Éclat chocolaté

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• Publié par: cuisine-magazine
• Publié le: 25 octobre 2011
• Nombre de lectures: 13
• Langue: Français

Extrait

Éclat chocolaté

Les grands gourmets, ceux qui dégustent avec délectation les truffes à chaque Noël, leur ont donné des petits noms : Pépite odorante, Perle noire, Reine chocolatée... Il faut dire que cette friandise, aussi sublime que fugitive, est un plaisir d'une finesse exquise. Et pourtant, il est plutôt aisé de façonner du bout des doigts ces petites billes. Vous allez pouvoir donner libre cours à votre créativité. Poudrées au cacao mat ou piquetées de petits granulés, natures ou parfumées au cognac, au rhum, au café, au pralin, à la noisette ou au miel, les truffes obéissent néanmoins à une loi qui ne souffre pas d'écart : une absolue fraîcheur de la crème fraîche ou du beurre, un chocolat noir ou du cacao de qualité supérieure. Car comme souvent avec les choses simples, plus vos ingrédients seront de bonne qualité, meilleures seront vos truffes.

Vous pouvez jouer sur le parfum avec votre alcool préféré, du café, du thé ou des épices. Pour le décor, n'hésitez pas à sortir des sentiers battus en utilisant, pour changer du traditionnel cacao non sucré, du sucre glace, du thé vert, du chocolat blanc ou noir râpé, de la noix de coco ou du pralin pour un côté croquant.

Enfin, même si la cuisson du chocolat n'est pas en elle-même une opération délicate, il est bon cependant de maîtriser les règles suivantes : - coupez le chocolat en morceaux grossiers et placez-le dans la partie supérieure d'un bainmarie ou dans un cul-de-poule.

Évitez de cuire le chocolat directement sur le feu, car il est très sensible aux températures élevées ; - placez le cul-de-poule au-dessus d'une casserole remplie d'eau frémissante en veillant à ce que le fond ne touche pas l'eau (il chaufferait trop) ; - brassez à l'occasion pour assurer une cuisson homogène et chauffez jusqu'à ce que la température atteigne 40 à 43°C. Retirez le cul-de-poule du feu, ajoutez un gros morceau de chocolat et brassez pour faire fondre jusqu'à ce que la température redescende à 30-33°C. Conservez cette température tout au long de la préparation, en remettant sur le feu au besoin.

À SAVOIR

L'eau froide mélangée au chocolat, même en petite quantité, peut le ruiner : évitez les éclaboussements et veillez à ce que les ustensiles servant à travailler la pâte chaude soient bien secs.

Accord mets/vin

Souvent, on déguste les truffes soit avec du champagne, soit avec le café. Toutefois, un Maury ou un Banyuls muté sur grains peuvent parfaitement convenir.

Truffes au nougat tendre

Pour 40 truffes environ - Préparation : 30 mn - Cuisson : 10 mn - Réfrigération : 12h

200 g de chocolat riche en cacao 100 g de beurre extrafin 100 g de sucre glace

10 cl de crème fraîche liquide 100 g de nougat tendre 50 g environ de cacao amer en poudre

- Cassez le chocolat en morceaux dans une terrine et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes avec le beurre en morceaux. - Ajoutez le sucre glace et mélangez, puis la crème fraîche liquide et mélangez. Délayez au fouet à main jusqu'à obtention d'une pâte lisse et parfaitement homogène. Laissez tiédir. - Hachez grossièrement le nougat à l'aide d'un couteau ou au robot, puis incorporez-le à la pâte de chocolat. - Versez la préparation dans un moule carré (ou sur un plateau) tapissé de film alimentaire, de façon à obtenir une plaque de 1 cm d'épaisseur. - Faites durcir 12h au réfrigérateur. - Coupez la pâte de chocolat en 40 carrés. - Étalez le cacao dans 1 assiette creuse et enrobez-en chaque truffe. - Disposez chaque truffe dans une caissette en papier et replacez quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.

Truffes aux éclats de pistache

Pour environ 18 truffes (500 g) Préparation : 30 mn - Cuisson : 5 mn Réfrigération : 12h

200 g de chocolat fort en cacao 100 g de beurre fin 90 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé 10 cl de crème fraîche épaisse

1 jaune d'oeuf 100 g de pistaches décortiquées non salées

1 à 2 c. à soupe de kirsch 50 g de cacao amer en poudre

- Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier et faitesle fondre avec le beurre en parcelles au bain-marie ou au micro-ondes, puis lissez au fouet. - Incorporez aussitôt la crème fraîche, puis le sucre glace et le sucre vanillé. - Retirez du bain-marie et lissez de nouveau au fouet pour rendre la préparation brillante et homogène. - Broyez grossièrement les pistaches en éclats (et surtout pas finement pour ne pas alourdir la pâte à truffes). - Lorsque la ganache est froide, incorporez le jaune d'oeuf en battant bien, puis les pistaches ainsi que le kirsch. - Recouvrez le saladier de film étirable et placez au frais 12h au moins pour que la préparation raffermisse. ainsi que le kirsch. - Recouvrez le saladier de film étirable et placez au frais 12h au moins pour que la préparation raffermisse. - Au bout de ce temps, prélevez la pâte par petites cuillerées et façonnez rapidement des boulettes de la taille d'une noix entre les paumes des mains, puis roulez aussitôt dans le cacao étalé sur une assiette. - Disposez sur un tamis pour éliminer l'excès de cacao et réservez au frais. - Sortez les truffes 15 à 20 mn avant la dégustation pour qu'elles soient bien moelleuses et fondantes.