Sa majesté Champagne !

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• Publié par: cuisine-revue
• Publié le: 26 juillet 2011
• Nombre de lectures: 7
• Langue: Français

Extrait

Sa majesté Champagne !

La tradition viticole en Champagne ne date pas d'hier ! Si les premiers vignobles ont fait leur apparition entre le Ier et le IVème siècle, ils ont connu des hauts et des bas, notamment au moment de la guerre de Cent Ans : les pressoirs ont été détruits et les vignes abandonnées. Peu à peu, le vignoble champenois a repris son expansion et les communes viticoles se sont multipliées. Aujourd'hui, le champagne reste le chouchou des Français pour fêter un événement ou accompagner un repas extraordinaire.

Son succès tient aussi à l'originalité de son terroir. Entre une position géographique septentrionale, un climat à majorité océanique mais à tendance continentale, un sous-sol à majorité calcaire, qui procure à la vigne une irrigation naturelle constante, et une implantation dans un relief escarpé et vallonné, on comprend mieux la typicité inimitable des vins de Champagne.

Brut ou demi-sec

Selon la teneur en sucre résiduel exprimée en grammes par litre, le vin est qualifié de : - brut nature : si la teneur en sucre est inférieure à 3 g/l et si aucune adjonction n'a été effectuée après la prise de mousse ; - extra-brut : si la teneur en sucre est située entre 0 et 6 g/l ; - brut : si la teneur en sucre est inférieure à 12 g/l ; - extra-dry : si la teneur en sucre est située entre 12 et 17 g/l ; - sec : si la teneur en sucre est située entre 17 et 32 g/l ; - demi-sec : si la teneur en sucre est située entre 32 et 50 g/l ; - doux : si la teneur en sucre est supérieure à 50 g/l. La mention «Brut nature» peut être remplacée par la formule «pas dosé» ou «dosage zéro».

Chantal Gonet, responsable commerciale de la maison Gonet

À l'image des vins rosés, les champagnes rosés sont de plus en plus prisés. Comment expliquez-vous cet engouement ? Les campagnes de presse ont certainement joué un rôle mais la qualité reste certainement la meilleure explication pour l'alternative "Rosé". L'engouement est légitime dans le sens où les champagnes rosés n'ont plus cette image des vins blancs "tachés" ou "ratés", ce sont donc des vins réussis que l'on travaille avec la même précision que les vins blancs. Ce sont d'ailleurs des vins difficiles à vinifier et toujours instables qu'il convient de travailler avec précaution si l'on veut réussir le trio saveurs, arômes et couleur. Nous sommes des inconditionnels des champagnes Blancs de Blancs, il était donc d'une extrême logique de créer un rosé essentiellement issu de raisins de Chardonnay. Nous assemblons donc 10 à 15% de vin rouge que Pierre Gonet affectionne de vinifier à partir d'une jolie parcelle de Vertus, avec 85 à 90% de vin blanc issu de Chardonnay du Mesnilsur-Oger. Cela donne un rosé d'une élégance étonnante à la fois structuré par les Chardonnay du Mesnil et par le fruit de Vertus. Le dosage reste faible à 7g afin de laisser au vin son éclat naturel. Les champagnes rosés ontils des accords mets/vins spécifiques ? Bien sûr ! Personnellement je l'accorde volontiers à l'apéritif entre amis avec des fraises ou des framboises, mais il reste roi au dessert si l'on souhaite finir tout en fraîcheur et en élégance spécialement l'été. Avec un dessert réalisé par Éric Loubet de la Petite Maison de Cucuron : un cheesecake et son jardin de fruits rouges acidulés (groseilles, framboises et gariguettes) sans sucres ajoutés sur les fruits qu'il conviendra de choisir. Je n'ai pas d'a priori et je l'accorde à loisir. Il m'est arrivé de trouver l'accord parfait, un soir de vendange, avec un maroilles !

Côté cépages, le Chardonnay, le Pinot Meunier et le Pinot Noir se sont parfaitement bien adaptés à ce terroir particulier. Ils donnent naissance à des champagnes aux caractères différents, c'est ce qui fait d'ailleurs tout le charme de cette région.

Cependant, il est parfois difficile de s'y retrouver pour un néophyte. D'un côté, le dosage, brut et demisec ; de l'autre, les particularités, les Blancs de Blancs, les Blancs de Noirs, les millésimés, les rosés et les cuvées spéciales ! Mais, rassurez-vous, cette diversité devient un atout quand il convient de mettre au point un menu. Pour exemple, les champagnes puissants et charpentés à dominante de Pinot se servent sur du homard, de la langouste, du foie gras de canard, du saumon ; les champagnes généreux, rosés et certains demi-secs se dégustent avec les mêmes types de plats mais s'associent également à de délicieux fruits rouges ; les Blancs de Blancs ou les champagnes à dominante de Chardonnay, caractérisés par leur légèreté et leur délicatesse, se marient avec des huîtres, des crustacés, des coquillages, du foie gras, du saumon et des agrumes. Quant aux millésimés, aux cuvées spéciales ou de prestige qui expriment maturité, complexité et richesse, ils accompagnent du caviar, des truffes, du homard, des Saint-Jacques, de la volaille et du canard.

Quels que soient l'occasion et le menu, choisissez le champagne le mieux adapté et profitez de ce pur moment de gourmandise.

Rosé, un champagne différent ?

Très en vogue, le champagne rosé est le seul vin français qui peut être fabriqué en assemblant du vin rouge (de Champagne) avec du blanc (de Champagne), lors de l'assemblage mais aussi le champagne rosé peut être obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus après pressurage. Dans certains cas, il est élaboré par «saignée», la coloration de ce champagne est obtenue par fermentation momentanée avec les pulpes, suivie d'un pressurage, ce qui permet l'extraction des tanins et colorants de la peau. Comme pour les vins de champagnes blancs, la robe du vin peut varier du rose tendre au rose foncé. Les champagnes rosés sont très appréciés à l'apéritif car ils apportent un plus au champagne classique par leur couleur chatoyante et leur touche de sensualité qui en font des vins très féminins. Ils peuvent également être servis avec les plats de viande et les fromages pour un dîner aux chandelles.