d:\serv\docs\xx\qxpnet\AL\20071004\TH_TH03_4\TH_TH03_4.qxd (Page 1)

Description

d:\serv\docs\xx\qxpnet\AL\20071004\TH_TH03_4\TH_TH03_4.qxd (Page 1)

Informations

• Publié par: ipicymab
• Nombre de lectures: 48
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Le dossier Thur et Doller

Écologie

L’hôtel restaurant 100 % bio

de Philippe Battmann à Masevaux

« Je me brosse

les dents avec

du bicarbonate

de soude »

S’il a banni tous les produits

chimiques de son hôtel restau-

rant, Philippe Battmann n’en

utilise plus non plus à titre per-

sonnel.

« Il y a quelques années, je

souffrais d’un eczéma de

contact dont je n’arrivais pas à

me défaire. Il me provoquait

des brûlures et des gerçures aux

mains. Je me suis aperçu que

— comme dans tous les mé-

tiers de la restauration — j’utili-

sais en cuisine un savon bacté-

ricide, un produit contenant du

triclosan », r

aconte Philippe

Battmann.

Estimant que ce produit chloré,

agent antifongique et antibacté-

rien, pouvait être à l’origine de

ses démangeaisons, il le rem-

place par du savon de Marseille.

« Et puis, en m’intéressant à la

composition des produits d’hy-

giène que j’utilisais tous les

jours, j’ai remarqué que ce tri-

closan était également présent

dans mon dentifrice, dans mon

déodorant, dans le talc qu’on

met sur les fesses rougies des

enfants ! »

Résultat :

« Désormais, je me

brosse les dents avec du vi-

naigre et du bicarbonate de

soude, par alternance un jour

sur deux. Je me lave les cheveux

avec du savon de Marseille,

rincé au vinaigre blanc et j’uti-

lise de la pierre d’alun comme

déodorant ».

Ça va loin !

Pour

certains,

la

révélation

est

religieuse.

Chez

d’autres

–

comme

Philippe

Battmann,

hôtelier

restaurateur

à

Masevaux

–

elle

est

environnementale.

Militant

mais

pas

intégriste,

faisant

plutôt

appel

au

bon

sens

qu’au

dogme,

il

applique

une

démarche

exemplaire

reproductible

dans

tous

les

foyers.

Foie gras d’oie poêlé à la rhu-

barbe, croustille d’asperges au

saumon « label rouge », joues

de porc mijotées à la bière am-

brée. La carte de l’Hostellerie al-

sacienne, à Masevaux, propose

quelques fort jolies choses.

«

J

e

me suis dit que j’étais capable

de faire du bon. Alors pourquoi

pas aussi du sain ! »

La prise de

conscience de Philippe Batt-

mann sonne comme une évi-

dence. Pourtant, dans la pra-

tique, la mise en œuvre relève

du parcours du combattant.

« Un œuf bio, comme ceux que

j’utilise, coûte 28 centimes

alors qu’un œuf de batterie re-

vient à 7 centimes. Soit quatre

fois moins cher ! Je n’ai pas de

compassion particulière pour

les poules, mais quelle peut être

la qualité d’un œuf pondu par

un animal qui vit dans un es-

pace plus petit qu’une feuille

A

4

?

»

Supprimer les produits

industrialisés a conduit l’hôte-

lier restaurateur de Masevaux à

opérer une sélection drastique

parmi ses fournisseurs.

La farine vient par exemple de

chez Fernand Krust, à Bern-

willer ; le lait cru de la ferme du

Holzschlag à Dolleren et les

fruits et légumes d’un maraî-

cher pratiquant l’agriculture

biologique, à Reppe (90). Le

souci environnemental s’ac-

compagne donc d’une dé-

marche de proximité. Revers de

la médaille : le bio coûte cher.

« Pour un restaurateur, ne tra-

vailler qu’avec des produits bio

serait économiquement suici-

daire »

.

Le salut grâce

au « fait maison »

Philippe Battmann a dû s’adap-

ter : il fait le maximum de

choses lui-même.

« Cela nous

autorise à acheter des produits

de base plus cher. »

Depuis les

petits gâteaux servis avec le

café, jusqu’aux confitures pro-

posées au petit-déjeuner, en

passant par les yaourts, les

glaces, le pain… Tout est fait

maison.

« Toutes ces petites

choses font que ma cuisine est

différente. Ma crème anglaise,

par exemple, est plus jaune, car

mes œufs sont bio. »

Cette démarche d’excellence en

cuisine

s’est

accompagnée

presque naturellement d’une

réduction des déchets.

« Nous

sommes passés de 4 m

3

de dé-

chets par semaine à 150 litres

par semaine. Tout est lié, les

produits que j’achetais avant

étaient emballés dans des car-

tons, des sachets. Désormais,

j’emmène mes cageots vides

chez le maraîcher. Je les ré-

cupère pleins ! »

L’exemple du

lait est lui aussi remarquable :

« Auparavant,

j’allais

jeter

trente briques de lait vides à la

déchetterie. Maintenant, trois

fois par semaine, le fermier

avec qui je travaille me dépose

un bidon de 10 litres que je

réutilise ».

Envie d’être

plutôt que d’avoir

L’Hostellerie alsacienne em-

ploie sept personnes (quatre en

cuisine, deux en salle et une au

service d’étage). Les choix de vie

du patron n’impliquent donc

pas que sa seule personne !

« J’ai pris énormément de

risques en changeant de philo-

sophie. Mais je ne m’en porte

pas

plus

mal.

Bien

au

contraire ! »

Et Philippe Batt-

mann de conclure :

« Aujour-

d’hui, je m’interdis de partir en

Égypte pour 350 euros, de faire

1000 km en voiture pour aller

en vacances. L’envie de rouler

en voiture de sport m’est

passée. C’est une philosophie

qui ne me convient plus. Désor-

mais, j’ai d’avantage envie

d’être que d’avoir ! »

Édouard Cousin

Philippe

Battmann :

« J’ai

pris

énormément

de

risques

en

changeant

de

philosophie.

Au

final,

je

ne

m’en

porte

pas

plus

mal.

Bien

au

contraire ! »

Photos

É.C.

La

facture

d’électricité

réduite

de 7000

à 3000

euros

par

an,

celle

de

gaz

de 3000

à 1500

euros,

celle

des

produits

d’entretien

de 6000

à 2000

euros…

Philippe

Battmann

fait

non

seulement

mieux,

mais

aussi

pour

moins

cher !

En 2005, alors que sa chaudière

au fuel s’apprêtait à rendre

l’âme, Philippe Battmann a

commencé à prospecter pour

trouver un matériel de rempla-

cement.

« Par sensibilité, je

souhaitais intégrer la dimen-

sion environnementale à ma ré-

flexion. J’ai alors découvert les

chaudières à granulés bois et je

me suis rendu compte qu’il

était simple de "bien faire" ».

L’hôtelier restaurateur n’est pas

du genre à faire les choses à

moitié. Il complète son installa-

tion par la pose de 9 m² de pan-

neaux solaire qui assurent une

partie de la production d’eau

chaude sanitaire.

L’établissement, qui utilisait

10 000 litres de fioul par an,

n’en consomme donc plus du

tout.

« Outre le fait que nous

avons diminué les rejets pol-

luants dans l’atmosphère, le

passage au bois et au solaire

nous a permis de faire une éco-

nomie de 40 % par rapport à

notre facture annuelle de

fioul ».

Des économies substan-

tielles ont aussi été faites sur

l’eau, le gaz et l’électricité.

La facture annuelle d’électricité

a été réduite de près de 60 %

grâce à une foule de petites ac-

tions : utilisation d’ampoules à

faible consommation, suppres-

sion de trois congélateurs sur

six grâce à l’appertisation (les

bocaux de nos grand-mères) qui

ne nécessitent pas de froid pour

conserver les aliments. Achat

d’un mini four de 2 kW, suffi-

sant pour le service du soir.

Mise hors service du lave-vais-

selle qui consommait 5 kW.

« Nous faisons maintenant la

vaisselle à la main. Ce choix à

une dimension sociale puisque

nous avons embauché une per-

sonne à la plonge ».

La facture annuelle de gaz a

aussi été réduite grâce à l’utili-

sation plus rationnelle du

« piano », le grand fourneau de

cuisine. Une petite partie de la

puissance de chauffe est uti-

lisée en permanence. Les feux

vifs prennent le relais pendant

les « coups de feu ». Par

ailleurs,

« le fait de mettre des

couvercles sur toutes nos casse-

roles a accéléré la montée en

température d’un facteur 4 et a

diminué d’autant la consom-

mation de gaz. »

Halte au gaspi

Enfin, la consommation an-

nuelle d’eau a été ramenée à

500 m

3

, contre 900 m

3

en

2005. Grâce, par exemple, à une

baisse de la pression à 2,5 bars

contre 6 bars auparavant. Une

pompe de circulation de l’eau

chaude a aussi été installée.

Enfin, en cuisine, avant chaque

service, un bac de 40 litres

d’eau froide est posé sur la

plaque en fonte du « piano ».

Elle se réchauffe sans « tirer »

sur le réseau et sert à tout le ser-

vice du midi.

É.C.

Une démarche responsable mais

aussi économiquement viable

Le

déclic,

pour

Philippe

Battmann,

s’est

produit

quand

il

a

dû

remplacer

sa

chaudière

au

fioul.

Il

a

alors

choisi

les

granulés

bois.

Hôtel deux étoiles, labellisé

deux cheminées auprès des

Logis de France, l’établisse-

ment répond à un certain stan-

ding. Ce qui n’est nullement in-

compatible avec une pratique

« propre » du métier d’hôtelier

restaurateur.

« Supprimer les détergents, les

adoucissants, les dégraissants

et tous les produits chimiques…

C’était un pari énorme. Un peu

fou même ! »

Car, bien en-

tendu, il n’est pas question que

les serviettes du restaurant, ou

les

taies

d’oreillers

des

chambres, ne soient pas impec-

cables. Et elles le sont. Explica-

tion du procédé :

« Pour la les-

sive, nous utilisons des cristaux

de soude, du savon de Mar-

seille, de la cendre de bois et,

comme adoucissant, du vi-

naigre d’alcool ! »

De la cendre pour laver le

linge ?

« Oui, je récupère la

cendre de la chaudière à gra-

nulés bois. J’en remplis un

demi-seau. J’y ajoute de l’eau. Je

laisse reposer 24 heures puis je

filtre. Le liquide obtenu, conte-

nant beaucoup de potasse, rem-

place la lessive dans la machine

à laver. »

Seul petit souci, la

technique ne convient pas au

linge parfaitement blanc.

« Pour la vaisselle, que nous fai-

sons à la main, nous mélan-

geons 1 kg de cristaux de

soude, 150 g de bicarbonate de

soude, quelques gouttes d’huile

essentielle de citron et 10 litres

d’eau. Coût de la préparation :

environ 1,50 euro ! »

C’est éco-

nomique donc, mais aussi éco-

logique

« Il n’était pas question

que l’on rejette des produits chi-

miques dans le réseau d’eaux

usées ».

Le reste est à l’avenant : vi-

naigre d’alcool pour les vitres,

cristaux de soude, bicarbonate,

vinaigre, eau et huile essentielle

pour les postes de travail, le car-

relage et toutes les surfaces en

cuisine.

Les cendres de la chaudière

dans la machine à laver le linge

En

cuisine,

plus

aucun

détergent

mais

du

vinaigre

blanc

et

des

cristaux

de

soude.

F

La maison natale d’Émile Jung

Pour

la

petite

histoire,

l’établissement

dirigé

aujourd’hui

par

Philippe

Battmann

a

vu

naître

et

grandir

l’un

des

cuisiniers

d’Alsace

les

plus

titrés.

C’est

en

effet

à

l’Hostellerie

alsacienne

qu’Émile

Jung,

le

chef

du

célèbre

Crocodile,

à

Strasbourg

(trois étoiles

au

Michelin)

a

vu

le

jour.

C’est

là

aussi

qu’il

a

fait

ses

débuts

derrière

les

fourneaux,

dans

l’établissement

alors

dirigé

par

ses

parents.

Dernière

anecdote,

c’est

dans

cette

même

maison

qu’a

été

installé,

en

1955,

le

tout

premier

poste

de

télévision

de

Masevaux.

Le patron de l’Hostellerie

alsacienne a créé un site

internet grâce auquel il

présente son établissement,

ses chambres, sa carte, mais

qui lui permet aussi d’explique

sa démarche

environnementale. Pour y

accéder, cliquer sur la rubrique

« Philosophie » du menu de la

page principale.

http://perso.orange.fr/

hostellerie.alsacienne/

Sur internet