Eclat chocolaté

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• Publié par: cuisine-magazine
• Publié le: 24 janvier 2013
• Nombre de lectures: 13
• Langue: Français

Extrait

Eclat chocolaté

Les grands gourmets, ceux qui dégustent avec délectation les truffes à chaque Noël, leur ont donné des petits noms : Pépite odorante, Perle noire, Reine chocolatée... Il faut dire que cette friandise, aussi sublime que fugitive, est un plaisir d'une finesse exquise. Et pourtant, il est plutôt aisé de façonner du bout des doigts ces petites billes. Vous allez pouvoir donner libre cours à votre créativité. Poudrées au cacao mat ou piquetées de petits granulés, natures ou parfumées au cognac, au rhum, au fcsi café, au pralin, à la noisette ou au miel, les I truffes obéissent néanmoins à une loi qui ne souffre pas d'écart : une absolue fraîcheur de la crème fraîche ou du beurre, un chocolat noir ou du cacao de qualité supérieure. Car comme souvent avec les choses simples, plus vos ingrédients seront de bonne qualité, meilleures seront vos truffes.

Vous pouvez jouer sur le parfum avec votre alcool préféré, du café, du thé ou des épices. Pour le décor, n'hésitez pas à sortir des sentiers battus en utilisant, pour changer du traditionnel cacao non sucré, du sucre glace, du thé vert, du chocolat blanc ou noir râpé, de la noix de coco ou du pralin pour un côté croquant.

Enfin, même si la cuisson du chocolat n'est pas en elle-même une opération délicate, il est bon cependant de maîtriser les règles suivantes : - coupez le chocolat en morceaux grossiers et placez-le dans la partie supérieure A d'un bain- marte ou dans un cul-de-poule. Évitez de cuire le chocolat directement sur le feu, car il est très sensible aux températures élevées ; - placez le cul-de-poule au-dessus d'une casserole remplie d'eau frémissante en veillant à ce que le fond ne touche pas l'eau (il chaufferait trop) ; - brassez à l'occasion pour assurer une cuisson homogène et chauffez jusqu'à ce que la température atteigne 40 à 43°C. Retirez le cul-de-poule du feu, ajoutez un gros morceau de chocolat et brassez pour faire fondre jusqu'à ce que la température redescende à 30-33°C. Conservez cette température tout au long de la préparation, en remettant sur le feu au besoin.

Souvent, or déguste les truffes soit avec du Champagne, soit avec le café. Toutefois, un Maury ou un ' Banyuls muté sur grains peuvent parfaitement convenir.

À SAVOIR

L'eau froide mélangée au chocolat, même en petite quantité, peut le ruiner : évitez les éclaboussements et veillez à ce que les ustensiles servant à travailler la pâte chaude soient bien secs.

Truffes au nougat tendre

Pour 40 truffes environ - Préparation : 30 mn - Cuisson : 10 mn - Réfrigération ; 12h

200 g de chocolat riche en cacao 100 g de beurre extrafin 100 g de sucre glace

10 cl de crème fraîche liquide 100 g de nougat tendre 50 g environ de cacao amer en poudre - Cassez le chocolat en morceaux dans une terrine et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes avec le beurre en morceaux. - Ajoutez le sucre glace et mélangez, puis la crème fraîche liquide et mélangez. Délayez au fouet à main jusqu'à obtention d'une pâte lisse et parfaitement homogène. Laissez tiédir. - Hachez grossièrement le nougat à l'aide d'un couteau ou au robot, puis incorporez-le à la pâte de chocolat. - Versez la préparation dans un moule carré (ou sur un plateau) tapissé de film alimentaire, de façon à obtenir une plaque de 1 cm d'épaisseur. - Faites durcir 12h au réfrigérateur. - Coupez la pâte de chocolat en 40 carrés. - Étalez le cacao dans 1 assiette creuse et enrobez-en chaque truffe. - Disposez chaque truffe dans une caissetteen papier et replacez quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.

200g de chocolat fort en cacao 100 g de beurre fin 100 g de sucre glace

10 cl de crème fraîche épaisse

100 g de pistache décortiquées non salées

100g de nought tendre 50 g de cacao amer en poudre

- Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier ei faitesle fondre avec le beurre en parcelles au bain-marte ou au micro-ondes, puis lissez au (ouet. - Incorporez aussitôt la crème fraîche, puis le sucré glace et le sucre vanille, - Retirez du bain-marie et lisse; de nouveau au fouet pour rendre la préparation brillante et homo- : lats fel surtout pas ne pas alourdir la [ à " * S truffes) - Lorsque la ganache est froide. incorpore!; le jaune d'oeuf en battant bien, puis les pistaches ainsi que le kirsch. Recouvrez le saladier de film ëtirable et placez au frais 12h au moins pour que la préparation raffermisse. - Au bout de ce temps, prélevez la pâte par petites cuillerées et façonnez rapidement des boulettes de la taille d'une noix entre les paumes des mains, puis roulez aussitôt dans le cacao étalé sur une assiette. - Disposez sur un tamis pour éliminer l'excès de cacao et réservez au frais. - Sortez les truffes 1S à 20 mn avant la dégustation pour qu'elles soient bien moelleuses et fondantes.

Truffes au chocolat et aux loukoums

Pour 20 truffes environ - Préparation : 30 mn Cuisson : 5 mn - Réfrigération : 12h

6 loukoums à la rosé 1 c. à soupe de liqueur ou de crème de rosé 200 g do chocolat riche en cacao 100 a de beurre 90 a de sucre al ace

1 sachet de sucre vanillé 10 cl de crème 1 jaune d'oeuf 50 q de cacao amer en poudre Loukoums à la rosé et perles argentées pour le décor

Tapotez les loukoums pour les débarrasser de l'excès d'amidon qui les recouvre. Coupez-las en tout petits dés. Ptacez-les dans un bal avec la liqueur ou la crème de rosé et laissez macérer jusqu'à utilisation. - Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier et faites-le fondre doucement au Bain-marie ou au micro-ondes avec le beurre mou coupé en petits morceaux, puis lissez au fouet. - Incorporez aussitôt le sucre glace et le sucre vanilSé, puis la crème fraîche.

Retirez du bain-mane et lissez au fouet pour rendre la préparation brillante et homogène. - Ajoutez ensuite le jaune d'oeuf en battant bien, puis les dés de loukoum et l'alcool de macération. Mélangez, recouvrez le saladier de film étirable et placez au frais I2h au moins pour que la préparation raffermisse. - Au bout de ce temps, prélevez la pâte par cuillerées à café, façonnez rapidement en forme de truffe entre les paumes des rnams et roulez aussitôt dans le cacao étalé sur une assiette. - Dressez les truffes en pyramide sur une assiette et placez au frais. - Sortez les truffes 15 à 20 mn avant la dégustation pour qu'elles soient bien moelleuses et fondantes. Disposez des loukoums autour de fa pyramide et parsemez de perles argentées.