L'alcool

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Français
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Description

La consommation d'alcool obéit à des conduites culturellement codifiées et se présente comme un véritable objet anthropologique. Voici un regard comparatif sur deux sociétés culturellement éloignées, la France et la Mongolie, toutes deux productrices de boissons alcoolisées. L'imaginaire lié à l'alcool accorde à celui-ci un rôle central dans les processus de classification et de mise en ordre de l'organisation sociale, des rituels, des relations à la "surnature".

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Date de parution 01 février 2012
Nombre de lectures 91
EAN13 9782296482418
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0005€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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L’ALCOOL

ANTHROPOLOGIE D’UN OBJET-FRONTIERE

























Logiques Sociales
Collection dirigée par Bruno Péquignot

En réunissant des chercheurs, des praticiens et des essayistes, même si
la dominante reste universitaire, la collectionLogiques Sociales entend
favoriser les liens entre la recherche non finalisée et l'action sociale.
En laissant toute liberté théorique aux auteurs, elle cherche à
promouvoir les recherches qui partent d'un terrain, d'une enquête ou d'une
expérience qui augmentent la connaissance empirique des phénomènes
sociaux ou qui proposent une innovation méthodologique ou théorique,
voire une réévaluation de méthodes ou de systèmes conceptuels
classiques.

Dernières parutions

Philippe ZARIFIAN,La question écologique, 2011.
Anne LAVANCHY, Anahy GAJARDO, Fred DERVON
(sous la dir.)Anthropologies de l’interculturalité, 2011.
André DUCRET et Olivier Moeschler (sous la dir. de),
Nouveaux regards sur les pratiques culturelles. Contraintes
collectives, logiques individuelles et transformation des
modes de vie, 2011.
Frédéric MOLLÉ,Servir. Engagement, dévouement,
asservissement... les ambiguïtés, 2011.
Bernard FORMOSO,L’identité reconsidérée. Des
mécanismes de base de l’identité à ses formes d’expression
les plus actuelles, 2011.
Hermano Roberto THIRY-CHERQUES,Survivre au travail,
2011.
Isabelle LOIODICE, Philippe PLAS, Núria RAJADELL
PUIGGROS (sous la dir.de),Université et formation tout au
long de la vie, Un partenariat européen de mobilité sur les
thèmes de l’éducation des adultes, 2011.
Maxime QUIJOUX, Flaviene LANNA, Raúl MATTA, Julien
REBOTIER et Gildas DE SECHELLES (sous la dir. de),
Cultures et inégalités. Enquête sur les dimensions culturelles
des rapports sociaux, 2011.










L’ALCOOL

ANTHROPOLOGIE D’UN OBJET-FRONTIERE























L’Harmattan

Du même auteur



1988 :De l'homme au vin, G.Klopp. Thionville.

1994 :L’Art et la Vigne, Le Verger, Strasbourg.

1997 :Usages culturels du corps (dir.I. Bianquis, C. Méchin, D.
Le Breton), L’Harmattan, Coll. « Nouvelles Etudes
Anthropologiques ».

1998 :Anthropologie du sensoriel- les sens dans tous les sens, (dir.
C. Méchin, I. Bianquis, D. Le Breton), L’Harmattan, Coll.
« Nouvelles Etudes Anthropologiques ».

2000 :Le corps, son ombre et son double, (dir. I. Bianquis, C.
Méchin et D. Le Breton), L’Harmattan, Coll. « Nouvelles Etudes
Anthropologiques ».

2004 :Anthropologie des orifices (dir.I. Bianquis, C. Méchin, D.
Le Breton), L’Harmattan, Coll. « Nouvelles Etudes
Anthropologiques ».









© L’HARMATTAN, 2012
5-7, rue de l’École-Polytechnique ; 75005 Paris
http://www.librairieharmattan.com
diffusion.harmattan@wanadoo.fr
harmattan1@wanadoo.fr
ISBN : 978-2-296-56640-8
EAN : 9782296566408










« L’univers tout entier concentré dans ce vin »
(Apollinaire)


















Avant propos


Les travaux explorant les pratiques liées à la consommation
de l’alcool sont nombreux. Pourtant, pendant très longtemps,
avant d’intéresser les spécialistes des sciences sociales, ce sont
surtout des approches de types biologique et médical,
historique, géographique ou encore économique qui ont
prédominé. Le retard a commencé à se combler dans les années
1970 aux Etats Unis avec des publications relevant des Alcohol
1
studies ,puis en Europe des travaux sociologiques et
anthropologiques de grande qualité vont voir le jour à partir des
années 1980 avec pour exemple le texte important de Mary
Douglas « Constructive Drinking : Perspectives on Drink from
Anthropology», publié pour la première fois en 1987. En
France, citons, entre autres, les études d’Alphonse d’Houtaud,
« Sciences sociales et alcool » paru en 1995, de Véronique
Nahoum-Grappe : « La culture de l’ivresse : essai de
phénoménologie » en 1991, « Histoire et alcool » en 1999
jusqu’à « Soif d’Ivresse » paru en 2005, ou encore de Sylvie
Fainzang sur l’« Ethnologie des anciens alcooliques. La liberté
ou la mort », paru en 1996. Comme le rappelle très justement
Lionel Obadia dans son introduction à un numéro de la revue
2
Socio-Anthropologie consacré au « Boire », les sciences
humaines ont largement dissocié le biologique du social et du
culturel, et c’est « dans l’opposition entre un ethos et un pathos
du boire que se joue la résistance ou l’implication des Sciences
de l’Homme dans le domaine des études alcoologiques ».
L’ethnologue a vocation à se pencher sur les pratiques et les
représentations, or l’alcool, dont les usages obéissent à des
conduites culturellement codifiées, s’avère un véritable objet
anthropologique.
L’étude que nous présentons ici cherche à porter un regard
comparatif sur deux sociétés pour mieux éclairer l’étonnante
articulation qui se dessine à l’observation entre l’objet alcool et


1
Présentés par Dwight.B Heath, 1987, « Anthropology and Alcohol
Studies : Current Issues »,Annual Review of Anthropology,Vol. 16 : 99-120.
2
Obadia Lionel, 2004, « Le « Boire », une anthropologie en quête d’objet, un
objet en quête d’anthropologie »,Socio-Anthropologie, N°15, en ligne.
9

l’ensemble des représentations qui, dans ces sociétés, donnent
sens et forme au monde. Ainsi, dans cet ouvrage il sera moins
question d’alcoolisation et de pathos que de pratiques sociales
et culturelles en relation avec des alcools et les fonctions qui
leur sont associées au cœur d’un système de correspondances
multiples destinées à penser l’organisation sociale.Etudier la
place accordée à l’alcool dans une société représente en réalité
une voie d’accès magistrale à la compréhension de celle-ci.
Marcel Mauss écrivait que l’étude des boissons fermentées
conduit tout droit à la religion, mais le rapport à la religion
n‘épuise pas le sujet et nous verrons qu’au-delà du lien entre
religion et alcool, les pistes suivies nous conduiront à envisager
bien d’autres objets, parce que l’alcool non seulement permet
de saisir les manières dont les sociétés construisent leur rapport
à leur environnement, leur relation à l’autre, proche ou lointain,
mais aussi les modalités de transformation des catégories
culturelles en prise avec l’histoire et les contextes sociaux et
économiques. Les pratiques de consommation livrent à
l’ethnologue des clés de lecture pour décrypter valeurs et
idéologies dans leurs temporalités.

La multiplicité des questions, des approches disciplinaires et
des auteurs ayant abordé le thème d’alcool, force à la modestie.
Nous ne chercherons pas ici à faire œuvre d’exhaustivité, nous
proposerons simplement à partir d’une longue expérience de
terrain d’explorer une voie anthropologique, utilisant la
consommation alcoolisée comme « outil » capable de
matérialiser le raffinement et la complexité de la pensée
humaine. Cette réflexion sera menée à partir de la comparaison
de deux sociétés que l’on pourrait qualifier de traditionnelles,
mais il est certain que de nombreux éléments auraient pu être
ajoutés si nous avions élargi notre propos en prenant en compte
les foisonnants travaux consignés dans des enquêtes
ethnographiques menées par nos collègues dans une multitude
de sociétés.
Ces derniers nous ont été indispensables pour penser notre
objet, cela étant, nous avons choisi délibérément de nous
concentrer sur les terrains que nous connaissions le mieux pour
construire notre démonstration.

10


Vingt-cinq ans de recherches en France et en Mongolie,
auprès des viticulteurs alsaciens ici et des éleveurs nomades
làbas, dans des sociétés productrices de boissons alcoolisées
m’ont conduite à explorer la relation intime qu’entretient
l’homme avec son environnement entendu au sens large du
terme. Si l’étude de l’alcool, de sa production et de sa
consommation, fut à l’origine un sujet relativement circonscrit,
il s’avéra, au cours des années, une clé ouvrant sur les multiples
registres qui constituent les formes de pensée de soi et de sa
relation aux autres, du monde environnant proche et lointain. Il
devint ainsi un fil conducteur pour interroger le rapport que l’on
entretient avec son propre corps, les représentations de l’espace
(organisation de l’habitat, paysage viticole ou relation aux
animaux, maîtrise et communication avec les espaces physiques
naturels et surnaturels...), ou encore les conceptions relatives
aux cycles temporels. Le fil directeur des alcools constitue une
entrée possible pour « dérouler » une culture et c’est celui que
nous avons privilégié mais, l’habitat ou l’alimentation en
générale, les rituels, les règles matrimoniales, auraient de la
même façon pu être envisagés.


La recherche ethnographique a toujours été sous-tendue par
une réflexion théorique sur les conditions conceptuelles
générales des représentations alimentaires, c’est-à-dire les
principes sur lesquels se fonde la classification des aliments et
les rapports entre cette taxinomie et plus largement les
comportements culturels. Dans cette optique, estimant
essentielle la manière dont les sociétés définissent leur relation
à la nature et à la culture, il paraît évident que les pratiques
alimentaires et plus précisément les pratiques liées à la
consommation de l’alcool peuvent bien se révéler comme un
axe central réfléchissant l’ensemble de l’organisation sociale.
En effet, chaque société opère une hiérarchie de valeur et de
goût pour l’ensemble des produits qu’elle a sélectionné et
chacune d’entre elle élit un aliment qui incarne le sommet des
valeurs. C’est le cas par exemple du vin et du pain en France,
des produits laitiers et en particulier des alcools de lait en
Mongolie. Que l’on considère les choix alimentaires et

11

culinaires, la fonction de marqueur identitaire de ceux-ci, fort
bien suggéré par l’adage de Brillat-Savarin « dis-moi ce que tu
manges, je te dirai qui tu es », ou encore l’aspect calendaire
défini ou non par les disponibilités saisonnières, il faut éviter le
piège de dissocier l’homme biologique et l’homme social car
physiologie et imaginaire sont étroitement mêlés dans l’acte
alimentaire.
L’acte de boire et de boire de l’alcool renvoie dans toutes les
sociétés qui autorisent sa consommation aux registres de la
sociabilité tout autant qu’à celui de la communication avec la
« surnature » ou le monde divin. Mais il renvoie également aux
rites d’identification collective et, dans ce sens, les sujets
d’étude comme les alcools de lait en Mongolie ou le vin en
France, apparaissent comme des révélateurs d’identité, surtout
dans les zones de production, malgré les modifications de
comportement liés à l’introduction de nouveaux modèles. Nous
chercherons à démontrer ici que l’alcool, quel que soit l’angle
d’étude adopté, apparaît toujours comme une zone frontière
entre des mondes qui se réfléchissent et qui trouvent leur sens
dans cette confrontation. Ligne de partage, limite, fracture...
selon les cas, toujours définie par des codes sociaux qui
indiquent le moment du seuil, inscrit dans un contexte spatial ou
temporel, opérant une transition entre ordre et désordre, monde
humain et animal, hommes et dieux, hommes et femmes,
catégories du chaud et celles du froid, temps festifs et temps
profanes, solidarité et anomie, corps sain et corps malade, etc.
Ainsi, appréhender les modes de consommation, les types de
produits, les lieux, les temps, les rythmes qui leur sont réservés,
renvoie à positionner l’ensemble des catégories élaborées par
les sociétés pour se doter de principes d’organisation. La
consommation de l’alcool répond à des exigences, à des
contraintes qui ne font que répercuter les catégories définies
pour donner du sens à l’environnement social et naturel. Or la
plupart des auteurs qui se sont penchés sur le sujet abordent la
consommation alcoolisée souvent dans les mêmes termes, y
voyant deux fonctions : sociabilité entre les hommes et
communication avec les dieux. Cependant l’examen des
modalités du boire nous livre bien davantage : ces dernières ne
sont que le reflet de l’immense machinerie à organiser le monde

12

n’opérant aucune dissociation entre l’homme et son milieu de
vie, l’un et l’autre se modelant dans un processus dynamique.
Les enquêtes menées ont porté sur des sociétés rurales dans
lesquelles, même lorsque nous sommes en présence de forts
systèmes dualistes, il n’existe jamais de séparation absolue
entre nature et culture. Cette dichotomie communément admise
dans les sociétés occidentales ne s’avère pas pertinente et
comme le souligne Philippe Descola dans son discours
inaugural au Collège de France « Chacun sait qu’il s’agit là
d’une fiction tant se croisent et se déterminent mutuellement les
contraintes universelles du vivant et les habitudes instituées, la
nécessité où les hommes se trouvent d’exister comme des
organismes dans les milieux qu’ils n’ont façonnés qu’en partie
et la capacité qui leur est offerte de donner à leurs interactions
avec les autres entités du monde une myriade de significations
particulières » (Descola : 15-16). De fait, il s’avère impossible
d’évoquer les modes alimentaires sans se référer aux sources
(réelles ou symboliques) et aux milieux d’approvisionnement.
Parler et faire parler des pratiques de consommation de l’alcool
en milieu rural producteur renvoie nécessairement aux discours
et aux techniques concernant l’origine du produit, le milieu qui
permet son épanouissement, son mode d’acquisition, les
processus de transformation pour enfin déboucher sur les
modalités pratiques de consommation. Ce qui signifie que non
seulement on ne peut éviter les interpénétrations constantes
entre compréhension des modes d’appropriation de
l’environnement et règles sociales déterminant les usages, mais
de plus, seule cette voie permet à l’ethnologue de rendre compte
de la façon dont les individus forment des systèmes.

Penser le monde renvoie à une opération conceptuelle dans
laquelle chaque catégorie ne trouve une définition que dans un
rapport à une autre. « Les oppositions binaires font
intrinsèquement partie du processus par lequel passe la pensée
humaine. Il est nécessaire que toutes les descriptions du monde

13

fassent ainsi la discrimination des catégories : « P est ce que
3
non-P n’est pas » .
Cependant la scène sur laquelle se construisent et s’organisent
ces mises en ordre peut être représentée en réalité par un
balancier à trois composantes :
Dans un plateau : le monde (l’ensemble des composantes
identifiées que l’on veut définir). Dans un second plateau : le
double de ce monde ou son inverse, selon le cas, qui représente
le miroir ou l’envers des catégories. Au milieu : le balancier, un
agent chargé de contrôler les équilibres.
Quand Françoise Héritier explore la valeur différentielle des
sexes comme fondement de toute pensée, elle place au centre de
sa démonstration le corps humain comme modèle et en
particulier les représentations de la gestion des flux et leurs
extensions sociales, symboliques et politiques. Quand Georges
Haudricourt s’attelle à la domestication des plantes et des
animaux, il restitue l’ensemble de l’échiquier qui forme la
pensée symbolique et les pratiques sociales. Les ethnologues
relèvent tous dans leurs travaux la mise en relief des
correspondances qui permettent d’expliquer les actes et les
idéologies, insistant sur cette question des équilibres car aucune
société ne structure son environnement sans mobiliser cette
dimension. Tout est une question de gestion des équilibres
Nous postulons ici le rôle éminemment central des boissons
alcoolisées. L’alcoolestagent de liaison entre les catégories. Il
forme unsaspermet l’accès, le passage de l’une à l’autre. qui
Ce rôle d’agent de liaison se révèle dans la fonction sociale et
symbolique qui lui est dévolue : condition de la sociabilité
condition d’accès au divin - partage des sexes, des âges de la
vie, du monde domestique et du monde sauvage etc. Mais en
même temps qu’il se situe à la frontière du partage il doit
également être considéré comme ayant un rôle d’agent de ce
que l’on pourrait qualifier de métamorphose. Qualité liée à son
essence même : associé généralement au feu, donc à la cuisson,
il renvoie à la gestation et à toute forme de vie. Il est ainsi


3
Formuleproposée par Ronald Edmund Leach dans son ouvrageL'unité de
l'homme, et autres essais, traduit par G. Duran et T. Jolas en 1980, publié chez
Gallimard.

14

principe de vie par sa fonction de passeur d’un état à un autre et
agent de transformation.
La gestion des équilibres relève d’une représentation dans
laquelle deux parties se répondent. Il existe de ce fait l’idée
d’une zone frontière, d’une limite qu’il nous faudra appréhender
à défaut de la définir. Evoquer la limite renvoie à la fois à la
définition de deux zones tout autant qu’à celle du seuil et
évidemment de la transgression.
Si l’alcool peut servir de clé d’entrée pour aborder la mise en
ordre du monde, il faut pour le comprendre aller au-delà de sa
fonction sociale ou rituelle et chercher ce qui constitue son
essence même. Or, intimement associé au feu assorti de son
corollaire la vie ou la mort, selon que l’on se trouve dans la
mesure ou la démesure, l’alcool peut jouer le rôle d’agent de
transformation. Evoquer la mesure et la démesure, suscite
immédiatement l’idée de la gestion des équilibres, cette dernière
faisant intervenir les conditions d’une grande maîtrise. La mise
en place de règles précises concernant « le boire », permettant
d’identifier ce qui relève de l’ordre ou au contraire du désordre,
leur maîtrise ne peut être assurée que par certains.

La figure emblématique de Dionysos, telle qu’elle a été
abordée par Nietzsche, mais aussi plus récemment par Robert
Triomphe nous servira à comprendre les modèles en présence et
précisément la place de l’alcool comme facteur liant les
processus de création / destruction / création. En abordant ce
thème nous mettrons l’accent sur les dynamiques et les enjeux
qui président aux grandes mutations. Mais la maîtrise se trouve
directement liée également à la notion de pouvoir. Cette
dimension s’avère fondatrice d’une supériorité de fait, jamais
remise en cause, du masculin sur le féminin. Il nous faudra
décortiquer les aspects physiques et symboliques qui justifient
cet état.

Cet ouvrage sera articulé autour de chapitres de dimensions
inégales. Le premier, consacré à une présentation de l’alcool à
partir de l’exploration de sa fonction d’objet-frontière, sera
suivi d’une seconde partie, dans laquelle nous proposerons un
tableau synthétique de nos deux monographies assorti d’une

15

réflexion sur la méthodologie employée. Les chapitres
ultérieurs serviront à mettre le terrain à l’épreuve des concepts,
fournissant au lecteur la présentation la plus exhaustive possible
des données car c’est la richesse du terrain ethnographique qui
peut alimenter la pratique anthropologique. Ces données feront
l’objet d’un classement autour de différents points d’ancrage
articulés autour de la construction des territoires, de
l’expression des temporalités, des rituels de consommation ou
encore des processus de mutation. Un chapitre conclusif nous
permettra de revenir sur le concept d’objet-frontière.

16

CHAPITRE 1
Les alcools : une ligne de partage pour penser
les formes d’objectivation du monde

L’anthropologie de l’alcool prend place plus largement dans
une anthropologie de l’alimentation et, là encore, les travaux
explorant la thématique alimentaire sont abondants. Cette
dimension biologique et sociale, essentielle pour qui observe les
modes de vie a fait l’objet d’approches contrastées selon les
auteurs et selon les époques, fournissant, chacune à sa manière,
des outils conceptuels et méthodologiques aux générations
4
futures d’ethnologues. Jack Goodypropose une présentation
chronologique et synthétique de ces contributions afin d’éclairer
la lente maturation qui s’est opérée depuis le XIXe siècle
permettant le passage d’une ethnologie qui abordait
l’alimentation d’une manière parcellaire et empirique à la
définition d’un modèle général applicable à l’ensemble des
catégories qui composent le social. L’auteur souligne justement
les interactions permanentes entre le contexte social et
historique dans lequel les ethnologues ont œuvré et la façon
dont ils ont procédé pour construire leur recherche. Mais tout
questionnement scientifique se trouve étroitement dépendant de
représentations situées localement et historiquement. Au XIXe
siècle, quand Frazer et ses contemporains s’intéressent à la
question alimentaire, ils le font à travers l’étude des rituels
religieux : la notion de tabou, la communion alimentaire entre
les hommes et leurs dieux, les rituels du sacrifice, le culte rendu
aux ancêtres forment les supports les plus fréquents pour
disséquer les pratiques alimentaires. « The attention of these
early anthropologists, many of whom were continuously
wrestling with their own religious practices and beliefs, was
directed towards the ritual and supernatural aspects of
consumption » (Goody, 1982 : 12).

4
Voir Goody Jack, 1982,Cooking, cuisine and class, a study in comparative
sociology, Cambridge University Press. Ce livre a été traduit en français par
J.Bouniort et publié, sous le titreCuisines, cuisine et classes, par le Centre G.
Pompidou en 1984.

17


Nous sommes encore loin de la théorie du fait social total,
l’alimentaire reste analysé uniquement par le prisme du
religieux. Les fonctionnalistes vont renouveler la question et
étendre leurs investigations à tous les domaines du social.
L’insistance de recueillir soi-même les données sur le terrain va
conduire les chercheurs à observer la vie des populations qu’ils
côtoient et à évaluer à sa juste place l’importance de la
nourriture dans la vie quotidienne et festive. L’enquête de
Radcliffe Brown dans les îles Andaman ou les recherches aux
îles Trobriand menées par Malinowski mettent l’accent non
seulement sur l’importance de la quête de nourriture mais aussi
sur la fonction sociale de l’alimentation. « When
anthropologists working in the « functionalist » tradition
discussed the « symbolism of cooked food » as Audrey
Richards did inLand, Labour and diet in Northern Rhodesia
(1939 : 127), they referred to the way a transaction in food
acted as an indicator of social relations » (Goody, 1982 : 13).
Audrey Richards en effet, dans ses monographies consacrées à
des sociétés de l’Afrique sub-saharienne, va souligner la
nécessité de travailler sur les coutumes alimentaires, plaçant la
quête de nourriture au cœur de l’organisation sociale et
politique. Nous sommes là dans une perspective purement
fonctionnelle dont les points d’appui reposent sur la primauté
d’une activité qui détermine toutes les autres (Verdier, 1969).

La théorie structurale élaborée par Claude Lévi-Strauss dans
les années 1960, conduira à révolutionner une fois encore
l’approche de l’alimentation. En s’interrogeant sur les principes
universaux qui gouvernent les pratiques, Lévi-Strauss consacre
une grande partie de sesMythologiques àla question de
l’alimentation (Le cru et le cuit en1964,Du miel aux cendres
(1966),L’origine des manières de table(1968) et pose les bases
d’un modèle théorique développé dans un article, publié en
1965 dans la revue l’Arc, sur le désormais célèbre « triangle
culinaire ». En opposant le cru et le cuit, Claude Lévi-Strauss
cherche à rendre compte de la manière dont les hommes opèrent
une séparation entre l’état de nature et l’état de culture et, le feu
sert ici d’agent de transformation. La cuisine, tout comme la

18

sexualité (symbolisée par le tabou de l’inceste), serait alors une
des conditions à l’émergence de l’humanité.

Cru

Rôti



Air Eau




Fumé Bouilli
Cuit Pourri

Le passage du cru au cuit s’opère par une transformation
culturelle, alors que les passages du cru au pourri sont des
processus naturels. Entre les sommets du triangle, des situations
intermédiaires apparaissent : le rôti et le bouilli. Le cas de
l’alcool est intéressant à replacer dans ce contexte. Où se
situet-il dans ce schéma, du côté du bouilli et du pourri ? Ou bien,
faut-il envisager une autre catégorie ? Dans un article paru dans
L’Homme en 1969, Jacques Dournes se demande si chez les
Jörai qu’il étudie (ethnie proto-indochinoise du groupe
malayopolynésien), le fermenté ne se situe pas du côté du pourri. « J’ai
cherché ce qui manquait entre grillé et bouilli. Une phrase de
Bachelard (La psychanalyse du feu) m’a mis sur la voie : « la
viande cuite représente avant tout la putréfaction vaincue. Elle
est avec la boisson fermentée, le principe du banquet,
c’est-àdire le principe de la société primitive […] Comme le grillé a
repoussé le rôti à mi-chemin vers la fumée, je me demande si le
fermenté (qui se produit après une très longue cuisson) ne
repousse pas le bouilli » (Dournes, 1969 : 43). L’auteur rappelle
d’ailleurs que Claude Lévi-Strauss a suggéré la commutativité
du pourri et du fermenté dans les tribus sud-américaines qui
font des boissons alcoolisées.
Cette proposition peut s’appliquer à la perception des alcools
telle que j’ai pu l’observer sur mon terrain français où
indéniablement celle-ci relève de la catégorie du bouilli (le vin
cuit quand il fermente, il boue dans la cuve). Mais qu’en est-il
du côté mongol ? Roberte Hamayon, dans un très bel article
consacré au symbolisme de l’os et de la chair, reprend le

19

schéma du triangle culinaire en le confrontant aux catégories
définies pour penser l’alimentation et par là le système social
5
mongol . L’alimentation ici se compose presque exclusivement
de viandes et de laitages et les Mongols ne consomment la
nourriture ni crue, ni grillée ou rôtie.
Le cas mongol déroge donc au principe du schéma défini par
Lévi-Strauss. Les viandes se répartissent entre le séché, le
bouilli et une cuisson à l’étouffée avec, entre les deux, la
cuisson à la vapeur introduite par les Chinois. Les laitages entre
séché, dérivés de l’ébullition, et fermenté avec, entre les deux,
le distillé. Mais si le plat de viande est indissociable de la vie
sociale, la prise de laitages diffère selon qu’il s’agit de
préparations lactées simples ou alcoolisées (fermentées ou
distillées). En ce qui concerne les pratiques de consommation,
Roberte Hamayon propose une répartition des produits selon
que l’on a affaire à une consommation personnelle ou destinée à
honorer un hôte. On remarque alors une homologie établie entre
cuisson à la vapeur et distillation, qui, si elle est évidente sur un
plan technique, l’est aussi sur un plan social car elles sont
associées toutes deux au caractère festif et à la tradition
d’hospitalité. Par ailleurs l’auteur rapproche la cuisson à
l’étouffée du fermenté. En ce qui concerne la relation entre le
produit et son utilisation sociale : « Le bouilli ne présente pas
dans les deux cas le même type de hiérarchisation : celle-ci est
sociale pour la viande, mais n’est que chronologique pour les
dérivés de l’ébullition du lait : autrement dit les morceaux de
viande bouillie sont réservés chacun à une catégorie d’individus
socialement définis par l’âge, le sexe, la parenté, tandis que les
laitages peuvent être consommés par tous, la seule restriction
étant dans l’ordre de consommation entre les individus, ordre
basé sur les critères hiérarchiques habituels » (Hamayon : 116).
Ces informations ne viennent pas contredire l’hypothèse d’une
catégorie intermédiaire qui pourrait servir à identifier les
boissons alcoolisées. Le lait fermenté et le lait distillé
représentent tous deux des boissons transformées par un feu
(réel ou symbolique). En réalité le distillé et le fermenté

5
Voir l’article de Roberte Hamayon « L’os distinctif et la chair indifférente »,
paru dans le cahier N°6 de la Revue des Etudes Mongoles en 1975.
20

définissent tous deux un produit qui se transforme «sans
déperdition de substance» et dans une « enceinte close sur
ellemême » (Lévi-Strauss, 1965 : 24). Tous deux renvoient au
processus de fermentation, dont nous reparlerons. Or, entre
fermentation et décomposition se situe une limite critique qui,
sans l’action de l’homme (ou de la nature) sur la matière, ferait
basculer le sublimé vers le toxique. Ils ne sont ni bouillis, ni
cuits, ni pourris, ils trouvent leur position entre nature et
culture, formant en fait une catégorie qui renvoie à autre chose,
celle de la relation entre les hommes et entre les hommes et la
surnature. C’est ce que nous essaierons d’explorer dans la partie
consacrée à la mise à l’épreuve des concepts sur nos terrains.
Si Claude Lévi-Strauss nous invite à penser la nourriture,
« les nourritures bonnes à penser », comme un ensemble de
codes, mais qui peuvent être ramenés à un schéma permettant
d’expliquer tous les comportements sociaux, nous retrouvons
dans les travaux de Mary Douglas la même idée. La nourriture
incarne les relations sociales, elle demande donc à être
déchiffrée. Concernant la consommation des alcools, elle pose
la question de la perspective anthropologique dans laquelle
s’insère l’analyse du boire, rappelant dans le chapitre introductif
de l’ouvrage « Constructive drinking » un principe qui nous a
toujours semblé une évidence : l’ethnologue aborde les alcools
sous l’angle d’une lecture culturelle et non en terme de
pathologie. Il s’agit bien de saisir la manière dont se
construisent monde réel et monde imaginaire à travers les
modalités culturelles de la consommation et non de se pencher
sur le phénomène de l’alcoolisme en tant que problème social.
Si cette dimension ne peut pas être occultée dans les travaux,
elle est alors perçue par le biais de ses manifestations
culturelles.

21

La notion de frontière
Penser le monde, c’est opérer des classifications entre ses
composantes. Sans vouloir entrer dans le débat soulevé par
l’idée d’un schéma systématiquement dualiste dans lequel se
répartiraient en opposition les éléments de la réalité objective
(matérielle et immatérielle), il faut reconnaître malgré tout que
sélection et organisation de ces composantes se situent en
relation les unes avec les autres et que cette relation entraîne
nécessairement la comparaison; un élément n’existant, ne
prenant sens que par rapport à un autre ou un ensemble
d’autres. Cette position mise en forme sur un plan théorique par
Claude Lévi-Strauss, nous amène à nous pencher sur l’axe qui
fait le partage, celui qui matérialise la différence.
Dans le cas étudié ici, nous postulons d’une part que l’alcool
peut être appréhendé comme ligne de partage et que d’autre
6
part, cet objet-frontièreest de surcroît doté d’un pouvoir qui lui
est propre, d’une essence qui le caractérise et le rend vivant. Il
n’est pas question d’une ligne inerte, fluctuant au gré des parties
qu’elle divise, mais au contraire d’un agent actif de
métamorphose. Ces deux postulats nous guideront tout au long
de notre parcours.
Une définition de la frontière renvoie à la manière dont les
cultures construisent leur perception du milieu dans lequel elles
s’insèrent et, en particulier, de ce qui sépare ce qui est entendu
comme « ordre » en opposition au « désordre » (tout en sachant
que l’univers du désordre répond autant à des catégories
« ordonnées » que le premier). Ces concepts paraissent opérants
pour aborder la géographie spatiale ou temporelle, tout autant
que la différenciation sexuelle. Dans le cas de la consommation
d’alcool, les lieux de production, de stockage, de transformation

6
Lanotion d’objet-frontière telle que nous l’entendons ne recouvre que
partiellement le concept développé par Star et Griesemer dans un article
publié en 1989 et intitulé « Institutionnal ecology, « Translations », and
Boundary objects : amateurs and professionals on Berkeley’s museum of
vertebrate zoology ». Dans cet article, les auteurs, qui ont conduit une étude
ethnographique sur le travail scientifique, utilisent le terme d’objet frontière
pour désigner tout artefact de connaissance, cartes, méthodes, classifications
comme des opérateurs permettant de faire le lien et de faciliter le dialogue
entre des mondes sociaux hétérogènes.
22

des boissons, les lieux et les temporalités de consommation
caractérisant les différentes phases, nous permettent d’entrer de
plain-pied dans la notion de frontière, elle-même conçue pour
penser les rapports dans le groupe, les rapports au sein d’un
même groupe entre deux contextes historiques différents et
entre le groupe et les autres. Une frontière qui définit le soi par
rapport à l’autre (plus ou moins proche) et une frontière perçue
comme ligne de séparation entre des époques dont les contextes
historiques, sociaux, religieux ou économiques présentent des
modifications réelles ou symboliques. En effet, si comparer les
cultures implique de porter son regard sur ce qui inclut et
exclut, ce qui démarque les uns des autres, comparer une
culture dans son déroulement historique fait également
intervenir l’idée de frontière. Ce qui est pratiqué aujourd’hui se
distingue des normes et usages précédents. Les mutations dans
les croyances et dans les pratiques, et qui seront abordées ici par
le biais de l’axe de l’alcool, se présentent souvent comme des
lignes de fractures entre un passé et un présent appréhendés en
terme d’opposition.
Le concept de structure et de contre structure développé par
7
Victor Turner dans son exploration du « phénomène rituel »
peut nous aider dans un premier temps à évoquer cette approche
du monde dans laquelle les parties se répondent de part et
d’autre d’un axe pensé comme une limite. Dans son ouvrage sur
le voyage, Lucien Bernot faisait la remarque suivante : « Si je
préfère le mot limite au mot frontière, ce n’est pas seulement
pour éviter l’ambiguïté de ce dernier…mais parce que le mot
« frontière » est récent : il daterait du XIVe siècle, et que, pour
les populations que nous étudions, cette frontière, cette limite,
se présente en fait davantage comme une zone, une marche
frontière, une sorte de no man’s land, « terre à personne »,
c’est-à-dire terres neutres, que comme une vague « Muraille de
Chine » (Bernot, 2000 : 318). De cette définition appliquée à la
« frontière » spatiale, nous conserverons l’idée de « zone », car
nous serons conduit en permanence à évoquer la fluidité et la

7
Turner Victor,Le phénomène rituel. Structure et contre structure. Publié en
1969, l’ouvrage a été traduit en français par G. Guillet et édité aux PUF en
1990. Nous nous sommes servis de l’édition française.
23

relativité culturelle de cette ligne de partage, que ce soit dans
l’approche de l’ordre et du désordre, de la norme et de l’interdit,
de l’individuel et du collectif, du contrôle social et des
transgressions. Mais l’idée de zone, c’est-à-dire d’une étendue,
d’unno man’s land, nous permet également d’introduire le
schéma ternaire mis au point par Arnold Van Gennep à propos
des rites de passage. La zone considérée marquant le seuil,
transition entre deux états, renvoyant toujours à des conceptions
d’un état précédant un autre. Seuil ou marge aux contours flous,
préalable nécessaire au changement d’état, mais dont le
franchissement s’assortit d’une série de risques, eux-mêmes
perçus précisément comme condition à ce que l’on apparentera
à un processus initiatique.
La fonction de limite ne trouve sa validité que dans la
pratique de son franchissement, elle est donc étroitement liée
d’une part à la transformation opérée entre deux états mais
également à l’idée de transgression puisque précisément la
limite marquea prioriinterdit. Chacun sait que la limite un
impose un arrêt, un stop, chacun sait que derrière la limite un
monde s’ouvre, chacun sait que le passage de la zone est un
chemin d’épreuve et que l’emprunter relève d’une prise de
risque qui peut mettre en danger de mort, chacun connaît la
nécessité d’une maîtrise pour s’engager dans l’épreuve du
passage et l’aspect transgressif qui accompagne ceux qui se
livrent à l’expérience. Cependant la limite ne présente pas
toujours ce caractère extrême. Elle peut être appréhendée d’une
manière plus ordinaire lorsqu’elle marque simplement la
différence entre les sexes, entre les âges, entre les activités
domestiques ou encore entre les temps de l’année par exemple.
La notion de frontière revêt aussi une fonction opératoire pour
penser les relations entre pratiques dites traditionnelles et
d’autres, héritées d’une confrontation avec d’autres modèles. Là
encore, les boissons alcoolisées peuvent servir de piste.
S’interroger sur la limite ou la frontière n’a de sens que si
l’on expose entre quoi et quoi la limite prend son sens. Or, la
perspective mise en lumière par Turner repose sur l’idée que
tout ensemble social comprend deux formes d’expressions qui
ne s’opposent pas mais cohabitent nécessairement. Pour
résumer très brièvement sa démonstration, il y aurait d’un côté

24