LA PLUME ET LE FOURNEAU

Maxime Pietri

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LAPLUMEETLEFOURNEAU

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DUMÊMEAUTEUR

Àtable,ÉditionsZoé/LeNouveauQuotidien,1996 
Bonappétit,ÉditionsZoé/LeTemps,1999
Fais-moilabouffechéri.LacuisinepourlesJulesnuls,Olizane,2001 
LeCarnavaldesustensiles,MiniZoé,2003

Souslenomd’AlexandreMezzava

Menusépouvantables.Lesrepasd’ombred’Etienne-AngeMorduit,
ÉditionsZoé,1980

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MAXIMEPIETRI 

LAPLUME
ETLEFOURNEAU 

Chroniquesgourmandes

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Ceschroniques,écritespourLeTempsàGenève, 
ontétélégèrementremaniéespourlaprésenteédition. 

©ÉditionsZoé,11ruedesMoraines 
CH–1227Carouge-Genève,2005
www.editionszoe.ch 
Maquettedecouverture:EvelyneDecroux
Illustration :©GettyImages 
ISBN:2-88182-539-7 

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AVANT-PROPOS 

Danscesécritsgourmands,c’estdelabouche
humainequ’ils’agit,carrefourdel’intendancesoma-
tique,desplaisirs,dulangage.
Pourl’intendanceetsesnécessités,letermed’ali-
mentationsuffira.Delatétéeprimordialeauxpres-
criptionsdesnutritionnistes,lamissionestderoutine,
fairetournerrondlamachineriecorporelle.
Pourlesplaisirs,leurscontrairesouleursdéviances,
lesmoulinsdelapsychanalyseontamplementactivé
leursmeulessurlanotiond’oralité.Leseulgrainque
nouscherchonsàmoudre,ici,estceluidespatri-
moinesgourmands,leursorigines,leurévolution.
Pourlalangueetlaparoledugourmand,celui-ci
étantcomprisdanslesensanciend’unamateuréclairé
deschosesdelagueule,cetteparoleestunpontentre
lesavoir-fairecuisinieretleplaisirquiendécoule.Plai-
sirauquelonnepeuts’abandonner,honnêtement,
sansêtretitulaired’unlaissez-passervalide,celuid’une
mémoireculinaire.Identifiercesavoir,c’estd’abord
localiserlaplaced’unerecette,desrepèressapidesoù
elles’accroche,danslecontextedelavalsehistorique
desgoûts.C’estensuiteadmettrequenoussommesles
dépositairesd’unepanopliegourmandedontlanais-
sancenousamunis,ouaccablés.
C’estquenousrestons,entoutebonnefoid’incons-
cience,porteursetvecteursdegoûtsimmatriculés
danslescalèchesfamilialesoulescaravanestribales.
Quinemangepascommenousenserabanni,comme

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lemontrentlestabousalimentairesculturelsetreli-
gieux.L’alimentationestunfaitdedistinctionsociale,
latableestidentitaire,oùl’onsereconnaîtentrepairs.
Ilestdifficiled’imaginerunbanquetdebouli-
miquesoud’anorexiques,etencoremoinsdeconce-
voirlesproposqu’onpourraitytenir.Maisnousobser-
vonsquelesgourmands,àtable,secomprennentvite
etbien.Commeseretrouventdesamisquelaplus
longuedesséparationsn’auraitjamaisfaitsequitter.
Etcequ’ilssedisentparaîtéchapperaulangagecom-
mun.Devantunplatemblématique,commeuneblan-
quettedeveauparexemple,au-delàdescommentaires
degourmandiseéclairée,c’estdurêvequ’ilséchan-
gent,dusentimentqu’uneémotionsapidealibéré,et
l’onvoitresurgirdanslaconversationdessouvenirs
quel’oncroyaitforclos.Uneconversationoùlesmots
prennentdessensnouveaux.Alors,laparolegour-
mandes’articulerait-elleau-delàdesfrontièresconnues
dulangage ?

Aujourd’hui,touslesgoûtssontconsidéréscomme
acquis,àl’exceptionprobabled’unpenchantuniver-
selpourlesucré.C’estpourquoiuneparoledegour-
manddoitaccomplirunrudeparcourspours’affir-
mer,quitterleniddeshabitudesfamilialespouraller
versdesterritoiresnouveaux,enrésistantàlamanipu-
lationdesappétencesquesontlescondimentsindus-
trielsetlesfast-foods.
Lesmarquesdelaculturerestentindélébiles,mais
onpeutfairel’effortdedéveloppersesgoûts.

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AUPRINTEMPS

Lapind’avril

Leprintempsvientderefermerlagrilleducarême
pourouvrirlesfenêtresdelacuisine.Del’airfraiset
fleuriestentré,semêlantauxodeursdescuissons
doucesetdesfondsquiréduisent.Àproposdefonds,
rappelonsqueceuxdeMarcMeneau,àsesdébuts,
avaientétéjetésàl’évier,d’autorité,parAlexHum-
bert,pourtantàlaretraite,maisancienchefde
Maxim’setmaîtresaucier.DureécolequeȽ