Millefeuille croustillant de jeunes légumes

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• Publié par: cuisiner-au-jour-le-jour
• Publié le: 10 janvier 2012
• Nombre de lectures: 18
• Langue: Français

Extrait

Millefeuille croustillant de jeunes légumes

Préparer tous les légumes, laver, éplucher, trier, couper .......b É

Les cuire tous individuellement à l'Anglaise (eau bouillante salée, rafraîchir ensuite en plongeant dans de l'eau glacée) ; Maintenir tous les légumes croquants.

Ciseler les échalotes. Dans un petit sautoir, mettre les échalotes, ajouter le vin blanc, mettre à chauffer à feu doux, réduire à sec. Ajouter le fond de volaille, réduire de moitié, monter ensuite au beurre. Assaisonner. Réserver. Émincer finement les feuilles de menthe.

Faire chauffer l'huile d'arachide, mettre à frire les feuilles de pâte raviole. Retirer sur du papier absorbant, saler légèrement, réserver au chaud.

Dans un grand sautoir disposer tous les légumes, ajouter un demi verre d'eau, une grosse noix de beurre, saler et poivrer, faire chauffer le tout à feu vif. Donner un petit coup de mixer au beurre blanc, ajouter la julienne de menthe et un trait de citron, vérifier l'assaisonnement si besoin.

Préparation : 5 minutes Cuisson : 5 minutes

Pour 4 personnes

Pâte à raviole chinoise 12 feuilles · 300 gr de fèves fraîches · 200 gr de petits pois · 1 bouquet de jeunes carottes · 8 jeunes poireaux · 8 courgettes mini · 8 asperges de taille moyenne · 4 tomates cerise · 4 petits fenouils · 16 pois gourmand · Plus tous légumes de saison choisis en fonction du marché · 2 échalotes · 1 dl de vin blanc · 150 gr de bouillon de volaille · 80 gr de beurre · 2 branches de menthe fraîche · 1/2 citron · 3/4 l d'huile d'arachide · Sel fin, poivre blanc moulu · Sel rose de l'Himalaya