POUR UNE CUISINE LÉGÈRE PENSEZ AUX POISSONS GRILLÉS

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• Publié par: cuisine-magazine
• Publié le: 26 juillet 2011
• Nombre de lectures: 7
• Langue: Français

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POUR UNE CUISINE LÉGÈRE PENSEZ AUX POISSONS GRILLÉS

Les français sont de plus en plus nombreux à acheter et à consommer du poisson, même si la consommation de poisson frais est en léger recul en 2000 par rapport à 1999. Mais certaines espèces sont plus consommées que d'autres : saumon, truite, cabillaud, julienne, sole, merlan, églefîn. H est vrai que les français préfèrent acheter des poissons découpés. On constate ainsi que les achats de poissons entiers sont en baisse de 5% alors que la part des découpes est en augmentation pour atteindre 58% en volume (contre 56 % en 1999) et 65% en valeur (contre 64%). Cette évolution est due principalement au succès du poisson préemballé. Côté crustacés frais, les français sont plus réservés et n'en consomment que rarement, probablement au moment des fêtes de fin d'année. Pourtant, le poisson se prête à une multitude de préparations. Ainsi, un même poisson peut, pour une même présentation, être cuit de plusieurs façons.

RECONNAÎTRE DU POISSON FRAIS

L'état de fraîcheur des poissons est plutôt facile à constater. En effet : - Son edl doit être brillant et bombé, - Ses ouïes rouges ou rosées, - Sa chair ferme, Ses écailles brillantes - Son anus fermé. Lorsqu'il se présente en filets, il doit être d'une belle blancheur. Après avoir acheté du poisson, n'oubliez pas de continuer à assurer la chaîne du froid, surtout si vous ne le cuisinez pas le

Cuissons au barbecue Quel que soit le mode de cuisson, les poissons cuisent très rapidement. Il est donc préférable de les cuire au dernier moment, ce qui laisse tout loisir au cuisinier ou à la cuisinière de prendre tranquillement l'apéritif. Le poisson au barbecue se cuisine de deux manières :

GRILLER Ce mode de cuisson sur la grille du barbecue est très facile... à condition de respecter des règles simples. Ainsi, des braises trop fortes peuvent endommager le poisson. Il est donc nécessaire non seulement de placer le poisson au-dessus de braises moyennes mais également de bien régler la distance entre la source de chaleur et le poisson. Plus le poisson est épais, plus la distance doit être grande afin de laisser le temps à la chair intérieure de cuire. Pour une cuisson au barbecue, n'écaillez pas le poisson, il n'en sera que plus moelleux. Enfin, pour empêcher le poisson d'attacher à la grille, pensez à le huiler au préalable. En moyenne, 3 à 4 minutes de chaque côté suffisent. EN PAPILLOTE La cuisson en papillote est très facile a réaliser sur le barbecue.

Pour cela, disposez sur une feuille d'aluminium de petits légumes aromatiques (fenouil, échalotes, carottes), placez le poisson au-dessus, ajoutez une autre couche de le poisson sans le briser. » Pour la cuisson en papillote, préférez le papier sulfurisé au papier d'aluminium qui conduit trop la légumes. Parfumez l'ensemble avec quelques gouttes d'huile d'olive. Refermez votre papillote et placez-la sur la grille du barbecue 8 à 10 minutes en moyenne. Le poisson est cuit dès que la papillote est gonflée.

Astuces Barbecue Pour parfumer des filets de poisson avant cuisson, enrobez-les d'herbes (thym, romarin, basilic, menthe...) puis de film alimentaire. Gardezles au frais 1 heure avant de les faire cuire. Lors d'une cuisson au barbecue, les poissons ne doivent pas être écaillés. En effet, les écailles les protègent d'une trop grande chaleur. Ne grillez jamais un poisson mouillé car il ne serait pas saisi et perdrait sa saveur en prenant un aspect "bouilli". Lors d'une cuisson au barbecue, utilisez de préférence une grille à parois doubles se refermant sur le poisson. Elle permet de retourner sulfurisé au papier d'aluminium qui conduit trop la chaleur. Avec le papier sulfurisé, le poisson sera cuit plus doucement, sa chair et son goût préservés. Lorsqu'on grille une sardine, il est inutile de l'écailler et même de la vider si elle est d'une fraîcheur absolue. On se contente seulement de l'étêter et de la servir avec du beurre frais à part.

CALENDRIER DU POISSON

Comme les produits du terroir, les produits de la mer possèdent des ces périodes mais peut dépendre également des conditions périodes d'abondance qui sont fonctions de leur rythme biologique, des météorologiques. Néanmoins voici pour les prochains mois les poissons autorisations de pêche... La composition des étals varie en fonction de que vous trouverez sur les étals.

PLUSIEURS NOMS POUR UN MÊME POISSON Chez votre poissonnier, il peut arriver qu'un même poisson soit nommé de façon différente. E se peut également qu'un même animal change de nom suivant son état (frais, fumé, salé, congelé...). Pour éviter toute confusion, l'arrêté du 16 mars 1982 fixe, pour les poissons marins, les noms français officiels et dénominations de vente admises (Journal officiel - N.C. du 17 mars 1982). Voici quelques exemples de dénominations de vente admises extraites du guide de classification des produits de la mer. Nom officiel Bar Baudroie Eglefin Germon Lieu noir Lingue franche Morne Sardine Autres dénominations de ventes admises Loup Lotte Haddock (état fumé) Thon blanc Colin au naturel (pour les conserves), filet de colin ou filet de lieu (pour les filets surgelés) Julienne Cabillaud (frais ou surgelé) sardine, Célan (quand supérieur à 50 g)

D'AUTRES MODES DE CUISSON Voici d'autres modes de cuisson, tous plus savoureux et faciles les uns que les autres. ^^— À LA VAPEUR 5 à 6 minutes en moyenne* Très rapide, cette cuisson permet au poisson de garder tout son goût. Fermez correctement la cocotte afin que l'eau ne s'en échappe pas. N'oubliez pas d'assaisonner l'eau (sel, poivre, herbes aromatiques et autres petits légumes). ^ ^ - AU FOUR 10 à 15 minutes en moyenne*, th.4à6 Ce mode de cuisson n'est pas, comme on pourrait le supposer, le plus simple. En effet, au four, la plupart des poissons ont tendance à se dessécher. Dest donc important de surveiller attentivement la cuisson de manière à hydrater fréquemment le poisson. Au préalable, déposez dans le plat de l'eau, du vin, quelques gouttes d'huile, des échalotes et même quelques légumes finement hachés. Arrosez régulièrement. - AU MICRO-ONDES 1 à 2,5 minutes en moyenne* On utilise le micro-ondes de préférence pour cuire des filets, frais ou surgelés. Choisissez des filets de même épaisseur, placez-les dans un plat fermé et laissez au micro-onde 1 à 2,5 minutes (1 minute pour un filet de moins de 1 cm d'épaisseur, 2 minutes pour un filet de 2 cm d'épaisseur, 2,5 minutes pour un filet de 3 cm d'épaisseur). BRAISER 10 minutes en moyenne* Braiser un poisson signifie le laisser cuir doucement avec des herbes et des légumes, mouillé au vin blanc ou rouge. Les échanges aromatiques produisent alors une sauce d'accompagnement particulièrement savoureuse. Cette cuisson convient davantage aux poissons à chair ferme. FRIRE 6à8 minutes* La friture convient davantage aux petits poissons. Dfaut être attentif à ne pas frire avec une trop forte chaleur qui cuirait l'extérieur des poissons sans cuire l'intérieur. Pour éviter ça, enrobez vos poissons de lait et de farine. Cette croûte les protégera. * MEUNIÈRE 7 à 10 minutes en moyenne* La cuisson meunière se fait à la poêle ou en sauteuse, avec des darnes ou filets préalablement passés dans du lait et roulés dans la farine. H est également possible de cuire les tranches de poissons à la poêle. Avec les poissons gras, nul besoin de beurre ou d'huile, débutez la cuisson à feu doux pour terminer à feu vif afin de les faire dorer. ^^— POCHER 6à8 minutes en moyenne* Pocher consiste à plonger un poisson dans un liquide (eau salée, court-bouillon...) qui mettra en valeur sa saveur. Lorsque l'on plonge un poisson dans un liquide froid, celui-ci peut devenir une base de sauce, dans un liquide chaud, il conserve sa saveur originelle. Idéal pour les poissons à chair ferme.

COMMENT CONSERVER DU POISSON FRAIS? > Transportez-le de préférence dans un sac isotherme pour surgelés > Enveloppez-le dans du papier d'aluminium et placez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 et 2°C). Un poisson se conserve ainsi pendant environ 2 jours. > Si vous préparez vous-même le poisson, faites-le avant de le placer au réfrigérateur. Otez les viscères, lavez, séchez, salez et poivrez avant de l'envelopper dans le papier d'aluminium.