Découpe du Canard

Levassort-Penant

Description

Découpe du Canard

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• Publié par: apicalon
• Nombre de lectures: 145
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Professeur :Xavier Levassort

Le Canard

Tous Niveaux

PRESENTATION : Le canard est une volaille assez dodue dont la chair est ferme et les jointures difficiles à trancher aussi son découpage est-il beaucoup plus délicat que celui du poulet. En restauration on utilise essentiellement les canards de Rouen et de Nantes. Le canard de ferme qui est pourtant excellent s'emploie plus rarement. On prévoit selon la grosseur un canard pour quatre, cinq ousix personnes.

INGREDIENTS ET MATERIEL :

-1 plaque à accumulation, -Planche à découper, -1 pince, Matériel pour la préparation -1 couteau de tranche à lame courte, -1 assiette à déchets, -1 cuill à entremets et 1 saucière. TECHNIQUE DE PREPARATION ET SERVICE : ère 1 méthode: Identique à celle du poulet 4/4 pour les canetons 2 personnes chaque convive reçoit une cuisse et une aile. ème 2 méthode: En aiguillettes (ou filets) pour les canards 4 personnes. On découpe successivement les cuisses et les aiguillettes Découpage des cuisses : - Après avoir égoutté le canard, détacher la cuisse avec la fourchette par un mouvement rotatif du poignet. - Séparer complètement le pilon et le contre-pilon, ce qui donne 2 morceaux. Découpage des aiguillettes - Maintenir le canard sur l'assiette en piquant la fourchette dans la carcasse. - Trancher les aiguillettes à plat en partant de l'aile et en remontant. - Sectionner le morceau d'aile restant. - Procéder de la même façon de l'autre côté, après avoir retourné le canard. Service : Le découpage terminé, aucune chair ne doit demeurer sur la carcasse. Les morceaux coupés sont dressés au fur et à mesure de la tranche sur le plat tenu au chaud. On obtient : -Deux pilons et deux contre-pilons, -Deux morceaux d’aile ; huit aiguillettes environ. Chaque convive reçoit : -Un morceau d’aile, un pilon et au moins deux aiguillettes, -Ou un contre pilon et plusieurs aiguillettes. -Le service se fait au guéridon et la sauce à l’anglaise. ACCORDS METS ET VINS : AOC Cahors, AOC Côtes – du - Frontonnais, AOC Côtes – du - Rhône, AOC Beaujolais, AOC Chinon ou AOC Bourgueil.