio ont donc leur carte à jouer auprès des entreprises engagées dans cette démarche. Ils doivent répondre à leurs attentes en allant le plus loin possible. Nous mettons par exemple l ’accent sur l’utilisation de matériaux biodégradables à 100% lorsque nous ne pouvons pas utiliser de matériaux réutilisables pour les emballages des repas à emporter. »

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Que doit savoir un chef pour inscrire la Bio à sa carte ? Une règle d’or : ne jamais induire le consommateur en erreur La certification des restaurants est, à ce jour, facultat ive, mais toutes les règles doivent être respectées. En cas de contrôle, le restaura teur doit fournir tous les justificatifs démontrant que les plats bio sont vraiment réalisés à partir de produits issus de l’agriculture biologique. En France, des organismes certificateurs agréés par les Pouvoirs publics pour leur indépendance, leur compétence et leur impartialité, proposent aux cuisiniers qui le désirent une certification de leur carte. Cette carte peut être 100% Bio ou ne comporter qu’une partie bio (entrées ou plats principal ou desserts…) voire uniquement certains produits bio comme par exemple les pains, les viandes, les produits laitiers… En Bio, des possibilités d’approvisionnement multiples La filière d’approvisionnement en produits bio en Fran ce est désormais bien organisée et les professionnels de la restauration hors f oyer ou collective ont au moins 2 grandes possibilités pour leurs achats :  Approvisionnement direct auprès de producteurs, parfois regroupés en plateformes dans certaines régions ;

auprès de sociétés spécialisées ; Achats

Les coordonnées de ces fournisseurs potentiels sont disponib les sur l’annuaire professionnel de l’Agence BIO : http://annuaire.agencebio.org.

L’exigence d’un certificat Avant chaque achat, il est essentiel pour le chef ou le re sponsable des achats de s’assurer que les produits sont bien issus de l’agriculture biologique en demandant aux fournisseurs un certificat en cours de validité les mentionnant. Ce document, ainsi que la facture comportant le caractère biologique des produits, attestent de la qualité bio au titre de preuve en cas de contrôle. Des organismes pour un accompagnement rapproché De nombreux organismes peuvent accompagner les chefs dans leur démarche de restauration bio (cf. www.agencebio.org).

Marque AB et logo européen bio : les règles d’utilisation en restauration

Des idées recettes bio pour chaque saison « printempsété » …

          Ingrédients bio pour 4 personnes :  350 g de bœuf (rumsteack ou filet) courgettes 2 carottes 2  1 fenouil petit concombre 1 g de d’alfalfa* (ou petite salade frisée) 100  1 citron cuillère à soupe de câpres 1  1 cuillère à soupe d’origan  basilic frais  sel du moulin poivre d’olive huile  Cantal vieux des grandes piques de bois Pour être bio, un bœuf se nourrit d’aliments bio, essentiellement de fourrages et pâturages. Il vit surtout en plein air et jouit de grands espaces. En cas de nécessité, il est soigné en priorité par des méthodes vétérinaires douces. Photo : AGENCE BIO. ADOCOM. ASSET Recette : Trancher le bœuf en très fines lamelles (style carp accio), les envelopper dans du film étirable, les placer 45 minutes au congélateur. Laver tous les légumes, couper les extrémités. Eplucher les carottes puis les tailler en longs et fins rubans à l’aide d’un couteau économe. Faire de même avec les courgettes et le concombre en laissant leur peau. Emincer finement le fenouil en larges copeaux. Placer les légumes dans une jatte, arroser avec le jus d'un demi citron, saupoudrer avec une cuillère à soupe d'origan, poivrer et saler. Enrouler ensemble une lanière de courgette puis une lanière de carotte, une lanière de concombre et enfin une fine tranche de bœuf. Enfiler sur un pique en bois. Recommencer l'opération trois fois sur chaque pique et réaliser ainsi huit belles brochettes. Préparer la vinaigrette en émulsionnant six cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un demi citron, une cuillère à soupe de câpres finement hachés, saler et poivrer au moulin. Déposer sur chaque assiette de service bien froide une poignée d'alfalfa ou de salade bio, placer deux brochettes et arroser aussitôt de vinaigrette. Décorer avec quelques feuilles de basilic, ajouter des petits copeaux de cantal réalisés avec un couteau économe. Vins conseillés : un vin rouge ou rosé issu de raisins bio. Pains recommandés : une baguette de campagne bio. * l’alfalfa est une petite plante très riche en protéines

Des idées recettes bio pour chaque saison « printempsété » (suite)           Ingrédients bio pour 4 personnes :  500 g de fromage blanc bio  2 tomates  1 poivron jaune  1 courgette concombre ½  1 oignon blanc  1 citron ou autres herbes fraîches Coriandre d’olive Huile  Sel, poivre du moulin

Les produits laitiers bio ne contiennent aucun additif alimentaire de synthèse tels que les conservateurs, les arômes et les colorants de synthèse, ou les émulsifiants.

Photo : AGENCE BIO. ADOCOM. ASSET Recette : Laver soigneusement les légumes sous l’eau fraîche et les tailler en petits dés sans les éplucher. Peler l’oignon. Ciseler finement la coriandre. Fouetter le fromage blanc dans une jatte en ajoutant 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus du citron. Saler et poivrer généreusement. Ajouter la moitié des légumes et les herbes fraîches. Verser ce mélange dans 4 coupes individuelles et parsemer avec le restant des légumes et des herbes. Servir bien frais. La coriandre peut être remplacée par du persil, de la ciboulette ou de l’origan selon les goûts. Pains conseillés : Un pain de campagne bio à mie dense, toasté ou non selon les goûts.

Des idées recettes bio pour chaque saison « automnehiver »        Les ingrédients de cette recette sont bio ! Sauf le sel qui n’est pas un produit agricole. Le vin est obtenu à partir de raisins issus de la culture biologique.Préparation : 15 minutes Cuisson : 40 minutes Ingrédients bio pour 4 personnes : 8 œufs5 cl de vinaigre de vin rouge vieux 3 oignons1 c à soupe de crème fraîche 1 pomme100 g de sucre de canne en poudre 20 grains de raisins blancs ou rouges25 g de beurre 50 g de lardons fumés2 c à soupe d’huile d’olive 10 cl de vin rougesel 5 cl de vinaigre rougepoivre du moulin Recette : Eplucher les oignons et les ciseler finement. Mettr e les oignons et le sucre dans une sauteuse à feu très doux. Quand les oignons commencent à fondre, augmenter légèrement le feu, ajouter le vinaigre et le vin rouge et continuer la cuisson pendant 20 minutes environ en remuant avec une spatule. Réserver la compotée d’oignons. Laver la pomme puis la couper en dés. La faire revenir 3 minutes avec les lardons dans 15 g de beurre puis ajouter les grains de raisins et con tinuer la cuisson pendant 1 minute. Déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de vin puis réserver hors du feu dans le plat de cuisson. Casser les œufs dans une jatte, ajouter la crème fr aîche, saler, poivrer et fouetter vigoureusement le tout pendant 2 minutes. Mettre le reste de beurre et l’huile dans la poêle puis verser l’omelette. Laisser cuire à feu doux 2 minutes en décollant les bords avec une spatule, ajouter la moitié des oignons, les dés de pomme, le raisin et les lardons. Continuer la cuisson 4 à 5 minutes. Lorsque l’omelette est cuite, la faire glisser sur le plat en la repliant pour en faire un chausson et servir sans attendre avec le reste de compotée d’oignons au vin.