CAP EVS - Employé de vente spécialisé 2e année - option A : Produits alimentaires

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Date de parution 01 août 2016
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EAN13 9782375630020
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page  €. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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EVS CAP
EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ
✔ C1 - Réceptionner les produits et tenir les stockse 2 année
✔ C2 - Aide au suivi de l’assortiment
✔ C3 - Vendre
✔ C4 - Accompagner la vente
Option A : Produits alimentaires
Gaëlle Flament
Hélène RieuxCrédits photographiques :
© Shutterstock.com : toutes les images de l’ouvrage.
Malgré tous les eforts de l’éditeur, certaines demandes de droit de reproduction n’ont pas, à ce jour, reçu de réponses.
Les droits de reproduction sont réservés par Le Génie Éditeur.
Maquette couverture : Piaude, design graphiquette intérieure : Cyrille De Swetchin
Mise en page : Le Génie Éditeur
Achevé d’imprimer : août 2016
Imprimé en France
eDépôt légal : 3 trimestre 2016
La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, d’une part, que les « copies ou reproductions
strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective », et, d’autre part, que les analyses et courtes
citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation ou reproduction, intégrale ou partielle, faite sans le
consentement de l’auteur ou de ses ayants droits ou ayants cause est illicite. » (article 40, alinéa 1).
Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les
articles 425 et suivants du code pénal.
Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation réservés pour tous les pays.
© Le Génie Éditeur, 2016
ISBN : 978-2-37563-002-0 SOMMAIRE
DOSSIER 1 • À la découverte de l’univers « Fruits et légumes »
Chapitre 1 • Les points de vente et la présentation des produits ������������������������������������������������������� 5
Chapitre 2 • Les fruits et légumes et les principales familles ����������������������������������������������������������� 9
Chapitre 3 • La commande et la réception des marchandises ��������������������������������������������������������� 17
Chapitre 4 • L’étiquetage des fruits et légumes ���������������������������������������������������������������������������� 21
Chapitre 5 • Le stockage des produits et le cadencier �������������������������������������������������������������������� 27
Chapitre 6 • La démarque ��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 33
Chapitre 7 • L’entretien de vente au rayon « Fruits et légumes » ������������������������������������������������������ 37
DOSSIER 2 • À la découverte de l’univers « Charcuterie »
Chapitre 8 • Les points de vente en charcuterie et les méthodes de vente ���������������������������������������� 43
Chapitre 9 • Les produits de la charcuterie ���������������������������������������������������������������������������������� 47
Chapitre 10 • La chaîne du froid et les règles de qualité et de sécurité ����������������������������������������������� 53
Chapitre 11 • L’étiquetage et l’affiche promotionnelle en charcuterie������������������������������������������������ 59
Chapitre 12 • La fiche produit en charcuterie �������������������������������������������������������������������������������� 65
DOSSIER 3 • À la découverte de l’univers « Poissonnerie »
Chapitre 13 • Les points de vente et familles de produits de l’univers « Poissonnerie » ������������������������� 73
Chapitre 14 • Les produits de la mer �������������������������������������������������������������������������������������������� 79
Chapitre 15 • La fiche produit en poissonnerie ������������������������������������������������������������������������������ 83
DOSSIER 4 • À la découverte de l’univers « Froid »
Chapitre 16 • Les points de vente de l’univers « Froid » et leur aménagement ������������������������������������� 89
Chapitre 17 • La surgélation, la congélation et la chaîne du froid ������������������������������������������������������ 93
Chapitre 18 • Les produits surgelés en grande surface spécialisée (GSS) ��������������������������������������������� 99
Chapitre 19 • Les glaces et les sorbets ����������������������������������������������������������������������������������������� 105
Chapitre 20 • L’entretien de vente chez un glacier ����������������������������������������������������������������������� 109
DOSSIER 5 • Les Épreuves du CAP
Chapitre 21 • Épreuve EP2 : Situation 1 - Sujet 1 ����������������������������������������������������������������������������� 113
Chapitre 22 • Épreuve EP2 : Situation 3 - Partie 1 ���������������������������������������������������������������������������� 117
Chapitre 23 • Épreuve EP1 : Situation 1 - Prestation orale de vente ���������������������������������������������������� 123
3
© Le Génie Éditeur – Reproduction interdite







PRÉFACE
Cette collection, composée de deux tomes, est destinée aux élèves, apprentis, stagiaires de
la formation initiale et continue, inscrits en première et deuxième années de CAP Employé
de vente spécialisé option produits alimentaires.
Ce second tome propose vingt-trois chapitres construits autour de cinq dossiers (découverte
des univers « Fruits et légumes », « Charcuterie », « Poissonnerie », « Froid », ainsi que la
préparation aux épreuves EP1 et EP2) et de plusieurs travaux, en lien avec les quatre grandes
fonctions de la formation : la réception des produits et la mise en état de conservation/
le suivi marchand des familles de produits alimentaires/la vente/l’accompagnement de la
vente, définies dans le référentiel de certification du CAP EVS option A.
Les travaux proposés prennent appui sur la découverte de ces univers, sur des documents
professionnels et des informations de tous ordres (illustrations, courts textes...) à lire, à
exploiter. Ils permettent, pas à pas, d’acquérir de solides compétences professionnelles,
d’adopter des comportements professionnels appropriés et de maîtriser les savoirs
fondamentaux de la formation.
Cette pochette s’inscrit dans une démarche où l’apprenant est acteur autonome de sa
formation, au plus près de la réalité professionnelle, telle qu’il l’a découverte ou qu’il va la
découvrir lors de ses périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) ou lors de son
immersion dans le milieu professionnel (dans le cadre de l’alternance).
Gaëlle Flament, professeure d’Économie-Gestion
option Commerce et Vente, Auteure.
Hélène Rieux, professeure d’Économie-Gestion
option Commerce et Vente, Auteure.
4
© Le Génie Éditeur – Reproduction interdite�





Chapitre 1
LES POINTS DE VENTE ET LA PRÉSENTATION
DES PRODUITS
Objectifs
• Identifier les différents points de vente où l’on vend des produits de l’univers « Fruits et
légumes ».
• Identifier les types de présentation des produits en rayon.
Activité 1
Oui, c’est une très
Je souhaiterais bonne idée !
effectuer ma prochaine Mais quels points de
PFMP dans l’univers vente pourraient nous
« Fruits et légumes », accueillir pour cette
ce sont des produits PFMP ?
que j’apprécie
beaucoup !
TRAVAIL À FAIRE
1 À partir des exemples suivants (donnés par Lydia et Érick), repérez les différents types de points de vente
de l’univers « Fruits et légumes » : hard discounters, hypermarchés, marchés, producteurs (vente directe),
superettes, supermarchés.
Ex. : Auchan, Carrefour, Hyper U, Jumbo Score…
Type de points de vente :
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Ex. : Intermarché, Super U, Carrefour Market…
Type de points de vente :
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Ex. : Leader Price, Ed, Lidl…
Type de points de vente :
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Ex. : Petit Casino, Spar, Vival, 8 à Huit…
Type de points de vente :
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Ex. : Le verger de Marie, Le jardin bio de Sylvain…
Type de points de vente :
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Ex. : Halles de Narbonne, Marché de la ville de Saint Paul…
Type de points de vente :
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2 P armi ces différents types de points de vente, lesquels constituent les « grandes surfaces » ?
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Chapitre 1 • Les points de vente et la présentation des produits 5
© Le Génie Éditeur – Reproduction interdite3 Lesquels constituent les « points de vente spécialisés en alimentation » ?
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4 Recherchez sur internet, avec l’aide d’un moteur de recherche, la signification du terme « primeur ».
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5 Parmi ces « points de vente spécialisés en alimentation », deux représentent le « commerce spécialisé de
primeur ». Lesquels ?
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Activité 2
Les PFMP peuvent être réalisées dans de nombreux points de vente quand on souhaite découvrir
l’univers « Fruits et Légumes ».
Érick, pour nous aider dans le Parfait ! Il va
choix d’un point de vente, pour la nous présenter
prochaine PFMP, notre professeur son rayon…
a invité le chef du rayon Je vais l’écouter
« Primeurs » d’un hypermarché. attentivement !
Bonjour ! Je suis Monsieur Pépin, chef du rayon « Primeurs »
de l’hypermarché Dugrancoin.
Le rayon « Primeurs » est très important : il occupe une
superfcie d’environ 600 m².
Le mobilier utilisé dans le rayon « Primeurs » est composé de
meubles modulables pour faire évoluer le rayon en fonction
des saisons ou des promotions en cours.
Il fait l’objet de réimplantations régulières pour créer une
dynamique et un attrait autour de ce rayon.
Dans cet espace dédié aux fruits et légumes, se trouvent deux
meubles réfrigérés (température + 4 °C), un meuble avec
brumisateur et un meuble pour les feurs et plantes.
Au total, ce rayon compte environ 180 références, 240 avec les
fruits secs.
Les produits sont rangés et regroupés par familles.
Des facteurs d’ambiance permettent à ce rayon d’avoir une
image dynamique :
- des miroirs verticaux sur le fond des meubles principaux ;
- des allées spacieuses qui permettent animations et mises
en avant de produits de saison.

6 DOSSIER 1 • À la découverte de l’univers « Fruits et légumes »
© Le Génie Éditeur – Reproduction interdite L’attractivité des produits est visuelle : les employés doivent
mettre en scène les produits et enlever du rayon les produits
abîmés.
Voici le plan du rayon « Primeurs » :
Salades, tomates, plantes aromatiques
Fruits en vrac Légumes en vrac
Légumes en vracFruits en vrac
Fleurs et plantesFruits locaux
TRAVAIL À FAIRE
1 Combien de références différentes sont proposées à la vente dans ce rayon ?
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2 Comment sont regroupés et rangés les produits en rayon ?
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3 Expliquez l’expression « attractivité visuelle ».
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4 Où et comment sont stockés les produits avant d’être mis en rayon ?
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5 Quels sont les aménagements particuliers de ce rayon pour dynamiser les ventes ?
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6 Quel est le type de présentation des produits sur chaque illustration ci-dessous ?
Présentation : ������������������������������� Présentation : �������������������������������
Chapitre 1 • Les points de vente et la présentation des produits 7
© Le Génie Éditeur – Reproduction interdite
Légumes frais Légumes cuits
prêts à l’emploi prêts à l’emploi
Fruits secs
(Température (Température
+ 4 °C) + 4 °C)�































EN RÉSUMÉ, NOUS POUVONS RETENIR…
L’UNIVERS « FRUITS ET LÉGUMES »
Les points La présentation
des produitsde vente
����������������������� �����������������������
������������������������� ������������������������� �������������������������
������������������������� ������������������������� �������������������������
������������������������� ������������������������� �������������������������
Exemples : Exemples : Exemples :
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8 DOSSIER 1 • À la découverte de l’univers « Fruits et légumes »
© Le Génie Éditeur – Reproduction interditeChapitre 2
LES FRUITS ET LÉGUMES
ET LES PRINCIPALES FAMILLES
Objectifs
• Repérer les principaux fruits et légumes.
• Identifier les différentes familles de produits de l’univers « Fruits et légumes ».
• ier les principales modalités de conservation des fruits et légumes.
Activité 1
Je ne sais pas
Lydia ! Quelle comment l’expliquer !
différence y a-t’il Étudions le Document
entre un fruit suivant pour nous
et un légume ? aider.
VOUS PENSEZ SAVOIR RECONNAÎTRE UN FRUIT D’UN LÉGUME ?
DOCUMENT
VOUS RISQUEZ D’ÊTRE SURPRIS !
« Techniquement », le fruit est toujours le produit d’une feur. C’est l’organe comes -
tible des plantes à feurs qui succède à la feur et protège les graines, noyaux ou
pépins en son sein.
Le légume quant à lui, provient d’une plante potagère et se présente sous des
formes variées : feuilles (salade, épinard, chou), tubercules ou racines (pommes de
terre, carottes, radis), bulbes (oignons, échalotes), germes (soja), tiges ou pousses
(asperges, poireaux, bambous), graines (pois chiches, lentilles)…
Le haricot vert : fruit ou légume ?
Si on a tendance à le cataloguer « légume », du fait qu’il ne soit pas sucré, le haricot vert est bien un fruit, tout
comme la tomate, l’avocat, l’aubergine, le poivron, les piments, le concombre, la courgette ou encore l’olive.
Fruits ou légumes: dévorons-les tous !
www.agriculture.gouv.fr
TRAVAIL À FAIRE
Sur poste informatique, à l’aide d’un moteur de recherche, et après lecture du Document, répondez aux
questions ci-dessous.
1 Qu’est-ce qu’un fruit ?
- Dans le langage courant : ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������

Chapitre 2 • Les fruits et légumes et les principales familles 9
© Le Génie Éditeur – Reproduction interdite- Dans le langage botanique : ����������������������������������������������������������������������������������������������������������
���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
2 Pourquoi les fruits sont-ils importants pour la santé ?
��������������������
��������������������
3 Quelles sont les deux façons de consommer les fruits ?
���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
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4 Identifiez les fruits ci-dessous.
 
 
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 
 
 
 
10 DOSSIER 1 • À la découverte de l’univers « Fruits et légumes »
© Le Génie Éditeur – Reproduction interdite�























Activité 2
Non, je ne les
Lydia ! Ces fruits sont
connais pas !
regroupés eux aussi en
Allons les
familles… Est-ce que
découvrir !
tu les connais ?
TRAVAIL À FAIRE
1 Repérez chaque famille de fruits, en reliant par une flèche son nom à son illustration.
2 Donnez des exemples de produits pour chaque famille repérée.
Exemples de produits : ���������������������
����������������������������������������������������FAMILLE 1 • • Fruits à noyau
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Exemples de produits : ���������������������
����������������������������������������������������FAMILLE 2
• • Fruits à pépins
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Exemples de produits : ���������������������
����������������������������������������������������FAMILLE 3 • • Fruits agrumes
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Exemples de produits : ���������������������
����������������������������������������������������FAMILLE 4
• • Fruits rouges
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Exemples de produits : ���������������������
����������������������������������������������������FAMILLE 5 • • Fruits exotiques
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Exemples de produits : ���������������������
����������������������������������������������������FAMILLE 6
• • Fruits oléagineux
����������������������������������������������������
Exemples de produits : ���������������������
FAMILLE 7
����������������������������������������������������
Fruits amylacés • •
(riches en amidon)
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Exemples de produits : ���������������������
����������������������������������������������������FAMILLE 8
• • Fruits secs
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Chapitre 2 • Les fruits et légumes et les principales familles 11
© Le Génie Éditeur – Reproduction interdite







Activité 3
Lydia ! Est-ce que tu
connais les légumes Pas vraiment…
et les familles de
légumes ?
TRAVAIL À FAIRE
Sur poste informatique, à l’aide d’un moteur de recherche, répondez aux questions ci-dessous.
1 Comment appelle-t-on la culture des légumes ?
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2 Dans le langage courant, qu’est-ce qu’un légume ?

��������������������������������������������������������������������������������
3 Quelles sont les deux façons de consommer les légumes ?

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4 Les fruits et les légumes sont-ils bons pour la santé ? Faut-il en manger tous les jours et beaucoup ?
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Activité 4
Les légumes, à l’exception des légumes secs, sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, afn
rede faciliter leur emploi et leur disponibilité tout au long de l’année. Ils peuvent être frais bruts (1 gamme),
e emis en conserve ou appertisés - boîte métallique ou bocal en verre - (2 gamme), surgelés (3 gamme), crus
e eprêts à l’emploi - lavés, épluchés, râpés - (4 gamme), cuits à la vapeur, stérilisés ou pasteurisés (5 gamme).
Les légumes, comme les fruits, sont des denrées périssables.
TRAVAIL À FAIRE
e1 À partir de la 2 gamme, quelle information précise leur périssabilité ?
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12 DOSSIER 1 • À la découverte de l’univers « Fruits et légumes »
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