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Description
Informations
Publié par | pratique-cuisine |
Publié le | 29 décembre 2011 |
Nombre de lectures | 7 |
Langue | Français |
Extrait
CRÈME DE CÈPES
Faire revenir les échalotes ciselées avec l'ail écrasé et les baies de myrte puis adjoindre les champignons de Paris, les cèpes, les branches, le poivre et la coriandre.
Laisser mijoter quelques minutes puis déglacer avec le vinaigre balsamique.
Laisser de nouveau réduire quelques minutes.
Mettre le bouillon de volaille et le foie gras coupé en petits morceaux.
Laisser cuire 30 m puis enlever les branches et les baies, puis mixer le tout et passer au chinois étaminé.
Assaisonner et réserver.
HOMARD
Ebouillanter le homard 10 secondes par 100 g.
Puis bien refroidir dans la glace, le décortiquer.
Au moment, le réchauffer dans du beurre demi-sel.
DRESSAGE
Commesur la photo avec des cèpes et cubes de foie gras et des branches d'estragon et baie de myrte.
Préparation : 25 minutes Cuisson : 15 minutes
1 homard de 400/500 g 250 g de foie gras 6 échalotes pièces 4 gousses d'ail 250g de champignons de Paris 250g de cèpes 2 branches de romarin 2 branches d'estragon 1 c.a.s de coriandre en grain 2 grains de poivre long 15g de v inaigre balsamique blanc 500g de bouillon de volaille 100g de baie de myrte