Les mots et les mets au restaurant

Clémentine Hugol-Gential

Description

Un plat merveilleux, parfaitement équilibré mais servi à la hâte, ou après une attente interminable deviendra - à coup sûr - plus fade. Ainsi, la clé de voûte de l'expérience gastronomique est le service, la relation qui se construit entre le client et le personnel de service. Les interactions entre les serveurs et les clients sont déterminantes pour définir la qualité de service mais elles sont aussi essentielles pour l'appréhension des aliments et de la gastronomie. Dédiée à ces interactions, cette étude propose une lecture précise afin de les décortiquer dans le moindre détail.

Sujets

• Linguistique

Informations

• Publié par: L'Harmattan
• Date de parution: 15 septembre 2015
• Nombre de lectures: 25
• EAN13: 9782336390918
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 3 Mo

Extrait

Les mots et les mets au restaurant Clémentine HUGOL-GENTIAL
Une analyse linguist que de l’expérience gastronomique
Une assiette savamment dressée est déposée sur une belle Les mots et les metstable nappée d’un linge blanc parfaitement repassé. La porcelaine
délicate se marie parfaitement à la mise en scène du plat. L’épaule
d’agneau au milieu de ses légumes colorés exhale une douce au restaurant
odeur poivrée. Tout ici nous invite au bonheur gastronomique, à
l’enchantement des papilles mais ce moment sera véritablement
réussi que si le service est à la hauteur. Un plat merveilleux, Une analyse linguist que de l’expérience gastronomique
parfaitement équilibré mais servi à la hâte, avec dépit, ou après
une attente interminable deviendra - à coup sûr - plus fade. Ainsi
Préface d’Hervé Fleuryla clé de voûte de l’expérience gastronomique est le service
et, plus précisément, la relation qui se construit entre le client
et le personnel de service. Les interactions entre les serveurs
et les clients ne sont pas seulement déterminantes pour défi nir
la qualité de service mais elles sont aussi constitutives pour
l’appréhension des aliments et de la gastronomie par le client.
Les modes d’interaction confi gurent le rapport aux plats, et, dès
lors, l’expérience gustative elle-même. Cet ouvrage est dédié
à ces interactions, il en propose une lecture précise afi n de les
décortiquer dans le moindre détail. Manger au restaurant c’est
bien sûr déguster des plats mais c’est aussi découvrir un menu,
le lire avec attention, en comprendre les termes, échanger avec
le personnel de service sur ses goûts, ses préférences, les
savoirfaire mobilisés, les producteurs, le terroir. Dans une société où
l’on a besoin de redonner du sens à notre alimentation et à nos
repas, l’échange avec le personnel de service est une ressource
essentielle dans cette quête de sens et dans le réenchantement de
l’expérience gastronomique.
Clémentine Hugol-Gential est Maître de Conférences en SIC,
Université de Bourgogne, UFR Langues et Communication.
Illustration de couverture : Jean-Claude Pertuzé, http://www.pertuze.com/
ISBN :978-2-343-05629-6
24 €
HAUTS_ET_DEBATS_PF_HUGOL.indd 1 29/07/2015 13:56
Clémentine
Les mots et les mets au restaurant
HUGOL-GENTIALLes mots et les mets
au restaurant
Une analyse linguistique
de l’expérience gastronomique © L’Harmattan, 2015
5-7, rue de l’Ecole polytechnique, 75005 Paris
http://www.harmattan.fr
[e-mail]
[e-mail]
ISBN : 978-2-343-05629-6
EAN : 9782343056296Clémentine Hugol-Gential
Les mots et les mets
au restaurant
Une analyse linguistique de
l’expérience gastronomique
Préface d’Hervé Fleury
L’Harmattan Des hauts & Débats
Communication / cultures / médias / TIC / société
dirigée par Pascal LARDELLIER,
Professeur à l’Université de Bourgogne
Cette collection accueillera des essais consacrés à des sujets
de société et à des thèmes d’actualité faisant débat. Les
ouvrages publiés par la collection « Des Hauts et Débats »
seront écrits d’une plume engagée mais toujours argumentée. Ils
placeront leur propos dans des perspectives sociologiques,
historiques et politiques avec un écho citoyen fort.
Il s’agira de pourvoir la communauté académique et la
société civile en éléments de réflexion exigeants sur des sujets
posant question, faisant débat et parfois polémique ; pour poser
un regard critique, rigoureux et armé sur un monde en
métamorphose.
Les institutions, les médias, les TIC, la culture, l’économie
ou les grands systèmes idéologiques seront passés au crible des
titres de « Des Hauts et Débats ».
Les auteurs seront prioritairement des chercheurs confirmés
possédant une expérience éditoriale. Il va sans dire que les
débats lancés dans les livres de la collection devraient être
relayés par les médias et la sphère publique.
La collection se caractérisera par une identité graphique
forte, et la couverture de chaque ouvrage sera illustrée d’une
photo représentative du thème du livre.
Pour toute information : [e-mail]
.









À Agathe,
à qui je souhaite transmettre le goût des mots et le goût des mets










« Je me suis emparé d’une heureuse matière :
Je chante l’Homme à Table, et dirai la manière
D’embellir un repas ; je dirai le secret
D’augmenter les plaisirs d’un aimable banquet,
D’y fixer l’amitié, de s’y plaire sans cesse…
… Et d’y déraisonner dans une douce ivresse »
erJoseph Berchoux, extrait du 1 chant de La Gastronomie, 1801

Préface
Par Hervé Fleury, Directeur général de l’Institut Paul Bocuse
Aujourd’hui pour une partie de l’humanité, celle qui vit dans les
sociétés développées, penser son alimentation prend un sens nouveau.
Pour la grande majorité, l’alimentation est un sujet d’inquiétude d’un
nouveau genre. Les gens ont complètement modifié leur manière de
consommer.
Penser son alimentation devient « que manger, quand manger,
comment manger ». Pourtant s’agissant de manger la priorité absolue
est de préserver l’équilibre. Et pour conserver cet équilibre il faut
s’efforcer d’être ferme, être ferme pour faire comprendre le respect de
coutumes, de règles et de manières sur lesquelles il ne faut pas transiger.
Sinon tout dérape vite, il s’agit d’être ferme non pas au sens de la
castration des années 50 mais au sens de la routine contraignante qui
habitue au réel et fait comprendre que l’on ne peut pas faire ce que l’on
veut quand on veut quand il s’agit de manger, une autorité donc, non
pas au nom de la vertu et de la morale, mais un pouvoir d’influence, de
conseils qui permet d’aller au bout d’une démarche pour saisir et
retrouver des racines, une originalité qui restent sensibles au
bienmanger.
J’expérimente depuis plus de 30 ans l’environnement et les
mécanismes les plus fins dans la relation de service. Je crains beaucoup
la perte des références qui font le substrat de notre identité culturelle.
J’ai une vraie détermination pour partager, faire partager, faire
comprendre mon expérience d’être au service, au lieu de faire le service.
Je suis en plein accord avec l’historien Pascal Ory quand il dit « la
gastronomie n’est ni la bonne chère, ni la haute cuisine. C’est la mise
en règle (nomos) du manger et du boire, transformée de ce fait en art
de la table ».
Comme bien des arts, les arts de la table ne sont pas nécessaires mais
ils sont utiles. Ils apportent leur présence. Les manières de table ont une
grammaire à partir de laquelle on peut construire et inventer des
contradictions, faire autre chose, trouver des régulations dans le
quotidien de la vie, faire avec ce que l’on a et se rapporter autrement au
temps compulsif de la consommation, comprendre qu’il y a une autre
vie pour compléter celle qui ne suffit pas. Un moyen de rêver et de faire
9
rêver, de sortir du standardisé, de l’uniforme. Un moyen de susciter la
joie. C’est le moyen finalement d’aimer l'autre et d’aimer ce que l’on
fait pour bien le faire durablement : sincérité, volonté et un minimum
de savoir-faire pour préparer cet art de l’instant éphémère.
Au moment où l’on parle du besoin de lien social, où l’enthousiasme
et l’optimisme manquent, les us et coutumes, les manières et le service
de table offrent des perspectives immenses. C’est à la fois un gisement
de croissance économique et l’un des plus beaux atouts, source de
bienêtre, dans le quotidien de nos vies, que nous devons absolument
valoriser.
Seulement voilà, lorsqu’il s’agit de nourrir quotidiennement sa
famille, des dizaines voire des milliers de personnes dans le cadre d’une
entreprise, d’une organisation, on doit faire des choix. Et dans ces
choix, le service est souvent le grand absent. Il semble être considéré
comme allant de soi.
Victor Hugo disait « le service vaut ce qu'il coûte ». Servir : si le
mot est simple, il cache une grande complexité et une multitude
incroyable d’interprétations. Mais comprenons-nous vraiment ce que
veut dire servir ?
Le service n'est p