APPLICATION DES HAUTES PRESSIONS POUR LE MAGRET DE CANARD FUME-SECHE

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APPLICATION DES HAUTES PRESSIONS POUR LE MAGRET DE CANARD FUMESECHE LUCAN A., ZUBER F. CTCPA Z.I. Est, 11 rue Marcel LUQUET, 32000 AUCH Introduction Les traitements de stabilisation par hautes pressions hydrostatiques apparaissent depuis plusieurs années comme la technologie non thermique de stabilisation des aliments la plus prometteuse. En effet, elle peut être proposée comme une technologie douce permettant de diminuer les températures de traitement, voire de stabiliser à basses températures (Cheftel, 1992), des produits acides ou non acides réputés fragiles thermiquement, sans altérer les caractéristiques organoleptiques du produit. Le CTCPA a démontré l’intérêt de l’utilisation de cette technologie sur les magrets séchés/fumés, néanmoins une fabrication industrielle nécessite une autorisation administrative et donc la constitution préalable d’un dossier technico réglementaire. L’objectif de cette étude consiste donc à démontrer l’efficacité du traitement par haute pression et l’ « équivalence substantielle » du produit traité, c’estàdire à démontrer que le produit ne subit pas de modifications biochimiques majeures lors du traitement, et que sa nature ne le rend pas fondamentalement différent pour le consommateur, d’un produit déjà consommé de façon courante. Matériels et méthodes Le procédé de décontamination par Hautes Pressions hydrostatiques a été appliqué au produit classique «magrets de canard, salé, séché et fumé, tranché» sous sa présentation habituelle: conditionné sous vide sous film transparent, disposé sur une cartonnette couleur or. Ce produit est commercialisé réfrigéré entre 0 et 4°C Le traitement par hautes pressions a été effectué sur une presse hydrostatique spécialement adaptée aux produits alimentaires, dans les locaux de la société NC HYPERBARIC (Espagne) (Figure 1). Dans le cadre de ce projet, un même traitement a appliqué à l’ensemble des échantillons de magrets salé, séchésfumés : 6000 bars pendant 5 minutes, à température ambiante (figure 1). Les produits traités sont ensuite conservés à 4°C. Pour démontrer l’équivalence substantielle des magrets traités par hautes pression, cinq approches distinctes ont été abordées : L’impact quantitatif du traitement Haute Pression sur les germes identifiés par les critères réglementaires, sur les caractéristiques biochimiques et organoleptiques des produits, mais aussi la possibilité d’augmenter la DLC grâce au traitement hautes pressions, et enfin le comportement de l’emballage soumis aux hautes pressions, Résultats et discussion Les résultats obtenus (figure 1) montrent sans ambiguïté que le traitement pratiqué a bien un réel effet sur les germes faisant l’objet de critères réglementaires. Par contre, le traitement a un effet limité sur la flore totale et surtout sur la flore lactique qui contribue au maintien d’une qualité sanitaire au cours de la conservation de ce produit en empêchant le développement de flores d’altération ou pathogènes. Impact des hautes pressions sur la flore pathogène et naturelle des magrets log (UFC /g) 10 9 8 Avant traitement 7 Après traitement HP 6 5 4 3 2 1 0 Figure 1 :Evolution de la contamination en germes réglementaires et en flores « naturelles » Flore Le traitement des magrets séchés  fumés par les hautes pressions n’entraîne pas de modification significative au niveau des composés protéiques sauf une légère modification de l’organisation moléculaire de certaines protéines myofibrillaires (actine et myosine) qui s’apparente à un très léger effet de cuisson thermique.