Côte de veau, ragoût de légumes

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• Publié par: cuisiner-au-jour-le-jour
• Publié le: 12 janvier 2013
• Nombre de lectures: 7
• Langue: Français

Extrait

Côte de veau, ragoût de légumes

Brosser les truffes. Peler tous les légumes. Cuire les artichauts dans 1 litre d'eau additionné de la farine et du citron afin qu'ils ne noircissent pas. Les couper en 4. Faire cuire les asperges à la vapeur. Laisser les têtes entière et tailler les queues en petites rondelles.

Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter 10 cl d'huile d'olive et faire revenir les oignons. Lorsqu'ils sont dorés, y ajouter les carottes, les petits pois et mouiller avec le fond de veau. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter les fèves, les artichauts et enfin les asperges, saler, poivrer et râper les truffes.

Faire cuire 20 mn puis ajouter l'huile d'olive restante. Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle avec du beurre et de l'huile, les côtes de veau jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées d'un côté (environ 6/7 mn suivant la taille des côtes), les retourner et les laisser cuire autant de temps de l'autre côté. Laisser reposer quelques minutes dans un plat. Déglacer la poêle avec quelques cuillères de jus de cuisson des légumes. Sur chaque assiette, dresser une côte de veau accompagnée de légumes de printemps aux truffes.

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes

4 côtes de veau

16 oigons grelots

12 asperges vertes

8 carottes fanes

100 g de fèves écossées (enlever aussi la deuxième peau)

100 g de petits pois très fins

4 petits artichauts violets

20 cl d'huile d'olive

80 g de truffes

1,5 l de fond de veau

1 c. à s. de farine

Jus d'un citron

50 g de beurre

Sel, poivre