Mettez-vous sur le grill!

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• Publié par: cuisine-magazine
• Publié le: 26 juillet 2011
• Nombre de lectures: 6
• Langue: Français

Extrait

Mettez-vous sur le grill!

D'apparence simpliste, le barbecue nécessite un réel savoir-faire si vous souhaitez cuire viandes, poissons et légumes sans mettre le feu à vos préparations. Les grillades peuvent en effet relever de la haute gastronomie si vous savez y mettre les effets...

Incontournables viandes

Le Boeuf. Très prisée pour sa chair juteuse et savoureuse, la viande de boeuf est sans conteste la star du barbecue. Prévoyez de la sortir 2 à 3 heures avant la cuisson pour éviter les écarts de températures importants en cette saison. Choisissez des tranches épaisses qui tiennent mieux à la cuisson. Veillez aussi à retirer l'excès de graisse entourant la viande afin d'éviter les flambées soudaines et faciliter le nettoyage de votre grille.

Le Porc. Économique et variée, la viande de porc est parfaite pour un repas au barbecue. Décliné sous forme de travers, de filets ou de saucisses, le porc offre en effet de nombreuses possibilités. Salez côtes et carrés avant la cuisson pour leur faire perdre leur sang. Une fois cuite, la viande doit être ferme, mais non dure. Les professionnels recommandent de pré-cuire vos saucisses dans de l'eau bouillante frémissante avant de les installer sur le barbecue. Vous éviterez ainsi de "griller" l'extérieur de la saucisse qui reste souvent crue au milieu.

L'Agneau. Pour cuire l'agneau au barbecue, choisissez des côtes épaisses avec un peu de graisse car elles conservent mieux leur moelleux. Tranches, côtelettes et filets se cuisent ainsi entre 8 et 12 mn.

Prévoyez tout de même jusqu'à 1h15 pour le gigot ou le papillon d'agneau.

La Volaille.

Excellente marinée puis dorée sur les braises, la volaille offre une alternative aux viandes rouges. Vous pouvez assaisonner vos morceaux de dinde ou de poulet avec des herbes ou des épices. Sachez qu'un filet de poulet de 180 g ne met que 8 à 12 mn à cuire. En revanche, il faudra attendre au minimum 30 mn pour des morceaux avec os de type cuisses ou pignons.

Fraîcheur du poisson

Grillé. Rafraîchissant en été, vous pouvez consommer le poisson

Sauce barbecue épicée

Incontournable pour accompagner vos grillades, cette sauce très relevée ravira les amateurs de cuisine épicée. Pour 6 personnes, il vous faut : 6 c. à soupe d'huile d'olive 2 gousses d'ail et 2 oignons finement hachés 180 g de concentré de tomates 4 c. à soupe de vinaigre de cidre 4 c. à soupe de miel liquide 1 dl de vin blanc 1 dl de sauce Worcestershire 1 c. à café de moutarde Poivre de Cayenne Herbes. Dans une grande casserole, faites fondre les oignons dans l'huile pendant 3 ou 4 mn. Ajoutez le concentré de tomates et le vinaigre, portez à ébullition 2 mn. Incorporez tous les ingrédients restant et laissez mijoter 15 mn. Servez tiède.

Une feuille d'aluminium placée sur votre barbecue améliore la cuisson en faisant rayonner la chaleur et facilite le nettoyage de votre grille. ASTUCE

Simplement grillé. Une précaution cependant : placez le poisson assez loin des braises pour ne pas endommager sa chair délicate. Plus le poisson est épais, plus loin vous devez le placer de la source de chaleur afin qu'il cuise doucement jusqu'au coeur. Pensez à coincer le poisson dans une double grille afin de pouvoir le retourner aisément, et cela sans le déchirer.

En papillotes. Quelques conseils pour réaliser vos papillotes : sur une feuille de papier sulfurisé, disposez votre poisson au-dessus d'un lit de petits légumes (carottes, échalotes et fenouil), versez quelques gouttes d'huile d'olive, refermez et placez sur la grille du barbecue entre 8 et 10 mn. Lorsque la papillote gonfle, elle est prête ! Les crustacés. Moules, crevettes, coques et même huîtres cuisent entre 2 et 8 mn sur la grille du barbecue. Veillez à jeter les coquillages ouverts avant cuisson car cela signifie qu'ils ne sont pas frais. Sachez que le homard se cuit toujours du côté carapace.

Légumes du soleil

La cuisson au barbecue offre à vos légumes un parfum d'été. Préférez les légumes de saison (tomates, poivrons, aubergines, courgettes...) et choisissezles en fonction de leur peau qui doit être ferme et lisse. Inutile de les peler, ils seraient alors trop mous pour tenir sur la grille. Vous pouvez d'ailleurs les disposer directement sur les braises pas trop chaudes, en veillant à les tourner régulièrement.

Sauces et marinades

Les Sauces. Qu'elles soient pour relever ou pour adoucir le goût de vos plats, les sauces sont indissociables d'un bon repas au barbecue. Utilisées chaudes ou froides, elles viennent napper vos viandes et vos poissons. Toutes sont plus ou moins dérivées de la mayonnaise à laquelle on a ajouté quelques ingrédients : herbes pour la Béarnaise, câpres, cornichons et ail haché pour le tartare, ketchup et whisky pour la sauce cocktail, curry pour une sauce indienne... Sans oublier la sauce barbecue (épicée ou non), la sauce bourguignonne, l'aïoli et la rouille. Vous n'avez que l'embarras du choix. À moins que vous ne préfériez les chutney, ces sauces aigres-douces venues d'Asie. À base de fruits (abricot, mangue, ananas), de légumes, de sucre, de piment et de vinaigre, elles se marient de façon originale à nos viandes grillées.

Les Marinades. Le principe de la marinade est de faire macérer de la viande ou du poisson dans un mélange de condiments à base d'huile. Simple et peu coûteuse, elle parfume l'aliment tout en l'attendrissant. Autrefois, les marinades servaient à "cuire" l'aliment sans le chauffer, afin d'allonger sa durée de conservation. En conséquence, respectez les quantités de sel ou de sucre car ce sont des agents de conservation et ils doivent agir comme tels. Une marinade cuite convient davantage aux grosses pièces de boucherie, alors qu'une marinade crue est parfaite pour les volailles, gibiers et poissons. Il existe de nombreuses combinaisons d'huiles et d'épices capables d'apporter des saveurs originales à vos grillades. Par exemple, la marinade de Dijon est élaborée à base d'huile d'olive, de vinaigre et de moutarde. La Bordelaise, excellente avec la viande rouge, se compose de vin rouge, de carottes, d'ail, d'oignons et de fines herbes. Enfin, la Californienne est une marinade exotique à base de jus d'orange, de piment de Cayenne, d'estragon et de gingembre.

Marinade pour poisson

La plupart des poissons se dégustent avec une sauce. Voici une idée de marinade qui parfumera délicatement vos poissons et fruits de mer avant de les griller : Mélangez 1 oignon haché, 1 gousse d'ail émincée, 2 cuillerées à soupe de persil haché et le jus d'un citron avec 1 petite tasse d'huile végétale de votre choix (excepté l'huile d'olive). Faites mariner votre poisson dans cette préparation avant de le cuire sur le barbecue.