Profession restaurateur

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Secteur ultra dynamique, la restauration inspire de nombreux créateurs d'entreprise. Mais il ne suffit pa


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Secteur ultra dynamique, la restauration inspire de nombreux créateurs d'entreprise. Mais il ne suffit pas d'être un cordon bleu pour réussir ! Gestion, ressources humaines, négociation, achats, décoration, marketing, réglementation... Le restaurateur doit multiplier les talents pour tirer son épingle du jeu.



Cet ouvrage pragmatique et méthodique apporte toutes les clés nécessaires à la réussite de l'aspirant restaurateur : acquérir les connaissances essentielles, trouver des clients, gagner de l'argent, respecter la réglementation : ce vaste programme est couvert avec efficacité par l'auteur, s'appuyant sur des exemples et des témoignages riches d'enseignements.




  • Définir votre projet de restaurant


  • Connaître la réglementation de la profession


  • Choisir un cadre juridique et fiscal


  • Chiffrer votre projet


  • Maximiser votre chiffre d'affaires et votre rentabilité


  • Webographie

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Informations

Publié par
Date de parution 31 janvier 2013
Nombre de visites sur la page 243
EAN13 9782212192940
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0097 €. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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Résumé
ecteur ultra dynamique, la restauration inspire de nombreux créateurs
d’entreprise. Mais il ne suffit pas d’être un cordon bleu pour réussir !S
Gestion, ressources humaines, négociation, achats, décoration, marketing,
réglementation… Le restaurateur doit multiplier les talents pour tirer son épingle
du jeu.
Cet ouvrage pragmatique et méthodique apporte toutes les clés nécessaires à la
réussite de l’aspirant restaurateur : acquérir les connaissances essentielles, trouver
des clients, gagner de l’argent, respecter la réglementation : ce vaste programme
est couvert avec efficacité par l’auteur, s’appuyant sur des exemples et des
témoignages riches d’enseignements.
• Votre projet est-il bien défini ?
• Par où commencer ?
• Qui peut vous aider ?
• Combien ça coûte ?
Biographie auteur
ANNE DELABY conçoit et réalise, depuis plus de vingt ans, des logiciels
d’autoformation et des cours en ligne, dans le cadre de la formation
professionnelle, en tant que chef de projet dans des sociétés d’ingénierie
pédagogique, et pour l’Éducation nationale. Elle est l’auteure de plusieurs
ouvrages destinés à un public scolaire.
www.editions-eyrolles.comAnne Delaby
PROFESSION
R E S T A U R A T E U RGroupe Eyrolles
61, bd Saint-Germain
75240 Paris Cedex 05
www.editions-eyrolles.com
En application de la loi du 11 mars 1957, il est interdit de reproduire intégralement ou partiellement le
présent ouvrage, sur quelque support que ce soit, sans autorisation de l’Éditeur ou du Centre Français
d’Exploitation du Droit de copie, 20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris.
© Groupe Eyrolles, 2013
ISBN : 978-2-212-55574-5Sommaire
Introduction
Chapitre 1
Définir votre projet de restaurant
Connaître le marché de la restauration
Restauration traditionnelle et restauration rapide
Le « boom » de la restauration rapide
La restauration traditionnelle est-elle condamnée à disparaître ?
Une majorité d’indépendants, mais un développement des chaînes
Choisir votre positionnement et votre concept de restauration
Opter pour un positionnement clair
Imaginer votre concept de restauration
Ouvrir un restaurant indépendant ou en franchise
La franchise, c’est quoi ?
Quels sont les avantages à choisir la franchise ?
La contrepartie : des contraintes en tant que franchisé
Choisir votre emplacement
Un choix stratégique
Comment disposer d’un local ?
Qu’est-ce qu’un bail commercial ?
Qu’est-ce qu’un fonds de commerce ?
Élaborer votre carte de restaurant
L’assortiment proposé
Comment composer votre carte ?
Comment fixer les prix de vente ?
Fixer les prix à partir du coût matières
Équilibrer les prix de la carte
Ajuster les prix avec le quatrième principe d’Omnes
Quiz
Chapitre 2
Connaître la réglementation de la profession
Aucun diplôme requis
Obtention d’un permis d’exploitation
Détention d’une licence
Les différentes sortes de licences
Qui peut obtenir une licence ?
Comment obtenir une licence ?
Respect des règles d’hygiène et de salubrité
La réglementation
Déclaration d’ouverture à la Direction Départementale de la Protection des Populations
Obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration
Respect des règles de sécurité pour l’accueil du public
Les normes de sécurité
La réglementation concernant l’accessibilité des personnes handicapées
Respect de l’interdiction de fumer
Le principe
Les salles closes affectées à la consommation de tabac
Les terrasses ouvertesAffichage de différentes informations dans le restaurant
Affichage des prix
Information du consommateur sur les produits proposés
Les autres affichages
Respect de la législation sur la diffusion de musique et d’œuvres audiovisuelles
Droit de diffuser de la musique
Droit de diffuser des programmes de télévision
Droit de diffuser des œuvres audiovisuelles
Respect de la tranquillité du voisinage
Délivrance d’une note ou d’une facture au client
Mentions sur une note
Mentions sur une facture
Respect des obligations comptables, fiscales et sociales
Les obligations comptables et fiscales
La protection sociale du dirigeant et des salariés
Les obligations sociales liées à la présence de salariés
Autres réglementations à respecter
Obligations concernant les moyens de paiement
Autres obligations du restaurateur
Les formalités de création de l’entreprise
La déclaration d’existence de votre entreprise
Les autres formalités à accomplir
Quiz
Chapitre 3
Choisir un cadre juridique et fiscal
L’entreprise individuelle
Pas de patrimoine en propre
La responsabilité de l’entrepreneur individuel
Les formalités de création
Le fonctionnement
Les apports financiers
L’imposition des bénéfices de l’entreprise individuelle
La protection sociale de l’entrepreneur individuel
La cession de l’entreprise individuelle
Le régime de l’auto-entrepreneur
L’entrepreneur individuel à responsabilité limitée (EIRL)
Les sociétés
Le nombre d’associés
Le montant minimal du capital
La responsabilité des associés
Les formalités de création de la société
Le dirigeant de l’entreprise
Le fonctionnement de la société
La protection sociale du dirigeant
La cession de la société
Avantages et inconvénients des différentes formes juridiques
La fiscalité de l’entreprise
La TVA
L’impôt sur les bénéfices
La contribution économique territoriale
Le régime fiscal du réel normal
Le régime fiscal du réel simplifié
Le régime fiscal de la micro-entreprise
QuizChapitre 4
Chiffrer votre projet
Établir le plan de financement initial
Définition
Présentation
Quels sont les besoins au démarrage ?
Quelles peuvent être les ressources ?
Évaluer le chiffre d’affaires prévisionnel
Déterminer la capacité du restaurant
Calculer le nombre moyen de couverts servis par jour
Calculer le nombre de couverts servis annuellement
Évaluer le ticket moyen
Calculer le chiffre d’affaires prévisionnel TTC
Calculer le chiffre d’affaires prévisionnel HT
Construire le compte de résultat prévisionnel sur trois ans
Les recettes
Les charges
Présentation
Établir le plan de trésorerie
Pourquoi l’établir ?
Comment procéder ?
Construire le plan de financement à trois ans
Calculer la capacité d’autofinancement
Déterminer la variation du besoin en fonds de roulement
Reporter les remboursements d’emprunt
Calculer le seuil de rentabilité
Distinguer les charges fixes des charges variables
Calculer le taux de marge sur coûts variables
Calculer le seuil de rentabilité
Calculer le seuil de rentabilité en nombre de couverts
Quiz
Chapitre 5
Maximiser votre chiffre d’affaires et votre rentabilité
Comment procéder ?
Faire connaître votre restaurant
Fidéliser la clientèle
Augmenter la fréquentation
Maximiser le ticket moyen
Optimiser la gestion de la carte
Maîtriser le coût matières
Calculer le ratio matières
Gérer les approvisionnements
Gérer l’utilisation des matières
Optimiser la gestion du personnel
Prévoir les effectifs
Améliorer la productivité du travail
Contrôler la rentabilité avec le tableau de bord
Pourquoi réaliser un tableau de bord mensuel ?
Comment construire un tableau de bord ?
Suivre l’évolution de votre chiffre d’affaires
Suivre les ratios du tableau de bord
Quiz
WebographieÉtudes marketing et économiques spécialisées en restauration
Concepts et franchises
Création d’entreprise
Aides financières
Presse spécialisée
Syndicats professionnels
Organismes de formation dans le secteur de l’hôtellerie-restauration
Réglementation
Protection sociale et droit du travail
Salons professionnels
Les réponses aux quiz
IndexI n t r o d u c t i o n
Devenir restaurateur, c’est faire le pari de la création d’entreprise, avec tous les espoirs et toutes
les promesses que ce type d’aventure engendre ! Être un cuisinier hors pair ou un as de la relation
client n’est pas suffisant pour réussir. En plus de votre cœur de métier, vous devrez avoir des
compétences très diverses : être capable de recruter, compter, acheter, décorer, négocier, etc. Et
des connaissances dans les différents domaines que sont la législation, la gestion, le marketing, le
commercial, etc. L’objectif de ce livre est de vous aider dans l’acquisition de ces connaissances,
afin que vous, futur restaurateur, maximisiez vos chances d’ouvrir un restaurant qui attire des
clients, gagne de l’argent et respecte les différentes réglementations.
Ce livre est découpé en cinq chapitres. Le premier d’entre eux vous aide à définir votre projet de
restaurant, en présentant les caractéristiques du marché de la restauration, en vous guidant dans
vos choix de concept, d’emplacement et d’élaboration de la carte. Parce que la profession de
restaurateur est très encadrée, le deuxième chapitre recense les différentes réglementations qu’il
vous faudra respecter. L’exploitation d’un restaurant, comme toute activité professionnelle, doit
s’exercer dans un cadre juridique et fiscal : le troisième chapitre vous explique les différentes
formes juridiques possibles, ainsi que les régimes fiscaux qui en découlent. Il est ensuite
indispensable de faire des prévisions financières afin de vous assurer de la viabilité et de la
pérennité de votre projet : les différentes projections financières font l’objet du quatrième
chapitre. Enfin, dans le cinquième chapitre, vous découvrirez les différentes techniques à adopter
pour maximiser le chiffre d’affaires et la rentabilité de votre restaurant.
Au cours de votre lecture, vous rencontrerez différents encadrés. Certains de ceux-ci contiennent
des témoignages de restaurateurs, qui illustrent les propos développés. Les encadrés « À savoir »
donnent des informations supplémentaires importantes sur un point particulier. Enfin, ceux qui
s’intitulent « En pratique » apportent une illustration concrète, un exemple précis sur la notion
abordée.1
DÉFINIR VOTRE PROJET DE RESTAURANT
Connaître le marché de la restauration
Quels sont les différents types de restaurants qui composent le marché français ? Quelles sont les
attentes des clients d’aujourd’hui en termes de restauration ? Connaître le marché de la
restauration et ses évolutions récentes est indispensable à celui qui souhaite s’y implanter. En
effet, ce dernier évolue en permanence. C’est un secteur très dynamique en termes de création
d’entreprises, d’apparition de nouveaux concepts, etc.
À savoir
On compte dix mille créations ou reprises de restaurants chaque année en France.
La restauration commerciale (par opposition à la restauration collective qui regroupe les
restaurants d’entreprise et autres cantines réservées à une collectivité) se compose
d’établissements extrêmement divers, puisque l’on y trouve le fast-food comme le chef étoilé, le
restaurant indépendant au même titre que la chaîne.
Restauration traditionnelle et restauration rapide
Le client mange sur place et bénéficie d’un service à table : les restaurants qui proposent cette
prestation appartiennent à la restauration traditionnelle.
Le client achète au comptoir des aliments présentés dans des conditionnements jetables, les
consomme sur place ou les emporte : voilà ce qui caractérise la restauration rapide. Le fast-food
est emblématique de cette catégorie, mais celle-ci inclut également les sandwicheries, les
boulangeries, les kebabs, etc. En France, il se vend un hamburger pour huit sandwichs et seize
pizzas.
Le « boom » de la restauration rapide
erAu 1 janvier 2009, on comptait en France cent six mille trois cents restaurants traditionnels
pour trente-quatre mille cinq cents établissements de restauration rapide. Cependant, ces derniers
croissent fortement : dans la restauration commerciale, si un établissement sur six faisait partie de
la restauration rapide en 1993, cette proportion a atteint un établissement sur trois en 2009.
Comment expliquer ce phénomène ? Par l’évolution des modes de vie : de moins en moins de
personnes retournent déjeuner à leur domicile en semaine. Les salariés consacrent moins d’une
demi-heure à leur déjeuner, alors qu’ils y passaient plus d’une heure et demie en 1975. Ils utilisent
de plus en plus leur pause déjeuner pour faire d’autres activités : les courses, du sport… Le prix
est également un critère sur lequel ils deviennent de plus en plus sensibles. La crise économique
qui perdure depuis 2008 a accentué ce phénomène. La restauration rapide est en phase avec les
attentes de cette clientèle : le désir de déjeuner rapidement associé à une addition bon marché.
La restauration traditionnelle est-elle condamnée à
disparaître ?
Le nombre de restaurants traditionnels, qui avait très fortement augmenté dans les années 1980,
continue de croître, à un rythme cependant beaucoup plus lent que celui de la restauration rapide.
En effet, la sortie au restaurant, notamment le week-end, reste un loisir très prisé des Français. La
dimension plaisir devient alors primordiale. Les clients sont à la recherche d’une ambiance
conviviale et d’un cadre agréable. Ils veulent bénéficier d’un service attentionné et goûter à une