avec peau attenante constitue la périphérie du rôti. Son poids ...

Lemoine Thierry

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• Publié par: apicalon
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• Langue: Français

Extrait

avec peau attenante constitue la périphérie du rôti. Son poids total représente au maximum 50% du poids de

la pièce. La viande blanche, sans peau, est disposée au centre du rôti. Son poids total représente au minimum

50% du poids de la pièce. Le nombre de morceaux de viande constituant le rôti est au maximum de 4 par kg.

La peau doit être présente exclusivement en périphérie du rôti. Le poids total de peau représente au

maximum 12% du poids total du rôti.

m) Rôti de dinde 65/35 :

produit constitué de viande blanche (filet ou épaule) et de viande rouge (cuisse)

désossées, non saumurées, non hydratées, assemblées en rôti sous filet ou ficelé, sans barde. La viande rouge

avec peau attenante constitue la périphérie du rôti. Son poids total représente au maximum 65% du poids de

la pièce. La viande blanche, sans peau, est disposée au centre du rôti. Son poids total représente au minimum

35% du poids de la pièce. Le nombre de morceaux de viande constituant le rôti est au maximum de 4 par kg.

La peau doit être présente exclusivement en périphérie du rôti. Le poids total de peau représente au

maximum 12% du poids total du rôti.

n) Sauté de dinde

(viande rouge) : c'est la cuisse coupée en morceaux, sans os et sans peau attenante (la

dénomination de vente doit le préciser).

o) Steak de dinde

(viande rouge) : c'est une tranche de haut de cuisse sans peau. L’étiquetage devra faire

apparaître la mention « haut de cuisse ».

p) Tournedos de dinde

(viande blanche ou viande rouge) : il s'agit d'une tranche épaisse de muscle (filet ou

cuisse) épluché, dénervé, c'est à dire sans gras superficiel, ni nerfs, ni aponévroses, bardée et ficelée, destinée

à être cuite à la poêle ou au grill.

L’acheteur doit spécifier le ou les calibres des découpes et morceaux faisant l’objet du marché.

Commentaire :

Les différents calibres disponibles pour chaque produit sont précisés en annexes 6 et 7 (tableaux 6-6 et 7-4).

5.2.6. Canard

a) Aiguillette de canard

: c'est le filet interne. Le filet interne vendu seul ne peut avoir comme dénomination

de vente « filet » ou « blanc ».

b) Cuisse de canard ou de canette déjointée

: le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les

enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations.

c) Filet de canard ou de canette de Barbarie

: il s’agit de la masse pectorale avec peau, avec ou sans

aiguillette.

d) Magret ou « maigret » de canard

: filet de canard gras, comprenant la peau et la graisse sous-cutanée

couvrant le muscle de la poitrine, sans le muscle pectoral profond.

e) Manchon de canard

: il est constitué par le premier segment de l’aile avec peau attenante.

f) Steak de canard

: c'est une tranche de filet sans peau.

g) Suprême de canette de Barbarie

: il s’agit de la moitié de la poitrine sans os avec première phalange de

l’aile attenante et avec peau

.

h) Sauté de cuisse de canard

: c'est la cuisse coupée en morceaux, sans os, avec ou sans peau attenante (la

dénomination de vente doit le préciser).

L’acheteur doit spécifier le ou les calibres des découpes et morceaux faisant l’objet du marché

.

Commentaire : certains industriels peuvent ne produire que du canard gras ou du canard de Barbarie. Il est

donc recommandé à l’acheteur d’allotir en conséquence pour un appel d’offres plus fructueux.

Les différents calibres disponibles pour chaque produit sont précisés en annexes 6 et 7 (tableaux 6-7 et 7-5 à

7-6).

5.2.7. Oie

a) Cuisse d’oie déjointée

: le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux

découpes doivent être pratiquées aux articulations.

b) Filet d’oie

: il s’agit de la masse pectorale avec peau, avec ou sans aiguillette.

c) Magret ou « maigret » d’oie

: filet de poitrine, comprenant la peau et la graisse sous-cutanée couvrant le

muscle de la poitrine, sans le muscle pectoral profond.

L’acheteur doit spécifier le ou les calibres des découpes et morceaux faisant l’objet du marché.

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