Ma cuisine

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Livres
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Description

Ma cuisine de Auguste Escoffier "Le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois".
Édition Originale de 1934, 2500 recettes.
Auguste Escoffier fut un des plus grands cuisiniers du siècle dernier, son livre phare « Ma cuisine » édité en 1934 est toujours la bible de référence des professionnels de la cuisine.
Attention ceci n’est pas un livre de cuisine ordinaire, c’est un morceau d’histoire gastronomique, les prémices de notre cuisine moderne, j’ai ajouté des illustrations, car l’édition originale en était dépourvue, certains savoirs faires, méthodes ou matériels sont désuets, je les ai expliqués commentés et annotés.
Ce livre demande de l’imagination, de la créativité ainsi que l’amour de la cuisine et de la grande gastronomie, il est à découvrir ou à redécouvrir et vous permettra de cuisiner comme à la belle époque ou ces plats étaient servis aux tables des rois et empereurs.
La cuisine d’Auguste escoffier reste célèbre grâce à ses recettes phares qui sont toujours sur nos tables aujourd’hui telle que la Pêche melba ou les crêpes Suzette…, il a aussi modernisé l’usage des sauces.
J’espère par ce livre vous transmettre le plaisir de la cuisine de M.Escoffier.
Pierre-Emmanuel Malissin

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Informations

Publié par
Date de parution 29 janvier 2015
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Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0037 €. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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Ma cuisine
Auguste Escoffier (1934)
Édition commentée, annotée et illustrée par Pierre-Emmanuel Malissin
Syllabaire Editions
Avant Propos
Biographie
Lexique
INTRODUCTION
LES SAUCES
Table des matières
PRINCIPAUX FONDS DE CUISINE
PRÉPARATION DES JUS OU FONDS BRUNS
LES ROUX
SAUCES
Sauce brune, dite « sauce espagnole ».
SAUCE DEMI-GLACE
VELOUTÉ SIMPLE
SAUCE BLONDE OU SAUCE PARISIENNE
SAUCE SUPRÊME
SAUCE BÉCHAMEL
SAUCE TOMATE
PETITES SAUCES BRUNES COMPOSÉES
PETITES SAUCES BLANCHES COMPOSÉES
SAUCES ANGLAISES CHAUDES
SAUCES FROIDES
SAUCES ANGLAISES FROIDES
GARNITURES POUR GROSSES PIÈCES DE RELEVÉ ET PETITES ENTRÉES
GA OU RNITURES P R RELEVÉ
A POUR PETITES ENT G RNITURES RÉES
PANADES(Spéciale à diverses farces de poisson.)
Panade au pain.
Panade à la farine.(Utilisable pour toute farce grasse ou maigre.)
Panade à la frangipane.(Spéciale aux farces de volaille et poisson.)
FARCES
PRÉPARATION DES QUENELLES
FARCE FINE DE VOLAILLE À LA CRÈME(Pour quenelles à Potages, Mousses, Mousselines.)
FARCE DE PANADE ET AU BEURRE(Pour quenelles ordinaires.)
FARCE DE VOLAILLE À LA PANADE ET À LA CRÈME
Farce de perdreau à la panade.
Godiveau à la crème.
Farce à gratin pour pâtés chauds ordinaires.
Farce à gratin pour pâtés de gibier.
Farce de porc dite « chair à saucisses ».
Farce veau et porc.
Farce de volaille, veau et porc.
Farce de gibier, veau et porc.
GARNITURES
Garniture à l'Alsacienne(pour pièce de volaille, filet de boeuf, tournedos, filets de poulet, de perdreaux, de cailles, etc.).
Garniture andalouse(pour pièce de boucherie, filet de boeuf, veau, selle d'agneau, volaille).
Garniture arlésienne(pour grosses pièces et petites entrées).
Garniture à la boulangère(pour mouton et agneau).
Garniture à la bourgeoise.
Garniture à la Bourguignonne(pour pièce de boeuf braisée).
Garniture châtelaine(pour selle d'agneau, volaille).
Garniture chipolata(pour pièces de boucherie et volaille).
Garniture Choisy(pour grosses pièces de relevé et petites entrées).
Garniture favorite(pour filets de poulet, noisettes d'agneau sautés).
Garniture financière(pour filet de boeuf et volaille).
Garniture flamande(pour pièce de boucherie).
Garniture forestière(pour pièces de boucherie et volaille).
Garniture Godard(pour grosses pièces boucherie et volaille).
Garniture jardinière(pour pièces de boucherie).
Garniture macédoine, ou macédoine de légumes(pour pièces de boucherie).
Garniture ménagère(pour filet de boeuf poêlé).
Garniture Marie-Louise(pour filet de boeuf, selle d'agneau, volailles).
Garniture marquise(pour volaille).
Garniture piémontaise(pour pièces de boucherie et volaille).
Garniture portugaise(pour pièces de boucherie et volaille).
Garniture provençale(pour pièces de boucherie, boeuf, mouton, agneau).
Garniture Renaissance(pour relevé de boucherie).
Garniture Richelieu(pour pièces de boucherie).
Garniture Rossini(pour pièces de boucherie et volaille).
Garniture sicilienne(pour volaille).
Garniture Talleyrand(pour volaille braisée et pour timbales diverses).
Garniture toulousaine(pour volaille farcie au riz et foie gras, et pochée).
POTAGES
CONSIDÉRATIONS SUR LES POTAGES EN GÉNÉRAL
POT-AU-FEU
PETITE MARMITE
LA POULE-AU-POT DU ROI HENRI IV
LA POULE AU RIZ DU ROI LOUIS-PHILIPPE
LE POT-AU-FEU EN PROVENCE
CONSOMMÉS POUR POTAGES CLAIRS
CONSOMMÉ DE GIBIER
CONSOMMÉ RAPIDE
BOUILLON RAFRAICHISSANT
Autre bouillon rafraîchissant.
Bouillon d'herbes.
Eau de riz.
Eau d'orge.
Eau de réglisse et chicorée sauvage.
BEEF-TEA (OU SUC DE VIANDE DE BOEUF)ET GELÉE DE VIANDE POUR MALADES
Pour la gelée de viande.
PATES DIVERSES POUR POTAGES CLAIRS
Perles du Japon.
Le salep, le sagou, le tapioca.
Le riz.
Semoule.
ROYALES DIVERSES POUR CONSOMMÉS
Royale ordinaire pour consommé.
PROFITEROLES POUR POTAGES
Royale à la crème.
Royale de crème de riz
Royale de tomate.
Royale de volaille.
CONSOMMÉS ET POTAGES CLAIRS
Consommé aux ailerons de volaille.
Consommé à l'ancienne.
Consommé aurore.
Consommé dit à « la bonne femme ».
Consommé brunoise.
Consommé brunoise au riz.
Consommé Carmen.
Consommé Cend rillon.
Consommé Chasseur.
Consommé Colbert.
Consommé croûte-au-pot.
Consommé aux diablotins.
Consommé dominicaine.
Consommé à l'écossaise.
Consommé Flammarion.
Consommé Francillon.
Consommé Hélène.
Consommé Isabella.
Consommé Jeannette.
Consommé Julienne.
Consommé Lorette.
Consommé Madrilène.
Consommé Mireille.
Consommé Nana.
Consommé ou potage à la queue de boeuf (à ma façon).
Consommé printanier
Consommé aux quenelles de volaille et moelle.
Consommé Renaissance.
Consommé favori de Sarah Bernhardt.
Consommé Solange.
é à la Talleyran Consomm d.
Consommé Wladimir.
LES POTAGES LIÉS
PURÉES, CRÈMES ET VELOUTÉS
LES CRÈMES
Crème de riz.
Pour obtenir une crème d'asperges.
Pour obtenir une crème de céleri.
Pour obtenir une crème de champignons.
Crème écossaise.
Pour obtenir une crème au curry.
Crème de laitue.
Pour o btenir une crème au paprika rose.
Crème de topinambours.
Pour obtenir une crème de volaille.
Crème de volaille.
VELOUTÉS
Velouté au curry et au paprika.
Velouté de tomate.
Velouté de poisson au curry.
POTAGES LIÉS SPÉCIAUX, POTÉES, SOUPES ET POTAGES AUX LÉGUMES,
GARBURES
SÉRIE DES POTAGES ET SOUPES ÉTRANGÈRES
Potage coky-lecky.
Potage Minestra ( soup ). e italienne
Potage mulligatawny ( cuisine anglaise ).
Potage stschy ( potage russe ).
PURÉES DE LÉGUMES SECS
Puré e de lentilles.
Purée de haricots blancs.
Purée de pois cassés.
Potage ambassadeur.
Potage Derby.
Potage Faubonne.
Potage Fémina.
Potage Germiny.
Potage Georgette.
Invalid-soupe.
Potage Jubilé.
Potage champenois.
Potage Lamballe.
Potage Madelon.
Potage Colette.
Potage Delisia.
Potage Réjane.
Potage de santé.
Potage Windsor.
HORS-D'OEUVRE
HORS-D'OEUVRE CHAUDS ET HORS-D'OEUVRE FROIDS
HORS-D'OEUVRE FROIDS
OEUFS
Œufs sur le plat.
Œufs à la poêle.
Œufs à l'Américaine.
Œufsà l'Anglaise.
Œufs aubacon.
Œufs Bercy.
Œufs au beurre noir.
Œufs Chasseur.
Œufs Cluny.
Œufs à la Diable.
Œufs Jeanne Granier.
Œufs Isalins.
Œufs Meyerber.
Œufs Mistral.
Œufs Mireille.
Œufs au parmesan.
Œufs à la Portugaise.
Œufs Provençale.
OEUFS FRITS
Œufs frits.
Œufs frits Cavour.
Œufs frits à la Française.
Œufs frits à la Serbe.
OEUFS POCHÉS ET MOLLETS
Œufs pochés.
Œufs mollets.
Œufs pochés à l'aurore.
Œufs Bénédictine.
Œufs pochés Bourguignonne.