Le caviar ne met plus tous ses oeufs dans le même panier !

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• Publié par: Entreprendre-
• Publié le: 30 novembre 2012
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• Langue: Français

Extrait

Le caviar ne met plus tous ses oeufs dans le même panier !

Confrontés à la disparition des esturgeons, les États riverains de la mer Caspienne, Iran, Kazakhstan et Russie en tête, dans lesquels étaient concentrés 80% des stocks mondiaux au début des années 2000, se sont vu interdire en 2006 les exportations de caviar issu de la pêche sauvage. Désormais, seul l'esturgeon d'élevage est autorisé à l'export. Ce bouleversement change la donne quant aux lieux de production. Actuellement, les États-Unis, la Chine, l'Italie et la France comptent ainsi parmi les premiers producteurs mondiaux de caviar d'élevage, loin devant la Russie. D'autant que les Français sont très amateurs de ces précieuses perles noires. Chaque année, 15% de la production mondiale de caviar est consommée dans l'Hexagone.

Savoir-faire historique

Plutôt dynamique, la filière française du caviar est conduite par une poignée de PME principalement localisées sur des sites proches de la Gironde et de la Dordogne, pour des raisons historiques. « à la fin du XIXème siècle, les esturgeons étaient pêchés dans l'estuaire de la Gironde, dans la Garonne et les affluents de la Dordogne. 50 ans plus tard, ils avaient quasiment disparu. Il y a 35 ans, des scientifiques ont réintroduit une espèce d'esturgeon sibérien pour leurs expérimentations, qu'ils ont ensuite proposée à une poignée de pisciculteurs  », explique Michel Berthommier, directeur général de L'Esturgeonnière et Président du Syndicat français de l'aquaculture marine et nouvelle (SFAMN). Pris en main par ces professionnels à la fin des années 80, ce n'est qu'en 1996 que les premiers grains de caviar made in Aquitaine sont commercialisés. « Produire du caviar est long et fastidieux. Il faut attendre 10 ans pour qu'une femelle esturgeon parvienne à maturité et produise des oeufs. Récolter les bénéfices de son investissement qu'une décennie plus tard... un délai inconcevable pour la quasi-totalité des investisseurs ! à cela se greffent les risques de pathologie voire de morta- lité des esturgeons. Vous l'aurez compris, pour se lancer, il faut réellement être motivé ! insiste le dirigeant de l'Esturgeonnière, l'une des 4 fermes d'esturgeon », françaises.

Chaque année, sur les 120 tonnes de caviar consommés aux quatre coins du globe, 15% le sont par les consommateurs français.

Longue et fastidieuse, la production de caviar d'élevage en France exige également un apport financier que Michel Berthommier estime « à plus de 1 million d'euros pour une capacité de production de 1 tonne de caviar Un investissement rentable, la production étant par la suite ». vendue dans les boutiques et autres points de ventes entre 1.000 et 2.500 euros en moyenne le kilo. L'entreprise girondine Sturia (rachetée par la famille Leroy), lancée en 1986, est devenue 3ème producteur mondial avec 8 millions de CA. Un vrai succès.

Cibler la production

Les 20 tonnes par an de la production française (sur les140 tonnes produites dans le monde) se destinent pour moitié au marché intérieur (50% à l'export), 80% étant absorbé par les grossistes et GMS, 20% par les restaurateurs, traiteurs et épiceries fines. Exigeante, cette production aquacole se révèle être également saisonnière. Identifié produit de fête, le caviar français pour plus de 60% est vendu en novembre, décembre et janvier. Une particularité qui engendre une difficulté supplémentaire, « la difficulté étant de faire coïncider la production aux ventes », souligne Michel Berthommier. Une offre inférieure à la demande, et l'approvisionnement des points de vente est compromis. Une offre supérieure à la demande, et les prix de vente chutent.

Un savoir-faire à défendre

Si les producteurs français ne rencontrent pas de difficultés à écouler leurs produits, le développement de fermes d'élevage et la montée en puissance du caviar chinois destiné à l'exportation, pourraient changer la donne. D'où le souhait de Michel Berthommier « de structurer la filière et de faire évoluer le terme générique  " caviar d'Aquitaine" vers une IGP. Si on veut que notre filière perdure, il faut être capable de mettre quelque chose en commun pour rayonner à l'étranger. Une Indication Géographique Protégée (IGP) est le meilleur moyen de protéger une qualité réputée, liée à un savoir-faire, des années d'expérience et des terroirs Une ». reconnaissance qualitative et régionale qui pourrait se révéler une arme efficace contre la future concurrence chinoise mais aussi indienne.