Papillotes & vapeur
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Description

Découvrez 50 recettes pour devenir incollable en cuisson vapeur et pliage de papillotes !

50 recettes pep’s, vitaminées, gourmandes, et saines pour décliner la cuisson vapeur sous toutes ses formes et toute l’année.

Plus qu’un livre, Papillotes & vapeur devient votre complice en cuisine.

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Visionnez ! Cuisinez ! Régalez-vous !


Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 07 août 2014
Nombre de lectures 5
EAN13 9782317009655
Langue Français
Poids de l'ouvrage 2 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0022€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Isabel Brancq-Lepage

Photos : Martin Balme
Découvrez 50 recettes pour devenir incollable en cuisson vapeur et pliage de papillotes !
50 recettes pep’s, vitaminées, gourmandes, et saines pour décliner la cuisson vapeur sous toutes ses formes et toute l’année.
Plus qu’un livre, Papillotes & vapeur devient votre complice en cuisine.
Alors, profitez-en et régalez-vous !
La cuisine à la vapeur est la cuisine « vitamines et santé » par excellence. Grâce à ce mode de cuisson doux et rapide, les aliments gardent un maximum de vitamines et de minéraux.
• Pour préserver le plus possible les vitamines, pensez à garder la peau des légumes – non traités de préférence – et, pour les cuire, coupez-les en gros morceaux plutôt qu’en petits.
• La cuisine à la vapeur est idéale pour cuisiner les légumes al dente, les fruits, mais aussi pour cuire les viandes et les poissons qui restent ainsi tendres et moelleux.
• Parfumer l’eau de cuisson et les aliments de bouillon, d’herbes et d’épices variées permet de réaliser une cuisine gourmande et d’une diversité de goûts prodigieuse !
La cuisson vapeur peut s’effectuer de bien des manières.
• L’une des plus courantes et des plus anciennes – ancrée depuis longtemps dans la cuisine chinoise – consiste à utiliser des paniers en bambou, posés directement sur une casserole du même diamètre remplie d’eau.
• En Afrique du Nord, on utilise la vapeur pour cuire la semoule dans des couscoussiers, marmites à un étage percé.
• Aujourd’hui, il est possible de cuisiner avec des cuit-vapeur électriques ou même d’investir dans des fours spécifiquement élaborés pour la cuisson vapeur. Ce mode de cuisson, qui allie gourmandise et santé, connaît de nos jours un essor important.
• Pour une bonne utilisation du cuit-vapeur, la règle est simple : déposer les aliments à cuisson longue dans le panier du bas et les plus fragiles dans celui du haut.Pensez également à surveiller la quantité d’eau dans le bac : elle ne doit jamais toucher les aliments.
La cuisson vapeur peut également s’effectuer dans des papillotes.
• Le principe est tout simple puisqu’il s’agit d’enfermer les aliments dans un papier cuisson adapté et de les faire cuire au four.
• Pour une cuisson optimale, veillez à fermer hermétiquement les papillotes en papier (ou les feuilles de bananier) à l’aide de pliage, ficelle ou pique en bois.
• Préchauffez toujours le four avant de poser les papillotes sur une plaque et de les enfourner.
• Aujourd’hui, il existe dans le commerce des moules en silicone qui se ferment hermétiquement et reprennent le principe même de la cuisson en papillote. Ces moules permettent de cuisiner des recettes un peu plus liquides ou d’ajouter des sauces dans la préparation, voire de cuire des desserts plus élaborés qu’en papillote en papier ou feuille de bananier.
Voir la vidéo (www.mangocuisine.com/videocook/345/11)
Préparation : 15 min
Cuisson : 4 min
Repos : 30 min
Ingrédients pour 4 personnes 16 queues de langoustines crues décortiquées ou d’écrevisses 100 g de radis noir large 16 feuilles de menthe Poivre du moulin
Pour la sauce ½ cuillerée à café de piment rouge haché 20 g de gingembre frais 5 feuilles de menthe Le jus de 1 citron vert 4 cuillerées à soupe de sauce soja claire 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz Préparez la sauce : pelez et râpez le gingembre. Ciselez la menthe. Mélangez-les dans un bol avec le reste des ingrédients. Laissez reposer cette sauce 30 minutes. Rincez le radis noir et coupez-le en fines rondelles à la mandoline ou au couteau. Sur chaque queue de langoustine, déposez 1 feuille de menthe puis recouvrez avec 1 rondelle de radis noir. Poivrez. Enfoncez une pique en bois pour maintenir le tout. Faites cuire les piques de langoustines 4 minutes à la vapeur. Laissez-les refroidir. Dégustez les langoustines avec la sauce au soja pimentée.
Préparation : 25 min
Cuisson : 18 min environ
Ingrédients pour 4 personnes 1 belle carotte 1 grosse courgette 1 aubergine 1 gros poivron rouge ou orange 100 g de mozzarella 100 g de mimolette vieille ou de gouda 100 g de parmesan Sel, poivre du moulin
Pour la sauce 1 yaourt à la grecque 30 g d’aneth frais 30 g de ciboulette 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin Préparez la sauce : mixez le yaourt avec les herbes et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Versez cette sauce dans un bol. Filmez et réservez au réfrigérateur. Rincez les légumes. À l’aide d’un économe ou d’une mandoline, détaillez-les en lamelles. Déposez les lamelles de légumes dans le cuit-vapeur. Faites cuire les lamelles de courgette, d’aubergine et de poivron 8 minutes (pour avoir des légumes al dente) et les lamelles de carotte 10 minutes. Disposez le tout sur un plat et laissez refroidir. Salez et poivrez. Coupez les différents fromages en bâtonnets de la largeur des lamelles de légumes. Superposez 2 lamelles de légumes différents. Placez 1 bâtonnet de fromage à une extrémité et enroulez le tout pour former un petit rouleau. Enfoncez une petite pique en bois pour maintenir le rouleau fermé si besoin. Renouvelez l’opération avec le reste de légumes et de fromages. Servez les roulés accompagnés de sauce aux fines herbes.
Vous pouvez ajouter à la sauce 1 cuillerée à soupe de miel liquide et 1 cuillerée à café rase de curry.
Remplacez le fromage par des sardines à l’huile bien égouttées ou des bâtonnets de jambon.
Préparation : 15 à 20 min
Cuisson : 50 min (pois chiches), 15 min (aubergines), 25 min (lentilles)
Trempage : 12 h (pois chiches), 2 h (lentilles corail)
1. Houmous (pour 1 bol) 150 g de pois chiches trempés la veille 1 cuillerée à café rase de gingembre frais râpé, ou de cumin ou de sarriette 1 cuillerée à café rase de graines de fenouil 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame 1 gousse d’ail hachée Le jus de 1 citron 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin
2. Caviar d’aubergine (pour 1 bol) 2 aubergines pelées, coupées en cubes 6 brins de coriandre ciselés 1 cuillerée à café rase de cumin en poudre 2 cuillerées à soupe de graines de sésame grillées Le jus de 1 citron vert 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame Sel, poivre du moulin
3. Houmous de lentilles corail au thym (pour 1 bol) 100 g de lentilles corail 50 g de raisins secs blonds 20 g de thym frais effeuillé 1 cuillerée à café de gingembre en poudre 1 cuillerée à soupe de tahin (purée de sésame) 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 2 pincées de fleur de sel, poivre du moulin
1. Houmous Rincez les pois chiches réhydratés. Faites-les cuire avec les graines de fenouil 50 minutes au cuit-vapeur. Mixez les pois chiches cuits avec les ingrédients restants de façon à obtenir une purée homogène. Salez et poivrez. Ajoutez éventuellement 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive ou d’eau. Réservez le houmous dans un bol au frais.
2. Caviar d’aubergine Faites cuire les aubergines 15 minutes au cuit-vapeur. Dans un saladier, écrasez les cubes d’aubergine avec une fourchette. Incorporez le reste des ingrédients. Filmez le saladier et réservez 1 heure au réfrigérateur.
3. Houmous de lentilles corail au thym Faites tremper les lentilles dans un saladier d’eau froide pendant 2 heures. Égouttez-les. Faites-les cuire 25 minutes au cuit-vapeur avec le thym et les raisins. Mixez les lentilles avec les autres ingrédients 2 minutes. Ajoutez éventuellement 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive ou d’eau. Salez et poivrez. Réservez le houmous dans un bol au frais.
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients pour 16 ravioles 8 carrés de pâte wonton (pâte pour raviolis chinois, au rayon frais des produits asiatiques) 1 jaune d’œuf
Pour la farce 2 tranches de jambon de Parme 4 tomates séchées et marinées 120 g de ricotta 2 cuillerées à soupe de parmesan râpé 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive Poivre du moulin Préparez la farce : coupez très finement les tranches de jambon et les tomates. Mélangez-les dans un saladier avec la ricotta et le parmesan. Poivrez et ajoutez l’huile. Mélangez le tout. Coupez les carrés de pâte wonton en deux pour obtenir 16 bandes de pâte. Déposez 1 cuillerée à café de farce sur une extrémité de la bande de pâte. Refermez la bande pour emprisonner la farce et badigeonnez les bords de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Appuyez sur le pourtour pour bien souder la raviole. Réalisez ainsi les autres ravioles. Déposez délicatement les ravioles dans un panier vapeur et faites cuire 10 minutes. Servez aussitôt.
Vous pouvez parfumer l’eau de cuisson avec 1 branche de basilic.
Dégustez ces ravioles sur un lit de roquette, assaisonnées de caramel de vinaigre balsamique.
Procédez à la cuisson des ravioles en deux fois si besoin.
Voir la vidéo (www.mangocuisine.com/videocook/345/18)
Préparation : 25 min
Cuisson : 1 h
Réfrigération : 2 h
Ingrédients pour 4 mini-terrines 400 g d’escalopes de veau 100 g de blanc de volaille 100 g de jambon cru italien 120 g d’olives vertes dénoyautées 1 oignon jaune 2 brins d’estragon 1 gros œuf 60 g de farine 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin Beurre pour les r

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