Une Passion du Mont Lozère

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Un soir, dans une auberge du Mont Lozère, les pensionnaires s’extasient sur un escoussoun, antique fléau à battre le blé, tandis que dans la nuit, de titanesques machines effectuent la moisson sur le causse voisin. Mais, plus que le fléau, ce qui intéresse Jo qui, par astreinte, accompagne sa mère, amatrice de cuisses de grenouilles pour un séjour en pension, c’est une énigmatique employée des cuisines qui lui rappelle l’héroïne d’un film qui a marqué son adolescence.


Il n’en faut pas plus pour s’éprendre du Mont Lozère, passion d’ailleurs tout à fait justifiée. Et même pour une Lozère au présent, qui n’a plus grand-chose à voir avec les vieilles cartes postales racornies. Une trame romanesque qui permet aussi de redécouvrir les sites de légende du Massif, moins sensibles que les humains à l’emprise du Temps.

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Nombre de lectures 10
EAN13 9782368323380
Langue Français

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UNE PASSION
DU MONT LOZÈRE
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Alain Bouras
UNE PASSION
DU MONT LOZÈRE
Roman
«Une auberge comme celle-là, si vous y entrez plein de la haine de l’homme, vous en ressortirez tout rempli de l’amour de l’humanité. »
La fille du Mont Lozère
« Sur les pentes du Mont Lozère, la beauté ne dispa raît pas, elle mue. »
(Grâce et mélancolie des épilobes)
Une auberge sur le Mont Lozère
– Etonnant ! On n’a pas encore vu de cornes ! Pourtant on est bien en Lozère ! s’exclama soudain la Veuve.
Les vaches étaient alors très loin de l’esprit de Jo.
Sa mère, jusque-là, avait parlé surtout de restaurants et d’auberges qu’on lui avait recommandés, et qui valaient le détour, comme si les quinze jour s de vacances à l’auberge du Luc où on allait passer du bon temps à mettre les pieds sous la table, selon son expression, ne suffisaient pas à apaiser ses envies de gavage.
Enfin, peu après la traversée du chaos rocheux qui surplombe le hameau de Rune, véritable forteresse de granit dont l’ouverture donne accès aux espaces du plateau, comme la Panda, essoufflée par la rudesse de la rampe finale se reprenait, en marge d’une troupe bovine égaillée autour d’un abreuvoir de fortune, un superbe veau, promis à un bel avenir gastronomique, apparut. Sentinelle effarée, il s’était campé face à la route comme pour compter les voitures qui passaient.
– Voilà un jeune homme qui n’a pas besoin d’une cure d’hormones, ironisa Jo, à demi-assommé par les soliloques maternels.
– La tête de veau, c’était l’un des régals de ton p ère, plus encore que les tripes, mais il faut maintenant aller loin en montagne pour en trouver. Peut-être sur l’Aubrac, allez savoir !
Jo apprenait ce détail. Il ne savait pas, ou alors il l’avait oublié, que la tête de veau était l’un des plaisirs de la vie auxquels une disparition prématurée avait arraché son père.
En fait, Jo était beaucoup plus sensible à la décou verte des premières traînées de feu des épilobes, et d’ailleurs c’est surtout cette floraison qui lui fit retrouver dans sa mémoire la route de l’auberge : en effet c’était celle qu’empruntait l’oncle Bernard, en réalité un ami de la famille et parrain de Jo, et qui prenait l’enfant qu’il était alors pour des jou rnées de plein air, vers le col de Montmirat où sou s les sapinettes poussaient selon les coins safrans e t grisés, et au retour, lorsqu’on retrouvait les châtaigniers du côté de la Tour de Viala, alors que des chercheurs avaient écumé le bois depuis les premières lueurs du jour, Bernard se permettait de prélever, en un coin dont il avait le secret, quelques beaux cèpes à tête brune, ou à défaut une poignée de girolles, de quoi parfumer une omelette, et des pieds de mouton dont il accompagnait les ragoûts de veau, à l’exclusion de tout autre champignon.
C’était le temps de l’enfance, où on a encore le do n de s’émerveiller, où l’on renaît à l’univers, comme au sortir d’un long sommeil, quand au détour d’un virage en côte qui vous donne l’impression de vous hisser dans le ciel, vous découvrez ces espaces épurés, avec au premier plan une grange semi-enterrée sous les lauses, dans un recoi n de causse que l’été finissant a parsemé d’oripeaux, diaprures et teintes brunâtres de terres desséchées qu’éclairent cependant des éclats de bruyères en fin de fleurissement, tandis que quelques frais bouquets de frênes révèlent en filigrane la présence de chemins qui donnent l’impression d’aller nulle part. Et au-delà de la coulée d’ombre d’une combe fractionnant le causse, se dessine en épure le plan ténébreux d’une montagne boisée de conifères, sur un fond de ciel barré d’une ligne de nuages qui paraissent figés. Une ivresse de lumière ! On se sent alors si loin de tout, de la foule, du vacarme, de l’écumeuse effervescence de la
vie. Et quand vous découvrez un tel spectacle d’apaisement, quelque part vous vient la réminiscence de cette attente d’émerveillement dont la perte signifie la fin de l’enfance.
Le paysage était resté immuable : l’auberge se déco uvrait par-delà un bouquet de frênes, avec sa terrasse en forme de proue, tel un poste avancé à l’entrée d’un désert, et à l’orée d’un bois de sapins ombrant un espace granitique d’où surgissait une fa ntasmagorie de rochers gris aux silhouettes d’animaux préhistoriques, flanquée par le rempart d ’une haie de sorbiers aux oiseaux qui la protégeait des rafales de la bise quand le vent du nord franchissait ce rempart minéral. Et aussi, de plus en plus denses, ces reines de la nonchalance, ces brassées de grandes fleurs pourpres des épilobes s’éternisant sur la bordure des chemins et se dével oppant parfois, au gré du relief, en massifs sauvages, une flore que l’on ne connaît pas plus bas dans la plaine, et qui a une aura de vacances, d’insouciance, d’abandon à la vie de la nature, car dans cette symphonie de gris et de vert, ils apportent la note de couleur qui adoucit et enchante le paysage.
L’auberge, Jo n’avait pas souvenir de s’y être arrêté, elle appartenait à un autre monde que celui de sa mouvance, comme en dehors du temps et de l’espace dans lesquels se déroulait sa vie. Quasiment en rase campagne, comme sur la Lune. Sauf que sur la Lune, à preuve du contraire, les champignons ne poussent pas, et que ce n’est pas demain la veille qu’on y trouvera le rare plaisir de casser la croûte dans un coin ensoleillé à l’orée d’un bois de sapins, avec des nourritures sublimées on ne sait trop par quel sortilège du cadre : les tranches de saucisson et la boîte de pâté, les œufs durs relevés avec un bout d’oignon trempé dans le sel, la tielle sétoise, péché mignon de Bernard, les portions de Vache qui rit, la baguette de pain achetée au passage au col de Portes, bien mieux qu’un trois étoiles !
Il était alors loin de penser qu’un beau jour, sa mère, devenue veuve – état qu’elle arborait comme un titre de noblesse – et qui n’avait pas de tropisme spécial pour ce qu’elle appelait la cambrousse, et encore moins pour les vaches – ce à quoi se résumait pour elle la Lozère – opterait pour quinze jours de pension complète dans cette auberge même, sur le rapport enthousiaste que lui en avait fait une des connaissances qu’elle rencontrait au club des S eniors de l’Âge de platine, et qui lui en avait énuméré des félicités à pleurer : grand air, tranqu illité et surtout on se mettait plein la lampe d’une nourriture saine. C’était l’époque où la saga de la vache folle était encore dans tous les esprits, et de plus, depuis, il ne se passait pas de semaines sans que la presse ne révélât, en jubilant, toute sorte de turpitudes tendant à faire de votre assiette un condensé de tous les poisons, conservateurs, colorants, édulcorants que la chimie de pointe investit dans vos aliments pour le plus grand profit de ses actionnaires, au point « qu’on ne sait plus vraimen t ce qu’on mange » pour reprendre un commentaire qui revenait sempiternellement dans les conversations du club. Sentiment qui s’était aggravé lorsqu’un jour, ayant particulièrement apprécié une blanquette de veau qui d’ailleurs avait fait l’unanimité, non seulement par son goût, mais par sa tendreté, elle avait appris a posteriori qu’en réalité ce veau était du blanc de dinde. Aussi le discours de l’auberge lozérienne familiale, éloignée des cités maudites dans lesquelles s’élaborent les vivres qui feront de vous un alambic de la chimie, l’un des derniers remparts de la nourriture saine, était-il devenu des plus audibles.
En fait sa mère avait jusqu’alors contre la Lozère une prévention dont il connaissait très bien l’origine pour l’avoir entendue en de multiples occasions raconter une mésaventure et qui donnait à comprendre a posteriori sa hantise des vaches. C’était à l’époque où son père, alors représentant en matériaux de construction, avant de se lancer dans les assurances-vie, paradait avec sa B.M.W. d’occasion aux sièges en cuir : un dimanche, il avait sacrifié une partie de pêche en mer, son loisir favori, et avait consenti à conduire sa femme rendre visite à une vieille tante à héritage, la Sidonie, laquelle soignait ses articulations à Bagnols-les-B ains, à quelques encablures de la source du Lot. Jo, alors âgé de dix ans, avait été consigné dans une colonie de vacances au Lazaret de Sète.
Or ne voilà-t-il pas que peu avant le col des Tribes, la rutilante voiture, fraîchement astiquée, se retrouva prise en otage par une troupe de vaches et de veaux en procession sur la route, divagation au demeurant moins surprenante, s’agissant de la Lozère, que celle de rhinocéros ou de zèbres. Les bovidés, que le père, contenant sa fureur, manœuvrant le véhicule avec une douceur forcée, se gardait
bien d’effrayer, par crainte de quelque avarie, paraissaient bien peu pressés de libérer leur otage mécanique, et même tenaient à l’accompagner placidement un petit bout de chemin en l’encadrant soigneusement, une grosse vache douairière, fortement encornée, ouvrant la procession en secouant sa clarine en guise d’avertisseur. Le troupeau étai t, semblait-il, en autodiscipline : aucun vacher n’était sur place pour le rabattre sur le côté et libérer le passage.
Ç a commençait à bien faire ! La future veuve eut le tort de proférer une insulte du style «salopariè de cabau » que les bovidés ne semblèrent pas apprécier, car l’une des vaches qui, non contente de côtoyer la voiture, avait trouvé le moyen de fourrer son mufle à travers la portière dont la vitre était rabattue, sans doute indisposée par les relents d’un cuir qu’elle devait présumer issu d’u ne infortunée congénère, restitua sur les sièges un bo l d’herbe prédigérée qui empuantit instantanément l’habitacle d’une odeur qui devait s’avérer tenace et ne l’abandonna pas vraiment par la suite, en dépit de lavages au karcher et d’intenses lustrages parfumés, et même une séance chez un désenvoûteur (on avait fini par subodorer un mauvais sort de la part de la Sidonie), dont le remède, une mixture à base de térébinthe et d’œuf, s’avéra pire que le mal.
Mais ce n’est pas le tout, car presque simultanément, la vache douairière éclaireuse, probablement agacée de se sentir chatouillée par le véhicule qui la titillait de son pare-choc souleva la queue et, sans doute sous l’effet d’une purge herbacée, se livra à une déjection verdâtre qui souilla le capot du moteur et même qui, par un effet étonnant de la méc anique, rejaillit sur un coin du pare-brise. Moindre mal, si une utilisation rageuse et trop hâtive des balais d’essuie-glace n’avait pas transformé cet épisode en une déconfiture digne de figurer dans un livre des records.
De quoi haïr la Lozère et les vaches pour le restant de sa vie. Le paternel les avait rayées de sa mappemonde, agonissant de plus la vieille Sidonie qui demeurait fanatique des eaux de Bagnols à qui elle devait – disait-elle– une nouvelle jeunesse. Le seul côté sympathique des lieux était la présence d’un casino où l’on pouvait aller perdre un peu de monnaie pour éviter l’ennui d’un après-midi, ce qui avait finalement décidé le père à ce périlleux voyage.
Le revirement de la future Veuve avait sans doute des explications valides. Le cliché de la veuve inconsolable n’a pas plus de réalité que celui de la veuve joyeuse, ainsi le contentieux lozérien s’était apaisé avec la disparition de son époux, la Lozère (malgré ses bovins) avait pris pour elle, à travers les conversations bien documentées de l’Âge de plat ine, quelques attraits qui méritaient considération. En fait, ce n’était pas une soif d’air purifié, de verdure et d’espace qui la séduisait, ou la recherche de sites idylliques avec des vaches co nsidérées avec un regard un peu plus bienveillant, paissant paisiblement au milieu de prés fleuris de jonquilles et de narcisses, mais les perspectives de bonne chère, sans doute pour se libérer de la frustration que lui avait imposée un homme qui, lui, fréquentait restaurants et auberges en bonne compagnie, vu que les séances de pêche nocturne au congre du côté du Grau s’avérèrent être surtout des séances de péchés de la chair : elle en fut la dernière informée. On aurait pu certes s’en douter, mais à quoi bon le savoir ? En effet, le pigeon voyageur revenait toujours bredouille de ses entreprises, sauf une ou deux fois où il avait ramené des quartiers de congre qu’il avait fallu jeter tant leur goût métallique était abominable. Et sans doute l’inventaire des bonnes choses dont la mort le privait, en dehors des débordements du sexe, entrait-il en ligne de compte dans le plaisir qu’elle trouvait à ingurgiter des nourritures copieuses : les rapports détaillés qu’elle avait eus sur l’auberge et son cadre étaient donc à même de combler ses vœux de revanche posthume. Il lui restait une pension de réversion confortable, une casbah avec jardinet, et un fils aimant qui lui arrosait scrupuleusement ses géraniums et lui préparait son petit déjeuner avant de partir à son travail à la Coopérative agricole.
En fait il s’agissait d’une ferme-auberge dans laquelle on consommait essentiellement les produits du cru, lesquels n’avaient pas besoin d’une étiquet te biologique pour exciter l’appétit. Les veaux, dont les morceaux de choix étaient destinés à votre assiette, vous pouviez les voir dans les prés voisins, s’offrant de temps à autre une rasade de l ait au pis de leur mère, pour fortifier leur bol alimentaire. Les laitues craquantes à souhait foiso nnaient dans un potager en bordure de route
alimenté directement par les eaux d’unegourguecoulait en permanence. On avait envie d’en qui brouter là, sur place, sans assaisonnement. Toute l a Lozère et ses contrées avoisinantes étaient présentes sur les plateaux de fromages : tomme épaisse qui sous la rugosité de sa croûte cachait une pâte prête à vous fondre dans le palais, bleus, fourmes, sans oublier les pélardons à la mode cévenole qui n’avaient jamais le temps de moisir sur les pla teaux. Et si cela ne vous convenait pas, vous pouviez vous faire amener de la faisselle nature humectée de gelée de framboise, ça passe comme une lettre à la poste, et on a même l’impression, alors que votre ventre commence à se tendre sérieusement, que la digestion va en être allégée.
Sans oublier quelque truite qui, certes, provenait d’un vivier des alentours, le patron de l’auberge ne poussant pas la complaisance jusqu’à aller vous la pêcher sur mesure, muni de son double décimètre, dans les ruisseaux des alentours, mais sa chair n’en était pas moins savoureuse, le passage dans les eaux de la montagne la sublimant.
La maison aurait pu prétendre à une spécialité de « rébarbe » (par attraction paronymique, le terme devient souvent « rhubarbe »), si les hôtes avaient jugé ce produit digne d’être présenté aux convives, mais il dépassait les limites permises de la rusticité, et seuls quelques habitués dans la confidence réussissaient à s’en faire délivrer sans ordonnance, et sous le manteau, (disons sans que le produit fût mentionné sur la carte). La rébarbe n’a pourtant rien de rébarbatif : c’était une composition de divers rogatons de fromages que l’on laissait macérer longuement dans de l’alcool et dont on faisait ensuite une pâte qui à l’air libre avait la réputation de tuer les mouches, mais cela était destiné à de véritables amateurs de fromages et encore fallait-il la demand er avec insistance, supplier, pour en avoir quasiment en catimini ; en fait, les aubergistes, mus par de vieux réflexes acquis dans les temps de pénu rie, recueillaient ces bouts et débris de froma ges avant tout pour leur consommation personnelle, histoire d’utiliser tous ces« rousigouns »qui n’étaient plus présentables même pour les habitués du style «aquò farà, fait irar! Tout fait ventre ».
Un autre attrait de la maison, c’était ses desserts, coupes cévenoles, compotes de fruits, gâteaux à la châtaigne, crèmes brûlées, assiettes gourmandes sur composées d’un assortiment de glace au rhum (petite entorse vénielle aux productions locales), tartelettes à la myrtille, petits choux à la crème, chapeautés de chantilly.
Et la coupetade, qui est au pain ce que la rébarbe est au fromage, exquis accommodement du pain rassis transmué en friandise avec une adjonction de raisins secs trempés dans le rhum ?
Mais pourquoi chercher la sophistication ? Un simple assortiment de fromage blanc et de crème de marrons vous faisait apprécier d’être nés !
Le repas du soir était aussi copieux, pour ne pas dire plus, que celui de midi, pour la bonne raison qu’il ciblait surtout des pensionnaires qu’on tenait à choyer, car ils constituaient le noyau dur de la clientèle que l’on fidélisait pour les saisons futu res, et de plus, en mesure d’emboucher ex-cathedra les trompettes de la renommée de l’auberge.
À ce sujet, facultativement, pour se plonger un ins tant dans la rusticité des temps d’antique sapience, on pouvait avoir pour le repas du soir une écuelle de soupe aux choux et pommes de terre du cru, ce qui emporta l’assentiment de Jo, la Veuve, qui se plaignait déjà de l’excès d’appétit que lui donnait l’air du plateau, mais ne faisait rien pour le restreindre, préféra mettre ses mandibules à l’épreuve des charcuteries : fricandeaux, caillettes, tranches de saucisson légèrement ranci, et surtout la terrine de pâté du cru bien protégé par sa strate de graisse fine, comme on n’en fait plus, qu’elle honora en l’entaillant d’abord largement, ensuite en dépouillant le pot de son contenu. Visiblement, elle en voulait pour ses sous ! Tout de même, elle n’était pas montée sur le Mont Lozère pour se remplir de vulgaire soupe avec des patates et des mets ordinaires !
Évidemment, tous ces produits étaient consommés dans la bonne humeur, avec d’autant plus d’appétit qu’ils étaient préparés et servis par des hôtes amènes, aux petits soins pour les
pensionnaires, considérés comme la crème de leur clientèle.
Le maître des lieux, Albert, vaquait aux destinées de l’exploitation agricole, essentiellement axée sur l’élevage bovin et la production de veaux, ce qui ne l’empêchait pas le matin, de venir en bleu de travail, manches retroussées, servir le café à des habitués, ceux qui trouvent tout sorte de raisons de passer par cette route ou de faire un détour dans le secteur, aimantés par l’auberge : agents du parc national des Cévennes, bûcherons, maquignons allant rendre visite à leurs bêtes cantonnées pour l’été dans des pacages éloignés, apiculteurs qui en faisaient de même avec leurs ruches, cueilleurs de champignons, livreurs de denrées alimentaires, empl oyés communaux, il y avait même les deux agents chargés de la gestion de la pêche de l’étang de Barandon, sans oublier, parfois, la Maréchaussée de Florac.
Il avait toujours quelque bonne anecdote à raconter, ou quelque savoureuse tranche de vie à débiter, sa spécialité : depuis quelques temps, fantaisies écologiques obligent, on avait une clientèle nouvelle, l’auberge figurant dans divers guides style Routard, recevant randonneurs, amateurs de ruralité, et même quelque classe verte attirée par la découverte des vaches et de leur fonctionnement, beaucoup d’enfants des quartiers populaires ne connaissant guère que la Vache qui rit et le lait dans lequel ils noient leurs céréales chocolatés, avec l e rêve secret de caresser quelque museau ou si l’opération s’avérait trop risquée, de tendre vers les mufles, par delà la clôture, quelques délicieuses marguerites, à défaut de croûtons de pain.
Mais le bouquet, ça avait été une famille de la banlieue parisienne qui désirait absolument filmer l’autochtone en train de traire une vache dans l’étable, le suppliant d’en ramener une des pâturages pour procéder à cette opération, et pourquoi pas, de permettre au petit dernier de mettre la main à la tétine – innocent attouchement, honni soit qui mal y pense –, juste pour la photo, pas plus. « Je les ai envoyés paître », protesta-t-il avec humeur, ne se rendant pas compte de son trait d’esprit.
Car retrouver le contact avec la nature, ce n’est pas seulement fouler de l’herbe, respirer de l’air avec un indice de qualité au top, se désaltérer à u ne fontaine ou dans le courant d’une onde pure, cueillir des baies au bord d’un sentier, uriner en plein vent, c’est aussi, quand c’est possible, caresser un museau, un pelage, découvrir une vache, la traire demeurant dans le domaine du rêve.
Si la salle et sa disposition n’avaient rien de spécifique, toute une décoration était là pour signifier la rusticité, la Lozère d’autrefois, gage donné à ceux qui pouvaient être étonnés et se découvriraient déçus de rencontrer tracteurs, faucheuses ultramodernes, de véritables half-tracks même, engins de transport, et en guise d’architecture, de vastes entrepôts à foin et étables fonctionnelles, sortes de halls à vaches et salles des bouses perdues, sans o ublier, souvent entassés dans des aires en pleine nature, de gigantesques rouleaux de foin, fauchés, pressés et plastifiés en deux temps trois mouvements par de puissants mastodontes mécaniques, et tout cela à la place des chars à bœufs et des vieilles fenaisons parfumées, avec une foule bottel ant du foin par-ci par-là et des pastourelles-vachères faisant du crochet sous un frêne, ou mieux, un charme, et attendant l’improbable chevalier qui viendrait leur conter fleurette ou partager avec elles un fromage de lait de brebis avec pas plus de trente pour cent de matière grasse, si l’on se fonde sur les sornettes à visée publicitaire. A défaut de décor savamment calculé et de mise en scène, l’auberge proposait à votre admiration un joug à lier les bœufs de labour soigneusement lustré, une fourche entièrement en bois, un râteau à botteler aux dents ébréchées également en bois et un objet mystérieux qui faisait couler beaucoup de salive, mais que les convives les plus anciens identifiaient sans peine comme un fléau à battre les céréales, et même, l’un d’eux, livra un soir le nom local : unescoussoun!
U nescoussoun ! Terme magique, sésame pour entrer dans le paradis perdu des margerides et des gévaudans oubliés.
Ironie du sort (tentative désespérée pour donner un semblant de vie à un monde dépassé ) : le soir même de l’arrivée de Jo, depuis la terrasse, on avait découvert au loin un spectacle fantastique : dans l’espace des Bondons, au pied des mamelons, des pro jecteurs en mouvement balayaient la nuit dans