Les meilleurs plats de viande

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• Publié par: cuisine-revue
• Publié le: 23 avril 2012
• Nombre de lectures: 22
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

Les meilleurs plats de viande

La viande comme pour beaucoup d'aliments, qu'elle soit maigre, persillée ou tendre, grillée, mijotée, rôtie ou en sauce, saignante ou bien cuite... pour être bonne doit, quel que soit son mode de cuisson et sa typologie, avant tout avoir du goût. Une chose qui n'est pas toujours aisée à deviner au moment de faire son choix.

Boeuf, roi des étals

Incontestablement la viande la plus sollicitée, le boeuf offre un large éventail de morceau, de forme, de texture et de goût différents, ce qui lui confère une capacité d'adaptation incroyable et lui permet d'être de toutes les occasions. Encore faut-il connaître quelques astuces qui, outre la cuisson, sont capables de le sublimer. Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de bouquet, mélangez différentes pièces. Un bon pot-au-feu se fait avec un minimum de 3 viandes : une viande maigre comme la macreuse ou la joue, une gélatineuse tels le jarret ou la queue, et une demigrasse à l'instar du tendron, flanchet ou plat-de-côtes. Pour savourer un rôti bien tendre, laissez-le reposer quelques minutes, enveloppé dans du papier aluminium à l'entrée du four encore chaud, avant de le découper.

Le veau ou l'art de la délicatesse

D'une délicatesse à toute épreuve et incroyablement tendre dès lors que l'on respecte sa chair rosée, la viande de veau a su séduire tant par ses qualités gustatives que par ses nombreuses façons de se préparer par les plus grands chefs et a contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France. À la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four, le veau se prête à toutes les préparations culinaires des plus simples aux plus raffinées. Côté secret de grandmère, si vous désirez obtenir une blanquette riche en texture et en goût, mélangez les morceaux : avec et sans os, maigres et entrelardés.

Canard, entre luxe et tradition

À l'orange, laqué ou en magret, le canard est un classique dans nos assiettes. Véritable oiseau migrateur, son élevage s'est aujourd'hui répandu pour répondre à la demande de foies gras et des découpes. Il existe de nombreuses races. Si la canette se déguste entière, le canard de Barbarie, compte tenu de son poids élevé, est, lui, plus souvent présenté en découpe. Très appréciée des gourmands et gourmets, cette volaille rouge s'adapte à toutes les bourses et à toutes les occasions. Pour un repas festif entre amis, un déjeuner en famille, un dîner en amoureux ou encore un simple repas au cours de la semaine, le canard sait toujours vous surprendre ! Et n'oublions pas sa noblesse qui fait de lui une viande d'exception. La qualité de sa chair et sa saveur originale si différente des autres viandes sont la marque d'un produit haut gamme au caractère unique.

Le lapin, pour gastronome averti

Longtemps cantonné à la cuisine familiale ou de bistrot, le lapin au cours des années 70 a su séduire quelques grands chefs (Michel Guérard, Paul Bocusse, Joël Robuchon...) pour faire son entrée dans le monde très fermé de la haute gastronomie. D'une grande tendreté, sa chair excelle dans l'art d'absorber les liquides (vins blanc et rouge, bière, cidre), y compris très acides comme le vinaigre, les légumes aqueux tels que les tomates mais aussi la crème, le beurre, l'huile d'olive et autres matières grasses. Outre ses qualités d'absorption, la chair du lapin peut comme nulle autre s'imprégner des parfums des ingrédients que l'on cuit avec elle, en particulier les herbes aromatiques (thym, laurier, sauge, sarriette, estragon, persil plat, serpolet, romarin, ciboulette), l'ail et l'oignon, les champignons (de Paris, girolles, morilles, mousserons, cèpes). De quoi là encore assouvir les palais les plus délicats.

Remerciements : C.I.V, Volaille Française et au CICAR

Bleue, saignante, à point... à chaque carnivore sa cuisson.