Le petit traité Rustica des fromages maison

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Fromages frais ou affinés, laits fermentés, fromages de chèvre… Grâce à cet ouvrage, vous apprendrez qu'il n'est nul besoin de matériel sophistiqué ou de techniques complexes pour réaliser soi-même de succulentes préparations fromagères. Fromage blanc, yaourts, kéfirs, caillebottes, mozzarella, crottins de chèvre, cheese cottage, fromage affiné aux épices, cervelle de canut…

Plus de 100 recettes, expliquées geste par geste et illustrées de photos en couleurs, vous permettront de composer un plateau de fromages renouant avec la vraie saveur des produits naturels. Enfin, si vous ne dégustez pas toutes les préparations telles quelles, vous trouverez une sélection de recettes à base de fromage pour varier les repas.


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Date de parution 05 septembre 2014
Nombre de visites sur la page 3
EAN13 9782815306843
Langue Français

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Caroline Guézille À Fabrice et Gaëtan, mes compagnons de fromages...
Caroline Guézille et Suzanne Fonteneau
LEPETITTRAITÉ
DES FROMAGES MAISON Photographies : Anthony Lanneretonne
Pourquoifairesonfromage? La crise financière ainsi que les scandales liés à l’industrie alimentaire nous poussent de plus en plus à modifier notre regard sur les nombreuses préparations toutes faites, parfois bien pratiques, mais dont les contenus s’avèrent de plus en plus douteux. Les pizzas, lasagnes, cheeseburgers et autres produits surgelés sont recouverts d’un fromage… qui n’en est pas. Ce que les industriels appellent pudiquement « fromage analogue » est en fait une pâte composée de protéines laitières, d’huile de palme et d’exhausteurs de goût pour imiter gruyère ou emmental, ou encore d’un mélange de farine, de levure, d’amidon, de sel et de matière grasse, sans oublier l’indispensable exhausteur de goût, pour imiter le parmesan, les fromages de chèvre, le gouda, la mozzarella… On doit tout cela à la législation de 2007 stipulant simplement que ces succédanés doivent porter le nom de « spécialités fromagères », terme largement exploité à grand renfort de publicités. Pour fuir l’opacité de cette industrie et retrouver une alimentation saine et plus économique, nous sommes de plus en plus nombreux à renouer avec les gestes d’antan. Faire ses fromages est l’une des choses les plus simples au monde, tant ce processus est naturel et immuable. Il faut tout simplement ajouter au lait un élément qui le fera cailler, présure, citron, petit lait ou même vinaigre blanc, puis égoutter ce caillé et le travailler ensuite en fonction du fromage souhaité, lui apportant ou non d’autres ingrédients. La première fois peut sembler hasardeuse ; en effet, tous les laits sont différents et ne réagissent pas toujours de façon identique. Cela n’a aucune importance : que le caillé soit en bloc, épais ou granuleux ne changera rien au processus. Il faut bien intégrer qu’à chaque fois que vous ferez du fromage, que ce soit du simple fromage blanc, du fromage frais genre ricotta ou encore un fromage affiné, le goût pourra être variable, plus subtil, plus fort, plus neutre… Cela vient de plusieurs paramètres : le temps, sec ou humide, la saison, s’il s’agit de lait frais : les bêtes ont une alimentation différente, au pré une partie de l’année, à l’étable ensuite. La qualité du lait n’est enfin pas constante, certaines bêtes produisant un lait plus riche en matières grasses, plus onctueux. Si le premier essai ne vous semble pas concluant, ne renoncez pas. Chaque geste s’élabore, s’améliore, se maîtrise pour atteindre la perfection… si subjective ! Il est très agréable et très gratifiant de consommer ses propres produits, dont le goût est certes différent, meilleur le plus souvent, que tous ces fromages industrialisés qui se voient pasteurisés à outrance pour obéir à des normes européennes qui leur ôtent peu à peu tout caractère. Chacun pourra développer ses propres recettes, ajoutant ses fleurons à nos 1 000 fromages déjà existants !
Le fromage Qu’est-ce que le fromage ? C’est un aliment, fermenté ou non, obtenu par la coagulation spontanée ou artificielle du lait. Cette définition est bien simple, bien vague et insuffisante pour décrire des produits aussi différents que le double-crème, le gruyère, le roquefort ou le chavignol. Pourtant, bien qu’ils soient sûrement plus d’un millier, tous les fromages, quel que soit leur mode de fabrication, possèdent la même matière première : le lait caillé. Ensuite ? Ensuite c’est le savoir-faire, la tradition, le terroir, la flore, le climat qui permettent la création de cette gamme extraordinaire d’innombrables fromages, parmi lesquels certains peuvent être préparés à la maison. Petite histoire du fromage Le mot fromage, que l’on situe au xiiie siècle, vient du latin forma qui signifie « faisselle ». Ce terme e forma se mua en « formage » au XIV siècle puis en « fromaige » et enfin « fromage » au e XV siècle. La Préhistoire La légende raconte que le premier fromage, fruit du hasard, fut créé dans la gourde d’un voyageur : le brassage du lait dans une peau d’estomac retourné provoqua le caillage du liquide. Cette histoire forcément inventée mais très plausible explique que dès l’époque néolithique, lors des premières domestications d’ovins et de caprins, les humains fabriquaient des poteries percées pour faciliter l’égouttage du caillé. La Protohistoire La maîtrise de l’élaboration et de l’affinage ne cessa de s’amplifier, surtout lorsque les bovins furent à leur tour domestiqués. De nombreuses fresques et poteries attestent que 3 000 ans avant J.-C. le fromage faisait partie de l’alimentation quotidienne dans de nombreuses contrées. Dans l’Odyssée, Homère raconte que « l’on râpait du fromage de chèvre sur du pain ». Pline l’Ancien er (I siècle après J.-C.) faisait référence dans son encyclopédieHistoire naturelle aux meilleurs fromagesen vantant ceux de Nîmes, de la Lozère et de l’Auvergne, citant là les ancêtres des crottins de chèvre, du roquefort et du cantal. Ce sont d’ailleurs les Romains qui ont emporté ce dernier jusqu’en Angleterre où il fut copié jusqu’à devenir cet incontournable cheddar… Le Moyen Âge La chute de l’Empire romain provoqua la perte de nombreuses recettes, mais certaines furent entretenues et perpétuées dans des monastères et purent traverser des siècles de soulèvements, d’invasions et de fragilité politique. La règle de saint Benoît, le « patriarche des moines d’Occident », exigeait que les Bénédictins se nourrissent exclusivement de laitages et de fromages confectionnés par leurs soins, tant cet aliment était celui des humbles par excellence. D’autres congrégations adoptèrent cette règle. Le mot « Munster » provient d’ailleurs du latin monasterium, qui donnera « monastère » puis « Munster ». Charlemagne qui, lors de ses voyages, séjournait chez les religieux découvrit et apprécia tant ces spécialités locales qu’il les exigea sur sa table, contribuant ainsi à leur découverte et à leur propagation à la table des nantis, cassant là l’image de la pitance du pauvre. Plus tard, les croisés revinrent d’Orient avec des recettes inconnues que développèrent Bénédictins et Cisterciens et que nous dégustons sous le nom de tête de moine, maroilles, pont-l’évêque et munster, pour ne citer qu’eux. Il est vrai que l’Église semblait détenir le monopole de la fabrication du fromage, mais une raison simple explique ce fait, indépendamment de la règle de saint Benoît : durant cette longue période pendant laquelle la puissance religieuse s’amplifia par tous les moyens, le cheptel confisqué était confié aux moines empressés d’accueillir cette manne… e C’est au XIII siècle que se développèrent enfin les fromages fermiers issus de l’imagination des campagnardes et les « fruitières », regroupements permettant l’élaboration de meules de fromages nécessitant près de 1 000 litres de lait. Nous leur devons le gruyère, l’emmental, le beaufort et le comté. L’époque moderne Durant la Renaissance, la vie s’organisa mieux notamment grâce aux transports qui permirent de présenter sur les étals des marchés citadins les produits ruraux, légumes, viandes et bien sûr
fromages variés qui firent le bonheur de tous, d’autant que Charles d’Orléans offrit aux belles de sa cour un brie de Meaux pour leurs étrennes… La Révolution La Révolution marqua la fin de la consommation massive du fromage pour plusieurs raisons. D’abord, la fin de la Cour et de ses fastes qui exigeaient une foultitude de mets sur les tables. Ensuite, l’anéantissement des classes dirigeantes et des nobles détenteurs de richesses qui entraîna la ruine de leurs fournisseurs, de bouche comme de toilette. Enfin, la persécution des religieux qui stoppa la fabrication des fromages dans les abbayes et les monastères. Les fermiers héritèrent donc de cet « art » qui permit de surmonter de nombreuses disettes, dues à l’époque implacable. L’époque contemporaine e Le XIX siècle va rendre au fromage toutes ses lettres de noblesse grâce à Brillat-Savarin, gastronome, épicurien, dont le livre La Physiologie du goût connut un succès immédiat. Ce fin gourmet soutenait qu’« un dessert sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil »… Mais c’est surtout à Pasteur et à sa technique de pasteurisation que ce siècle dut l’essor gigantesque de l’industrie fromagère. Celui-ci ne cessa de s’amplifier jusqu’à nos jours, mettant en péril les petits producteurs peinant pour maintenir leurs produits authentiques au bon goût de terroir. La France est le premier producteur mondial de fromage avec presque 2 tonnes par an. C’est énorme : à titre indicatif, les États-Unis, qui font dix-sept fois la France, en produisent moins de 5 tonnes. Mais il faut avouer que les « vrais » fromages, élaborés selon les mêmes gestes depuis des siècles et détenant le glorieux label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), ne constituent que 10 % de ces 2 tonnes. Le dicton dit « La France, un fromage différent par jour ». En fait, notre pays ne compte pas loin de 1 000 variétés mais… 600 d’entre elles sont des produits industriels très éloignés du concept même de fromage !
CE QUI SE CACHE DERRIÈRE LES ÉTIQUETTES
Six mentions spécifiques correspondent aux teneurs en matière grasse sur poids sec : « 0 % »: lorsque le fromage est à base de lait écrémé. « maigre »: moins de 20 % de matière grasse. « allégé »: entre 20 et 30 % de matière grasse. « gras »,« crème »: entre 50 et 60 % de matière grasse. « double crème »: de 60 à 75 % de matière grasse. « triple crème »: 75 % ou plus matière grasse.
Les différents types de lait Tous les types de lait peuvent donner du fromage, il est même possible de les mélanger, l’union la plus courante étant lait de vache/lait de chèvre, le premier atténuant l’âpreté du second que craignent certains. Le lait de brebis, plus rare, ne se trouve que de janvier à août. Pour ceux qui n’ont pas la chance de disposer d’une ferme à proximité où acheter du lait cru, les grandes surfaces ainsi que de nombreux marchés proposent une diversité de laits fort appréciable. Les laits crus, pasteurisés ou UHT de vache ou de chèvre se trouvent aisément. C’est pour cette raison que je vous déconseille fortement d’utiliser du lait en poudre, voire du lait concentré non sucré, qui vous donneront un résultat fade et sans aucun intérêt gustatif. De même, employez de préférence du lait entier. Les laits écrémés ou demi-écrémés produisent un fromage décevant, au goût peu marqué. Mais leur utilisation peut être justifiée dans certains cas de régimes alimentaires.
Le lait cru Qu’il soit de vache, de chèvre, de brebis, il est l’idéal. Certains préfèrent le faire bouillir afin de détruire les bactéries indésirables. Cela modifie le résultat final, le lait perdant beaucoup de ses qualités gustatives ainsi que les bactéries assurant la maturation. Un conseil : basez-vous sur la propreté des bêtes et de leur environnement. De nos jours, surtout si les camions de la coopérative passent chercher le lait, des inspections vétérinaires draconiennes sont effectuées régulièrement. Le lait pasteurisé