De l’HACCP à l’ISO 22000 - Management de la sécurité des aliments

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Livres
340 pages
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Description

La qualité irréprochable des produits exigée par le consommateur final, la maîtrise des risques liés à la sécurité des aliments et l'internationalisation des échanges sont autant d'enjeux auxquels doivent faire face les acteurs du marché agroalimentaire. La nouvelle édition de ce livre, bestseller dans l’univers de l’agroalimentaire, s’appuie sur des retours d’expérience de professionnels du secteur. Toute entreprise qui se doit de mettre en place la méthode HACCP, y trouvera : - une analyse de l’environnement des référentiels dans le secteur agroalimentaire, - une présentation de l’HACCP afin d’en faciliter la mise en place, - un décryptage de l’ISO 22000, - des éléments de management à développer, - en bref, des outils et des méthodes pour réussir son plan de maîtrise sanitaire ! Olivier Boutou décrypte avec minutie et de façon pédagogique ces référentiels clés et accompagne DG, consultants, formateurs,… dans la mise en place d’un management de sécurité des denrées alimentaires… efficient. Un livre à consommer sans modération et en toute sécurité !

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Date de parution 01 janvier 2014
Nombre de visites sur la page 31
EAN13 9782128003330
Langue Français

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L’auteur
Olivier Boutou,ingénieur Développement au Groupe AFNOR, intervient dans la conception et l’animation de formation sur l’hygiène, la qualité et la sécurité des denrées alimentaires. Il réalise des audits ISO 9001, ISO 22000 et des évaluation selon l’ISO 26000 (évaluateur AFAQ 26000). Il accompagne également les organisations dans leurs démarches HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, Food Defense, gestion de crise, analyse sensorielle au niveau national et international. Membre de la commission française de normalisation V01-C « Traçabilité et Sécurité des aliments – Management et Hygiène », il intervient à ce titre dans le groupe de travail « Utilisation et application de l’ISO 22000 et de l’ISO 22004 ».
Publications du même auteur Investir dans le personnel – Le capital humain moteur de la réussite, AFNOR Éditions, 2003 Mini-guide des indicateurs et tableaux de bord, AFNOR Éditions, 2004 Gestion documentaire, collection 100 questions pour comprendre et agir, AFNOR Éditions, 2005 Certiïcation ISO 22000 – Les 8 clés de la réussite, AFNOR Éditions, 2008
Chez le même éditeur C., TA C.-D. et Vergote M.-H., Lecomte Analyser et améliorer la traçabilité dans les industries agroalimentaires, 2005  Blanc Didier, ISO 22000,HACCP et sécurité des aliments – Recommandations, outils, FAQ et retours de terrain, 2007
© AFNOR 2014 Couverture : créatîon AFNOR Édîtîons – Crédît photo © 2014 Fotolîa ISBN 978-2-12-465470-3 Toute reproductîon ou représentatîon întégrale ou partîelle, par quelque procédé que ce soît, des pages publîées dans le présent ouvrage, faîte sans l’autorîsatîon de l’édîteur est îllîcîte et constîtue une contrefaçon. Seules sont autorîsées, d’une part, les reproductîons strîctement réservées à l’usage prîvé du copîste et non destînées à une utîlîsatîon collectîve et, d’autre part, les analyses et courtes cîtatîons justîiées par le caractère scîentîique ou d’înformatîon de l’œuvre dans laquelle elles sont încorporées (loî er du 1 juîllet 1992, art. L 122-4 et L 122-5, et Code pénal, art. 425). AFNOR – 11, rue Francîs de Pressensé, 93571 La Plaîne Saînt-Denîs Cedex Tél. : + 33 (0) 1 41 62 80 00 – www.afnor.org/edîtîons
Sommaire
Remerciements ....................................................................................
Glossaire ...............................................................................................
IX
XI
Préface .................................................................................................. XIII
Avant-propos ........................................................................................
Partie I Les constats actuels dans le secteur agroalimentaire
1 Plantons le décor ......................................................................... 1.1 Un peu d’histoire ............................................................................ 1.2 Rappels sur les microorganismes .................................................. 1.3 Vocabulaire : le poids des mots ..................................................... 1.4 Les bonnes pratiques d’hygiène .................................................... 1.5 La réglementation européenne ...................................................... 1.6 Le HACCP......................................................................................
2 Un Lorilège de référentiels agroalimentaires........................... 2.1 Panorama des référentiels en agroalimentaire .............................. 2.2 La genèse de la norme ISO 22000 ................................................ 2.3 Articulation entre ISO 22000, IFS et BRC ..................................... 2.4 De la norme ISO 22000 à la certication FSSC 22000................. 2.5 Reconnaissance de l’ISO 22000 par la Direction générale de l’alimentation .....................................
XV
3 4 4 10 12 19 25
31 31 35 43 46
48
V
De l’HACCP à l’ISO 22000
3
Partie II Assurer la sécurité des produits grâce au HACCP
Pensez PRP avant HACCP ..........................................................
3.1 Introduction ....................................................................................
3.2 Le respect de la réglementation.....................................................
3.3 La mise en conformité des programmes prérequis (PRP) .............
3.4 Motivation et engagement de l’ensemble du personnel .................
4
Utilisez l’HACCP ! Il est fait pour cela… ....................................
4.1 Place du HACCP dans l’ISO 22000...............................................
4.2 Étape 1 : Constituer l’équipe HACCP.............................................
4.3 Étape 2 : Décrire le produit et sa distribution .................................
4.4 Étape 3 : Identier l’usage prévu pour le produit............................
55
55
56
61
78
83
83
85
92
97
4.5 Étape 4 : Construire le diagramme du procédé ............................. 100
4.6 Étape 5 : Conrmer le diagramme sur le site........106.........................
4.7 Étape 6 : Analyser les dangers et étudier les mesures de maîtrise des dangers identiés................................................. 109
4.8 Étape 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) et les PRPo .................................................................................... 147
4.9 Étape 8 : Établir les limites critiques pour chaque CCP et les éléments de maîtrise des PRPo ........................................... 156
4.10 Étape 9 : Établir un système de surveillance pour chaque PRPo et chaque CCP ............................................................................... 160
4.11 Étape 10 : Établir les corrections et les actions correctives........... 167
4.12 Étape 11 : Établir les procédures de vérication............................ 175
4.13 Étape 12 : Établir la documentation et l’archivage ......................... 185
5
Partie III Comprendre la norme ISO 22000
Principales caractéristiques de la norme ISO 22000............... 199
5.1 Vue d’ensemble du paysage normatif ............................................ 199
5.2 Le couple cohérent ISO 22000 – ISO 22004................................. 202
5.3 Présentation de la norme ISO 22000 ............................................ 205
I
6
Sommaire
Le détail des exigences de la norme ISO 22000....................... 215
6.1 Chapitre 4 : Système de management de la sécurité des denrées alimentaires ............................................................... 215
6.2 Chapitre 5 : Responsabilité de la direction..................................... 230
6.3 Chapitre 6 : Management des ressources ..................................... 256
6.4 Chapitre 7 : Planication et réalisation de produits sûrs................ 261
6.5 Chapitre 8 : Validation, vérication et amélioration du systèmede management de la sécurité des denrées alimentaires ............. 267
7
ISO 22000 : certiîcation et autoévaluation............................... 293
7.1 La certication.....................................................3.9.2.........................
7.2 L’autoévaluation .............................................................................. 301
Bibliographie ........................................................................................ 317
VII