Les Arômes alimentaires (Coll. S.T.A.A.)

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Généralités. Connaissance de la nature des arômes alimentaires. L'évaluation sensorielle appliquée aux arômes. Différentes voies de synthèse. La biogenèse des arômes. Structure et synthèse des composants hétérocycliques d'arômes alimentaires. Les arômes par voie biotechnologique - Promesses et réalités - Une approche globale. L'aromatisation. Formulation des arômes. Techniques de préparation d'arômes élaborés. Tenue des arômes en fonction du traitement technologique. Le stockage de l'information en matière d'arômes - Construction et exploitation de banques de données. Extraction des arômes. Techniques classiques actuelles de fabrication de matières premières naturelles organiques. Méthode d'extraction par le dioxyde de carbone. Analyse des arômes : préparation des extraits en vue de l'analyse. Méthodes d'analyse. Méthodes d'analyse des arômes alimentaires : chromatographie en phase gazeuse. Méthodes instrumentales d'analyse des arômes : chromatographie en phase liquide. Méthodes d'analyse des arômes alimentaires : résonance magnétique nucléaire. Spectrométrie de masse et couplage avec la chromatographie en phase gazeuse. L'analyse sensorielle par ' sniffing '. Législation. La législation relative aux arômes alimentaires.

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Publié par
Date de parution 01 octobre 1992
Nombre de visites sur la page 641
EAN13 9782743016470
Langue Français

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LES
ARÔMES
ALIMENTAIRES
H. RICHARD J.L MULTON
Coordonnateurs
CQLLECTÎON
SCIENCES ET TECHNIQUES
AGRO-ALIMENTAIRES
apria COLLECTION Sous l'égide de l'Association pour la
Promotion Industrie-Agriculture et sous le
patronage du Ministère de la Recherche et d e SCIENCES & TECHNIQUES
la Technologie et du Ministère de l'Agriculture
AGRO-ALIMENTAIRES et de la Forêt
Président du Directoire : J . L. MULTON
LES ARÔMES
ALIMENTAIRES
Coordonnateur s
Hubert RICHARD
Jean-Loui s MULTON
TEC & DO C - LAVOISIER APRIA
11, rue Lavoisier 16, ru e Claud e Bernard
F. 75384 Paris Cedex 08 F. 75231 Paris Cedex 05 © TEC & DO C - LAVOISIER, 1992
11, rue Lavoisier - F 75384 PARIS Cedex 08
ISSN : 0243-5624
ISBN : 2-85206-613-0
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit,
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Français du Copyright (6 bis, rue Gabriel Laumain, 75010 Paris), est illicite et constitue une
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dans laquelle elles sont incorporées (Loi du 11 mars 1957 - art. 40 et 41 et Code Pénal
art. 425). COLLECTIO N SCIENCES ET TECHNIQUE S AGRO-ALIMENTAIRES
Sous l'égide de l'Association pour la Promotion Industrie-Agriculture
et sous le haut patronage du Ministère de la Recherche et de la Technologie
et du Ministère de l'Agriculture et des Forêts
L'APRIA (Association pour la Promotion recherche, dans les entreprises, doit,
Industrie-Agriculture) a lancé, sous son pour se divulguer, passer par l'informa­
égide et en coédition avec les éditions tion. Or, trop souvent cette information
TECHNIQUE & DOCUMENTATION- est diffuse, mal rassemblée, et donc peu
LAVOISIER, cette collection d'ouvrages accessible au moment où l'on voudrait
scientifiques et technologiques. s'en servir.
Les industries agro-alimentaires de Le but de cette Collection est, à travers
notre temps sont à la fois un secteur tra­ une série d'ouvrages concernant, d'une
ditionnel s'appuyant sur un savoir-faire part, des problèmes communs à
historique, mais aussi des industries de l'ensemble ou à plusieurs branches de
pointe faisant appel à des technologies l'Industrie agro-alimentaire, d'autre part,
nouvelles, à l'ensemble des Sciences et des problèmes plus spécifiques, de
Techniques de l'ingénieur, à des trans­ mettre à la disposition des chercheurs,
ferts technologiques provenant d'autres des enseignants, des scientifiques, des
secteurs industriels et créant des pro­ technologues, des économistes et des
duits nouveaux. industriels, une information maîtrisée,
analysée et vulgarisée. Cette Industrie agro-alimentaire est
très diverse, structurée en branches
Le principe retenu est celui de traités particulières, liée à une matière
collectifs placés sous la responsabilité première ou à un ensemble de matières
d'un coordonnateur. Ce système pré­premières agricoles chacune :
sente un inconvénient, celui d'une
• industries d'amont ou d'aval ou fabri­ moins grande homogénéité de style et
cant des produits intermédiaires ; de présentation que dans le cas d'un
• industries puissantes, diversifiées, auteur unique ; mais offre un double
moyennes ou petites ayant des acti­ avantage, celui de la meilleure
vités internationales, nationales ou compétence, chaque chapitre étant
régionales ; écrit par un spécialiste confirmé, et
celui de la rapidité de la réalisation. • industries au contact des zones de
production ou au contraire des zones
La Collection est placée sous la respon­de consommation.
sabilité scientifique d'un Directoire
Mais toutes ces industries ont égale­ d'éminents spécialistes, et les Direc­
ment entre elles des points communs ; teurs de la Collection peuvent être pour
elles doivent : vous des interlocuteurs privilégiés.
• mieux connaître les matières pre­
L'espoir et le désir des Directeurs de mières qu'elles traitent et leur
cette Collection est qu'elle soit lue tout évolution au cours des processus
d'abord dans le monde francophone, en technologiques ;
Europe, en Afrique, en Asie, en Amé­
• maîtriser leurs approvisionnements ; rique, mais également dans les pays de
• assurer leur rentabilité et optimiser langues latines voisines (espagnol, por­
leurs coûts de production ; tugais, italien) et tout particulièrement
dans les nombreux pays en voie de • satisfaire une clientèle très diversifiée
développement, de culture française ; au niveau des types de consomma­
mais ils croient également que de nom­tion, en respectant une qualité
nutribreux pays pratiquant moins aisément tionnelle, hygiénique et parfois diété­
la langue française, seront intéressés tique ; car l'objectif qualité-santé est
par de telles publications qui constituent l'un des grands axes de leur déve­
une base de réflexion, et peuvent être loppement.
le point de départ de nombreux déve­
loppements et dex échanges La France, pays de tradition, mais aussi
pays d'avant-garde dans le domaine internationaux.
agro-alimentaire, est particulièrement
bien placée géographiquement pour Cette Collection s'adresse donc à un
développer une politique dynamique très vaste public scientifique et tech­
dans ce domaine, non seulement sur un nique à qui il est primordial de faire
plan national, mais aussi à travers le connaître la science et la technologie
monde où elle se trouve historiquement agro-alimentaires françaises, dont la
engagée. Le progrès, s'il se réalise dans Collection qui porte ce titre veut être
les centres d'enseignement et de l'un des vecteurs privilégiés. J. FLANZY F.M. LUQUET
Né en 1937. Docteur ès Sciences. Ancien Né en 1929. Ingénieur E.N.S.IA.
élève de l'Institut d'Etudes Supérieures
Directeur de Recherches à HNRA. Direc­
d'Industrie et dEconorrie laitière. teur du C.N.E.R.NA - Centre National de
Coordination des Etudes et Recherches Directeur du Cl RDC (Centre International
sur la Nutrition et rAlimentation. de Recherches Daniel Carasso)-BSN.
Expert International. Expert près du TGI de Le Directoire C.N.E.R.NA
Paris, Expert en Cassation-Membre du 11,rueJean-Nicot
Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de de la F 75007 PARIS
France. Lauréat de l'Académie de TéL (1)42 75 93 24
Collection Médecine.
A. FRANÇOIS C.Ifl.D.C.
15. avenue Galilée
Né en 1920. Ingénieur Chimiste de FEcob F 92350 LE PLESSIS ROBINSON
Nationale Supérieure de Chimie de Paris.
TéL (1)46 30 22 81
Docteur-Ingénieur. Directeur de Recher­
ches honoraire à l'I.N.R.A. Lauréat de
l'Académie des Sciences et de TAcadémie
Nationale de Médecine.
J.L. MULTON Ancien directeur du C.N.E.R.NA Ch. MERCIER
11, rue de BoUainvilliers PRESIDENT DU DIRECTOIRE Née en 1934. Docteur ès Sciences. Direc­
F 75016 PARIS teur de Recherches à HNRA. Né en 1938. Ingénieur E.N.S.IA Docteur
ès Sciences.
Directeur Scientifique de B.S.N. H. GIBERT
Directeur de Recherches à H.N.RA Pro­
fesseur consultant à l'E.N.S.IA (École B.S.N. Né en 1942. Ingénieur du Génie Chimique
Nationale Supérieure des Industries Agri­ E.N.S.I.G.C. (Toulouse). ingénieur-Docteur 7, rue de Téhéran
coles et Alimentaires). Expert agrée par la
et Docteur ès Sciences Physiques. F 75008 PARIS
Cour de Cassation. TéL (1)42 99 1010
Professeur à NNA-PG (Institut National
I.N.R.A. Agronomique Paris-Grignon) et à TENGREF
Direction des Relations Internationales (Ecole Nationale du Génie Rural et des
C.LO.R.A.(Club des Organismes de Eaux et des Forêts).
recherche associés)
IN.A.-P.G. R. ROSSET
47, rue Montoyer
16, rue C laude Bernard
1040 BRUXELLES (Belgique) Né en 1925. Docteur vétérinaire. Licence
F 75231 PARIS Cedex 05 Tél. 32 (2) 506 88 42 ès Sciences. Diplômé de flnstitut Pasteur
TéL (1)43 37 15 50
de Pars.
Contrôleur Général honoraire des Services CM . BOURGEOIS J.Y. LEVEAU
Vétérinaires
Né en 1936. Ancien Elève de tEcole Nor­ Chargé de mission au C.N.E.VA Ne en 1943. Ingénieur E.N.S.IA,
Docteurmale Supérieure de Saint-Cloud. Agrégé Membre de rAcadénie Vétérinaire. Ingénieur.
de ^Université. Docteur ès Sciences.
Professeur de Biotechnologie à l'Ecole 10, avenue de Bry Professeur de biochimie et microbiologie à
Nationale Supérieure des Industries 94170 LE PERREUX
l'Université de Bretagne Occidentale. Agricoles et Alimentaires. Responsable du
Directeur de CA.D.R.I.A. (Association pour Laboratoire de Microbiologie industrielle.
le Développement de la Recherche Appli­ Président du Département de Biotechnolo­
quée aux Industries Agricoles et Alimen­ gie de TE.N.S.I A.
taires), et coresponsable du Laboratoire E.N.S.IA D. SIMATOS
Universitaire de Recherche
AgroDépartement de Biotechnologie
alimentaire de Quimper. Née en 1935. Ancienne Elève de l'Ecole 1, avenue des Olympiades
A.D.R.IA Normale Supérieure. Agrégée de FUniver-F 91305 MASSY
6, rue de l'Université site. Docteur ès Sciences. TéL (1)69 20 05 23
B.P. 313
Professeur à l'ENS.BANA. Directeur du
F 29191 QUIMPER Cedex Laboratoire de Biologie Physico-Chimique G. LINDEN Tél. 98 90 62 32 (ENS.BANA). Directeur de TENS.BANA.
Néen 1941. Docteur ès Sciences.
ENS.BANA Professeur à l'Université de Nancy I. Res­B. DEYMIE
Campus Universitaire ponsable des enseignements de Biochimie
Né en 1927. Ingénieur Institut National des Départements Génie Chimique et Bio­ F 21100 DIJON
Agrononique Paris. Ingénieur Ecole Natio­ Tél. 80 39 66 58 logie Appliquée de l'I.U.T. de Nancy.
nale Supérieure de Brasserie et de Biochi­ Coresponsable du D.E.S.S. Industries Lai­
mie Appliquée. Nancy. tières de l'Université de Nancy I et de
ri N PL. Responsable du Laboratoire de Directeur Général de (Institut Français des
Biochimie Appliquée (Faculté des Scien­Boissons, de la Brasserie M aliène. Plus
D. THOMAS ces). Coresponsable du Service Commun spécialement chargé des questions tou­
de Séquence de Protéines (Université de chant au process de fabrication. Né en 1946. Docteur es Sciences.
Nancy).
Effectue les cours de process pour les
Professeur à l'Université de Technologie de
élèves ingénieurs de l'Ecole Nationale Chef du Département - Génie Industriel
Compiègne. Directeur du Laboratoire de
d'Agronomie et des Industries Alimentaires alimentaire et Technologie laitière - de Technologie Enzymatique. Directeur du
de Nancy. HNRA Programme National de Siotechnciogie.
UNIVERSITE DE NANCY I INSTITUT FRANÇAIS
UNIVERSITE DE TECHNOLOGIE DE OES BOISSONS, Laboratoire de Biochimie Appliquée
COMPIEGNE DE LA BRASSERIE MALT EH IE B.P. 239
F 54506 VANDŒUVRE LES NANCY B.P. 233 B.P. 267
Cedex F 60206 COMPIEGNE Cedex F 54509 VANDŒUVRE Cedex
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Tome 2:352 p., 1989
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Coordonnateur : J.L. MULTON -392 p., 2- éd. 1991 PRODUITS CARNÉS
Tome 2 : Principes des techniques d'analyse Coordonnateur :J.P. GIRARD, 296p., 1988,2-trage 1990
Coordomatour : G. LINDEN • 528 p., 2" éd. 1991
• EMBALLAGE DES DENRÉES ALIMENTAIRES DE Tome 3 : Le contrôle microbiologique
GRANDE CONSOMMATION Coordonnateurs : CM. BOURGEOIS, J.Y. LEVEAU -
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1989 Tome 4 : Analyse des constituants alimentaires
Coordonnateurs : J.L. MULTON, B. DEYMIE - 472 p.,
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? éd. 1991
FORMATION DES CÉRÉALES
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ET GRAINES ET PRODUITS DÉRIVÉS
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Céréales, oléagineux, protéagineux, aliments pour
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Coordonnateur:J.L. MULTON-1216 p., 1982
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Coordonnateur :B. GODON, 240p., 1991 Extraits concentrés et isolais en alimentation humaine
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1992 • ÉVALUATION SENSORIELLE
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21000 DIJON 45067 ORLEANS Cedex 02 TABL E DES
MATIERE S
PARTI E I
GENERALITES
Introduction 2 2 1 . Connaissance
2 2 1 Nature des composés odorants de la nature des
• Généralités • Les hydrocarbures • Les alcools Le s arômes alimentaires
composés carbonylés • Les esters et les lactones • Les
(H. RICHARD)
éthers • Les phénols • Les hétérocycles • Les composés
divers • Les composés responsables de la pseudo­
chaleur • Les exhausteurs
2 Les perceptions et les seuils 35
Références bibliographiques7
2 . L'évaluation Introduction 4 0
sensorielle appliquée 1 Le groupe d'évaluation sensorielle 4 0
• Un paradoxe • La sensibilité olfactive : un monde aux arômes
complexe • L'apprentissage de la mémoire olfactive (F. SAUVAGEOT)
• Les valeurs individuelles
2 Les modalités de l'évaluation olfactive — 61
• Odeur et arôme • Les paramètres de la réponse olfac­
tive
Références bibliographiques 73 PARTI E II
DIFFÉRENTES VOIES DE SYNTHÈSE
3 . La biogénèse Introduction 80
des arômes 1 Biosynthèse
(j CROUZET) * Métabolisme lipidique • Métabolisme des acides
aminés • Biosynthèse des terpènes
2 Réactions enzymatiques directes 91
• Hydrolyse eynzymatique des sulfoxydes de cystéine
•e des thioglycosides • Formation d'aldéhydes
à partir des acides gras polyinsaturés
3 Réactions enzymatiques indirectes 95
Références bibliographiques 97
4 . Structure et 1 Importance des produits hétérocycliques
dans les arômes volatils 100 synthèse de
2 Variété des structuress composants
hétérocycliques et des groupes fonctionnels 101
d'arômes alimentaires 3 Techniques analytiques5
4 Caractères organoleptiques et seuils (J. FLAMENT)
de perception 106
5 Origine, structure et synthèse de quelques
composant s hétérocycliques d'arômes 107
• Sotolone • Diméthyl-3,5 trithiolane-1,2,4 • Méthyl-3
trithiane-1,2,4 • Triméthyl-2,4,5 oxazoline-3 • Acétyl-4
méthyl-2 pyrimidine
Références bibliographiques 112
5 . Les arômes par vole Introduction 114
biotechnologique 1 Les perspectives
Promesses et réalités. 2 Les données du problème5
L aUne approche globale * production in vivo • Les productions in vitro
(PH. DELEST) 3 Le poids de la recherche 121
4 Les problèmes de production3
5 La stratégie 125
6 L'état des travaux publiés6
Conclusion9
Références bibliographiques 130 PARTI E III
L AROMATISATION
. Formulation Introduction 134
1 Le rôle de l'aromatisation des arômes 134
(H. RICHARD, 2 Les matière s premières — 135
• Etat des disponibilités Stabilité des extraits Y. CHATAIGNER)
3 Les technologie s - 137
• Les pertes d'arômes • Les dégradations par réactions
entre les constituants de l'aliment et l'arôme • Le
piégeage des arômes
4 La constitution d'un arôm e 139
5 Comment élaborer un arôme
• Le contretypage • La création
Références bibliographiques 145
7. Techniques de Introduction 148
préparation l Emulsion d'arômes
d'arômes élaborés * Emulsifîants • Stabilisants • Epaississants • Matériels
(B.R. BHANDARI, 2 Enrobage en lit humide 152
E. DUMOULIN, 3e par imprégnatio n3
H. RICHARD) 4 Séchage par dispersion4
• Supports • Emulsification • Séchage • Matériels
• Stabilité lors du stockage
5 Pulvérisation à froid 160
6 Extrusion
7 Coacervation2
8 Inclusion moléculaire4
Références bibliographiques7
8 . Tenue des arômes Introduction 170
en fonction 1 Considérations générales- 170
du traitement 2 Matériel et méthode 172
• Préparation des extraits • Conditions de chromatogra-technologique
phie • Mise au point de la technique d'extraction au (R. DELACHE)
« Mixxor » • Technique d'entraînement à l'évaporateur
rotatif • Présentation des calculs
3 Application aux produit s finis 183
• Détermination du dosage de l'arôme dans les diffé­
rentes applications • Reproductibilité d'analyse • Traite­
ment technologique des produits finis aromatiques
4 Résultats expérimentaux 187
• Comparaison des taux de composants extraits
• Analyse des comportements de certains composants
5 Conclusion 198
Références bibliographiques 199 1 L'assistance arômes chez Nestlé 202 9. Le stockage
•e aux sociétés opérationnelles et aux de l'Information en
centres de développement • L'utilisation d'une collec­
matière d'arômes.
tion d'arômes • Les services proposés
Construction et
2 La nature des informations stockées — 204
exploitation de • Les données du fournisseur • Les résultats d'évalua­
banques de données tion • Les assistances • La capitalisation de l'expérience
acquise (j.P. MARION, A. AUDRIN)
3 L'interactivité entre bases de données — 206
• Le système choisi • Le principe de fonctionnement
• L'intérêt du système
Annexe 1 211
PARTI E IV
EXTRACTION DES ARÔMES
Introduction 216 10 . Techniques
216 1 Les matières végétales brutes-classiques actuelles de
2 Les opérations fondamentales fabrication de matières
d'extraction 21 8 premières naturelles
3 Techniques et technologies classiques organiques
actuelles d'extraction 221 (L. PEYRON)
• Généralités - Eléments de décision • Matériel et tech­
nologie actuels
4 Conclusion 239
Quelques fabricants de matériel 240
11 . Méthode Introduction 24 2
d'extraction par le 24 2 1 Historique
dloxyde de carbone 244 2 Situation actuelle
• En France • Dans le monde (P. PELLERIN)
3 L'état supercritique- 245
• Définition • Caractéristiques physico-chimiques
• Avantages du C0 par rapport aux autres fluides à 2
l'état supercritique
4 Extraction 246
• Principe • Appareillage • Produits obtenus par extrac­
tion au CO supercritique • Solubilité des molécules z
organiques dans le C0 liquide 2
5 Exemples 251
• Gingembre • Feuilles de romarin
6 Conclusion5 12 . Analyse Introduction 258
des arômes : 1 Méthodes de « Head-space » 259
préparation 2 Extraction par solvant 262
des extraits en vue 3 Entraînement à la vapeur6
de l'analyse 4 Autres méthodes9
(J. ADDA, H. RICHARD) Références bibliographiques 273
PARTI E V
MÉTHODES D'ANALYSE
Introduction 278 13 . Méthodes
1 Principe et appareillage - 27 9 d'analyse des arômes
• Les colonnes • Les phases stationna ires • Les détec­alimentaires :
teurs • L'injection
chromatographle
2 Application et résultats 289
en phase gazeuse
• Recherches fondamentales • Contrôle de qualité
(D. LAMPARSKY)
Références bibliographiques 313
14 . Méthodes Introduction 31 8
Instrumentales 1 Mécanisme de séparation 31 8
• Chromatographle d'adsorption • Chromatographie de d'analyse des arômes :
partage à polarité de phases inversées
chromatographle en
2 Détection 325
phase liquide
• Absorptiométrie dans l'ultraviolet et le visible
(PH. MORIN,
•est et le visible après
H. RICHARD) formation de dérivés • Fluorimétrie • Détection électro­
chimique
Conclusion 33
Références bibliographiques 336
15 . Méthodes Introduction8
d'analyse des arômes 1 Isolement d'une substance mineure
alimentaires : inconnue 33
résonance magnétique 2 Principe de la RMN 340
nucléaire 3 RMN par transformation de Fourier 342
(D. LAMPARSKY) 4 Quelques applications4
Références bibliographiques 353 Introduction 356 16 . Spectrométrle de
1 Instrumentationmasse : couplage avec
• Couplage du chromatographe en phase gazeuse avec la chromatographle
le spectromètre de masse • Spectromètre de masse
en phase gazeuse
• Traitement électronique des données
(j. BRICOUT)
2 Identification des constituants
des arômes 362
• Détection des substances • Interprétation des
spectres • Utilisation de différents types d'ionisation
3 Analyse quantitative9
4e isotopique 371
5 Conclusion3
Références bibliographiques5
Introduction 37 8 17 . Spectrométrle
Infrarouge 1 La spectroscopie infrarouge et le
378 et couplage avec la couplage avec la CPG -
• Principe et historique • Intérêts • Applications chromatographle en
2 Instrumentation 380 phase gazeuse
• Principes de la CPG-1RTF • Caractéristiques et
(F. PAUL)
contraintes • Traitement des données
3 Applications5
• Différenciation d'isomère • Sesquiterpènes •
CPGIRTF : aide à l'identification • Sélection de fréquences
spécifiques
Conclusion 399
Références bibliographiques 401
18 . L'analyse Introduction 404
sensorielle 1 Appareillage
par « snlfflng » • Emplacement aménagé pour le nez • Division de
l'éluat (E. CUICHARD)
2 Evaluation sensorielle9
•n de l'odeur par les juges • Piégeage du
composé avant évaluation sensorielle • Chromato­
graphle bidimensionnelle
3 Intégration des données 412
• Mesure de l'intensité d'odeur • Chromatogrammes
d'intensité odorante
4 Applications 41 6
• Mise en évidence de composés clés • Détermination
de seuils • Reconstitution d'arôme à partir du repérage
olfactif • Complémentation entre sniffing et évaluation
sensorielle du produit
Conclusion 419
Références bibliographiques 420 PARTI E VI
LÉGISLATION
19 . La législation Références bibliographiques 437
relative aux arômes
alimentaires
(F. GRUNDSCHOBER)
INDEX 439 PARTIE I
Généralités 1
CONNAISSANCE
DE LA
NATURE
DES ARÔMES
H. RICHARD INTRODUCTIO N
• I n produit alimentaire contient de nombreux composés odorants,
M m que l'on peut percevoir de deux manières, soit par voie nasale
^ 0 directe, ce qui caractérise l'odeur, soit par voie rétronasale lors­
qu e l'aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l'arô­
me . Ces deux perceptions font partie d'un ensemble désigné sous le
no m de flaveur et qui regroupe la saveur, l'astringence, l'odeur, l'arôme
et la pseudo-chaleur (fig. 1).
1
Nature
des composés odorants
7.7 GÉNÉRALITÉS
es composés odorants, que l'on désigne sous le nom d'arômes,
c'est-à-dir e sous le même vocable que la perception correspon­Cdante , sont des molécules organiques de faible masse moléculaire
( M < 40 0 daltons) dont la tension de vapeur à la pression atmosphérique
et à la température ambiante est suffisamment élevée pour que ces
molécule s se retrouvent en partie à l'état de vapeur dans l'atmosphère
gazeus e et puissent, au contact de la muqueuse olfactive, provoquer un
stimulus .
Dan s le domaine des arômes, ces composés volatils orga­
nique s portent souvent plusieurs noms suivant le mode de nomen­
clatur e utilisée, ce qui ne facilite pas la communication entre pro­
fessionnel s et occasionne souvent des erreurs. Ainsi, l'hydroxy-4
méthoxy- 3 benzaldéhyde est bien plus connu sous le no m de
vanilline , mais bien moins sous des appellations commerciales telles
qu e « Lioxi n » (Ontari o Paper Company, USA) ou des appellations
archaïque s telles que aldéhyde vanillique, ou adéhyde
méthyl-protocatéchiqu e ou encore éther méthylique de l'aldéhyde
protocatechique . De plus, ces noms transcrits en langage français ne
corresponden t pas à ceux utilisés en anglais. Le problème peut
deveni r très compliqué et l'on aura toujours intérêt à rechercher la
structur e de la molécule pour être sûr que l'on parle du bon produit. NÂniUttXS MÛMES 23
Epithélium olfactif
Fosse olfactive
Voie directe (odeur et parfum)
Voie rétroactive (arôme)
Figur e 1 • Les perceptions olfactives
Ce s constituants volatils appartiennent aux différentes classes
d e la chimie organique ; on trouve des hydrocarbures et des com­
posé s possédant un ou plusieurs groupements fonctionnels (alcool,
éther-oxyde , aldéhyde, cétone, ester, aminé, amide) et divers
hétérocycles . Ils n'apportent aucune contribution nutritive à l'aliment
dan s lequel ils se trouvent, mais sont parfois sensibles à la chaleur
et à la lumière, ce qui nécessite de les conserver à l'abri de la
lumièr e et de l'humidité.
Mi s à part les épices et les aromates, dont l'utilisation sert à
réhausse r la flaveur des aliments, les arômes ne représentent
qu'un e part infime du produit alimentaire à l'intérieur duquel il se
trouven t :
- viandes, fruits et légumes, de l'ordre de 50 ppm,
- herbes aromatiques, de 0,1 à 1 %,
- épices, de 1 à 20 % (clou de girofle).
U n arôme naturel est constitué de plusieurs centaines de
composé s volatils : plus de 650 composés dans l'arôme de café
(Tableau 1).
Mai s parmi cette multitude de constituants, tous ne jouen t pas
le même rôle. Selon la nature de l'aliment, on peut distinguer trois
ca s de figures :
- la note aromatique typique du produit alimentaire est
donné e par un seul composé,
- plusieurss caractérisent le produit. Leur nombre
peu t être restreint ou plus large, de l'ordre d'une quinzaine,
- le mélange de l'ensemble des composés volatils identifiés
dan s le produit ne reconstitue pas de façon satisfaisante l'arôme. 24 GfMMuTO
T A B L E A Cl 1
DIFFÉRENTES CLASSES CHIMIQUES
DE S CONSTITUANTS DE L'AROM E DE CAFÉ
HYDROCARBURES 50 ALCOOLS 2 0
ALDÉHYDES 2 8 CÉTONES 7 0
ACIDES 2 0 ESTERS 2 9
LACTONES 8 PHÉNOLS 4 2
FURANES 99 THIOPHÈNES 2 6
67 OXAZOLES 2 7 PYRROLES
THIAZOLES 28 PYRONES 1 3
COMPOSÉS ASOTÉS 2 4 PYRAZINES 79
COMPOSÉS SOUFRÉS 1 6 S DIVERS 9
TOTAL 65 5
Nou s allons donner quelques exemples de molécules volatiles
e t sapides jouant un rôle important dans la perception de la flaveur
de s aliments. Pour plus de clarté, nous avons regroupé ces molé­
cule s en fonction de la classe chimique à laquelle elles appartien­
nent . Tous les exemples cités sont tirés d'ouvrages généraux (dont
les références bibliographiques sont citées en fin de chapitre), et
plu s particulièrement de l'ouvrage de MAARS E (1991).
1.2 LES HYDROCARBURES
La plupart des hydrocarbures, pour ne pas dire la presque totalité, sont
de nature terpénique (fig. 2) : monoterpènes en C et sesquiterpènes en 1 0
Ci . Ils sont généralement peu stables à la chaleur et sensibles aux phé­5
nomène s d'oxydation. Si dans la plupart des cas, ces composé s ne par­
ticipen t que très modestement à la note aromatique du produit, on aurait
tort de mésestimer pour autant leur importance. Donnons à ce sujet
quelque s exemples :
- le p-pinène et le y-terpinène, dont la présence est indispen­
sabl e à l'arôme de tangérine,
- le P-phellandrène, le terpinolène, le p-menthatriène-1,3,8,
et l'a-p-diméthylstyrène dont le mélange possède une forte note de
feuill e de persil,
- l'ar-curcumène, le (î-bisabolène, le (-) zingibérène et le
fjsesquiphellandrène , dont le rôle est capital dans l'arôme de gin­
gembre , NATURE DES ARÔMES 2 5
- (Z)-ocimène, limonène, myrcène, ct-terpinolène et Ô-3
carèn e qui, seuls ou en mélange, sont des composés caractéris­
tique s des différentes variétés de mangue.
trans pcntadicnc-1,3 Myrccnc
ct-phcllandrènc B-phcllandrènc
5-3 carcnc p-cymènc Limoncnc a-pinènc P-pinènc Sabincnc
7-tcrpinènc ïcrpinolcnc ct,p-dimclhylstyrcnc Mcnthatriône-1,3,8
P-bisabolcnc (-) zingibérène ar-curcumcnc
Triméthyl-1,3,6 -
P-scsquiphcllandrcnc p-sélincnc (î-caryophy Uènc dihydro-1,2 naphtaline
Figur e 2 • Quelques constituants caractéristiques d'arômes :
Les hydrocarbures 2 6 CÉNÉRAlfitS
1.3 LES ALCOOLS
Dan s cette classe de composés (fig. 3), on trouve des alcools
aliphatique s et cycliques, saturés et insaturés, de nature terpénique ou non. Ils
apporten t une grande diversité de notes olfactives, parmi lesquelles on
peu t citer :
- la note herbacée, avec le cis hexèn-3 ol,
- la note fruitée, avec le cJs-heptèn-4 ol (banane),
- la note citronnée, avec le nérol,
- la note florale, avec le linalol (coriandre),
- la note de moisi, avec la géosmine ou le méthyl-2
isobornéol .
Dan s cette classe chimique, on rencontre de nombreux com­
posés , qui à eux seuls, rappellent la note typique du produit dont ils
son t issus :
- menthol (menthe),
- octèn-1 ol-3 (champignon), etc.
1.4 LES COMPOSÉS CARBONYLÉS
Comm e pour les alcools, les aldéhydes et les cétones sont des compo­
sés extrêmement importants, qui participent à de très nombreuses notes
(fig. 4) parmi lesquelles ont peut citer :
- la note fruitée avec la p-ionone (fruits rouges), la
P-damascénon e (framboise),
- la note florale avec le phénylacétaldéhyde (jacinthe),
l'aionon e (violette),
- la note citronnée avec le néral, le géranial et le citronnellal.
L à encore, certains constituants caractérisent à eux seuls le
produi t :
- cis, cis nonadièn-2,6 al (concombre),
- benzaldéhyde (amande amère),
- safranal (safran),
- a et P sinensals (orange),
- nootkatone (pamplemousse),
- cinnamaldéhyde (cannelle).
O n rencontre des composés, dont chacun des énantiomères
possèd e une odeur différente : (-) carvone (menthe crépue) et (+)
carvon e (carvi). 27 NATURE DES ARÔMES
cis hcxcn-3 ol-l cis hcptèn-4 ol-2 Octcn-1 ol-3
(Herbe) (Banane) (Champignon)
lrans ci scis nonôn-6 ol ' nonadicn-2,6 ol
(Melon) (Concombre)
Linalol CUroncllol Géraniol Nérol
(Coriandre) (Rose) (Géranium) (Citron)
Menthol iso-menthol neo-mcnthol nco/'jo-menthol
(Menthe)
a-tcrpinéol Tcrpincn-1 ol-4 Borncol Méthyl-2 ijo-bornéol
(Odeur camphrée) (Odeur de vase)
Gcosmiric Carotol Nérolidol
(Moisi-tcrrcux ) (Carotte)
Figur e 3 • Quelques constituants caractéristiques d'arômes :
Les alcools 2 8 GÉNÉRALITÉS
Octcn-1 onc 3
irans hcxcn-2 al Filbcrtonc (Champignon)
(Noie herbacée) (Noisette)
c cis, cis nonadièn-2,6 al rans, cis nonadién-2,6 al " nonèn-6 al
(Melon) (Concombre) (Melon d'eau)
Cilioncll.il Gcranial Néral (-)-carvonc (+)-carvonc
(Odeur citronnée) (Citron) (Citron) (Menthe crépue) (Carvi)
Bcnzaklchydc Phény lacéialdéhydc Cinnamaldéhydc
(Amande amerc) (Jacinthe)
(Cannelle)
Safranal
B-sincnsal a - s i n c n s a 1 (Safran)
(Orange) (Orange)
(î-ionone (i-damascenonc Noolkalonc u-iononc
(Odeur plus fruité) (Framboise) (Pamplemousse) (Violellc )
Figur e 4 • Quelques constituants caractéristiques d'arômes :
Les composés carbonylés N/T7W£D£5/WÔMF5 29
7.5 LES ESTERS ET LES LACTONES
Ce sont des composés qui apportent essentiellement des notes fruitées
(fig. S), plus ou moins beurrées et qui sont très souvent caractéristiques
d'u n arôme particulier :
- acétate d'iso-amyle (banane),
- trans, cis decadièn-2,4 oate d'éthyle (poire),
- decanolide-5 (pêche),
- pentadecanolide-15 (angélique),
- caproate d'allyle, à forte odeur d'ananas, mais dont la pré­
senc e dans ce fruit est toujours source de controverses,
- acétate de linalyle (bergamote).
Acétate de butyle Acétalc d'j'jo-amylc
Caproalc d'allyle
(Pomme) (Banane)
(Odeur d'ananas)
irons, cis decadièn-2,4 oalc d'élhylc
Accialc de linalyle (Poire)
(Odeur de bergamote)
Buianolidc-4 Nonanolidc-4 Dccanolidc-4
(Odeur douce, beurrée) (Odeur de noix de coco) (Odeur de pêche)
Dccanolidc-5
(Odeur de pêche)
Scdanolidc Pcntadccanolidc -15
(Céleri) (Racine d'Angélique)
Figur e 5 • Quelques constituants caractéristiques d'arômes :
Les esters et les lactones 3 0 GÎNtRAUTtS
1.6 LES ÈTHERS
O n en connaît un petit nombre. Parmi les plus répandus, citons :
- le cinéole-1,8, composé majoritaire de VEucalyptus
globulus auquel il apporte son odeur caractéristique, fournit en général
un e note de fraîcheur aux compositions aromatiques dans les­
quelle s il est incorporé en faible quantitérTig. 6),
- l'anéthole avec sa note typique d'anis.
1.7 LES PHÉNOLS
Le s phénols ont un pouvoir anti-oxygène et une activité bactéricide ou
bactériostatiqu e des plus intéressantes. Les deux plus courants, dans le
domain e des herbes aromatiques, sont le thymol et le carvacrol (fig. 6),
composé s caractéristiques des huiles essentielles de thym, de sarriette,
d'origa n et de serpolet.
Cincolc-1,8 Epoxy-3,9 p-mcnlhènc-1 Anélholc
(Eucalyptus) (Ancth) (Anis)
Thymol Carvacrol Thymyl mélhyl élhcr Carvacryl mélhyl élhcr
(Thym et origan) (Thym cl origan) (Origan, noie vcrlc) (Origan, noie verte)
Figur e 6 • Quelques constituants caractéristiques d'arômes :
Les éthers et les phénols
1.8 LES HÉTÉROCYCLES
L a plupart des composés hétérocycliques sont générés lors de réactions
thermique s entre un composé de nature glucidique réducteur et un acide
aminé . Ils sont généralement responsables des notes de cuit (fig. 7) :
- furfural (caramel),
- maltol,
- acétyl-5 thiazole (viande grillée),
- diméthyl-2,4 éthyl-5 thiazole (viande, foie),
- butyl-5 oxazole (bacon),
- acétyl-2 pyridine (croûte de pain). 3 1 NATURE DES MÔMES
Méthyl-2 furanthiol-3 Furanéol (cis pentèn-2 yI)-2 furanne Furfural
(Odeur de rosbif) (Fraise) (Odeur métallique) (Caramel)
Menthofuranne Maltol Coumarine Scatole
(Forte odeur de menthe) (Caramel) (Odeur de foin) (Odeur fécale)
Acéiyl-2 pyridine Aw-butyl-2 Acétyl-5 thiazole Diméthyl-2,4, éthyl-5 thiazole
(Croûte de pain) thiazole (Tomate) (Viande grillée) (Odeur de viande, foie)
Lenthionine
Umyl-5 oxazole Méthyl-2 propyl-4 oxathiane-1,3
(Champignon)
(Bacon) (Note de fruits tropicaux)
Méihyl pyrazine Diméthyl-2,3 pyrazine /jo-propyl-2 méthoxy-3
(Odeur de cuir frais) pyrazine (Petit pois) (Odeur de brûlé)
/.ro-butyl-2 méthoxy-3 Sec-butyl-2 méthoxy-3 pyrazine Dithiole-1,2
pyrazine (Poivron) (Carotte crue) (Asperge)
Figur e 7 • Quelques constituants caractéristiques d'arômes :
Les hétérocycles 3 2 CÉNiMUltS
Cependant , quelques-uns sont caractéristiques de certains
légume s ou fruits :
- furanéol (fraise),
- iso-butyl-2 thiazole (tomate),
- méthyl-2 propyl-4 oxathiane-1,3 (fruits tropicaux),
- /so-propyl-2 méthoxy-3 pyrazine (petit pois),
- iso-butyl-23 pyrazine (poivron),
- dithiole-1,2, qui ne se développ e que lors de la cuisson des
asperge s et apporte l'odeur caractéristique bien connue de ce
légume .
Enfin , on connaît certains composés responsables de mauvais
goût s ou odeurs :
- (cis pentèn-2 yl)-2 furanne (métallique),
- coumarine (foin),
- scatole (odeur fécale).
7.9 COMPOSÉS DIVERS
Bie n d'autres constituants sont des composés caractéristiques de
l'arôm e d'un produit, dont la plupart sont des molécules
polyfonctionnelles (fig. 8). Citons quelques exemples :
- les composés soufrés, très importants chez les Alliacées et
le s Crucifères, disulfure de méthyle et trisulfure de diméthyle chez
le choux,
- trans mercapto-8 menthanone-3, qui, à faible concentra­
tion , est typique de la note de cassis,
- la vanilline (vanille),
- la p-hydroxy-4 phénylbutanone-2 ou frambinone (fram­
boise) .
Mentionnon s dans cette classe de constituants, le
trichloro2,4, 6 anisole, responsable de l'odeur de moisi ou de goût de bou­
cho n des vins. 33 NATURE DEiARÔMES
Disulfurc de dimclhylc
(Choux)
(/•anj-mcrcapto-8 p-mcnthanonc-3 /j-mcmhcii-1 thiol-8
(Feuille de Buchu, Odeur de cassis) (Noie de pamplemousse)
Trisulfurc de dimélhyle Méthylthio-3 propanai Mcthyhhio-3 hexanol
(Choux, broccoli) (Pomme de terre) (Fruit de la passion)
Anthranylatc de méthyle Vanillin c Trichloro-2,4,6 anisolc Eugénol
(FLEU R d'oranger)
(Vanille ) (Odeur de moisi) (Girofle)
/>-hydroxy-4 phénylbutanonc-2 M6thoxy-4 mélhyl-2 butanethiol Tpimcthy lamine
(Framboise) (Odeur de cassis) (Poisson)
Figur e 8 • Quelques constituants caractéristiques d'arômes :
Composés divers
1.10 LES COMPOSÉS RESPONSABLES
DE LA PSEUDO-CHALEUR
Cette perception provoque la sensation d'un changement de tempéra­
tur e dans la bouche : impression de fraîcheur ou effet de feu produits par
divers composés volatils ou sapides. Ces composés se rencontrent plus
particulièremen t chez les herbes aromatiques et les épices (fig. 3, 6, 9) :
- la sinalbine et la sinigrine de la moutarde,
- la gluconasturtiin du raifort,
- la pipérine et ses dérivés chez le poivre,
- les gingérols, shogaols du gingembre,
- la capsaïcine des capsicums et piments enragés,
- menthol (menthe)
- cinéole-1,8 ou eucalyptol. 34
CÉNÈMUm
Glucose
Quand R est :
Sinalbine Sinigrine Gluconasturtiin
(Moutarde et raifort) (Moutarde) (Raifort)
Pipérine
(Poivre)
Pipéranine Pipéryline
(Poivre) (Poivre)
Shogaols Gingérols
(Gingembre) (Gingembre)
Capsaïcine Zingérone
(Capsicum) (Gingembre)
Figur e 9 • Les composés responsables de la pseudo-chaleur NATVKDCSARCMS 3 5
7.7 7 LES EXHAUSTEURS
Quelque s composés ont le pouvoir d'exhaler l'arôme d'un produit ali­
mentair e :
- le chlorure de sodium et le glutamate de sodium. Ce dernier
développ e une légère flaveur carnée. Ces produits fortement
polaire s favorisent surtout le relargage des molécules volatiles
apolaire s hors de l'aliment,
- le maltol et l'éthylmaltol (arôme artificiel), qui possèdent
un e note caramel peu puissante, renforcent le caractère sucré des
aliments ,
- le furanéol, à l'odeur d'ananas brûlé, indispensable pour
donne r des notes « frais e des bois ». Il entre dans de nombreuses com­
position s du type « fruit s rouges » et mélanges de « fruit s de la forêt ».
2
Les perceptions
et les seuils
ès que l'on décèle la présence d'un composé volatil dans l'atmo­
sphèr e gazeuse environnante, cela signifie que l'on a atteint son D seuil de détection. Le tableau 2 donne, à titre d'exemples, les
seuils de détection de quelques composés d'arôme. On remarque que,
selon leur nature chimique, les substances organiques volatiles présen­
tent des seuils extrêmement différents. A ce seuil, il n'est pas possible
d'identifier la substance. Pour pouvoir le faire, il est nécessaire que la
concentratio n de la substance dans l'environnement gazeux soit bien
plus importante. Signalons également qu'il existe de grandes différences
d e sensibilité d'un individu à l'autre. Enfin, dans le domaine des odeurs
et des parfums, si nous sommes capables, après entraînement, d'identi­
fier environ 10 000 odeurs, nous faisons preuve de limites déconcer­
tante s pour les décrire.
Ce s seuils de détection dépendent en particulier du milieu
dan s lequel on les mesure et il serait bien illusoire de croire qu'un
compos é « chimiquemen t pur » possèd e une place privilégiée à l'in­
térieu r d'un mélange de constituants aromatiques uniquement
parc e que son seuil de détection mesuré en solution aqueuse à
2 0 °C est plus faible que ceux des autres constituants du mélange,
mesuré s dans les mêmes conditions. Le rôle joué par les différents CÉNÉRAISTÈS 36
composant s d'un aliment dans les phénomènes de rétention et de
relargag e modifie considérablement les seuils. De plus, jamais, un
compos é d'arôme ne se trouve à l'état pur dans un aliment, mais il
fai t toujours partie d'un mélange complexe de molécules volatiles
qu i interagissent entre elles. Il faut donc ragarder ces seuils de
détectio n avec beaucoup de prudence et ne voir dans ces données
qu e des indications d'ordre de grandeur (Tableau 2).
TABLEA U 2
SEUILS DE DÉTECTIO N DÉTERMINÉS DAN S L'EAU À 20 °C
ET EXPRIMÉS EN ppb ou ng/L (D'après MAARSE, 1991)
SEUILS COMPOSÉS COMPOSÉS SEUILS
Ethanol 53.000 Acétyl-2 thiazole 10
Hydroxycitronellol 5.000 Méthoxy-2 vinyl-4 phénol 10
Thymol 1.700 Acétate d'éthyle 8,5
1.600 Butanedione-2,3 6,5-7 Ethylamine
Eugénol 6 Ethyl-4 phénol 1.000
Propionate d'éthyle 5 a-pinène 1.000
Eugénol méthyl éther 820 Phénylacétaldéhyde 4
800 Linalol 3,8-6 Nootkatone
300 a-sinensal 3,8-110 a-terpinéol
270 lsopropyl-2 thiazole 3,5 Lenthionine
210 Octén-1 ol-3 1,4-10 Limonène
Terpinolène 200 Acétyl-2 thiazoline 1,3
0,4 Caryophyllène 160-480 a-ionone
Dodecanolide-5 160 Sulfure de diméthyle 0,33
R-pinène 140 Disulfure dee 0,2
Hydroxy-4 méthoxy-3 benzaldéhyde 100-4.000 Furanéol 0,04
(Z)-heptèn-4 al 0,04 Decanolide-4 88-90
(Z) hexèn-3 ol 70 Mésifuranne 0,03
Nonanolide-4 65 Céosmine 0,02
Acétyl-pyrazine 62 (E,Z) nonadièn-2,6 al 0,01
59 fj-ionone 0,007 Butanoate d'éthyle
Octèn-1 one-3 0,005 - 0,09 Hydroxy-3 butanone-2 (Acétoïne) 55
Octanone-3 50 Trisulfure de diméthyle 0,003
fj-myrcène 42 sec-butyl-2 méthoxy-3 pyrazine 0,002
Citral 41 lsopropyl-23e 0,002
Myristicine 25 p-damascénone 0,002
lsopropyl-2 méthoxy-3 pyrazine 0,002 N-méthyl anthranyiate de méthyle 20
p-menthèn-1 thiol-8 0,0001 Acétyl-2 pyridine 19
Octanol-3 18 Trichloro-2,4,6 anisole 0,00005
(E) hexèn-2 al 17 RÉFÉRENCE S
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odorantes. Tec et Doc - Lavoisier, Paris, flavors '89'. Elsevier, New York, 1042 p.
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HEATH H.B., 1981 . Source book of flavors.
THEIMER E.T., 1982 . Fragrance chemistry AVI Publishing Co., Inc., Westport,
The science of the sensé of smell. Académie Connecticut, USA 863 p.
Press, New York, 635 p.
HEATH H.B., REINECCIUS C , 1986. Flavor
chemistry and technology. AVI Publishing VERNIN C , 1982 . The chemistry of
heterocyCo., Inc., Wesport, Connecticut, USA clic flavoring and aroma compounds. Ellis
44 2 p. Horwood Publishers, Chichester, England. 2
L'ÉVALUATION
SENSORIELLE
APPLIQUÉE
AUX ARÔMES
F. SAUVAGEOT INTRODUCTIO N
1 n'est bien évidemment pas dans mon propos de présenter un
exposé exhaustif de l'évaluation sensorielle avec, comme illustration, # des exemples choisis dans le domaine de la sensibilité olfactive : les
pages qui nous sont allouées seraient manifestement insuffisantes pour
répondre à un tel objectif. Les pages qui suivent ont donc un objet plus
modeste : mettre en évidence quelques points de méthodologie qui pré­
sentent une physionomie particulière dans le cas de la sensibilité olfac­
tive. A plusieurs reprises, le lecteur sera renvoyé à consulter des docu­
ments de synthèse ou de recherche ; ces renvois ont un double but :
- lui permettre d'approfondir sa réflexion ;
- lui offrir, à partir des références citées dans ces documents,
un fond bibliographique pour une recherche ultérieure.
1
Le groupe
d'évaluation sensorielle
n sait que le groupe constitue l'élément spécifique de l'évalua­
tion sensorielle : là où il n'y pas de groupe d'évaluation - ce O groupe fut-il constitué seulement d'un sujet - il n'y a pas d'éva­
luation sensorielle. D'où les deux questions :
- comment former un groupe d'évaluation appliquée aux
arôme s ?
-t caractériser un groupe d'évaluation, c'est-à-dire
commen t traduire, exprimer « ce que sait faire » et « ce que ne sait
pas faire » un groupe ?
1.1 UN PARADOXE
Le lecteur qui parcourt la littérature consacrée à la sensibilité olfactive de
sujets humains se trouve face à deux séries de données dont l'accord, à
première vue, ne semble pas immédiat : ÉVALUATION SENSOMtLŒ 41
^ UNE PREMIÈR E SÉRIE suggère que les performances olfactives sont
pauvre s ; témoin s de cette perspectives :
- le tableau 1, emprunté à un travail déjà ancien effectué à
l'E.N.S.B.A.ri.A. , dans lequel des sujets étaient invités, sans l'aide
d'un e quelconque liste, à identifier par flairage les odeurs de
légume s cuits, présentés sous forme de purée (avec masquage de
la couleur), à une température voisine de 50 °C. Une odeur comme
l'odeu r de pomm e de terre était identifiée correctement à peine par
plu s d'un sujet sur deux ;
TABLEA U 1
FRÉQUENCE D'IDENTIFICATION CORRECTE
D'ODEURS DE LÉGUMES CUITS (174 SUJETS)
Champignon 0,64 Artichauts 0,21
Betteraves rouges 0,63 Navets 0,15
Céleri 0,61 Choux 0,14
Haricots verts 0,53 Carottes 0,13
Pomme de terre 0,45 Riz 0,10
Asperge 0,41 Lentilles 0,09
Petits pois 0,37 Salsifis 0,05
Poireaux 0,36 Haricots secs 0,04
Epinards 0,26 Aubergine 0,01
Tomate 0,22 Courge 0,01
Source : Jaillet (1981).
- la figure 1, emprunté e à un travail de LAWLESS (1985), dont
l'origin e selon les termes mêmes de l'auteur, vient du « scepticisme
devan t les pauvres performances (manifestées par des consomma­
teur s de whisky et de vin dans deux travaux récents) ». Le sujet A
est un psychologue, spécialiste des perceptions gustatives et olfac­
tive s et possédant a priori une bonne connaissance du vin « pour
avoi r suivi plusieurs cours dans le domaine de l'évaluation senso­
riell e des vins ». Le sujet B est un consultant en évaluation­
rielle , possédant une expérience de plus de 20 ans dans l'entraîne­
men t de groupes d'analyse descriptive sur différents produits. Ces
2 sujets ont été invités à décrire sensoriellement 3 vins de flaveur
trè s différente (un vin du Rhin, un Gewùrztraminer, un Auslese de
Moselle) . Quand ensuite l'auteur leur présente, à 8 reprises, leurs
3 descriptions et leur demande d'apparier chacune des descriptions
à chacun des vins présentés en aveugle, seul le sujet A se sert cor­
rectemen t de ses 3 descriptions. 4 2 CÉNÉRAUTÉS
^ CIME DEUXIÈME SÉRIE de données montre, au contraire, que les per­
formance s olfactives sont élevées ; trois exemples :
- l'acuité des souvenirs ressuscites à la mémoire de Proust
pa r des madeleines trempées dans du thé, au point que certains
psychologue s ont donné à la mémoire olfactive le nom de « syn­
drom e de Proust » pour souligner son caractère exemplaire ;
- la figure 2 empruntée à ENGEN (1987) : la mémoire des
odeur s apprises en laboratoire est meilleure après 6 mois que la
mémoir e d'images, également apprises en laboratoire, même si la e immédiate des odeurs n'apparaît pas très élevée ;
- les tableaux 2a et b dus à PORTER et al. (1986) : quand on
plac e dans un carton une chemise portée (en moyenne pendant
5 heures) par un nouveau-né et dans un autre carton une chemise
identique , mais portée par un autre nouveau-né pendant la même
duré e et qu'on demande à une personne (père, grand-mère ou
tante ) de la famille du premieré de flairer les deux
carton s et de déterminer quelle est la chemise portée par le
nouveau-n é de sa famille, la fréquence d'identification correcte est
très supérieure à celle à laquelle conduirait le hasard si celui-ci
intervenai t seul (Tableau 2a) ; de même, quand on présente à un
sujet une chemise portée par l'un de ses frères ou soeurs et une
chemis e portée par quelqu'un d'autre, les 2 « enfants » ayant été
séparé s durant 1 mois au moins, la fréquence d'identification cor­
rect e est supérieure à celle à laquelle conduit le hasard (Tableau 2b).
TABLEA U 2
DÉNOMBREMEN T DES RÉPONSES D'IDENTIFICATION
PAR FLAIRACE LORS D E LA PRÉSENTATION DE CHEMISES
a : Les chemises sont portées par un nouveau-né
(entre paranthèse, durée de contact avant l'épreuve d'identification entre le nouveau-né
et la personne qui a effectué l'épreuve d'identification)
Réponses incorrectes Réponses correctes
Les personnes qui flairent sont :
4 - les pères (2,6) 26
- les grands-mères (1,4) 15 5
S - les tantes (0,8)
14 5
Le nouveau-né est alimenté :
- au biberon 19 4
- au sein 47 10
b : Les chemises sont portées par le frère ou la sœur
213 P/ALVAVONSMOMBJI 43
JUDG E "A* JUDG E *B*
p < .01 n.s.
NUMBE R CORRECT
Figur e 1 • Fréquence des associations entre descriptions et vins.
Comme chaque sujet possède 3 vins et 3 descriptions, chaque essai
élémentaire peut conduire à 0,1 ou 3 réponses correctes.
Le segment parallèle à l'axe des abscisses donne la fréquence
attendue si le sujet répondait seulement par hasard.
episodi c ooors
laooratory pictures
laboratory ooors
Time (monlhs)
Figur e 2 • Evolution de la reconnaissance au cours du temps pour des
odeurs apprises au laboratoire (laboratory odors), pour
des odeurs associées à des événements réels et significa­
tifs de la vie du sujet (episodic odors) et pour des images
(laboratory pictures).
FREQUENCY
Correct récognition:, |".|