UNIVERSITÉ FRANÇOIS - RABELAIS DE TOURS

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• Publié par: ypigeraz
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Extrait

UNIVERSITÉ FRANÇOIS - RABELAIS DE TOURS ÉCOLE DOCTORALE SHS CeRMAHVA THÈSE présentée par : Alexandre TESSIER soutenue le : 24 novembre 2009 pour obtenir le grade de : Docteur de l’université François - Rabelais Discipline/ Spécialité : histoire contemporaine Le Grand Hôtel, 110 ans d’hôtellerie parisienne, 1862-1972 THÈSE dirigée par : Mr FERRIÈRE LE VAYER Marc de professeur des universités, Université François - Rabelais RAPPORTEURS : Mr BONIN Hubert professeur des universités, Institut d’études politiques de Bordeaux Mr TISSOT Laurent eés, Université de Neuchâtel JURY : Mr BONIN Hubert professeur des universités, Institut d’études politiques de Bordeaux Mr BUSSIÈRE Éric eés, Université Paris IV-Sorbonne Mr TISSOT Laurent es universités, Université de Neuchâtel Mr WILLIOT Jean-Pierre professeur deés, Université François - Rabelais Mr FERRIÈRE LE VAYER Marc de es universit  2 LISTE DES ABREVIATIONS kg : kilogramme km : kilomètre m² : mètre carré 3m : mètre cube F : francs MF : millions de francs p. : page s.d. : sans date s.e. : sans éditeur env. : environ ADP : Archives départementales de Paris ADYo : Archives départementales de l’Yonne ADYv : Archentales des Yvelines AGH : Archives du Grand Hôtel AHCA : Archives historiques du Groupe Crédit Agricole SA AHSSA : Archives historiques du Service de Santé des Armées AM : Archives municipales AN : Archives Nationales APPP : Archives de la préfecture de police de Paris BHVP : Bibliothèque historique de la ville de Paris BNF : Bibliothèque Nationale de France AG : Assemblée générale AGO : Assemblée générale ordinaire AGE : Assemblée générale extraordinaire AGOE : Assemblée générale ordinaire et extraordinaire T.1 : tableau 1 G.1 : graphique 1 I.1 : illustration 1 3 REMERCIEMENTS Une thèse, malgré tous ses aspects individuels, est un travail de longue haleine nécessitant le concours de nombreuses coopérations. En premier lieu, il m’est impossible de trop remercier mon directeur de recherches, Mr le professeur Marc de Ferrière Le Vayer. En plus de m’avoir proposé un sujet à la hauteur de mes centres d’intérêt, il sut toujours être à mes côtés pour me conseiller, m’orienter et m’encourager à aller de l’avant. Mr Pascal Boissel est la seconde personne sans qui ce travail n’aurait pu être envisageable. Amoureux de Paris et du Grand Hôtel, il m’accueillit au sein de ce si prestigieux établissement, m’a permis de me familiariser avec une ville et un environnement jusqu’alors inconnus pour moi. Je lui dois aussi beaucoup pour le travail ingrat de relecture qu’il accomplit avec soin et enthousiasme. Ma dette est gigantesque à son égard. Je dois aussi énormément à Mr Rémi Chapotin. Loin d’avoir eu peur des recherches d’un jeune historien, il m’ouvrit grand la mémoire de sa famille pour faciliter mon travail. Il m’accorda beaucoup de son temps pour répondre à mes diverses sollicitations et pour relire mes écrits. Je tiens aussi à présenter toute ma reconnaissance envers le personnel du Grand Hôtel qui m’accueillit chaleureusement et me donna un peu de son temps lorsque j’en ai manifesté le besoin. De plus, ce travail n’aurait pas été permis sans Mr Didier Boidin, directeur du groupe Intercontinental région France Sud-Méditerranée, qui m’a autorisé à avoir accès aux archives de l’entreprise. Qu’il en soit très sincèrement remercié. En outre, j’apporte une pensée amicale aux membres du FC Grand Hôtel. J’ai aussi rencontré beaucoup de bienveillance auprès de Mr Grenier de la Mutuelle des Cuisiniers, de Mme Morlet de la BHVP, de Mr Nougaret et de son équipe des archives du Crédit Agricole, de Mr Grassi et Mlle Machado des Archives départementales de Paris, … Que tous ceux restés anonymes, mais m’ayant accompagné pendant ce long parcours, veulent bien m’en excuser. Enfin, je dois remercier mes parents pour l’entière confiance qu’ils m’ont toujours témoignée, ainsi que Livia qui m’encouragea sans discontinuité, notamment lorsque cette confiance venait à manquer. À tous, je présente ma très vive gratitude. 4 RESUME Érigé au cœur du nouveau quartier de l’Opéra en 1862, fondateur avec le Grand Hôtel du Louvre de la grande hôtellerie contemporaine en France, le Grand Hôtel instaure un concept né dans les plus grandes villes du monde et qui n’eut de cesse de se développer. De ce fait, le défi principal auquel le Grand Hôtel dut perpétuellement répondre est de consolider sa place parmi les plus grands hôtels de Paris. Sous cet angle, les changements furent d’importance puisque partant d’une position de leader indiscutable, il dut faire front à l’émergence de nouveaux concurrents le reléguant aisément au rang de doyen. Les hommes, prenant en main tour à tour l’entreprise, en passant par ses créateurs, les frères Pereire, puis par de hauts financiers et enfin par une dynastie familiale à l’histoire extraordinaire, eurent l’obligation de l’adapter à un marché en constante évolution et de répondre aux nouvelles aspirations des clients. De plus, l’histoire du Grand Hôtel traverse avec plus ou moins de difficultés des épisodes constituant la grande histoire de France et croise des personnages au destin exceptionnel tel que les frères Pereire ou Arthur et André Millon. Mots-clefs : entreprise, hôtellerie, restauration, Paris, capitalisme familial, luxe et demi-luxe, tourisme 5 RESUME EN ANGLAIS Built in the middle of the Opéra district, creator with the Grand Hôtel du Louvre of the great contemporary hotel trade in France, the Grand Hôtel, born in 1862, insert in the French main town a concept spread out in the biggest town around the world. This new concept is still developing and growing nowadays. The most important defiance which the Grand Hôtel should respond is to strengthen its level between the greatest Paris’ hotels. From that angle, the change was important because, departing to a leader role, it had to fight against new competitors that relegate easily the Grand Hôtel to an inferior level. The leading men, from the brothers Pereire, “hotel’s creators”, to a family dynasty, that have an extraodinary history, passing to high finance men, had to modifie the firm strategy to fit the Grand Hôtel to an everyday new market and to answer the new customers needs. Moreover, all accross the Grand Hôtel life we can find important French history moments and personages with a fabulous destiny like brothers Pereire or Arthur and André Millon. Key words : firm, hotel trade, catering, Paris, family capitalism, luxury and half luxury, tourism 6 SOMMAIRE INTRODUCTION GÉNÉRALE 11 PREMIÈRE PARTIE : NAISSANCE D’UN GÉANT, 1860-1879 18 CHAPITRE 1 : LA CREATION 24 1- L’invention d’une nouvelle industrie 24 A- Les frères Pereire, un destin singulier 24 B- Un modèle de luxe : le Grand Hôtel du Louvre 44 2- Le Grand Hôtel : un bâtiment spécifique 66 A- Prise de position massive dans un quartier en devenir 67 B- Le chef-d’œuvre d’Alfred Armand 75 C- Conception d’un palace sous le Second Empire 88 CHAPITRE 2 : PREMIERES ANNEES 106 1- Un évènement parisien 106 A- L’apparition du Grand Hôtel sur la scène parisienne 106 B- Le temple des nouveautés 116 C- revers de la médaille 132 2- Création d’un mythe 140 A- Un nouveau lieu de mondanités 140 B- La vie des boulevards 147 3- Une réussite commerciale ? 159 A- La Compagnie immobilière aux commandes du Grand Hôtel 159 B- Chute de deux empires 177 7 DEUXIÈME PARTIE : ENTRE REPRISE ET FONCTIONNEMENT INTERNE, 1879-1898 200 CHAPITRE 3 : DU RACHAT A LA QUETE DU PROFIT 202 1- La Banque parisienne au secours du Grand Hôtel 202 A- Le passage entre différentes mains 202 B- La création d’une société d’exploitation du Grand Hôtel 215 2- Le paradoxe de la Grande Dépression 227 A- Réorganisation complète 227 B- Reprise des affaires 237 C- Le dessaisissement de la Banque parisienne 248 ECHAPITRE 4 : UN « GRAND HOTEL » A L’OREE DU XX SIECLE 267 1- Sources de revenu 267 A- La difficile étude de la clientèle 267 B- Des revenus multiples 286 C- La table et les caves 295 D- Répartition des revenus 313 2- Les homes 326 A- Une organisation fortement hiérarchisée 326 B- Salaires et recrutement 345 3- Des politiques commerciale et de communication dynamiques 363 A- Au service du client 363 B- L’offensive commerciale 369 TROISIÈME PARTIE : LA DYNASTIE MILLON, 1898-1972 380 CHAPITRE 5 : LE GRAND HOTEL AUX MAINS … D’HOTELIERS 382 8 1- L’exceptionnel destin d’Arthur Millon 382 A- De Bernouil à Ledoyen 382 B- Une carrière fulgurante 396 2- La remise au goût du jour 426 A- La longue mise en place d’une nouvelle direction 426 B- Une renaissance en trois temps 440 3- Stratégies de gestion, d’investissement et d’amortissement 457 A- Une conjoncture des plus propices 457 B- Logiques de gestion 468 CHAPITRE 6 : LE TEMPS DES HERITIERS 480 1- Le Grand Hôtel à l’épreuve de la Grande Guerre 480 A- L’avenir s’assombrit 480 B- La transformation en hôpital militaire 492 C- Un dur retour à la normalité 501 2- L’empire s’afirme 514 A- Le conseil d’administration : une évolution empreinte de continuité 514 B- La continuité entrepreneuriale 523 C- Essai d’analyse économique 534 3- La tourmente des années 30 546 A- De l’euphorie à l’inquiétude 546 B- Études compara